Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste si pri pohľade na vitrínu v cukrárni kládli otázku: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda!
Možno vás to prekvapí, ale želatína má pôvod v živočíšnych bielkovinách - získava sa totiž z kostí, kože a väziva zvierat. V kuchyni je obľúbená pre svoju schopnosť spájať suroviny a dodávať im pevnú, želé podobnú konzistenciu. V obchodoch ju nájdeme vo viacerých variantoch - od klasickej plátkovej a práškovej želatíny až po hotové želé polevy na torty s rôznymi príchuťami. Ale čo ak ju doma nemáme a tortu potrebujeme dokončiť? Riešenie je jednoduché - ovocný želé preliv si vieme pripraviť aj z toho, čo bežne nájdeme v špajzi. Máte zo želatíny obavy a nemáte s ňou žiadnu skúsenosť? S týmto podrobným sprievodcom sa naučíte, ako pripraviť dokonalú želatínu.
Rozdiel medzi želé a želatínou
Na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu. Želatína je vysoko hodnotná bielkovina získaná čiastočnou denaturáciou kolagénu. Podľa použitého výrobného procesu je želatína označovaná ako typ A (vyrobená kyslou cestou - bravčová) alebo typ B (vyrobená alkalickou cestou - hovädzie).
- Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).
Druhy želatíny a ich príprava
Existujú rôzne druhy želatíny, ktoré sa líšia spôsobom použitia:
- Želatína v plátkoch: Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
- Želatína v prášku (jemne mletá želatína): Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
- Želatínový stužovač za studena: V tomto prípade je naozaj dôležité striktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Druhy želé a ich príprava
Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné. Zväčša červené, žlté, prípadne zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia. Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Ako pripraviť dokonalú želatínu - Všeobecné princípy
Pre úspešnú prípravu želatíny je dôležité dodržiavať niekoľko kľúčových zásad:
- Rozpúšťanie: Odvážené množstvo želatíny vsypeme do zodpovedajúceho množstva vody ohriatej na približne 60-75 °C a za stáleho mierneho miešania prihrievame na 80-85 °C. Rozpustite vo vlažnej (nie horúcej!) tekutine - ideálne 50-60 °C. Jemne zohrejte, kým sa úplne nerozpustí (nesmie vrieť!). Maximálna teplota pri príprave gélu zo želatíny je 90 °C. Želatína nesmie prejsť varom.
- Chyby, ktorým sa vyhnúť:
- Príliš intenzívne miešanie: Vtedy sa vytvárajú bublinky.
- Príliš vysoká teplota vody pri príprave: Tým dochádza k zníženiu želírujúcej schopnosti, a tým sa znižuje celková pevnosť gélu.
- Aplikácia na koláč: Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu. Korpus má totiž tendenciu horúce želé do seba vpíjať, v dôsledku čoho sa môže rozmočiť. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň. Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Chladenie: Je dôležité nechať predchádzajúcu vrstvu poriadne vychladnúť a stuhnúť, ak pripravujete dezert či tortu s viacerými vrstvami želatíny. Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale. Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí. Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Ovocie: Pri ananáse, kiwi či figách sú špecifické enzýmy, ktoré potláčajú želírovanie, čo znamená, že želatína nemusí správne stuhnúť. Pre lepší výsledok odporúčame toto ovocie mierne povariť.
- Farbenie: Ak chcete želatínu zafarbiť bez použitia farbiva, môžete namiesto vody použiť ovocnú šťavu, džús alebo rozmixované ovocie vo farbe, ktorú chcete dosiahnuť.
Recept na domácu želatínu zo Zlatého klasu (Sirupová želatína)
Mnohí z vás určite tento druh domácej želatíny poznajú. Od kedy poznám tento recept, na želatínu v prášku z obchodu som sa ani nepozrela. Táto želatína má vždy úžasnú chuť, ale aj farbu. Rýchlo tuhne, drží pokope, vôbec nie je vodnatá a nerozpadáva sa na kúsky. Určite to stojí za vyskúšanie!
