Kakao a čokoláda sú obľúbené produkty, ktoré si vychutnávajú malí aj veľkí. S kakaom, surovinou používanou odpradávna, sa spájajú mystické rituály aj moderné mýty. Ak stavíte na kvalitné produkty, môžu mať dokonca prospešné účinky. Kvalitné, prírodné kakao je pre zdravie veľmi prospešné. Zvyšuje hladinu antioxidantov, stabilizuje krvný tlak a srdcovú frekvenciu, zmierňuje bolesti, podporuje proces obnovy buniek, bojuje proti vysokému cholesterolu, zabraňuje vzniku zubného kazu a má blahodarný vplyv aj na psychické rozpoloženie - zlepšuje náladu, odbúrava napätie a pomáha bojovať so stresom.
Čo je kakao a ako sa vyrába?
Kakao sa získava z rastliny zvanej kakaovník pravý - Theobroma cacao. Tento názov je odvodený z gréckych slov theos, čo znamená „boh“ a broma, v preklade „jedlo“. Kakao je preto označované ako jedlo bohov. Takéto pomenovanie dostalo kakao z dôvodu, že v kultúre Aztékov malo významné „božské“ postavenie.
Zaujímavosťou kakaovníka je, že kvitne priamo na kmeni. Jeho kvety sú biele až svetloružové a vyvinú sa z nich plody dlhé do 30 cm, v ktorých sú uložené kakaové bôby.
Po zbere sa kakaové bôby vylúpnu z bielej dužiny plodu (struku) kakaovníka a najprv prechádzajú niekoľkodennou fermentáciou. Je to prirodzený proces, počas ktorého sa intenzívne horko-kyslá chuť bôbov mení na čokoládovú. Fermentované bôby sa premyjú, usušia na slnku a prejdú ľahkým pražením tak, aby sa zachovalo čo najviac cenných látok. V prípade raw kakaa je praženie vynechané a teploty pri fermentácii a sušení sú kontrolované, aby nepresiahli 45 °C.
Potom je kakao namleté na mlynoch medzi žulovými kameňmi. Proces mletia trvá 1-3 dni, podľa toho, akú jemnú hmotu chceme docieliť. Potom sa pasta nechá stuhnúť do podoby „kusu kakaa“, popr. sa potom nastrúha do podoby hobliniek.
Kakaová hmota (pasta) sú rozomleté kakaové bôby. Je to čistý a priamy produkt, kde zostáva zachovaný celý potenciál bôbu: výživové a aktívne látky aj všetky hodnotné tuky, kakaové maslo. Kakaové bôby sú semená stromu kakaovníka, Theobroma cacao. V tejto čistej podobe sú jednou z najkomplexnejších potravín vôbec, právom považovanou za superfood.
Spracovaním kakaovej hmoty sa získava kakaové maslo a kakaový prášok. Kakaové maslo je cenná surovina, hodnotný tuk, ktorý tvorí až 50 % hmotnosti kakaového bôbu (kakaovej hmoty). Z kakaovej hmoty sa získava hydraulickým lisovaním pri zvýšených teplotách (90 °C). Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi.
Aby mohol byť produkt označený za kakao, musí stále obsahovať minimálne 20 % kakaového masla v sušine. Väčšinou sa ale producenti snažia „vyťažiť“ z kakaa maximum cenného kakaového masla a potom musia to, čo zostalo, teda kakaový prášok, označiť pre neznalých možno lákavým marketingovým názvom „kakao so zníženým obsahom tuku“.
Kakaový prášok nie sú rozomleté kakaové bôby, ako sa mnoho ľudí domnieva. Bôb je z polovice tvorený tukom, kakaovým maslom, takže len jeho rozomletím prášok nevznikne. Získava sa hydraulickým lisovaním kakaovej hmoty, kedy sa získajú dva samostatne použiteľné produkty: po stranách lisu vytečie kakaové maslo a v lise zostane zlisovaný koláč, ktorý sa potom rozdrví na jemný kakaový prášok. Oddelením cenného kakaového masla sa kakaový prášok stáva veľmi lacnou surovinou. Takto odtučnený prášok sa podľa ďalšieho spracovania delí na prírodný a holandský.
