Pečeňový syr je dobrota, ktorú poznajú najmä Slováci. Jeho príprava doma je nenáročná, a preto sa oplatí vyskúšať. Pamätáte si ho? Zabalený v alobale, poctivý, voňavý, čakajúci len na to, kedy ho natriete na krajec čerstvého chleba. Pečeňový syr je rozhodne tradičná lahôdka, ktorá mnohým pripomína domov. Hoci si vyžaduje čas a trošku trpezlivosti, výsledok stojí rozhodne za to!
Príprava pečeňového syra si síce vyžaduje čas a trochu trpezlivosti, ale výsledok určite stojí za to. Nechajte sa teda uniesť týmto tradičným receptom a znovuobjavte chuť domácich jedál, ktoré majú v sebe niečo nadčasové a jedinečné.
História a pôvod pečeňového syra
V 70-tych rokoch boli veľmi v kulinárskej móde studené pohostenia s veľkým výberom studených jedál, medzi ktorými sa nachádzali takisto ‘tarine’. Sú to pečené mäsové produkty, ktoré chutia aj studené. Spracované boli pri tom mäsá rôzneho druhu (kuracie, teľacie, bravčové) ale takisto aj pečienky. Neprekvapilo by ma teda, keby mal pečeňový syr svoj pôvod práve v tomto období.
Ako pripraviť poctivý domáci pečeňový syr
Naučíme vás, ako ho pripraviť tak, aby ste si kúsok nostalgie mohli dopriať už dnes. Chutiť bude presne ako pred rokmi, keď ho mama priniesla čerstvý z mäsiarstva. Vlastne, ešte oveľa lepšie!
Domácí sýr z 2 l mléka. Bez octa a kyseliny citronové!
Ingrediencie:
- 500g pečienok (kuracie, bravčové, teľacie, atď.)
- 2 vajíčka
- 100ml šľahačkovej smotany
- 1 cibuľa
- 60g hladkej múky
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Slanina/šunka na obloženie formy
Podrobný postup prípravy:
- Kuracie pečienky umyť, osušiť a surové rozomlieť na jemno (buď kuchynským robotom alebo mlynčekom).
- Cibuľu pokrájať na jemno a pridať k pečienkam, tak isto ako vajíčka, múku, soľ a čierne korenie.
- Šľahačkovú smotanu vyšľahať do tuhého snehu a pomalým pohybom primiešať k zmesi.
- Zapekaciu formu (najlepšie sa hodí hranatá menšia forma na pečenie) vymastiť a jej dno a strany obložiť slaninou/šunkou.
- Do takto pripravenej formy naliať pečeňovú zmes.
- Formu zakryť alobalom a celú formu položiť do väčšej formy, ktorú naplníme vodou tak, aby aspoň 1/2 zapekacej formy bola vo vode.
- Takto pripravenú formu nechať piecť pri 180°C cca 60-70 minút.
Tipy a triky od šéfkuchára Ľuboša Mega:
Všetko záleží na detailoch. Kvalitné suroviny, správne chladenie pečene, vyvážené koreniny, a, samozrejme, čas na odležanie. Práve tieto malé kroky vám umožnia vytvoriť nefalšovaný pečeňový syr, ktorý si obľúbite presne tak, ako kedysi. S naším fotopostupom a dobrými radami od šéfkuchára Ľuboša Mega ho zvládnete hravo.
- Chladenie pečene a bôčika: Vychladnutú pečeň očistite, bôčik nakrájajte na menšie kúsky a nechajte v mrazničke vychladiť takmer do bodu mrazu.
- Príprava cibule: Nadrobno nakrájanú cibuľu orestujte na tuku dosklovita a nechajte vychladnúť.
- Mletie a miešanie zmesi: Pečeň pomeľte najemno, pridajte bôčik, vychladnutú cibuľu, vajcia, strúhanku, soľ, cukor a všetky koreniny. Vymiešajte spolu s ľadovou vodou. Celú zmes môžete zjemniť dokrémova v sekáčiku kuchynského robota.
- Vyloženie formy: Chlebovú formu dôkladne vyložte plátkami slaniny tak, aby presahovali cez okraje.
- Plnenie a úprava formy: Zmes dôkladne natlačte do formy, povrch uhlaďte, formou niekoľkokrát buchnite o stôl, aby sa uvoľnili vzduchové bubliny. Presahujúcou slaninou zmes vo forme zakryte. Prikryte papierom na pečenie a hliníkovou fóliou.
- Pomalé pečenie: Formu vložte do vysokej teplovzdornej nádoby, vlejte do nej horúcu vodu aspoň do polovice výšky formy a vložte do rúry vyhriatej na 80 až 90 °C na zhruba 2 a viac hodín. Tepelne správne upravený pečeňový syr bude mať vo svojom strede teplotu 70 až 73 °C (meranú kuchynským vpichovým teplomerom).