How To Use Gelatine Powder | Back to Basics | Coles
Ingrediencie:
- 100 ml hustého sirupu (odporúčame sirup Jupí)
- 400 ml vody
- 1 balíček pudingu Zlatý klas
Vždy záleží len na tom, aký sirup si kúpite. Odporúčame sirupy Jupí, sú husté, s cukrom, majú krásnu farbu a aj veľmi dobre chutia. Ja na jednu dávku používam 400 ml vody a zvyšných cca 100 ml dolievam už len sirupom podľa chuti. Sirup, ktorý kúpite, musí byť určite hustý a s cukrom.
Postup:
- Prichystáme si všetky suroviny: vodu, sirup a zlatý klas.
- Vodu a sirup zmiešame v menšej rajničke (kastróliku). Pripravenú zmes vody a sirupu treba vždy pred varením ochutnať.
- Ak používate kyslastejší sirup, napríklad pomarančový, môžete ho kľudne osladiť s práškovým cukrom. Ak sa vám sirup zdá príliš sladký (napr. jahodový), môžete dokyseliť trochou kyseliny citrónovej alebo pridať obyčajnú kyselku, ktorá sa dáva do čaju. Sirupom nešetrite, pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť, keďže po pridaní zlatého klasu sa táto výrazná chuť troška stlmí.
- Do tekutej zmesi pridáme puding a rozmiešame. Všetko spolu zamiešame a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, tak ako napríklad puding. Toho, že sirup nie je priesvitný, sa nebojte, to sa počas varenia zmení.
- Sirupová voda nám postupne začne meniť farbu. Stále miešame. Počas varenia sa hmota začne postupne rozsvetľovať a na konci by mala byť číra.
- Keď sa nám zo sirupovej vody začne pariť a začnú sa nám v nej robiť malé "hrudky", vieme, že čoskoro máme hotovo. Varíme až kým nám želatína nezačne bublať a nezmení sa celá na priesvitnú. Keď sa začnú v želatíne počas varenia robiť hrudky, je to znamenie, že čoskoro je hotová, základom je neustále miešať. V želatíne sa nám môžu vytvoriť malé vzduchové bublinky, ktoré ale počas chladnutia a miešania sami zmiznú.
- Želatínu odstavíme zo sporáka a necháme pomaly vychladnúť. Nesmieme prestať miešať!!! Potom zložíme z plameňa a stále miešame.
- Najlepšie sa chladí v umývadle napustenom studenou vodou. Do umývadla napustíme studenú vodu, vložíme do nej kastról a miešame.
- Želatínu vždy pripravujte až potom, ako máte všetko ostatné hotové, pretože rovno po vychladnutí je potrebné želatínu vyliať na koláč, aby nám príliš nestuhla a nespravili sa nám v nej hrudky.
- Keď už má želatína izbovú teplotu (väčšinou je to vtedy, keď sa z nej prestane pariť, ale ja do nej vždy strčím prst a keď je stále teplá, ale nepáli, viem, že je hotová), môžeme ju naliať rovno na pripravený koláč. Želatínu vždy najprv nalejeme po obvode koláča, čiže na jeho okraje. A až potom nalievame želatínu do jeho stredu.
PS: Ak preferujete priesvitnejšiu želatínu, stačí ak zmeníte pomer vody a sirupu.
Alternatívna domáca želatína z pudingu
Ak nemáte po ruke klasickú želatínu, ovocný želé preliv si vieme pripraviť aj z toho, čo bežne nájdeme v špajzi, napríklad z pudingu. Týmto spôsobom vytvoríte chutný, lesklý a prirodzene pôsobiaci preliv, ktorý vašej torte dodá svieži vzhľad a skvelú chuť - a to všetko bez použitia klasickej želatíny.
Ingrediencie:
- Pol litra tekutiny (ideálne ovocná šťava z kompótu alebo voda zmiešaná s ovocným sirupom)
- Jeden balíček pudingového prášku s chuťou zodpovedajúcou použitému ovociu
- Cukor podľa chuti
Postup:
- Najskôr si odoberte pár lyžíc tekutiny a v nich dôkladne rozmiešajte pudingový prášok.
- Zvyšnú tekutinu priveďte k varu, potom do nej za stáleho miešania vlejte rozmiešaný puding a krátko povarte, kým zmes mierne nezhustne.
- V tomto bode ju môžete osladiť podľa vlastnej chuti a pridať napríklad trošku citrónovej šťavy pre sviežosť alebo pár kvapiek ovocnej arómy.