História a tradícia kakaa
Starí Mayovia verili, že kakao bolo objavené bohmi vo vnútri hory, spolu s ďalšími posvätnými potravinami (ako kukurica). Hlavný hrdina mayského príbehu o stvorení (Popol Vuh), priniesol Mayom kakao po tom, čo Ixmucan stvorila ľudí z kukurice. Aztécka tradícia rozpráva o Quetzalcoatlovi, operenom hadovi, ktorý vraj starešinom priniesol spirituálne učenie. Z neba, z miesta, kde žili bohovia, im zniesol dva dary: kakao a kukuricu a zároveň ich naučil, ako tieto rastliny pestovať. Z lingvistického hľadiska slovo kakao pochádza z mayského slova „kakaw“, čo znamená „matka kakaovník“.
Kakao bolo cenené ako posvätný nápoj oveľa, oveľa skôr, než vznikla čokoláda tak, ako ju poznáme dnes. Prvou civilizáciou, u ktorej máme archeologicky doložené zmienky o kakau, boli starí Olmékovia na území dnešného Mexika pred 3.500 rokmi. Na dochovaných umeleckých dielach nájdeme časté vyobrazenia, ako si dvaja bohovia vymieňajú kakao ako výraz dobrej vôle a priateľstva. Kakaovník bol vyobrazovaný ako strom, ktorý drží svet, nesie kvality stability a výživy, hojnosti.
Kakao hralo zásadnú úlohu a po tisíce rokov bolo v týchto civilizáciách považované za posvätné. Uctievali kakaového bôžika, a kakao považovali za dar od bohov. Kakaové bôby používali ako cennú komoditu pre výmenný obchod a dokonca ako platidlo, okrem vzácneho jadeitu a peria. A v neposlednom rade bolo kakao hodnotnou, posvätnou rituálnou surovinou, z ktorej pripravovali rituálne nápoje, elixíry. Bolo súčasťou kakaových ceremónií, svadieb (bolo spájané s plodnosťou), krstov a ďalších dôležitých udalostí. Pri ceremóniách bolo používané miesto rituálnej krvi alebo spolu s ňou. Bolo súčasťou života aj smrti. Dávalo sa ako dar pri narodení dieťaťa. Niektorí mayskí cisári boli pochovávaní s nádobami kakaa po stranách okolo tela.
Kakao, považované za „pokrm Bohov“ však nebolo zďaleka dostupné pre každého! Tento tradičný nápoj nie je taký sladký ako horúca čokoláda tak, ako ju bežne poznáme dnes. Mayovia tradične používali na výrobu kakaového nápoja čistú kakaovú hmotu, t.j. kakao vo forme, akú ponúkame v našom e-shope, korenie (chilli, vanilku, kardamón a ďalšie), byliny a kvety a nápoj sladili iba ľahko, aby stále dominovala silná chuť kakaa, bylín a korenia. Pri príprave zmiešali všetky suroviny s vodou, a opakovaným prelievaním z jednej misky do druhej dosiahli krémový a napenený nápoj, ktorý bol servírovaný teplý alebo studený pri rituáloch, so zámerom liečenia a prepojenia sa s posvätnom.
Staroveké civilizácie, žijúce na území dnešného Mexika považovali kakao za dar od bohov, ktorý človeku dodáva múdrosť, silu a vnútorný pokoj. Indiáni ho pripravili so zmesou korením a kukuričnou múkou. Táto zmes slúžila ako zdroj energie pre bojovníkov a lovcov. Keď kakao dorazilo do Európy, začalo sa pripravovať spôsobom, ktorý poznáme aj dnes - s mliekom, smotanou a cukrom.
Do Európy sa kakao dostalo v 16. storočí, aj to len k vyšším vrstvám spoločnosti. Pripravoval sa z neho nápoj, ktorý sa už viac podobal dnešnej horúcej čokoláde. Od začiatku bol však s kakaom jeden problém - veľmi zle sa rozpúšťa. Riešilo sa to tak, že ste si svoju čokoládu proste takmer neprestajne miešali. Jedným z dôvodov zlej rozpustnosti je, že kakao obsahuje veľa tukov a tuk sa vo vode nerozpúšťa, ale tvorí menšie či väčšie kvapôčky. Prelom nastal začiatkom 19. storočia práve v Holandsku, keď Casparus van Houten zostrojil lis, pomocou ktorého tuk z kakaa (kakaové maslo) vytlačil. Bol to prelom hneď z dvoch dôvodov. Nielen, že zvýšil rozpustnosť kakaa, ale začal na to používať stroj, čo značne urýchlilo výrobu.
Druhy kakaa: Prírodné, Holandské a ďalšie
V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).
