Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík.
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Kvasená, teda fermentovaná zelenina prišla do našich kuchýň pod označením pickles. Ide o zeleninu, ktorá vzniká krátkodobým mliečnym kvasením v priebehu niekoľkých dní za pomoci baktérií typu Lactobacillus či Bifidobacterium. Fermentácia dokáže urobiť zeleninu stráviteľnejšou, zvýši jej výživovú hodnotu a mnohokrát vylepší jej chuť. Okrem toho pri procese kvasenia dochádza k odbúraniu škodlivín v obsiahnutých potravinách.
Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?
Kyslá či kvasená kapusta, ktorú bežne kúpite v obchode, neobsahuje prospešné baktérie a často obsahuje konzervanty, ktoré nie sú dobré pre naše zdravie. Tieto konzervanty ničia baktérie, ktoré vznikli mliečnym kvasením. Tiež zhoršujú kvalitu nášho mikrobiómu a nezdravý mikrobióm je príčinou rôznych chronických a autoimunitných ochorení. V poslednej dobe sa v niektorých obchodoch dá kúpiť aj tradičná kvasená kapusta, musíte však čítať zloženie. Býva v sáčkoch s ventilom a vrecúško sa nesmie položiť nabok, inak z neho vytečie šťava.
Blížiace sa chladné počasie nám pripomína, že je potrebné posilniť imunitu. A to tým najpriamejším a najpríjemnejším spôsobom - pomocou dobrého jedla. S jesennými čľapkanicami sa v popredí záujmu teší kapusta. V našich kuchyniach sa jej konzumuje celkom dosť, zvlášť jej tepelné úpravy patria k obľúbeným, ale v súčasnosti sú vyhľadávané recepty na krátko kvasenú zeleninu - tzv. pickles.
Kapusta patrí k ľudovému všelieku, o ktorom sa vie, že obsahuje početné protirakovinové a antioxidačné zlúčeniny. Je dokázané, že kapustová šťava chráni žalúdok aj hrubé črevo, zatiaľ čo antibakteriálne a protivírusové účinky kapusty posilňujú našu imunitu komplexne, a to je v období prechladnutia viac ako blahodarné. Najprospešnejšia je pre náš organizmus konzumácia surovej kapusty, napríklad rôzne formy kapustových šalátov, rovnako tak kapusty kvasenej alebo kyslej. Kvasená kapusta býva účinným antioxidantom a spaľovačom tukov. Okrem toho dokáže znížiť vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi či bojovať s rakovinotvornými bunkami. Denne postačí zjesť asi 250 g kyslej kapusty. To stačí na pokrytie množstva všetkých účinných látok prospešných pre naše zdravie.
TÚTO KAPUSTU VÝHODTE! Päť znakov, ktoré vám pokazia kvasenie. Ako si vybrať tú najlepšiu hlávku?
Recept na domácu kvasenú kapustu
Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu. Náročnosť: Začiatočník.
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta (alebo 10-12 kg narezanej kapusty)
- 300 g soľ (na 10 kg kapusty cca 150-200 g)
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé (alebo cca 10 guľôčok)
- 5 g bobkový list (alebo 3-4 bobkové listy)
- Celé strúčiky cesnaku (voliteľné)
- 1 menší koreň chrenu (voliteľné)
- 3-4 menšie jabĺčka (voliteľné)
- Pol cibule na vytretie súdka (voliteľné)
- Celé nové korenie, celé borievky, sušená štipľavá paprika (voliteľné)
Potrebné vybavenie:
- Veľká nádoba na miešanie kapusty
- Keramický súdok na kvasenie (cca 15 litrový na 20 kg kapusty)
- Ostrý nôž alebo rezačka na kapustu (alebo už nastrúhaná kapusta)
- Záťažové kamene alebo iné ťažítko
- Plastový lavór alebo starší plech
Postup prípravy:
1. Príprava kapusty:
Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Ak chcete, môžete niekoľko pekných celých listov odložiť a nechať ich skvasiť s pokrájanou kapustou, sú výborné na plnenie. Hlávky kapusty zbavte vrchných listov, prekrojte na polovicu a vyrežte hlúb. Narežte na tenšie plátky, alebo najlepšie kúpte od farmára už čerstvo narezanú.
