Aj vám chutí domáca paštéta viac ako tá z obchodu? Tak prečo si ju nevyskúšate pripraviť sami doma? Ak ste milovníci poctivých paštét, určite oceníte recept na zabíjačkovú paštétu, v ktorej môžete upotrebiť čerstvé bravčové mäso a pečeň. Ponúkame vám podrobný recept, ako si pripraviť lahodnú zabíjačkovú paštétu tradičným spôsobom.
Domáce paštéty majú dlhú tradíciu a v minulosti boli neodmysliteľnou súčasťou každej zabíjačky. Aj dnes zostávajú obľúbenou pochúťkou, ktorú si ľudia pripravujú nielen počas sezóny zabíjačiek, ale po celý rok. V prípade, že si paštétu pripravíte vo vlastnej kuchyni, nebude obsahovať konzervanty ani umelé dochucovadlá. Máte pod kontrolou kvalitu surovín aj pomer prísad, tuku a mäsa. Navyše, domáca príprava umožňuje experimentovať s rôznymi koreninami, takže si môžete vytvoriť paštétu presne podľa svojich chutí.
Zohnať však dobrú paštétu, bez všetkých "moderných vymožeností" ako sú rôzne éčka, prípadne múka alebo škrob, je takmer nemožné. Pripravte si domácu paštétu!
Základný recept na zabíjačkovú paštétu
Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť tradičnú zabíjačkovú paštétu priamo u vás doma.
Ingrediencie:
- 5 kg bravčového pliecka
- 4 kg bravčových lalokov bez kože
- 5 kg čerstvej bravčovej pečene
- 25 g soli na 1 kg masy
- 1/4 g sanitry na 1 kg masy
- 1 g cukru na 1 kg masy
- 3 g mletého bieleho korenia na 1 kg masy
- 2 g mletého zázvoru na 1 kg masy
- 1/4 g mletej škorice na 1 kg masy
- 1/4 g kardamómu na 1 kg masy
- 1 vajce na 1 kg masy
- Cibuľa podľa chuti
- Slanina na vyloženie foriem
Postup:
Príprava mäsa:
Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemere 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože.
Príprava pečene:
Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm.
Mletie mäsa:
Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok).
Jak špikovat maso
Miešanie zmesi:
Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
Plnenie foriem:
Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Tenké plátky slaniny/šunky na vyloženie formy typu Schwarzwaldská, dávame však pozor, aby bola vysokej kvality a neobsahovala dusitanovú soľ, príp. éčka. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
Varenie:
Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme.
Chladenie a vyklopenie:
Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme. Vyberieme formu s paštétou a necháme ju voľne vychladnúť.
Balenie a skladovanie:
Balíme do staniolu alebo alobalu. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste max. 6 mesiacov.
Varianty a obmeny
Recept na paštétu si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Tu je niekoľko tipov:
Použitie iného mäsa:
Môžete ubrať desatinu množstva pečene a namiesto nej pridať také isté množstvo chudého soleného mäsa. Masu urobíme z 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa, z 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien a 1 a 1/2 kg bravčovej pečene. Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou.
Pridanie prísad:
Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky a všetko rukou premiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru.
Paštéta pre PKD protokol:
Ak vaši rodinný príslušníci majú radi ochutenú paštétu (cesnak, korenie, ...) a vy ju nechcete robiť na dvakrát, lebo vy praktikujete PKD protokol, urobte to nasledovne: Zmixovanú zmes ochutenú len soľou rozdeľte na 2 časti. Odoberte časť, ktorú budete jesť vy a vlejte ju napríklad do zaváracích pohárov (alebo inej menšej zapekacej nádoby). Do zvyšnej časti pridajte cesnak (2 až 3 strúčky, 1 čl čierne korenie, 1 čl tymián a vlejte do osobitnej formy.
Ďalšie recepty na zabíjačkové paštéty
Ak hľadáte ďalšie inšpirácie, tu sú rôzne typy paštét, ktoré môžete vyskúšať:
- Pečeňová paštéta I: Zoberieme 1 diel čerstvej bravčovej pečene, 1 diel chudého bravčového mäsa a 2 diely mastného bravčového bez kože. Pečeň zbavíme žiliek a na plátky pokrájanú pozvoľne sparíme, aby nestvrdla. Opláchneme v studenej vode a rozložíme odkvapkať. Potom mierne napoly uvaríme spolu chudé a mastné mäso. Necháme vychladnúť a potom spolu s pečeňou zomelieme na najjemnejšej doske, podla možnosti 2-3 razy. Melieme súčasne aj s opraženou cibuľou; podľa chuti môžeme pridať trochu sardelí alebo haringov, zbavených kostí. Všetko jemne pomiešame, posolíme a okoreníme. Plníme do plechoviek, vrch zarovnáme, uzavrieme a čo najskôr sterilizujeme.