Prírodné (nealkalizované) kakao
Prírodné kakao je 100 % kakao, ktoré neprechádza žiadnou chemickou úpravou. Má preto svetlejšiu farbu, mierne nakyslú chuť a hlavne oveľa viac zdraviu prospešných látok. Nealkalizované kakao si zachová svoje prirodzené vlastnosti - farbu, pH i obsah flavonoidov a ďalších látok, kvôli ktorým si kakao tak ceníme. Hodí sa tak na prípravu kakaových nápojov, ako aj na výrobu pečiva i sladkostí, ktoré nefarbí tak výrazne. Neobsahuje žiadny pridaný cukor, ako kypridlo odporúčame jedlú sódu.
Prírodné kakao najvyššej kvality má vysoký podiel kakaového masla (cca 20 %). Zachováva si dôležité vlastnosti kakaových bôbov, má príjemnú svetlo hnedú farbu a vďaka vysokému podielu kakaového masla jedinečnú plnú kakaovú chuť a vôňu. Je bohaté najmä na veľmi cenené antioxidanty!
Prírodné kakao lepšie pracuje so sódou bikarbónou, než s kypriacim práškom, pretože je prirodzene kyslé, a kyslé prostredie je potrebné na aktiváciu kypriaceho účinku sódy bikarbóny.
Holandské (alkalizované) kakao
Holandské kakao, nazvané podľa holandského chemika Coenraada van Houtena, vzniká tzv. alkalizáciou, teda odkyselením kakaových bobov. Podľa zloženia ho bezpečne poznáte tak, že obsahuje regulátory kyslosti (aj keď sa na obale môže jmenovať inak).
Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu. PH takéhoto kakaa sa pohybuje medzi 6 až 8. Pridaním regulátorov kyslosti (uhličitan draselný, vápenatý alebo hydroxid sodný) sa neutralizuje kyslá chuť kakaa a zlepšuje sa jeho rozpustnosť v tukoch. Navyše bolo ešte aj menej horké a malo tmavšiu farbu, čo zas vzbudzuje dojem intenzívnejšej chuti. S pridaním zásad do kakaa sa experimentuje dodnes. Použitím rozličných chemikálií, teplôt, tlakov, či zmenou dĺžky reakcie možno vyrobiť kakao v odtieňoch od červenej až po čiernu.
Holandské kakao je najžiadanejším typom kakaa v Európe. Pri tejto úprave získava krásnu tmavú farbu, príjemnú čokoládovú chuť a neutrálne pH. Jeho použitie je všestranné: na pečenie, na prípravu dezertov, krémov a poliev, na posypanie sladkých jedál alebo do nápojov. Holandské kakao obsahuje 10 % kakaového masla. Veľmi cenný je aj obsah bielkovín, ktorý tvorí 23 %.
Čierne kakao
V obchodoch sa stretnete aj s takzvaným čiernym kakaom. Svoj tmavý odtieň nezískava prifarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Ide teda tiež o kakao holandského typu avšak s výraznejšou horkosladkou chuťou a farbou. Patrí teda medzi holandské kakaá, má pH 8 a výraznú horko-sladkú chuť. Používa sa najmä na pečenie, úžasne vďaka nemu vyzerajú napríklad čierne sušienky s efektnou bielou náplňou. Napríklad sušienky Oreo sú čierne práve vďaka holandskému kakau.
Raw kakao
Niekedy sa v obchodoch môžete stretnúť aj s kakaom, ktoré je označené ako RAW. Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Raw kakao má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov. V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok ako pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené. Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.
Kakao ceremoniálnej kvality
Kakao ceremoniálnej kvality pochádza z transparentných zdrojov od farmárov, ktorí s kakaom tradične zachádzajú ako s posvätnou rastlinou. Ide o kakaovú hmotu, kde sú bôby vysokej kvality s vysokým obsahom výživových a aktívnych látok. Produkt je šetrne a vedome spracovaný. Je vhodné na rituálne použitie, od každodennej rannej či večernej šálky kakaa až po skupinové kakaové ceremónie.
Ide teda o čisté 100 % kakao, nealkalizované, bez akýchkoľvek ďalších pridaných látok, prímesí, sladidiel alebo tukov. Kakao však rastie a je spracovávané v tropických krajinách a je pravdepodobné, že už pri procese fermentácie a následnom sušení na slnku teploty presahujú 40-50 °C. Sú to prirodzené procesy, zásadné pre kvalitu, chuť a stabilitu produktu. V našej ponuke nájdete kakao, ktoré je zľahka a šetrne pražené (a teda nezodpovedá kritériám RAW), a tiež RAW kakao (Raw Guatemala, Raw Peru), kedy je proces praženia úplne vynechaný, a teploty pri fermentácii a sušení sú prísne kontrolované, aby nepresiahli 45 °C.
