Guláš je jedlo, ktoré má korene v maďarskej kuchyni, ale získalo si srdcia gurmánov na celom svete. Tradične sa podáva s knedľou, zemiakmi alebo chlebom. Je symbolom maďarskej kuchyne a jedným z najznámejších stredoeurópskych jedál. Hoci sa jeho príprava zdá byť jednoduchá, kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa a dodržanie niekoľkých dôležitých krokov.
Tradičný guláš sa pripravuje z hovädzieho mäsa, napríklad z hovädzieho stehna. Nie je to však železné pravidlo. V maďarských reštauráciách sa hovädzie mäso často mieša s bravčovým. Nezriedka sa guláš pripravuje aj z morčacieho, diviačieho alebo jelenieho mäsa. Na guláš je však najlepšie vyberať hovädzie a bravčové mäso.
Výber správneho hovädzieho mäsa na guláš
Hovädzie mäso je kulinársky veľmi pestré. Viete, ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?
Mäso na guláš by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka. Na guláš je najlepšie použiť hovädziu nožinu (kližka, glejovka, močing) alebo hovädzí krk. Okrem hovädzieho stehna môžeme použiť aj hovädziu sviečkovicu, ktorá je jemnejšia.
Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.
Platí tiež pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie, ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.
Farba hovädzieho mäsa závisí aj od toho, z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.
Tu je prehľad niektorých častí hovädzieho mäsa vhodných na guláš:
- Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližina, glejovka): Tuhšie mäso bohaté na kolagén, vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch.
- Krk: Šľachovité mäso, často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
- Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
Perfektný guláš z hovädzieho pliecka
Tento recept na hovädzí guláš vás naučí, ako pripraviť mäso, ktoré sa rozpadá na jazyku. Stačí dodržať pár jednoduchých krokov a vychutnáte si dokonalý guláš, ktorý si obľúbi celá rodina.
Ingrediencie:
- 1400 g hovädzieho pliecka
- 1 kg cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- 150 ml paradajkovej šťavy
- Olej
- Soľ
- Korenie
- Vegeta (podľa chuti)
- 2 čajové lyžičky sladkej červenej papriky
- 200 ml vody
- 1 polievková lyžica škrobu alebo múky (voliteľné, ak je omáčka príliš riedka)
Postup prípravy:
Príprava cibule:
Cibuľu nakrájajte nadrobno. Na hlbokú panvicu alebo hrniec pridajte olej a nechajte ho zahriať. Potom pridajte cibuľu a duste ju na miernom ohni, kým nezmäkne (asi 10 minút). Pridajte štipku soli, aby sa cibuľa rýchlejšie rozvarila.
Príprava mäsa:
Hovädzie pliecko nakrájajte na väčšie kúsky. Keď je cibuľa zmäknutá, pridajte mäso a duste, kým mäso nepustí vlastnú šťavu. Teplotu znížte, aby sa šťava udržala v hrnci. Miešajte občas a varte pod pokrievkou približne 45 minút na strednej teplote.
Dochutenie:
Keď sa väčšina tekutiny z mäsa odparí, pridajte pretlačené strúčiky cesnaku, sladkú papriku a paradajkovú šťavu. Pridajte 200 ml vody, premiešajte a ochutnajte. Podľa potreby dochuťte soľou, korením a suchým korením. Prikryte a pokračujte v dusení na miernom ohni asi hodinu, alebo kým mäso nebude mäkké.
Zahustenie omáčky (voliteľné):
Ak je omáčka príliš riedka, zmiešajte 1 polievkovú lyžicu škrobu alebo múky s trochou vody a pridajte do omáčky.
Vďaka jednoduchému postupu a skvelým ingredienciám sa tento guláš stane obľúbeným receptom vo vašej kuchyni. Nezabudnite si ho vychutnať s čerstvým chlebom alebo zemiakovou kašou.
Ako krájať cibuľu? 🔪 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Hovädzí guláš s maslovými haluškami
Stačí si prečítať názov tohto receptu a predstavíte si, ako sa vám v ústach rozplýva hovädzí guláš s maslovými haluškami. Hovädzie stehno uvarené do mäkka, ochutené rascou, majoránom a paprikou a podávané s domácimi maslovými haluškami je ideálnym nedeľným jedlom pre celú rodinu. Toto jedlo dopĺňa lahodná dekorácia z vyprážaných zelerových pásikov.