- Chladenie a krájanie: Syr nechajte následne celkom vychladnúť a vložte cez noc do chladničky. Na druhý deň vyklopte a krájajte. Tradične sa pečeňový syr udržiava zabalený v hliníkovej fólii.
Pečeňový syr ako nátierka
Nátierka z pečeňového syra je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete jednoducho pripraviť doma. Tento recept je rýchly, chutný a ideálny na raňajky, desiatu alebo večeru. Vyskúšajte tento recept a potešte svoje chuťové jazýčky!
Príprava základnej paštétovej nátierky:
- Začneme tým, že kuracie pečienky zbavíme žlčovodov a blán. Následne ich viackrát umyjeme v studenej vode.
- Kuracie prsia pokrájame na veľmi malé kocky. Pokrájané mäso vložíme do sekacieho prístroja.
- K mäsu pridáme 4 štipky muškátového orieška, 2 štipky mletej škorice, 1 KL soli a 1 PL studenej vody. Tieto suroviny následne rozsekáme na kašu. Mäso máme posekané a my mäsiari takto spracované mäso nazývame, že prát, alebo po slovensky spojivo.
- K posekanému mäsu pridáme pečienku a tiež ju rozsekáme na jemno.
- Pokrájané suché rožky dáme do vody.
- Ďalej si dáme roztopiť kačaciu masť. Odložíme ju bokom, aby sa schladila.
- K pečienkovej hmote pridáme rožky, ktoré sme rukami vyžmýkali, a roztopenú kačaciu masť. Dielo rozsekáme na celkom jemno.
- Do tejto na jemno posekanej hmoty pridáme rozšľahané vajcia a smotanu. Ak je potrebné dochutiť, tak dochutíme a finálne dielo vyšľaháme s mixérom.
- Formu srnčí chrbát sme si už predošle vystlali alobalom. Vlejeme doň vymiešané dielo.
- Po uplynutí tejto doby som alobal z vrchu formy odstránil a dielo som ďalej dopekal odkryté pri 200 °C ešte 20 minút.
- Po upečení necháme nátierku celkovo vychladnúť a až potom ju vyberáme z formy. Dajte prosím pozor pri vyberaní z formy, totižto nátierka je veľmi jemná.
Možnosti obmien receptu a servírovanie
Recept si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Pečeňový syr je vynikajúci ako súčasť studeného pohostenia, na chlebíčky alebo len tak, s čerstvým pečivom. Ja som toto jedlo ponúkal s opečeným chlebom. K tomu domáci chlieb, kvasená alebo zaváraná zelenina a, pre tých odvážnejších, troška pálivého čili.
Pečeňový syr použite podľa množstva, ktoré chcete mať. Ak chcete, môžete do nátierky pridať aj ďalšie ingrediencie, ako napríklad:
- Horčicu
- Cibuľu
- Tvaroh
- Chren
- Strúhaný syr
Nátierku môžete podávať na chlebe, pečive, hriankach alebo krekroch. Je tiež skvelá ako dip k zelenine. Môžete experimentovať s rôznymi ingredienciami a príchuťami, aby ste si vytvorili svoju vlastnú jedinečnú nátierku.
Servírovanie hrianok s pečeňovým syrom:
- Vyrežeme stonkové časti z rajčín, nakrájame na plátky hrubé približne ½ cm.
- Krátko opečieme pečeňový syr na malom množstve oleja a necháme odkvapkať.
- Každú hrianku obložíme: pečeňová paštéta, plátky rajčín, čínska kapusta, syr.
- Hrianky vložíme do predhriatej rúry.
Príprava chrumkavej cibule:
Cibuľu očistíme, nakrájame na plátky hrubé asi 1 - 2 mm a osušíme ich servítkou. Potom pováľame cibuľu v zmesi z múky a asi 1 čajovej lyžičky mletej papriky. Nalejeme olej do panvice alebo hrnca do výšky približne 2 cm a rozpálime ho. Strasieme z cibule prebytočnú múku, vložíme do oleja a pečieme do zlatožlta. Počas pečenia cibuľu viackrát pomiešame vidličkou. Vyberieme z oleja a necháme odkvapkať.
Príprava čínskej kapusty:
Nakrájame čínsku kapustu na tenké rezance, umyjeme, prevaríme v mierne osolenej vode, scedíme, opláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Potom speníme čínsku kapustu na 1 polievkovej lyžici masla, osolíme, okoreníme a pridáme na hrot noža pomletej rasce.
tags: #rolka #s #pecenoveho #syra