- Keď zmes trochu vychladne (ale ešte je stále tekutá), nalejte ju na vrch torty alebo koláča.
- Nechajte dobre zachladiť v chladničke, kde zmes stuhne do želé podoby.
Svieže ríbezľové koláče so želatínou - Recepty
Leto je obdobím najbohatším na výber ovocia ako sú napríklad čerešne, jahody, ríbezle či čučoriedky. Kyselkavé ríbezle sú ideálne na prípravu sviežich dezertov! Poďte si s nami zrekapitulovať, prečo sú ríbezle jedným z najfantastickejších ovocí. Ovocie preliate želatínou zdôrazní jeho krásu a navyše ho zachová pekne šťavnaté. Pri týchto zákuskoch je dôležité dobre ich vychladiť.
Ríbezľová želatína s mascarpone
Tu je recept na lahodnú ríbezľovú želatínu, ktorá osvieži a poteší vaše chuťové poháriky.
Ingrediencie (6 porcií):
- 250 g očistených ríbezlí
- 200 g mascarpone
- 50 ml bieleho jogurtu alebo kyslej smotany
- 6 ks plátkov želatíny
- 4 lyžice práškového cukru
- 2 balíčky vanilínového cukru
- 1 ks mandľové sušienky alebo tortové oplátky na ozdobu
- 50 g ríbezlí na ozdobu
Postup:
- Plátky želatíny namočíme do trošky vody a necháme nabobtnať.
- Do hrnca nalejeme 250 ml studenej vody, prisypeme 2 lyžice práškového cukru, 1 vanilínový cukor a na miernom plameni necháme rozpustiť.
- Do vlažnej ochutenej vody dáme vopred napučanú vyžmýkanú želatínu, rozpustíme ju a potom vsypeme očistené ríbezle.
- Zmes rozdelíme do misiek a odložíme do chladničky stuhnúť.
- Mascarpone vymiešame s jogurtom alebo kyslou smotanou a so zvyšným práškovým a s vanilínovým cukrom.
- Ochutené mascarpone rozdelíme na stuhnutú želatínu v miskách.
- Ozdobíme ríbezľami a mandľovými sušienkami alebo tortovými oplátkami.
Dĺžka prípravy: 20 minút. Náročnosť: stredná.
Ríbezľová torta bez pečenia
Ak máte radi torty, ale nechce sa vám piecť, vyskúšajte tento recept na ríbezľovú tortu bez pečenia. Želatína na stuženie krémov Dr. Oetker je skvelá voľba.
Ingrediencie (cca 8 porcií):
| Prísada | Množstvo |
|---|---|
| Na korpus: | |
| Piškóty | 125 g |
| Maslo (rozpustené a vychladené) | 80 g |
| Na náplň: | |
| Želatína na stuženie krémov Dr. Oetker | 2 balíčky |
| Tvaroh polotučný mäkký | 500 g |
| Jogurt biely polotučný | 500 ml |
| Cukor | 125 g |
| Vanilínový cukor Dr. Oetker | 1 balíček |
| Džús z modrého hrozna | 200 ml |
| Ríbezle červené | 250 g |
| Maliny (alebo ostružiny/čučoriedky) | 50 g |
Postup:
- Tortovú formu s priemerom 26 cm vyložíme papierom na pečenie.
- Piškóty rozdrvíme váľkom v igelitovom sáčku.
- Rozdrvené piškóty zmiešame v mise s rozpusteným, vychladeným maslom. Túto zmes rovnomerne rozdelíme na dno tortovej formy a pomocou lyžice dobre utlačíme.
- Želatínu necháme napučať v hroznovom džúse.
- Vo veľkej mise pomocou metličky dobre rozmiešame tvaroh, jogurt, cukor a vanilínový cukor.
- Napučanú želatínu v hroznovom džúse zahrejeme (nesmie sa variť!) až sa rozpustí a vmiešame ju do tvarohovo-jogurtovej hmoty.
- Náplň necháme stáť, kým nezačne hustnúť.
- Ríbezle a maliny (alebo ostružiny alebo čučoriedky) umyjeme a odstopkujeme. Ovocie zamiešame do náplne.
- Náplň nalejeme na korpus a dáme na cca 4 hodiny vychladnúť do chladničky.
