Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Sama som na sebe vypozorovala, ako začínam vyhľadávať ticho, posedávam vonku na terase s teplou kávou v ruke a užívam si voľné chvíle. Uvedomila som si, že jedine, keď som spokojná, radostná, uvoľnená a cítim sa fajn, môžem sa o tieto pocity podeliť s ostatnými. A tak som si, okrem lesa, dopriala môj obľúbený ražný chlieb. Roky som ho ako „mladá“ jedávala. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek. Korunovaný robustnou a sýtivou chuťou.
Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.
Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná. U nás idú najmä biele chleby. Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém - už mi reklamujú, že je to „zdravé“. Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Nechápala som. Oni, tí, čo chcú biele všetko, jedia so mnou hutný, tmavý, celozrnný chlieb? Žiadne odloženie chleba do mrazničky sa nekonalo. Robila som štartér na ďalší ražný chlieb.
Príprava ražného kváskového chleba - postup a tipy
Na tomto recepte je skvelé to, že ho zvládne každý, i keď začiatočníci si môžu trochu zúfať kvôli tomu, že cesto pripomína skôr kašu a nie pružnú hmotu, no na druhú stranu sa nemusíte namáhať s prekladaním cesta. Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich.
Krok 1: Príprava rozkvasu
Nezaobídete sa bez domáceho kvásku, ktorý si môžete vypestovať alebo vyprosiť od niekoho, kto už kvások chová. Múku a vodu zmiešame a vznikne nám hustejšie cestíčko, ktoré si dáme do pohára. Vrchnák len priložíme, aby ku kvásku mal prístup vzduch a necháme deň niekde založený v kuchyni v teple. Po 24 hodinách pridáme 50g múky a 50ml vody - kvások prikŕmime a znova deň necháme odpočívať. To isté spravíme aj na tretí deň a štvrtý deň, vtedy by sa mali objaviť prvé bublinky a kvások by mal sám rásť. Takto to opakujeme aspoň ďalší týždeň, vždy keď bude kvásku veľa, odoberieme a potom prikŕmime. Keď zabezpečíte kvásku dokonalé podmienky na rast, tak to bude vďačné dieťa!
Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu. Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Večer pred pečením chleba si kvások vyberieme z chladničky. A všetko necháme cez noc kvasiť. Ak chcete robiť len jeden kus chlebíka, tak vám bude stačiť 20g kvásku. Mamina je zvyknutá robiť dva chleby a každý má 1kg, takže ak použijete ďalej polovičné množstvá, vznikne vám kilový chlebík. Na druhý deň, po 12-16 hodinách kvasenia, odoberieme do pohára trochu kvásku pre ďalšie pečenie a dáme ho do chladničky.
Krok 2: Príprava cesta
Ražný chlieb sa NEMIESI. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
K lyžici kvásku primiešame ražnú múku a vodu. Necháme prekvasiť cca 12 hodín, kým kvások nezačne bublinkovať a nezdvojnásobí objem. Kvások rozmiešame vo vode, v druhej miske zmiešame obe múky s rascou. Suchú zmes pridáme k mokrej a zapracujeme vareškou. Vznikne nám kašovitá, lepkavá hmota, no múku viac nepridávame. Pridáme soľ a dobre ju vareškou zapracujeme. Prikryté cesto dáme do vypnutej rúry aj s pohárom vriacej vody (tak sa vytvorí správna mikroklíma, v ktorej cesto dobre kysne).
Ak máte dostatok času, cesto nechajte kysnúť pri izbovej teplote (cca 3 - 6 hodín), opäť je dobré ho dať do vypnutej rúry s pohárom horúcej vody. Alebo ho môžeme po vytvarovaní dať do chladničky, kde môže kysnúť aj 12 - 15 hodín a potom ho už priamo pečieme. Všetky suroviny vymiešame na cesto, ktoré necháme kysnúť ešte 3 hodiny.
Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte vareškou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.
Ako pripraviť 100% ražný kváskový chlieb
Krok 3: Tvarovanie chleba a finálne kysnutie
Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny. Keď je cesto takmer nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.
