Nápadov na chutné a rýchle recepty nikdy nie je dosť. Teraz, keď trávime veľa času doma a máme uvariť 3 jedlá denne, je to ešte náročnejšia úloha. Ale, čo je pozitívne, máme priestor na experimentovanie a môžeme sa pustiť do skúšania nových receptov a potešiť tak rodinku novými chuťami. V tomto článku sa pozrieme na recept na mole s kuracím mäsom, tradičné mexické jedlo, ktoré vás prekvapí svojou komplexnosťou a bohatosťou chutí.
Čo je Mole?
Mole je omáčka, ktorá je základom mexickej kuchyne, najmä v štátoch Oaxaca a Puebla. Existuje mnoho variácií mole, pričom každá má svoje špecifické ingrediencie a chuť. Rozoznávame 7 typov mole a v mexickej Oaxace odporúčame ochutnať všetky. Potom si už vyberiete sami tú svoju najobľúbenejšiu.
Gurmánska pochúťka Mole Poblano je spomedzi všetkých druhov najpopulárnejšia. Mole Poblano obsahuje najmenej 20 ingrediencií vrátane škorice, chilli papričiek, čierneho korenia, anízu, klinčekov a čokolády. Recept, podľa legendy, pochádza zo 16. storočia z mesta Puebla, no dnes je spätý s mestom Oaxaca.
Oaxacan Mole Negro - THE MOST MYSTERIOUS Mexican Food in Oaxaca Village, Mexico!
História a Pôvod Kakaa v Mexiku
Národ Olmékov bol podstate prvým národom, ktorý začal tento posvätný strom pestovať (viac ako 3000 r. pred naším letopočtom). Aztékovia kakaový bôb používali ako peniaze a hovorievali, že tento strom musel byť určite ukradnutý z raja Quetzalcóatlom, ktorý ho daroval ľuďom na zemi.
Mayskí vládcovia začali čokoládu piť a táto tradícia pitia čokolády sa v Mexiku zachovala do dnešných čias s tým rozdielom, že výhradné právo napiť sa čokolády už nemajú len vysokopostavení ľudia, ale každý z nás. Čo sa však v Mexiku moc nezmenilo je fakt, že Mexičania čokoládu dodnes radšej vypijú než zjedia, a to aj za horúca, aj za studena, zmiešanú či už len s vodou alebo ešte lepšie, s mliekom.
Domorodé obyvateľstvo kakaové bôby zbieralo ručne, vysušili ich na slnku, rozdrvili ich v rukách, zmiešali s vodou, pridali chilli a prášok z kukurice, občas aj vanilku alebo tropické ovocie a jednoduchý nápoj bol hotový a pripravený na konzumáciu.
Recept na Červené Mole s Kuracím Mäsom
Na červené mole narazíte v celom Mexiku najčastejšie. Receptov naň nájdete toľko ako napríklad na našu sviečkovú. Delia sa podľa jednotlivých regiónov a najznámejšou verziou môže byť „mole poblano“, ktoré nesie názov po papričkách poblano. V recepte ich nájdete ako ancho. Papričky poblano totiž po usušení dostanú presne tento názov a sú najviac používanými papričkami v mexickej kuchyni.
Tento recept na červené mole patrí medzi menej zložité (niektoré mexické tradičné recepty obsahujú až 40 ingrediencií) a je upravený tak, aby ste boli schopní si pokrm uvariť aj v domácich podmienkach. Všetky zámery sú popísané, aby ste o nich mali prehľad a mohli ich ľubovoľne substituovať v prípade nedostupnosti niektorej zo surovín a pritom si pokrm zachoval svoju pôvodnú chuť. Tradične sa v Mexiku pridáva do omáčky kurací či morčací vývar, ktorý získame uvarením mäsa, ktoré sa potom omáčkou prelieva. Omáčku ale môžete uvariť pri použití zeleninového vývaru úplne na rastlinnej báze a vďaka silným chutiam papričiek a korenia ju o nič neochudobníte.
Suroviny:
- 12 ks ancho papričiek
- 4 ks guajillo papričiek (V prípade ich nedostupnosti použite len ancho papričky a ich množstvo navyšte na cca 18 ks. Tie sú u nás dostupnejšie. A pokiaľ by ste radi vaše mole pikantnejšie, pridajte navyše 1 alebo 2 sušené chipotle papričky - môžu byť aj naložené v omáčke adobo.)
