Rozmrazovanie mäsa je dôležitý krok pri varení, ktorý ovplyvňuje nielen jeho chuť a textúru, ale aj bezpečnosť konzumácie. Nesprávne rozmrazené mäso môže byť suché, stratiť šťavnatosť alebo sa stať živnou pôdou pre baktérie. Preto je dobré vedieť, aké metódy sú najlepšie a ktorým by ste sa mali vyhnúť.
Mäso je produkt, ktorý si vyžaduje osobitnú pozornosť, najmä pri rozmrazovaní. Zmrazené mäso môžete uchovávať v mrazničke celé týždne a použiť ho kedykoľvek budete chcieť. Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie.
Prečo je dôležité správne rozmrazovanie?
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa.
Mrazené potraviny môžu obsahovať baktérie, ktoré sa pri vyšších teplotách pri rozmrazovaní rýchlo množia a spôsobujú tráviace problémy. Mäso by pri rozmrazovaní nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia. Pri vyššej teplote majú baktérie ideálne podmienky na rozmnožovanie, čo predstavuje riziko pre naše zdravie. Ak sa pri rozmrazení mäsa nebudete držať uvedených metód, riskujete otravu jedlom, napríklad infekciu salmonelou v mäse.
Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov.
Najlepšie spôsoby rozmrazovania hovädzieho mäsa
1. Pomaly v chladničke (najbezpečnejšia metóda)
Ak máte dostatok času, najlepšou možnosťou je nechať mäso rozmraziť v chladničke. Tento proces môže trvať od niekoľkých hodín až po celý deň, v závislosti od veľkosti a hrúbky mäsa. USDA (United States Department of Agriculture) upozorňuje, že mäso by sa malo udržiavať pri bezpečnej teplote aj počas rozmrazovania. To znamená, že by nemalo mať vyššiu teplotu ako 4 stupne Celzia.
- Zaručuje rovnomerné rozmrazenie.
- Udržiava mäso v bezpečnej teplote.
- Zachováva šťavnatosť a textúru.
- Výhodou tohto druhu rozmrazovania je to, že vybraté mäso nemusíte hneď spracovať. Hydina, ryby a mleté mäso rozmrazené v chladničke tam môžu byť aj dva dni po vybratí z mrazničky.
Čas rozmrazovania:
- Hovädzí steak: 12 - 24 hodín.
Tip: Mäso položte na tanier alebo do nádoby, aby ste zabránili vytekaniu šťavy na ostatné potraviny v chladničke. Ideálne je vybrať hovädzie, bravčové, jahňacie a hydinové mäso už večer pred plánovaným použitím a vybaliť ho z obalu. Potom ho položte na podložku s otvormi, napríklad na rošt, a ten vložte do hlbokého taniera alebo misy. Ak sa budete riadiť touto radou na rozmrazovanie, zabránite tomu, aby mäso zostalo v kaluži šťavy uvoľnenej počas rozmrazovania. Okrem toho nezabudnite dať mäso do chladničky zakryté.
2. V studenej vode (rýchlejšia metóda)
Ak potrebujete mäso rozmraziť rýchlejšie, môžete ho vložiť do uzatvárateľného plastového vrecka a ponoriť do misky so studenou vodou. Vodu pravidelne vymieňajte, približne každých 30 minút.
- Rýchlejšie ako v chladničke.
- Zachováva štruktúru mäsa.
Pozor: Nikdy nepoužívajte horúcu vodu - mäso by sa mohlo čiastočne uvariť alebo sa môžu rozmnožiť baktérie. Teplá voda nie je vhodná, pretože v nej sa množia baktérie. Voda musí byť studená, aby sme zabránili vzniku rôznych baktérií.
Čas rozmrazovania:
- Hovädzí steak: 2 - 3 hodiny.
Tip: Potravinu v obale dajte ešte do jedného igelitového vrecka a vložte do studenej vody. Vodu treba každú polhodinu vymieňať. Pol kila mäsa sa rozmrazí asi za hodinu a pol.