Po tejto dobe cesto vyberieme, rozdelíme na dve časti (ak robíte dva chlebíky) a vytvarujeme z každej časti na pomúčenej doske chlieb, ktorý vložíme do misy vystlanej utierkou, ktorú pomúčime, takto chlebík bude odpočívať ďalšie 2 hodiny.
Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.
Krok 4: Pečenie chleba
Trúbu zahrejeme na 200 stupňov. Cesto dáme na plech s papierom na pečenie, postriekame vodou a vložíme do trúby piecť asi na 45 minút. Aby sme mali krásnu kôrku, pridáme do trúby aj plech s vodou, ktorý po 10 minútach pečenia vyberieme. Vtedy nadstavíme teplotu na 190 stupňov a pečieme ďalej.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.
Rúru vyhrejeme na 240 stupňov (na spodku vyhrievame aj starý plech). Po vložení chlebíka do rúry chrstneme na spodný plech asi 100 ml studenej vody (tzv. zaparovanie). Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme. Po vybratí chleba z rúry naň zaklopeme zo spodu. Zvuk musí byť jasne dutý.
Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku. Ak je chlieb dobre prepečený, po zaklopaní na dno sa ozve dutý zvuk. Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
Časy a teploty pečenia
Tu je tabuľka s orientačnými časmi a teplotami pečenia ražného kváskového chleba:
| Fáza pečenia | Teplota (°C) | Čas (minúty) | Poznámky |
|---|---|---|---|
| Predohrev rúry | 250 | 30-60 | Vrátane hrnca/pekáča s pokrievkou |
| Pečenie pod pokrievkou (prvá fáza) | 220-250 | 10-15 | S pridaním vody do rúry |
| Pečenie bez pokrievky (druhá fáza) | 180-220 | 20-30 | Do zlatista, kým po zaklopaní znie duto |
| Vychladenie | Izbová | Min. 1 hodina | Na mriežke, aby striedka nebola mazľavá |
Rady a tipy pre úspešné kváskovanie
Pri pečení kváskového chleba je zaujímavé to, že ak ten istý recept upečiete 10-krát, tak budete mať 10 rôznych chlebov. Jeho kvalitu, chuť i nadýchanosť ovplyvňujú rôzne faktory. No o tom pečenie domáceho chlebíka je. O skúšaní a cizelovaní svojich schopností. Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.
Prečo sa cesto lepí a rozteká?
Za toto môže často múka. Múkou a vypracovaním cesta. Ak začínate, odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Väčšine „pekařek“ sa cesto trochu rozbehne, určite sa nám nepodarí cesto tak „natahovať“ ako je to na videu. Môžeme postupovať naprosto rovnako, odvážiť rovnaké množstvo múky a vody, ale chleba bude vždycky síce moc dobrý, ale tvarom iný, horší… Nie sme proste profíci, aj keď pečieme už xtý chleba, bude v tom asi niečo zapeklitého, keď sa to „nedaří“ tolika paním. Kolegyňa vyskúšala všetky druhy múky, dala menej vody atď. To nie je o tajomstve. Je to skôr o práci z cestom. Napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte. Chybu môžete robiť v tom, že dávate príliš veľa múky. Ten pán tu radil 70 percent vody. Tak to vychádza aj tu tento recept. Musí sa potom dobre utiahnuť, aby bola kôrčička. Keď som mala posledné chleby veľké dierky, bolo zase riedke cesto a chlieb sa mi rozplácol.
Overenie nakysnutia cesta
Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia späť, tak pečieme.
Pečenie v chladničke alebo pri rôznych teplotách
V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete, stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete.
Použitie rôznych múk a prísad
Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Tmavé chleby v sebe nesú odkaz hutnosti a celozrnnosti. Nie každý túto chuť vyhľadáva, no zároveň by si rád doprial nutrične nabitejší chlebík. Ešteže v kváskovaní môžeme mať oboje. Tmavší chlieb vďaka ražnej múke s nadýchanosťou špaldy. Upečte si tento recept na kváskový chlieb: ražno - špaldový. Chutí božsky.
Metóda 1-2-3
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
tags: #recept #na #chlieb #z #razneho #kvasku