Rezy zo sleďov sú populárne jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Tento článok sa zameriava na rôzne recepty na rezy zo sleďov a poskytuje nutričné informácie o rezoch zo sleďov so zeleninou. Okrem rezov zo sleďov existuje mnoho ďalších receptov na rezy, ktoré sú populárne v slovenskej kuchyni.
Rezy zo Sleďov so Zeleninou: Nutričné Informácie a Zloženie
Rezy zo sleďov so zeleninou sú kombináciou sleďov a rôznej zeleniny, často marinovaných alebo nakladaných. Typické zloženie rezov zo sleďov so zeleninou zahŕňa:
- Sleď (30%)
- Zelenina (30%) - mrkva, zemiaky, marinovaná cibuľa (cibuľa, pitná voda, jedlá soľ, regulátor kyslosti: kyselina octová, antioxidant: kyselina citrónová, kyselina askorbová, disiričitan sodný, sladidlo: sacharín), kukurica, hrášok
- Pitná voda
- Paradajkový koncentrát
- Cukor
- Repkový olej
- Jedlá soľ
- Kvasný ocot liehový
- Horčica (pitná voda, horčičné semienko, kvasný ocot liehový, cukor, jedlá soľ, koreniny, farbivo: kurkumín)
- Modifikovaný kukuričný škrob
- Koreniny (vrátane zeleru)
- Maltodextrín
- Aróma
- Regulátor kyslosti: kyselina citrónová
- Paprikový koncentrát
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 102 kcal / 427 kJ
- Bielkoviny: 5,8 g
- Sacharidy: 7,7 g
- Cukry: 2,9 g
- Tuky: 5,4 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,8 g
- PHE: 290 mg
Rozmanitosť slovenských rezov
Okrem rezov zo sleďov existuje mnoho ďalších druhov rezov, ktoré sú populárne v slovenskej kuchyni a často evokujú spomienky na minulé časy.
- Jablkové rezy: Klasický recept, ktorý často vyvoláva spomienky na staré časy.
- Augsburské rezy: Recept s dlhou tradíciou, ktorý si získal obľubu pre svoju chuť.
- Kardinálove rezy: Elegantné rezy, ktoré sa často podávajú pri špeciálnych príležitostiach.
- Eskimo rezy: Recept, ktorý môže byť obľúbený pre svoju jednoduchosť a chuť.
- Barónkine rezy: Tradičný recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu.
- Jahodové rezy: Osviežujúci dezert s príchuťou jahôd, ideálny na letné dni.
- Marianna rezy (Žerbo rezy): Orechový kysnutý koláčik, známy aj ako žerbo rezy.
- Pudingové rezy: Rezy s krémovou pudingovou náplňou.
- Smotanové rezy: Rezy s jemnou smotanovou náplňou.
- Vianočné rezy: Recepty na špeciálne rezy, ktoré sa pripravujú počas Vianoc.
- Lipské rezy: Regionálny recept, ktorý je typický pre oblasť Lipska.
- Rezy Snickers: Rezy s príchuťou populárnej tyčinky Snickers.
- Rezy Elvíra: Recept s osobitým názvom a chuťou.
- Punčové rezy: Klasické rezy s punčovou príchuťou.
- Bounty rezy: Rezy s príchuťou kokosu a čokolády, inšpirované tyčinkou Bounty.
Guláš a jeho história
Kráľom každej z mužských debát zostáva guláš. Každý muž s varechou má svoj zaručený recept. Každý považuje iba ten jeho postup pri príprave jedla za jedine správny. Medzi podobnými veľmajstrami varenia za krčmovým stolom sa traduje, že jediný správny guláš varí ujo v ovčom kožuchu, s vykrútenými fúziskami, ktorý pasie rožný statok. Odtiaľ sa guláš vzal a preto je jediný pravý. Je to však hlboké nedorozumenie. Otcom guláša nebol vetrom ošľahaný pastier v maďarskej puste. On ho iba doviedol do dokonalosti a preslávil po celom svete.
Uvažujme spolu. Dodnes sa na označenie zmätku, kde nikto nevie, čo má robiť a čo z danej situácie vznikne, používa slovíčko guláš. A kde bol chaos, zmätok, absolútny rozklad? Predsa tam, kde v minulosti prišli Turci. Aby si Osmania mohli dôsledne plniť svoje bojovo - rabovačkové povinnosti, nezostával im čas na dlhé vyváranie. Ich kuchári teda nahádzali narýchlo mäso do hrncov, pridali papriku a na svete bol guláš.