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 biela cibuľa
- 2 paradajky
- 5 zelených tomatillos alebo mexických mochýň
- 2 až 3 lyžice rastlinného oleja (alebo sadla podľa starých tradičných receptúr)
- 80 g kvalitnej horkej čokolády
- 50 g bielych sezamových semienok
- 50 g mandlí bez šupky
- 60 g hrozienok
- 60 g sušených sliviek (Alebo len 120 g hrozienok či 120 g sušených sliviek, ale môže byť aj viac. Čím viac ovocia pridáte, tým sladšie vaše mole bude, a vy sa tak budete môcť vyhnúť použitiu trstinového cukru či agávového sirupu.)
Pečivo:
- 1 veľká kukuričná tortilla alebo 3 malé (ideálne pre bezlepkárov) či 1 kus (cca 50 g) staršieho bieleho pečiva alebo croissantu (podľa odporúčania mexického šéfkuchára) či ich kombinácia.
- V Mexiku sa starším bielym pečivom a tortillami omáčky zahusťujú rovnako ako u nás zápražkou.
Korenie:
- 1 zvitok škorice (cca 6 cm) alebo lyžička mletej škorice
- 2 hviezdičky badiánu alebo pol lyžičky mletého badiánu
- 1 lyžička celého koriandru (plodov) alebo pol lyžičky mletého koriandru
Máte-li doma vysokootáčkový mixér, použite celé korenie, ktoré má vďaka opekaniu plnšie a aromatickejšie vlastnosti - a takýto mixér korenie ľahko rozseká najemno. Budete-li pracovať s menej výkonným mixérom, odporúčam použiť mleté korenie, aby vám v omáčke nezostali tvrdé kúsky.
Na rozriedenie:
- 1 liter a viac kuracieho či zeleninového vývaru
Na prípadné dochutenie:
- trstinový cukor alebo agávový sirup, morská soľ
Postup prípravy:
- Sušené papričky zbavíme stopiek a semienok (môžeme ich rozkrojiť napoly). Opékame ich nasucho na hlbšej panvici, kým sa nerozvoňajú. Opatrne, aby ste ich nespálili, vaše mole by mohlo byť horké. Papričky prenesieme do misy, zalejeme vodou tak, aby boli ponorené, a necháme cca 15 minút nabobtnať.
- Pánev rozpálime na miernom plameni, vsypeme do nej sezamové semienka, mandle, sušené ovocie a korenie a spoločne pomaly opékame, kým sa zmes nerozvoňia. Potom ju prenesieme do misky.
- V tej istej panvici rozohrejeme 2 lyžice oleja na strednom plameni, pridáme cibuľu nakrájanú na osminky a celé nožom rozmliaždené ošúpané strúčiky cesnaku. Opékame, kým zelenina ľahko nezhnedne. Potom ju prenesieme na tanier. Zvýšime plameň av rovnakom oleji (podľa potreby lyžicu pridáme) opečieme zprudka dozlatista pokrájané paradajky a tomatillos. Odstavíme.
- Do mixéra dáme všetku opečenú zeleninu, ovocnú zmes s korením, natrhané pečivo alebo kukuričnú tortillu a nabobtnané chilli papričky. Prilejeme zhruba pol litra vývaru (a viac podľa potreby tak, aby to mixér utiahol) a spoločne rozmixujeme dohladka.
- Pyré prenesieme do hrnca a na miernom plameni začneme pomaly zahrievať. Pridáme čokoládu nalámanú na kúsky a prilievame toľko vývaru, aby za postupného prichádzania k varu vznikla hustá jednoliatá omáčka.
- Nakoniec len dochutíme štipkou soli, prípadne dosladíme.
Príprava kuracieho mäsa:
V hrnci uvarte alebo uduste mäso spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou a cesnakom, mierne osoľte. Keď je mäso mäkké, vyberte ho, vykostite, nakrájajte na väčšie kusy a odložte do tepla. Zvyšok vývaru scedíme, ak je ho menej ako 400 ml, tak ho doplníme vodou. Ak je ho viac, varom zvyšnú tekutinu odparíme.
Ako servírovať Mole s Kuracím Mäsom
Omáčku mole podávajte s vareným, grilovaným či pečeným kuracím alebo morčacím mäsom ako tradične v Mexiku, alebo si ogrilujte plátok tempehu, či zeleninu. Mole môžete jesť s ryžou alebo s mäkkými teplými tortillami. Mole rojo môžete pri servírovaní tiež doplniť čerstvými lístkami koriandru.