- Pečeňová paštéta II: Na túto paštétu, ktorá má ružovú farbu a je mastnejšia, použijeme 1 diel bravčovej pečene pokrájanej na tenké plátky a 12 hodín uležanej v staršom náleve a 2 diely mastného bravčového nárezu bez kože a vloženého v druhej nádobe do nálevu. Na druhý deň pečeň sparíme tak, aby ostala mäkká, mastné mäso pomaly napoly uvaríme. Oboje celkom vychladnuté potom niekoľkokrát zomelieme na najjemnejšej doske s väčšou dávkou cibule opraženej na masle a vymiešame. Dobre okoreníme a plníme ako v predchádzajúcom predpise.
- Zverinová paštéta: Vezmeme 1 diel surového mäsa z čerstvo odstrelenej zveriny, 1 diel bravčovej pečene a 1 diel mastného bravčového výrezu. Mastné mäso a pečeň sparíme, mäso zo zveriny necháme trochu tuhšie. Niekoľkokrát zomelieme s trochou cibule a dobre vymiešame. Okoreníme, pridáme asi 2 % smotany a 2 % rozpusteného masla.
- Paštéta z husacej pečene: Pripravíme si jemnú masu zo sparenej bravčovej pečene a stuženého bravčového mäsa, a to z 1 dielu bravčovej pečene a 2 dielov mastného mäsa, alebo 1 dielu pečene, 1 dielu chudého a 2 dielov mastného mäsa. Potom vezmeme rovnaký diel tejto masy a čerstvej pečene z dobre kŕmených husí. Pečeň necháme surovú, odrežeme žilky alebo krvavé a žlté miesta, pokrájame na kocky a všetko premiešame.
Tipy a triky
- Hrubosť mletia: Hrubosť mletia voľte podľa vlastných preferencií. Aby bola paštéta jemná, je nutné ju zomlieť aj trikrát.
- Konzistencia: Ak je paštéta príliš hustá, zrieďte ju pridaním masti alebo vývaru. Ideálna konzistencia je asi ako hustejšie cesto na bábovku, aby sa potom dala dobre namazať.
- Zaváranie: Dobre zaviečkujte, vložte do hrnca a zavárajte hodinu a pol. Po skončení sterilizovania pohárov vypneme rúru a necháme vychladnúť do druhého dňa. Takto zavarená paštéta vám vydrží bezmála aj pol roka. Načatá v chladničke asi týždeň.
- Dochucovanie: Pridajte iné bylinky, vynechajte cesnak, vmiešajte sušené paradajky v oleji, orechy, brusnice, hrušky, alebo iné ovocie.
Zabíjačka a jej tradície
S obdobím pred Vianocami alebo počas fašiangov sa spája aj tradícia zabíjačiek. Počas nich gazdovia pripravovali mäso pre celú rodinu, ktoré potom využívali počas sviatkov. Ak ste milovníci poctivých paštét, určite oceníte recept na zabíjačkovú paštétu, v ktorej môžete upotrebiť čerstvé bravčové mäso a pečeň.
Blíži sa obdobie tradičných domácich zabíjačiek. Kedysi sa zabíjačky robili na dedine výhradne v chladnejšom období, pretože mäso sa mohlo dlhšie spracovávať a masové výrobky aj dlhšie uchovávať. Dnes si však zabíjačku môže dopriať prakticky každý, či v meste, alebo na vidieku, aj keď žiadne prasa nechová.
Zabíjačka je časovo náročná, význam zabíjačky vo vidieckej kultúre nespočíva iba v zaistení vynikajúcej potravy, ale plní tiež spoločenskú úlohu. Celá zabíjačka stojí na majstrovi mäsiarovi a všetkých pomocníkoch, ktorí pri zabíjačke pomáhajú a medzi ktorých sa tradične rozdeľuje aj výslužka. Tradíciu zahŕňala delenie sa o mäsové špeciality a vzájomnú pomoc medzi domácnosťami, čím sa posilňovali sociálne väzby v komunite. Domáca zabíjačka bývala v domácnostiach na našom vidieku vždy veľkou udalosťou. Prípravy na ňu sa robili dlho pred samotným dňom zakáľania brava.
Tradičná dedinská zabíjačka sa nezaobíde ani bez celého radu špecifického vybavenia. Nutnosťou sú koryto, triangel na zavesenie prasaťa, väčší počet hrncov a pekáčov, sekáčik, ostré mäsiarske nože, drevený válov, naberačky, háky, údenárske tyče, mlynček, narážačka, dobrým pomocníkom je balička a vákuové sáčky, pomocou ktorých bude mäso dôkladne a efektne zabalené a nachystané do mrazničky. Potrebné je aj obstarať dostatočné množstvo črievok na jaternice a tlačenku, či klobásky.
tags: #recept #na #zabijackovu #domacu #pastetu