Na druhej základnej otázke našich debát sme sa v našom umiernenom spolku striedmosti dohodli na piatich pravidlách, ktoré používame všetci. Inak by sme dopadli ako majiteľ krčmy U furmana v Bratislave, ktorý pred rokmi zabudol vďaka karbanu, že sa mu varí plný hrniec gulášu. Najprv si štamgasti pochvaľovali, aké voňavé mäsko pečie. To vtedy, keď sa nemiešaný guláš pripaľoval. Stačil okamih a všetky pokusy zachrániť guláš v hrnci hoci aj hasiacim prístrojom sa skončili márne. Pred svojou riadne ostrou manželkou spálený hrniec pán krčmár dôkladne ukryl medzi rárohami na dvore. Aj vzdialenému okoliu hrnca sa okamžite začalo vyhýbať všetko živé. Mačky ho obchádzali na sto metrov a museli mať chvost tesne pritisnutý na ňufáčiku, aby ich nenapínalo na vracanie.
Štamgasti rozchýrili o krčmičke, že tam straší bývalý milenec vedúceho ženy, ktorý z nešťastnej lásky spáchal rituálnu samovraždu prežratím sa olomouckych syrečkov. Neviem, či je to pravda, ale majiteľ dobré meno podniku zachránil tým, že na odstránenie hrnca povolal rotu civilnej obrany. Tá hrniec v plynových maskách zakopala v kúpeľoch Smrdáky. Odvtedy sa výrazne zlepšili liečebné vlastnosti prameňa a vzduch nemožno dýchať bez nádchy.
POUČENIE - guláš musíte kontrolovať a pri dne stále miešať, po prípade zalievať horúcim vývarom, aby mäso sa nepripálilo.
Nikdy nerobte guláš z kyslých rybiek. Iba ak pri tom musíte hrať stále karty. Pripálený guláš z kyslých morských sleďov má rovnakú chuť, ako keď ho nepripálite a stále varechou nútite rybky neustále v hrnci plávať.
Taktiež cibuľa je nenahraditeľnou súčasťou guláša. Rôzne experimenty s jej náhradou mali a verím, že budú mať tragické konce. Z posledných varovných príkladov spomeniem hazardný pokus členov Spolku milovníkov Jána Botta. Na výročnú schôdzu pripravili guláš, ktorým chceli komplexne overiť veľkoleposť slovenského poeta nielen v oblasti literatúry, ale aj v stravovaní. Navarili pravý slovenský guláš. Namiesto riadnej cibule použili cibuľky žltej ľalie. Rýchla zdravotnícka pomoc zabránila nechcenej spolkovej adaptácii balady Smrť Jánošíkova. No nepomohla vernej ponáške členov spolku na jednu z hlavných hrdiniek balady Margita a Besná.
POUČENIE - cibuľa je grunt guláša. Staré pravidlo hovorí, že koľko mäsa, toľko cibule. Nikdy cibuľou nešetrite.
Červená paprika nielen základ budovania gulášového socializmu v Maďarsku. Mladší, nože sa pýtajte starších, ako sme sa pozerali na maďarský socializmus éry Jánosa Kádara. Oči nám išli vypadnúť pri pohľade na pre nás nepochopiteľne tovarom preplnené obchody. V potravinách nás mohol šľak trafiť, keď sme ich porovnávali s poloprázdnymi pultmi slovenských obchodov. Naspäť sme sa vracali s pocitom, že gulášový socializmus vybudujeme u nás doma tiež. Pašovali sme tajne vrecúška povestnej maďarskej papriky ako revolučnú muníciu. Keby sme sa na gulášový komunizmus pozerali dlhšie, nie len z letmej návštevy obchodov, tak by nám tiež zhorkol...
POUČENIE - Ak chcete mať báječný guláš, nikdy nepražte viac ako pár sekúnd papriku. Papriku prisypte až vtedy, keď popražíte cibuľku a mäso. Paprika sa rozpúšťa iba v tukoch a v nich rozpustená uvoľňuje svoje aromatické látky a výraznú farbu. Ak má sýto červenú farbu, dávajte jej menej. Ak si ju kúpite v normálnom obchode za normálne lacnú cenu, bude vyrobená v kooperácii z tehelňami.
Jedinou výnimkou bola v dávnych rokoch preslávená bratislavská konská reštaurácia, tam kde je nemenej známy pivný pub „Koník“. Na vychytený guláš sa hrnuli zástupy ľudu. Medzi nimi sa určite stratili konskí džokeji, aby si mohli zhrešiť a porušiť prikázanie ich hlavné prikázanie - Nevezmeš do úst kus priateľa svojho! Často stávalo, že v reštaurácii dobehli milovníka koní, ktorý predtým vyhlasoval, že by v živote nevzal do úst koninu. Pravdu sa dozvedel, až keď si guláš pochvaľoval a utieral si servítkou ústa. Vtedy nastala kuriózna situácia, keď si dotyčný neprial, aby bol s jeho priateľom koníkom v žalúdku jedno telo a jedna duša a utekal sa s ním rozlúčiť kade ľahšie. Teda do záchodovej misy alebo pred reštauráciu.
