Vietnamská hovädzia polievka Pho Bo je svetoznáma špecialita, ktorá vás zahreje nielen na tele, ale aj na duši. Jej príprava si vyžaduje trpezlivosť a čas, no výsledok v podobe silného, aromatického vývaru plného chutí stojí za to. Vo Vietname sa Pho Bo zvykne variť vo veľkom hrnci celú noc, aby bol vývar silný, prirodzene sladký a s vysokým obsahom želatíny.
Táto tradičná vietnamská polievka, ktorej základom sú rezance, mäso, vývar a bylinky, prináša kúsok exotiky aj do našej kuchyne. Ak milujete ázijskú kuchyňu, musíte ju vyskúšať! Ešte lepšie chutí na druhý deň, keď sa všetky chute nádherne prepoja.
Ingrediencie na vývar
- Hovädzie kosti a mäso (ideálne špikové kosti, hovädzie zadné)
- Voda
- Cibuľa
- Zázvor
- Celý badián
- Klinčeky
- Škorica
- Cukor
- Soľ
- Rybia omáčka
Príprava vývaru - krok za krokom
Príprava vývaru je kľúčová pre autentickú chuť Pho Bo. Je dôležité dodržať správny postup a venovať mu dostatok času.
1. Príprava kostí a mäsa
- Očistené kosti a mäso dajte do studenej vody, priveďte do varu a pár minút povarte.
- Tekutinu vylejte, kosti a mäso opláchnite, hrniec umyte. Takto sa mäsko zbaví nečistôt a získa sa čistejší vývar.
- Opäť všetko zalejte studenou vodou a priveďte do varu.
Asijská polévka Pho Bo - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
2. Praženie a pečenie aromatických zložiek
Pre vytvorenie vône PHO opečte všetky ingrediencie pre vôňu PHO priamo na plameni sporáka, opláchnite ich teplou vodou a oškrabte popáleniny. Ak používate semienka koriandra, rýchlo ich opražte na panvici, aby sa vôňa dostala von.
- Cibuľa a zázvor: Na horúcej suchej panvici opražte do tmavohneda cibuľu a zázvor. Cibuľu a zázvor môžete vložiť do rozpálenej panvice reznou stranou nadol a piecť niekoľko minút, kým nie je zuhoľnatený, potom otočiť. Iný spôsob je opáliť cibuľu zrezanou časťou na plameni sporáka (napríklad napichnutú na nôž) a neošúpaný zázvor zo všetkých strán. Nechajte vychladnúť a čiernu časť pod tečúcou vodou odstráňte. Takto pripravené majú dodať polievke jemnú dymovú arómu.
- Koreniny: Na suchej panvici prudko ohrejte celé čierne korenie, badiány a škoricu. Mierny oheň a stále miešanie zabránia prihoreniu. O 2 minúty bude vaša kuchyňa oveľa aromatickejšie voňať. Po tomto čase panvicu odstavte.
- Pečenie v rúre: Plech vystlite papierom na pečenie a umiestnite doň špikové kosti, zázvor (po výške rozrezaný na dve polovice) a cesnak v šupke (tiež rozrezaný, šupka cesnak ochráni pred zhorením). Ďalej pridajte rozštvrtené cibule, spolu s olejom, soľou a korením. Všetko spolu premiešajte a vložte piecť do predhriatej rúry na 180°C. Po 25 minútach kosti otočte na druhú stranu, zvýšte teplotu na 200°C a pečte ďalších 25 minút.
3. Varenie vývaru
Obsah plechu a panvice s koreninami vložte do väčšieho hrnca. Pridajte hovädzie mäso, cukor, štipku soli (dochucovať budete ešte v závere slanou rybacou omáčkou) a všetko to zalejte 2 litrami studenej vody. Priveďte do varu, stíšte teplotu sporáka na minimum a varte neprikryté presne 2 a pol hodiny, občasne premiešajte. Z polievky vyberte vyvarený kus mäsa a odložte bokom vychladnúť.
Do hrnca dolejte zvyšný liter vody, znovu hrniec priveďte do varu a varte 2 hodiny na minimálnej teplote. Budete vedieť, že to robíte správne, keď sa objaví len občasný a osamelý žblnk na hladine.
Vývar sceďte, dochuťte soľou, prípadne cukrom a rybacou omáčkou.
Príprava ostatných zložiek
Ryžové rezance
Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedržte sa návodu na obale, v tomto prípade vám hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalejte vriacou vodou a nechajte ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chcete. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zalejete horúcou polievkou. Z toho vyplýva, že s ich prípravou začnite 20 minút pred podávaním jedla.
Mäso na podávanie
- Vyvarené mäso: Mäso z vývaru nechajte vychladnúť a pokrájajte na kúsky.
- Čerstvé mäso: Rump steak opražte nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechajte ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcujte ho na čo najtenšie plátky. Nezľaknite sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú príchuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.
- Hovädzia sviečkovica: Nakrájajte na veľmi tenké plátky a marinujte s lyžičkou rybacej omáčky.
Prílohy a dochutenie
Pho Bo sa podáva s rôznymi prílohami, ktoré si každý pridáva podľa vlastnej chuti.
- Klíčky
- Cibuľa nakrájaná natenko (môže byť aj v soľnom náleve)
- Čili papričky (napr. jalapeño)
- Mladá cibuľka (jarná cibuľka) a stonka z nej
- Lístky koriandra
- Bazalka (sladká bazalka)
- Mäta
- Limetka
- Bambusové výhonky
- Červená cibuľa
Servírovanie Pho Bo
Hotové Pho podávajte v hlbokej miske. Najprv uložte rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko. Zalejte horúcim vývarom. Môžete sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí. Pridajte nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, výhonky a dozdobte plátkom šťavnatej limetky. Samozrejme si prílohy doplňte podľa vlastnej chuti.
tags: #recept #na #vietnamsku #hovadziu #polievku