2. Solenie a korenenie kapusty:
Uložte kapustu do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku, chren, jablká, nové korenie, borievky a štipľavú papriku. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu (alebo pol dňa, priebežne premiešavajte). Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
3. Príprava súdka:
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Kameninový súdok dôkladne vymyte, vnútro potrite cibuľou.
4. Vrstvenie a utláčanie kapusty:
Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Do suda sa tlačí kapusta umytou nohou (prípadne nohou v ponožke a sáčku), do menšej nádoby päsťou, alebo drevenou pomôckou. Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí).
5. Zaťaženie a zalievanie:
Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi, čistými drevenými doštičkami alebo závažím. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soli na 1 liter prevarenej a vychladnutej vody).
6. Kvasenie:
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Súdok odporúčam dať na starší plech, lavór, použite akúkoľvek staršiu nádobu, pretože pri kvasení môže vytekať šťava. Vodu na vrchnej časti súdka pravidelne dolievajte, stále tam musí byť.
Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne (kvasenie trvá cca 5-6 týždňov, záleží od kapusty).
Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku. Ak máte priesvitnú nádobu, prekryte ju utierkami, aby kapusta nezhnedla. Všetka kapusta musí byť pod vodou. Pravidelne kontrolujte.
Skladovanie kvasenej kapusty
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať.
Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke. Obsah je vhodné skonzumovať počas 4 - 6 týždňov.
Rýchlokvasená kapusta (pickles)
Ak nemáte čas čakať, kým sa vám kapusta vykvasí, môžete si pripraviť rýchlokvasenú kapustu, ktorá je hotová za 2-6 dní.
Ingrediencie a postup (alternatívny recept):
- Očistené hlávky kapusty premyjeme studenou vodou a pokrájame na rezance.
- Posypeme rascou, zalejeme vlažnou osolenou vodou, zakryjeme a necháme kvasiť na teplom mieste dva až tri dni. Medzi pokrájanú kapustu môžeme uložiť aj celé listy kapusty, ktoré použijeme na plnenie.
Pickles s mrkvou a cibuľou:
- Na kvasenie vyberte bielu kapustu ochutenú cibuľou, mrkvou a chilli papričkami.
- Mrkvu nastrúhajte nahrubo, cibuľu nakrájajte na jemné plátky.
- Všetko premiešajte rukami a pridajte korenie, soľ (používajte čistú soľ bez jódu a pridaných látok) a cukor. Opäť dôkladne premiešajte.
- Na dno umytého a vysušeného keramického hrnca dajte malú vrstvu zeleniny a pomocou malej paličky vrstvu stlačte. Takto pokračujte vrstvu po vrstve. Nad zeleninou by sa stále mala objavovať vylisovaná šťava.
- Hrniec pretiahnite potravinovou fóliou, uprostred vytvorte opatrne dierku na prevlečenie drevenej tyčky, ktorú upevnite na jamku ťažidla.
- Pickles nechajte kvasiť pri izbovej teplote 2 - 6 dní. Hrniec skôr neotvárajte.
- Hotovú zeleninu vydlabte do misy, aby sa rovnomerne nasiakla šťavou a potom ju presuňte do pohárov. Uzavrite ich a uložte najlepšie v chladničke. Obsah je vhodné skonzumovať počas 4 - 6 týždňov.
Tipy na konzumáciu kvasenej kapusty
Hoci je kvasená kapusta veľmi chutná v kapustnici alebo v klasickom českom jedle „vepřo, knedlo, zelo“, konzumujte ju aj surovú. Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy. Kvasená kapusta vďaka svojmu obsahu prospešných látok dokáže s našim telom divy. Nielenže prečistí organizmus od rôznych škodlivín a posilní našu imunitu, ale vďaka obsahu laktobacilov patrí medzi prírodné probiotiká. Skrýva v sebe tiež vitamíny skupiny B, vitamíny K, C a E.
tags: #recept #rychlokvasena #kapusta