POUČENIE - Párnokopytník je ideálny zdroj mäsa na guláš. Medzi párnokopytníkov patrí krava s potomstvom, jeleň, daniel, srnec a baran s celou rodinou a ich sestrenica sviňa lesná a cezpoľná, ako aj domáca. Nič sa však nestane, ak mäso na guláš pomiešate z rôznych druhov a to v rôznych pomeroch.
Kráľovstvo svätého Štefana – začiatok stredovekého Uhorska
Treska v Majonéze: Spomienka na Socializmus a Národný Poklad
Treskoslovenská treska v majonéze od Ryba Košice chutí presne tak, ako pred 70 rokmi a Slováci na ňu nedajú dopustiť - stala sa doslova národným jedlom, ktoré nesmie chýbať v žiadnej chladničke. Tradičná jemne sladkokyslá chuť košickej tresky v majonéze aj jej nezameniteľná šťavnatosť už niekoľko generácií teší chuťové poháriky Slovákov. Biele chudé mäso z tresky a jeho masívna svalovina dodávajú klenotu našej gastronómie už na prvý pohľad zamatová farbu a strapatý výzor. A tak presne chutila a vyzerala treska v majonéze aj pred 70 rokmi. Vo vyšperkovanej podobe, v akej ju poznáme dnes, sa objavila na stoloch národa spod Tatier ku koncu 50. rokov.
Pre niekoho možno slovenskejšie jedlo ako bryndzové halušky - aj to sa hovorí o treske v majonéze s dvomi rožkami.
História vzniku tresky v majonéze
Vojnové škody na dobytku v roku 1941 znamenali blížiaci sa nedostatok mäsa. Práve ryby boli vyhlásené za plnohodnotnú náhradu bravčového a hovädzieho mäsa. Druhá svetová vojna rybný priemysel na Slovensku naštartovala, no hneď ho takmer aj zničila. Dva dni pred kolaudáciou novej fabriky Ryba zničili nálety veľkú časť objektu. V roku 1946 firma otvorila závod v Košiciach. Na konci 40. rokov bol k Rybe pričlenený aj znárodnený závod v Žiline. Materská spoločnosť však bola socialistickým štátom v 70. rokoch pridelená rybnému priemyslu z Prahy. Košická a žilinská fabrika prekonali zmeny systému aj vstup do EÚ a dodnes fungujú ako samostatné subjekty a prosperujú.
Po druhej svetovej vojne sa štát snažil dostať do jedálnička Slovákov viac rýb. V časopise Život z roku 1951 zaujal veľký nadpis „Viac rýb na stôl pracujúcich„. Bol v tom však jeden háčik. Morské ryby totiž dodávali do Ryby prevažne z Nórska a z Dánska po železnici, preto neboli najlacnejšie. V Rybe tak hľadali ekonomicky nenáročný spôsob, ako dostať ryby medzi ľudí.
„Riešením bola pokusná výroba tresky v remuláde, a teda v majonéze ochutenej zeleninou, s plánom 65 ton na rok, ktorá odštartovala v roku 1954. Za jej receptom stál kuchár a cukrár Július Boško. Bol to vychýrený špecialista na studenú kuchyňu, a tak sa dostal aj na štátnické recepcie. Fabriky v Bratislave, Košiciach aj Žiline začali vyrábať tresku v majonéze (vtedy ešte treska v remuláde). Pri štarte socialistickej tresky však bola kvalita povážlivá. Do supermarketov sa veľmi rýchlo okrem klasických tresiek dostali aj pikantné, exkluzívne či šalátové verzie.
Vznikla tak majonézový šalát s jednoduchým názvom treska. „Zjednodušene povedané, zmiešali rybu so zeleninou a s majonézou, čím sa zmenšil podiel ryby a aspoň v takej forme sa dostala medzi ľudí,“ vraví Gima. Treska Slovákom zachutila a už čoskoro sa tešila masovej obľube. Skúšobná výroba pritom počítala s plánom produkcie 65 ton rybieho šalátu za rok. No ten sa už na prvý pokus prekročil dvojnásobne. Odvtedy sa z tresky stala legenda slovenskej gastronómie.
Už naoko sú viditeľné chlpaté vlásočnice, ktoré jej spolu s lahodnou majonézou dodávajú typický „strapatý“ charakter.