- Pri vyberaní torty najprv uvoľníme okraj formy príborovým nožom, potom roztvoríme okraj formy a odstránime ju.
Príprava: 30 minút. Náročnosť: stredná.
Klasický ríbezľový koláč s pečeným cestom a želatínou
Ovocný koláč so želatínou je tou správnou voľbou, ak hľadáte inšpiráciu na víkendové pečenie alebo recept na koláč, ktorý poteší celú rodinu. Tento svieži a ľahký dezert je ideálny na každú príležitosť, či už ide o rodinné stretnutie, narodeninovú oslavu alebo len tak na spríjemnenie dňa. Želatína dodáva koláču nielen krásny vzhľad, ale aj výnimočnú textúru, ktorá je jemná a osviežujúca.
Ingrediencie:
- Vajíčka (počet neurčený, ale na sneh a žĺtky)
- Cukor (na sneh 2,5 PL, zvyšný pre žĺtky)
- Vanilkový cukor
- Voda (minerálka)
- Olej
- Múka
- Kypriaci prášok
- Štipka soli
- Ríbezľový džem
- Ríbezle (200 g na posypanie, 150 g do želatíny)
- Voda (do želatíny)
- Želatína (podľa návodu na obale)
- Šľahačka na podávanie
Postup:
- Vajíčka rozklepneme, oddelíme žĺtky od bielkov a z bielkov a polovice cukru (2,5 PL) vyšľaháme sneh.
- Žĺtky vymiešame so zvyšným cukrom, vanilkovým cukrom, vodou (minerálkou), olejom a do vzniknutej zmesi preosejeme múku s kypriacim práškom a štipkou soli. Premiešame a opatrne zapracujeme bielkový sneh.
- Cesto navrstvíme na papierom na pečenie vystlaný, menší, hlboký plech a upečieme pri teplote 175 °C do ružova - zhruba 20 a 25 minút.
- Na ešte horúci koláč rozotrieme ríbezľový džem, ktorý posypeme ríbezľami (200 g).
- V rajnici spolu necháme zovrieť ríbezle (150 g), cukor a vodu. Keď sa cukor rozpustí, rozmixujeme ponorným mixérom a necháme bokom.
- V miske necháme napučať želatínu s pár lyžicami vody (podľa návodu na obale) a neskôr ju zahrejeme a prilejeme k našej ríbezľovej zmesi. Vymiešame.
- Teplú želatínovú zmes vylejeme na koláč a plech uložíme do chladu na aspoň 2 hodiny.
- Neskôr pokrájame na kocky a podávame s lyžicou čerstvo ušľahanej šľahačky.
Bezlepkový ríbezľový koláč s agarovou želatínou
Záhrada plná ovocia a vy ste ešte neupiekli ríbezľový koláč so želatínou? Že ste alergický na lepok? To vôbec nevadí. Recept je zaujímavý aj tým, že nepoužijeme hotovú bezlepkovú zmes na pečenie, ale namiešame vlastnú z rôznych múk bez lepku. Príprava je jednoduchá, no treba zachovať presný pomer použitých surovín, aby sa koláč vydaril. Okrem „bezlepkáčov“ si na sviežom koláči pochutia aj vegetariáni.
Ingrediencie:
- Vajcia
- Cukor (135 g do cesta, 100 g do želatíny)
- Ryžová múka
- Tapioková múka
- Škrob
- Xantán
- Kypriaci prášok
- Voda (do želatíny)
- Ríbezle (zvyšné, do želatíny)
- Vanilkový cukor (do želatíny)
- Agar
Postup:
- Vajcia vyšľaháme so 135 g cukru do peny.
- V druhej miske zmiešame ryžovú, tapiokovú múku, škrob, xantán a kypriaci prášok.
- Vznikne hutnejšie cesto, ktoré rozotrieme na dno vymastenej formy a upečieme. (Predpokladáme pečenie korpusu, čas a teplota nie sú špecifikované, ale prispôsobte ich bezlepkovým cestám).
- Zatiaľ si pripravíme želatínu. Do hrnca dáme vodu, zvyšné ríbezle, 100 g cukru, vanilkový cukor a varíme asi 10 minút.
- Odstavíme, ovocie ešte zľahka popučíme vareškou a sirup necháme trocha vychladnúť.