Označenie BIO nesú kakaové produkty z bôbov z certifikovaného ekologického poľnohospodárstva. Všetko kakao, ktoré ponúkame pochádza z ekologického poľnohospodárstva. Kakao, ktoré ponúkame je pestované udržateľným spôsobom a bez pesticídov.
Rozdiely medzi holandským a prírodným kakaom
Hlavný rozdiel medzi holandským a prírodným kakaom spočíva v procese spracovania. Holandské kakao prechádza alkalizáciou, čo znižuje jeho kyslosť a mení chuť a farbu. Prírodné kakao tento proces nepodstupuje, a preto si zachováva prirodzenú kyslosť a vyšší obsah antioxidantov. Vďaka nižšiemu pH je prírodné kakao vhodnejšie do receptov, kde sa používa jedlá sóda, pretože kyslá reakcia kakaa aktivuje sódu a prispieva k nadýchanosti cesta.
Čo sa týka chuti, pražené holandské kakao má výraznejšie čokoládové arómu než prírodné alebo nepražené. Mnohem dôležitejšie je v tomto ohledu ale množství kakaového másla. Procento tuku je vždy uvedené na obalu, dá se zjistit také z tabulky výživových údajů. Samozřejmě potom platí, že čím více másla si kakaový prášek zachovává, tím má bohatší a intenzivnější chuť. Klasická (pravá) kakaa mají 20 až 24 procent (gramů) kakaového másla (tuku). Odtučněné prášky obvykle polovinu, tedy 10 až 12 procent (gramů) tuku.
| Vlastnosť | Prírodné kakao | Holandské kakao | Čierne kakao |
|---|---|---|---|
| Proces spracovania | Nealkalizované | Alkalizované | Extra alkalizované |
| pH | Nízke (kyslé) | Neutrálne (6-8) | Neutrálne (8) |
| Farba | Svetlohnedá | Tmavohnedá | Čierna |
| Chuť | Kyslejšia, aromatickejšia | Jemnejšia, čokoládová | Výrazná horko-sladká |
| Obsah antioxidantov | Vyšší | Nižší (kvôli alkalizácii) | Nižší (kvôli alkalizácii) |
| Rozpustnosť v tekutinách | Horšia | Lepšia | Lepšia |
| Vhodnosť s jedlou sódou | Áno (kyslá reakcia) | Nie (neutrálne pH) | Nie (neutrálne pH) |
| Typické použitie | Nápoje, pečenie s jedlou sódou | Pečenie s práškom do pečiva, dezerty, krémy, polevy, nápoje | Pečenie (tmavé sušienky) |
Ako si vybrať kakao a na čo ho použiť?
To, aký druh kakaa použijete závisí od druhu dezertu, ktorý sa chystáte pripraviť. Vo väčšine receptov sa však druh kakaa nešpecifikuje. Podľa čoho sa teda riadiť pri výbere kakaa do vášho koláča, pečiva, krému či nepečeného dezert?
Pri pečení gazdinky najčastejšie siahajú po takzvanom holandskom kakau. Holandské kakao najlepšie využijete pri pečení cesta, do ktorého sa pridáva prášok do pečiva. Ak sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.
Je možné zameniť prírodné a holandské kakao v niektorých receptoch. Poznáte ich jednoducho - nie je v nich uvedená jedlá sóda. Sú to napríklad rôzne čokoládové polevy, kakao ako nápoj, zmrzliny, pudingy a pod. Nedochádza tu ku kypriacemu procesu, takže na type kakaa nezáleží.
Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak. Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované.
Rozhodne odporúčame kupovať pravé kakao s obsahom tuku nad 15- 20 %, teda vyhnite sa kakau so zníženým obsahom tuku. Mnoho ľudí po ňom siaha, lebo chce ušetriť nejaké tie kalórie, ale zamyslite sa koľko toho kakaa do pečenia použijete. Maximálne tak 3-4 PL na celý koláč. Tých pár kalórií čo ušetríte, rozhodne nestojí za stratu chuti a výživných látok, ktoré sú práve obsiahnuté v kakaovom tuku.
tags: #rozdiel #medzi #kakaom #a #holandskym #kakaom