Súčasnosť a návrat k tradícii
Za socializmu sa treska vyrábala bez chemických konzervantov. Používala sa len prirodzená soľ a ocot. V najstarších dochovaných podnikových normách z roku 1958 bol podiel ryby v majonéze so zeleninou 50 percent. V záplave desiatok produktov tak Slovák očakáva aj dnes, že jedinou istotou v treskových produktoch, je samotná treska. Nie vždy to však platí.
Logiku, že treska v majonéze by sa mala vrátiť k pôvodnej retro receptúre, oprášila Ryba Košice v roku 2018, kedy na slovenský trh uviedla retro výrobok Treskoslovenská Treska v majonéze. Túto národnú pochúťku oceňujú aj odborníci z Asociácie spotrebiteľov Slovenska, ktorá v známom Test Magazíne nedávno testovala celkovo desať rôznych tresiek. Košická Treska Exklusiv a Treskoslovenská Treska obsadili prvé miesta za vynikajúce výsledky senzorických a laboratórnych testov.
Kvalita a výrobný proces
„Tresky sú považované za jedny z najkvalitnejších rýb na trhu, preto sú aj drahšie. Trhová cena tresky je aktuálne podstatne vyššia než cena sleďov, ktoré sú u niektorých značiek ekonomicky výhodnejšou náhradou. „Používame aljašskú tresku a filety z nej, žiadne odrezky.
„Nasleduje spracovanie rýb vo fabrike, v ktorej nám pripravia štandardizované bloky filiet, ktoré sú šokovo zmrazené a prepravené loďou do colného skladu v Nemecku. Po preclení môžeme používať rybnú surovinu u nás. Filety najprv putujú do laboratória, ktoré si Ryba Košice sama postavila pre kontrolu kvality.
„Následne sa bloky rozmrazia, uvaria, schladia a potom sa surovina marinuje, pomelie, zmieša s majonézou a zeleninou a celá zmes prichádza do plničky, kde sa plnia a uzatvárajú naše nezameniteľné oválne tégliky,“ dodáva Baluch s tým, že za jeden deň sú v Ryba Košice schopní vyrobiť vyše 30-tisíc kusov. Po naplnení je Treskoslovenská Treska pripravená na balenie a expedovanie do distribučného skladu.
Treska v majonéze sa dekády predáva ako teplé rožky, a to aj napriek tomu, že dnes je ponuka rýb a morských plodov v obchodoch neporovnateľne bohatšia ako v časoch jej vzniku. „Naša treska je našou tradíciou. Asi nikoho neprekvapí, že treska v majonéze je už od počiatkov spoločnosti najpredávanejší produkt a výrazný ťahúň tržieb.
Problémy a výzvy
Namiesto mäsa náhradné bielkoviny či múka, tradičné receptúry vymenia skrátený technologický proces a následne prifarbovanie, a ako náhrada tresky sleď. „Cenová politika Kauflandu nás prinútila urobiť tento krok. Aktívne sa sústreďujeme primárne na kvalitu našich produktov s vyššou pridanou hodnotou, čo sa odzrkadľuje v dôvere našich zákazníkov v prémiové a zdravé výrobky s nezameniteľnou chuťou. Ich výhodná cena totiž má svoju daň. Výrobky Tauris či RYBA Košice sa držia tradičných receptúr a schválených československých noriem.
„Naším skutočným zákazníkom nie je Kaufland, ale kupujúci, ktorý si na konci dňa pochutí na našich párkoch, salámach, klobásach či retro treske a s dôverou sa opakovane rozhodne pre naše výrobky. To je ten skutočný zákazník. Napríklad ceny energií a ich aktuálne sadzby sú o 300 % vyššie oproti roku 2021. Na vzostupe sú tak isto ceny rybnej suroviny. Cena za filety z aljašskej tresky vzrástla o 50 %, na čo majú vplyv sankcie voči Rusku či odmietanie výrobcov nakupovať lacnejšie tresky z Číny.
„Ak chceme zvládnuť a ekonomicky prežiť rok 2022 aj s garantovanou kvalitou našich výrobkov a zaslúženým ohodnotením namáhavej práce našich zamestnancov, zvýšené náklady si musíme rozložiť.
Napriek nostalgii po socializme, realita bola často iná. Nedostatok toaletného papiera, obmedzený prístup k ovociu v lete, či politické prenasledovanie kvôli náboženskej príslušnosti boli súčasťou života mnohých. Na druhej strane, spomienky na širší výber sladkostí a spoločenské udalosti, ako pionierske tábory, sú tiež súčasťou kolektívnej pamäte.
tags: #rezy #zo #sledov #za #socializmu