Ingrediencie pre 4 porcie:
Na hovädzí guláš:
- 700 g Hovädzie mäso na dusenie (hovädzie stehno)
- 700 g Cibuľa
- 3 PL Bravčová masť
- 1 PL Paradajkový pretlak
- 2 ks Strúčiky cesnaku
- 2 PL Ocot
- 500 ml Voda
- 1 ČL Rasca mletá
- 1 ČL Majorán drvený
- 3 PL Paprika špeciál sladká
- 1 ČL Morská soľ jedlá jódovaná
- 1 ČL Čierne korenie mleté
Na maslové halušky:
- 400 g Múka, hrubá
- 2 Vajcia
- 40 g Maslo
- 300 ml Mlieko
- 1 štipka Morská soľ jedlá jódovaná
- 1 štipka Čierne korenie celé
Na dekoráciu:
- 1 Zeler, malý
- 80 ml Olivový olej
- 1 e Zväzok čerstvého petržlenu
Príprava:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno. Vo veľkom hrnci roztopte bravčovú masť a na miernom ohni opekajte cibuľu 30 minút dozlatista.
- Zložte z ohňa, vmiešajte sladkú papriku, ihneď deglazujte panvicu octom a nalejte 300 ml vody. Prikryte a povarte 30 minút domäkka.
- Ošúpte a nahrubo nakrájajte cesnak. Dajte mäso na 3 až 4 cm kúsky a pridajte k mäkkej cibuli spolu s cesnakom, paradajkovým pretlakom, mletou rascou a sušeným majoránom. Prikryte a duste 2 - 3 hodiny na strednom stupni. Ochuťte morskou soľou a mletým korením. Počas varenia postupne prilievajte zvyšnú vodu. Mäso musí byť vždy zaliate tekutinou.
Príprava maslových halušiek:
Vo veľkom hrnci priveďte osolenú vodu do varu. V malom hrnci rozpustite maslo. Do misky pridajte múku spolu so štipkou morskej soli a mletým muškátovým orieškom a premiešajte. Pridajte vajcia a rozpustené maslo. Za stáleho miešania pridávajte mlieko, kým sa nevytvorí sypká zápražka. V prípade potreby pridajte viac mlieka. Haluškovú zmes hádžte cez haluškár priamo do vriacej vody. Halušky sú hotové, keď vyplávajú na povrch. Sceďte a pridajte do misy s približne 1 PL masla.
Tradičný maďarský guláš bez zahusťovania múkou
Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky". Okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Postup prípravy:
- Do hrnca si dáme roztopiť bravčovú masť. Cibuľu krájame nadrobno a smažíme na miernom ohni cca pol hodinku, kým nemá zlatohnedú farbu. Tento základ je dôležitý. Cibuľa pekne zmäkne, stratí na objeme a jej chuť je skôr sladká.
- Keď máme cibuľku pripravenú, zvýšime grády na platni. Pokrájané mäsko na kocky šupneme do hrnca. Miešame a necháme mäso pekne zatiahnuť.
- Potom prisypeme drvenú rascu, soľ a mletú červenú papriku. Premiešame a podlejeme trochou červeného vína. Víno spraví základu príjemnú chuť, vôňu a určite aj farbu. Ak nemáme víno, môžeme podliať aj pivom. Krátko necháme pobublať, nech sa odparí alkohol a zakryjeme pokrievkou.
- Pridáme papriku, paradajky, na jemno pokrájaný cesnak, feferónku alebo chilli, každý koľko znesie. Pridáme tiež na malé kocky nakrájaný zemiak. Ten nám spolu so zeleninou guláš zahustí. Nie je treba žiadnu múku.
- Necháme pod pokrievkou dusiť. Guláš sledujeme, miešame a postupne, ako sa nám rozvára zelenina, podlievame ideálne vývarom alebo horúcou vodou. Tento proces vykonávame po dobu približne 1,5 hodiny, kým mäso nie je mäkké. Môže to trvať aj dlhšie, podľa toho, aké je mäso.
- Mäso máme mäkučké, zelenina sa nám rozvarila, a tak pridávame na kocky pokrájané zemiaky, každý ako má rád. Ja dávam približne polovicu z množstva mäsa. Ja dávam do môjho gulášu ešte malú lyžičku horčice. Necháme povariť, kým nie sú zemiaky mäkké. Na koniec prisypeme majoránku, premiešame a máme hotovo.
Guláš je hotový, podávame s čerstvým chlebom.
tags: #recepty #na #gulas #z #vovadz #ieho