Segedínsky guláš je kráľom slovenskej kuchyne. Je to vynikajúce, šťavnaté jedlo plné výrazných chutí, ktoré poteší každého milovníka tradičnej kuchyne. V každej rodine sa recept trochu prispôsobí a vytvorí sa tak tradičná domáca klasika. Dnes sa podelíme o náš recept na segedín, ktorý zaručuje mäkké mäsko a lahodnú omáčku.
Náročnosť: Mierne pokročilý
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 1 hodina
Celkový čas: 1 hodina 20 minút
Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš?
Jednoznačne bravčové pliecko (ak nie pliecko, zvoľte mastnejší typ mäsa). Obsahuje primerané množstvo tuku a kolagénu, vďaka čomu zostane po dusení šťavnaté. V receptoch sa používa väčšinou bravčové pliecko, ale môžete použiť aj pekne prerastený bôčik. Na prípravu sa hodí prerastené mäso, napríklad pliecko. Je šťavnatejšie.
Kľúčová ingrediencia: Kyslá kapusta
Chuť segedínskemu gulášu dáva hlavne kvasená kapusta. Treba použiť naozaj kvalitnú, najlepšie domácu. Pretože ak nebude chutná kapusta, nebude dobrý ani váš segedínsky guláš. Kapustu používam tú najlepšiu - našu Stupavskú.
Treba kapustu do segedínu premývať?
Závisí od vašej preferencie. Ak máte radi kyslejší guláš, nepremývajte. Ak je kapusta príliš kyslá, môžeme ju premyť. Kapustu môžete/nemusíte pokrájať. Môžete/nemusíte premyť. Podľa preferencií.
Recept na Segedínsky guláš
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (pliecko alebo bôčik)
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ, čierne korenie
- Mletá sladká paprika
- Voda alebo vývar
- Bobkový list
- Drvená rasca (voliteľné, ak už nie je v kapuste)
- Kyslá kapusta
- Smotana na varenie (alebo kyslá smotana)
- Hrubá múka (alebo zemiakové vločky na zahustenie)
- Med (voliteľné, na záver)
Postup:
- Príprava mäsa: Bravčové mäso nakrájame na kocky a osolíme ho a okoreníme.
- Základ gulášu: Na bravčovej masti opečieme najemno nakrájanú cibuľu. Nechajte ju skaramelizovať do zlatohneda. Pridáme nakrájaný cesnak, necháme prevoňať a vložíme na kocky nakrájané mäso. Opečieme ho zo všetkých strán. Keď sa mäso zatiahlo, pridajte soľ a 2-3 dcl vody a nechajte dusiť.
- Korenenie: Mäso posypeme červenou paprikou a 1-2 minúty opečieme. Podlejeme vodou alebo vývarom a pridáme bobkový list. Počas dusenia pridajte ostatné koreniny: čierne korenie, drvenú rascu, bobkový list. Ak však vaša kyslá kapusta obsahuje tieto koreniny, väčšinou už nie je nutné pridávať.
- Dusenie mäsa: Varíme pod pokrievkou domäkka 20 minút.
- Pridanie kapusty: Keď bude mäso takmer mäkké, pridajte kyslú kapustu, z ktorej ste predom vytlačili vodu. Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme bokom. Ak je kapusta príliš kyslá, môžeme ju premyť. Pridáme ju k mäsu a varíme ešte 30 minút. Moja vychytávka: nožnicami nastriháme kapustu v miske alebo sitku na menšie kúsky, aby sa lepšie jedla.
- Zahustenie a smotana: Prilejeme smotanu a necháme prevariť. Z múky a vody si pripravíme zátrepku a guláš zahustíme. Prevaríme ešte 15-20 minút a dochutíme ho soľou a korením. Ak používate zemiakové vločky, stačí ich nasypať. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút.
- Dochutenie: Následne všetko spolu len prevaríte a prípadne ešte dochutíte. Zalejeme smotanou, dochutíme a máme hotovo. TIP: Na dokončenie extra chuti pridajte po vypnutí plameňa 2 PL medu. Segedín dostane veľmi jemný šmrnc nasladlosti.
Prečo sa smotana v segedíne zrazí?
Najčastejšou chybou je vliatie studenej smotany do vriaceho hrnca. Smotanu nechajte vopred otepliť na izbovú teplotu.
TIP na uskladnenie
Segedín môžete hneď po uvarení (ešte horúci) nabrať napr. do 7 dcl zaváracieho pohára úplne do plna a poriadne uzatvoriť. Teplom sa sám zavarí a vydrží vám v chladničke aj 2 týždne.
Zaváracie poháre s klipsou DELLA CASA
Prílohy k Segedínskemu gulášu
S knedľou je to tutovka, ale aj chlieb je super ako príloha.
Alternatívy a možnosti
Segedínsky guláš sa dá urobiť aj v bezlaktózovej alebo vegánskej podobe a bez výraznej zmeny v chuti.