Zaváraná zelenina v sladkokyslej zálievke je klasikou, ktorá nechýba v žiadnej domácnosti. Podáva sa k mäsovým jedlám, údeninám aj k obyčajnému chlebu s maslom. Domáca sterilizovaná zelenina je skvelý spôsob, ako si uchovať chuť sezóny na celé mesiace. Karfiol v sladkokyslom náleve sa hodí k rezňu, pečenému mäsu aj grilovanej klobáse. Navyše pôsobí sviežo na tanieri a je vítaným doplnkom zimnej zásoby zaváranín. Recept na zaváraný karfiol je jednoduchý, perfektný chuťou a hodí sa k takým tým klasickým drevorubačským jedlám.
Prečo zavárať karfiol?
Možno sa pýtate, prečo by mal niekto nakladať práve karfiol. Nie je to zelenina, ktorú si človek spojí s fermentáciou alebo lákom na prvú dobrú. Lenže práve jeho pevná, krémovo biela štruktúra je na nakladanie ako stvorená. Karfiol navyše prirodzene obsahuje množstvo živín, vlákniny a antioxidantov, vďaka čomu sa hodí aj do zdravého životného štýlu.
V posledných rokoch sa však do popredia záujmu dostáva jeden menej tradičný, ale nesmierne zaujímavý hráč: nakladaný karfiol bez zavárania. Táto metóda ponúka osviežujúcu chuť, chrumkavú štruktúru a hlavne jednoduchosť, ktorú ocení každý, kto nemá čas alebo vybavenie na zaváranie. Celý princíp tohto postupu spočíva v tzv. rýchlom nakladaní. V angličtine je známy ako „quick pickling" a spočíva v tom, že sa zelenina krátko ponorí do horúceho alebo studeného nálevu s octom, cukrom, soľou a korením.
Na rozdiel od konzervovaných potravín s prídavkom chemických konzervantov alebo pridaného cukru, rýchlo nakladaný karfiol si udrží väčšinu svojich výživových hodnôt. Nie je varený do mäkka, takže vláknina zostáva zachovaná a telo tak získa prirodzený zdroj energie aj podpory trávenia. Dietológovia často odporúčajú zaradiť do jedálnička kvasené alebo nakladané potraviny ako prostriedok na podporu zdravej črevnej mikroflóry. Podľa výživovej poradkyne RNDr. Margit Slimákovej je dôležité, aby sme do stravy zaraďovali čo najviac pestrej zeleniny vo všetkých podobách - surovej, pečenej aj nakladanej.
Okrem chuťového zážitku a prínosu pre zdravie má rýchle nakladanie zeleniny aj ekologický rozmer. Karfiol je bežne dostupný po väčšinu roka z lokálnych zdrojov, a tým sa znižuje potreba dovozu aj spotreba plastových obalov. Zároveň sa jedná o spôsob, ako efektívne využiť prebytky zo záhradky alebo výpredaje na trhu.
Klasický recept na zaváraný karfiol
Ak ste v kuchyni nováčik, nemusíte sa báť - recept je veľmi jednoduchý a zvládne ho skutočne každý.
Čo budete potrebovať
Na približne 17 zaváracích pohárov pripravte:
- 6 veľkých hláv karfiolu
- Nálev:
- 3,5 litra vody
- 1 liter octu
- 170 g soli
- 220 g kryštálového cukru
- 2 polievkové lyžice horčičných semienok
- 1 lyžicu celého čierneho korenia
- 15 guľôčok nového korenia
- 5 klinčekov
Ak chcete postup urýchliť, siahnite po hotovej zmesi DEKO. Milovníkom ostrejšej chuti sa odporúča pridať do pohárov aj kúsok chilli papričky. Pridáte-li k nemu navyše trocha farebnej papriky, mrkvy alebo chilli papričiek, výsledný pohár bude nielen chutný, ale aj oku lahodiaci. Karfiol môžete uložiť do fliaš len samotný, alebo s trochou malých cibuliek, čili papričiek, či plátkom kapie.
Postup krok za krokom
- Príprava zeleniny: Karfiol dôkladne umyte, odstráňte listy a rozdeľte ho na menšie ružičky. Väčšie kúsky rozkrojte, aby sa zmestili do pohárov. Pripravím si zeleninu. Karfiol rozoberiem na ružičky a všetko dobre umyjem.
- Blanšírovanie: Do hrnca dám vodu, pridám soľ a ocot. Keď začne vrieť, vložím karfiol a 3-5 minút blanšírujem. Potom vložím do tej istej vody aj na kolieska pokrájanú mrkvu a papriky (batánie rohy) tiež 2-3 minúty blanšírujem a potom prepláchnem studenou vodou. Vodu po zelenine nevylejem, ale precedím a použijem na prípravu nálevu. Karfiol očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Obvaríme ho vo vriacej slanej vode 5 minút, trochu zmäkne. Schladíme a nakrájame na menšie kusy, aby sa vošiel do fliaš.
- Príprava nálevu: Všetky prísady na nálev vložte do veľkého hrnca a nechajte krátko povariť, aby sa chute spojili. Postupujem podľa návodu, ale pridám ešte nové korenie a bobkový list. Do nálevu môžete pridať cesnak, horčičné semienka, bobkový list, guľky korenia alebo trebárs chilli.