Horúce mäso podávame zvlášť na mise, posypané zeleným koriandrom. Omáčku mole servírujeme v omáčkovej mise. Ako príloha sa hodí opekaná fazuľa alebo ryža.
Tip z Oaxaca: Mole Coloradito
Mole COLORADITO, ktoré je veľmi obľúbené v Oaxaca, je tomuto mole veľa podobné. Mexická kuchyňa je farebná, aromatická a bez preháňania návyková. Pokiaľ ovšem vždy skončíte u guacamole, chili con carne alebo naditého burrita, šidíte sa! Chutných pokrmov totiž ponúka oveľa viac.
Alternatívne použitie Mole
Ak vám na dovolenke v Mexiku zachutí čokoládová omáčka a chcete vyskúšať aj iné jedlo ako Mole Poblano s mäsom a ryžou, tak určite sa opýtajte na tzv. Enmoladas. Enmoladas je vo svojej podstate mexické Enchiladas (kukuričné tortilly plnené kuracím mäsom/syrom, tiež veľmi populárne) s tým rozdielom, že v omáčke na Enmoladas bude použitá aj čokoláda. Enmoladas je teda variáciou Enchiladas a chutí to jednoducho fantasticky.
Ak sa rozhodnete upiecť svoj obľúbený koláč z mexickej čokolády, presvedčte sa, koľko cukru obsahuje už samotná čokoláda, ktorú idete použiť, aby ste do koláča nepridávali ďalšie množstvo zbytočného cukru. Ak v Mexiku natrafíte na čokoládovo-avokádovú tortu, určite ju musíte ochutnať! Máte svoj obľúbený chilli dip ku kukuričnej tortille alebo ku grilovaniu? Pridajte do nej trošku postrúhanej mexickej čokolády a získate úplne inú chuť!
Zaujímavosti o Kakau a Čokoláde v Mexiku
Aj keď najviac kakaa sa vyprodukuje v Afrike, tak v Mexiku, konkrétne v mexickej Oaxace je kakao prítomné v živote ľudí každý deň. Spôsob výroby nie je u každého producenta úplne rovnaký, no spravidla najtradičnejší spôsob je opiecť kakaové bôby na comale, čo je špeciálna panvica. Následne sa tieto bôby zbavujú kôrky a drvia (ručne alebo pomelú strojom). Takto vzniknutá zmes sa ďalej mieša s prísadami podľa receptu od konkrétneho výrobcu.
Kvalitné Mexické Čokoládovne
Nedá sa tu hovoriť o celosvetovo známej mexickej čokoládovni a to hlavne kvôli tomu, že svet je skôr zvyknutý na klasické čokolády z veľkovýroby, no či už chcete kvalitnú čokoládu piť alebo jesť, máme pre Vás v Mexiku zaujímavé typy.
- Jednou z vysoko hodnotených je čokoláda Wolter, ktorá sa vyrába na haciende La Luz pri Villahermosa (štát Tabasco) už od roku 1958. Tieto čokolády bývajú na medzinárodných súťažiach veľmi vysoko ocenené.
- Vysoko-oceňované sú aj značky Que Bo! TA.CHO Taller de Chocolate - čokoládovňa z Mexico City. Ich kvalitná tmavá čokoláda Consuelo 73 % presvedčila aj porotcov v medzinárodných súťažiach o svojej bezchybnosti. Napríklad v roku 2018 si odniesli zlatú medailu z medzinárodnej súťaže International Chocolate Awards v talianskej Florencii.
- WOLTER - čokoládovňa z Tabasca je známa vďaka svojej tabuľke čokolády Quetzalli 70% obsahujúcej chicatana (druh hmyzu známy v gastronómii regiónu Oaxaca kvôli proteínu). Veľa ľudí chicatana iba opečie, odstráni krídla a ochutná. Tu sa pridali do čokolády, v chuti ktorej zacítite aj soľ a kardamon. Vďaka zemitej chuti tmavej čokolády vyhráva zlatú medailu.
- QUE BO! - čokolády Que Bo! z Mexico City excelovali v kategórii najlepšie pralinky (príchute pink pepper bonbon a passion fruit) a takisto sa umiestnila aj mliečna čokoláda s mango polevou a 50 % podielom kakaa. V súťaži boli stovky príchutí.
tags: #recept #mole #s #kuracim #masom