- Agar rozmiešame v troche vody a pridáme do hrnca s ríbezľovou zmesou.
- Keď je želatína dostatočne tuhá, môžeme koláč nakrájať a ponúknuť návštevu. Alebo ešte lepšie, zjeme ho celý sami.
Vrstvový koláč so želatínou (Alternatíva Lumi želatíny)
Tento recept na vrstvový koláč je fantastický a pritom taký jednoduchý. Môžete ho pripraviť v akejkoľvek farbe.
Ingrediencie:
- 6 ks potravinárskej želatíny v žltom balení s hviezdičkou (1 bal./20g), rozdelená na 4 dávky po 25 g
- 3 bielka
- 3 PL práškového cukru
- Vanilkový cukor
- Žĺtka (po jednom pridávať)
- 2 PL kakaového prášku
- 3 studené kyslé smotany
- 7 PL práškového cukru (do smotany)
- Vanilínový cukor (do smotany)
- 2 dcl sirupu
Postup:
- Prvá vrstva: Jednu dávku želatíny (25g) zahrejeme podľa receptu na cca 60 stupňov a potom ju dáme do vodného kúpeľa schladiť. Zatiaľ si vyšľaháme na tuhý sneh 3 bielka s 3 PL práškového cukru a vanilkovým cukrom. Na záver po jednom pridáme žĺtka a vychladnutú želatínu. Opatrne, ale poriadne premiešame a zmes vylejeme na veľký hlboký plech, ktorý sme prepláchli studenou vodou. Plech dáme do chladničky.
- Druhá vrstva: Druhú vrstvu zhotovíme tak isto ako prvú, len do vajíčkovej hmoty pridáme 2 PL kakaového prášku. Hotovú hmotu vylejeme na prvú vrstvu a plech opäť dáme do chladničky.
- Tretia vrstva: Zatiaľ si zhotovíme tretiu vrstvu. Do 3 studených kyslých smotán vmiešame 7 PL práškového cukru a vanilínový cukor. Tretiu dávku želatíny zahrejeme, schladíme a opatrne vlejeme do smotany. Dôkladne premiešame a vylejeme na druhú vrstvu. Dáme plech do chladničky.
- Štvrtá vrstva: Zhotovíme štvrtú vrstvu. 2 dcl sirupu zmiešame s vychladnutým želé (špecifikácia "vychladnuté želé" naznačuje, že treba pripraviť ďalšiu dávku želé, napr. zo sirupu a želatíny) a opatrne po lyžičkách nalejeme na tretiu vrstvu.
- Zákusok necháme cez noc odstáť v chladničke. Na druhý deň sa dá perfektne narezať na 40 rezov.
Záverečné tipy pre dokonalý dezert so želatínou
Pri týchto zákuskoch je dôležité dobre ich vychladiť. Ovocie preliate želatínou zdôrazní jeho krásu a navyše ho zachová pekne šťavnaté. Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu.
Variácie a tipy:
- Ovocie: Môžete použiť rôzne druhy ovocia podľa sezóny a vašej chuti. Okrem mandarínok, malín a čučoriedok sú vhodné aj jahody, broskyne, kiwi, marhule alebo iné kompótované ovocie. Ak robíte koláč z kompótu, na želatínu použite kompótovú šťavu. No ak dávate čerstvé ovocie, použite ovocný džús alebo sirupovú vodu. Dobre si ju dochuťte aj trochou citrónovej šťavy, aby bola chuť vyvážená.
- Želatína: Namiesto pudingu môžete použiť aj klasickú želatínu v plátkoch alebo prášku. Dôležité je dodržať správny pomer želatíny a tekutiny, aby želatína dobre stuhla.
- Krém: Krém môžete obohatiť o rôzne príchute, napríklad vanilku, citrónovú kôru alebo likér.
- Ak si pamätáte na piškótový koláč so želatínou z detstva, môžete použiť piškótové cesto namiesto kakaového korpusu. Na vrch totiž nemusíte dávať skutočnú želatínu, ale uvarený Zlatý klas, teda kukuričný škrob.
Nezabudni však, že dopriať si môžeš, no ustriehni si zjedené množstvo. Odporúčame max. 1-2 porcie.
tags: #ribezlova #zelatina #na #kolace