- Plnenie pohárov: Do čistých, predsterilizovaných pohárov ukladajte karfiol tak, že hlúbiky budú smerovať dovnútra - bude sa vám lepšie manipulovať s priestorom. Potom už len ukladám na striedačku - karfiol, mrkvu, papriky, kôpor, čerstvú cibuľu a mladú cibuľku. Na dno fľaše pridáme bobkový list, čierne a nové korenie. Vložíme karfiol a podľa chuti môžeme pridať aj 2-3 chilli papričky a zopár malých cibuliek, alebo veľkú cibuľu nakrájanú na kolieska. Karfioly dám do pohárov 7 dcl alebo 9 dcl, cibuľu, prípadne bielu papriku. Najlepšie sa plní do klasických 7-decových fliaš, prípadne do menších so širokým hrdlom.
- Zalievanie a sterilizácia: Uvaríme si potrebné množstvo nálevu, zalejeme horúcim nálevom do fliaš, pevne zatvoríme viečkom. Nálev je horúci, ale nevrie. Zakrútim vrchnák. Nezalieva sa zbytočne veľa pohárov vopred, až pred zavarením. Sterilizujte približne 25 minút pri teplote 85 °C. Ak používate obyčajný hrniec, na spodok hrnca dajte kúsok látky (aspoň dve vrstvy utierky), napustite vodu a dajte zovrieť pod pokrievkou. Keď zovrie voda v hrnci s utierkou, vložte opatrne 3 poháre, aby sa nedotýkali seba ani holého dna, sedia na utierke. Zakryte pokrievkou. Používam sklenenú, aby som mala prehľad. Varím 12-15 minút, ale možno niekto povie, že je to veľa alebo málo. Zatiaľ bol vždy dobrý, aj keď som zabudla a varila 25 minút. Potom iba vyberiem von na pracovnú dosku na utierku a nechám tak, neotáčam, dám variť ďalšie poháre. Občas dolejem vodu, ale iba keď tam nie sú práve žiadne poháre. Poháre dávam vždy do vriacej vody. Treba regulovať plameň odoka, aby nebol príliš silný.
Sterilization process: Sterilize fermentation jars. Boiling method, no dishwasher [Fermented Foods]
Tipy na vylepšenie receptu
Táto metóda má ešte jednu výhodu - keď si raz vyskúšate základný recept, môžete ho ďalej upravovať podľa vlastnej chuti. Preferujete ostrejšiu variantu? Pridajte viac chilli. Máte radi exotické chute? Skúste zázvor, koriander alebo rímsky kmín. Pridáte-li k nemu navyše trocha farebnej papriky, mrkvy alebo chilli papričiek, výsledný pohár bude nielen chutný, ale aj oku lahodiaci. Jedna pražská foodblogerka, ktorá sa špecializuje na rastlinnú kuchyňu, zdieľala na sociálnych sieťach nápad na tzv. „pickle bowls" - misky plné cereálií, zeleniny a kvasených surovín. Nakladaný karfiol v nich hrá rolu príjemného kontrastu k jemným chutiam obilnín a strukovín.
Rýchle nakladanie karfiolu bez zavárania
V českej kuchyni má nakladanie zeleniny svoje pevné miesto. Od kyslej kapusty cez utopence až po nakladanú červenú repu - chutné, trvanlivé a často aj zdravšie alternatívy k vyprážaným alebo konzervovaným potravinám. V posledných rokoch sa však do popredia záujmu dostáva jeden menej tradičný, ale nesmierne zaujímavý hráč: nakladaný karfiol bez zavárania. Táto metóda ponúka osviežujúcu chuť, chrumkavú štruktúru a hlavne jednoduchosť, ktorú ocení každý, kto nemá čas alebo vybavenie na zaváranie.
Celý princíp tohto postupu spočíva v tzv. rýchlom nakladaní. Karfiol rozdelíte na menšie ružičky, sparíte ich horúcou vodou a potom ich zalejete hotovým nálevom. Aj keď je rýchle nakladanie jednoduché, existuje pár zásad, ktoré by mal človek dodržať. Predovšetkým je dôležité zeleninu dôkladne umyť a použiť čisté nádoby. Nálev by mal byť rovnomerne osolený a okyslený - ak použijete málo octu, môže sa karfiol začať kaziť. Vyhnite sa používaniu kovových nádob alebo nekvalitného octu - môžu ovplyvniť chuť aj bezpečnosť pokrmu. Rýchle nakladanie nie je určené na dlhodobé skladovanie mimo chladničky. A pokiaľ nechcete robiť veľké zásoby, môžete pripraviť len jeden pohár - žiadne varenie viečok ani sterilizácia.
Koľko nálevu potrebujete?
Na 3 stredne veľké karfioly som použila polovicu základného množstva nálevu. Najjednoduchšie bude, keď si karfiol uložíte do fliaš a zmeráte si množstvo tekutiny, ktoré vojde do jednej fľaše.
Tu je orientačná tabuľka pre množstvo nálevu na rôzne objemy pohárov:
| Objem pohára | Približné množstvo nálevu na pohár |
|---|---|
| 0,7 litra | cca 250 - 300 ml |
| 0,9 litra | cca 300 - 350 ml |
| 1,0 liter | cca 350 - 400 ml |
tags: #recept #na #zavarany #karfiol