Špikování masa - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
3. V mikrovlnnej rúre (najrýchlejšia možnosť, ale nie ideálna)
Ak máte na rozmrazovanie len pár minút, môžete použiť funkciu rozmrazovania v mikrovlnke. Tento spôsob je však menej vhodný pre väčšie kusy mäsa, pretože sa môžu nerovnomerne zohriať. Za najnevhodnejší spôsob rozmrazovania považujeme mikrovlnnú rúru. Mäso týmto spôsobom stráca na kvalite a je výrazne tvrdšie.
- Extrémne rýchle rozmrazenie.
- Funguje pri núdzových situáciách.
- Riziko nerovnomerného ohrevu a čiastočného varenia.
Čas rozmrazovania:
- Hovädzí steak: 10 - 15 minút.
Tip: Po rozmrazení mäso ihneď spracujte, aby ste predišli množeniu baktérií. Celý proces radšej sledujte, aby sa okraje mäsa nezačali variť. V takomto prípade mikrovlnku hneď vypnite, inak by sa mäso znehodnotilo. V žiadnom prípade nenastavujte mikrovlnku na príliš vysoký výkon. Inak by sa mäso na vonkajších okrajoch začalo variť, ale vnútri by bolo stále zamrznuté. Úplne stačí výkon 180 až 240 wattov.
Čomu sa vyhnúť pri rozmrazovaní mäsa
- Nechajte mäso rozmraziť pri izbovej teplote: Môže sa stať živnou pôdou pre baktérie. Mäso by sa nikdy nemalo rozmrazovať pri izbovej teplote. Aj keď je jeho stred stále zmrazený, baktérie sa môžu množiť na rozmrazenej časti, ktorá má teplotu vyššiu ako 4 stupne Celzia.
- Nepoužívajte horúcu vodu: Hrozí riziko nerovnomerného rozmrazenia a čiastočného varenia. Hodiť na kosť zamrznuté mäso do vriacej vody tiež nie je šťastný nápad. Uvarí sa len po okrajoch a v strede zostane surové.
- Nezamrazujte opätovne už rozmrazené mäso: Stráca štruktúru a môže sa pokaziť. Mäso, ryby a hotové jedlá po rozmrazení tepelne upravte a spotrebujte, nedávajte ich späť do mrazničky.
Príprava mäsa na zmrazenie
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Zamrazujte mäso delené na také množstvá, ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť.
Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať. Ak sa chystáte mäso upravovať bez kosti, taktiež ho zbavte kosti už pred zamrazením a kosť radšej zamrazte osobitne. Mäso zabalte do fólie - najlepšie niekoľko vrstiev tesne priliehajúcich k mäsu. Nezabudnite na označenie, odporúčame doplniť aj dátum zamrazenia.
Zamrazenie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou (ak máte mraziak plný, vložte ho hlbšie a na vrch presuňte niečo už zamrznuté). Nezabúdajte však na to, že ani mrazené mäso nemá neobmedzenú trvanlivosť. Prebiehajúce mikrobiálne procesy sú síce zníženou teplotou výrazne spomalené, nie však zastavené.
Ako dlho môžu byť rôzne druhy mäsa v mrazničke
Je dôležité si uvedomiť, že mrazením sa výrobky nekazia. Iba predlžuje ich trvanlivosť a spomaľuje proces kazenia. Je tiež potrebné vedieť, že spracované mäso nie je to isté ako čisté mäso. Slaninu alebo klobásu možno v mrazničke skladovať oveľa kratší čas ako napríklad kotlety alebo steaky.
| Druh mäsa / výrobku | Maximálna doba skladovania v mrazničke |
|---|---|
| Slanina | 1 mesiac |
| Klobásy, párky, šunka v konzerve, nugetky | 1 - 2 mesiace |
| Vnútornosti, zverina | Až 4 mesiace |
| Hovädzie kotlety | 6 mesiacov |
| Jahňacie, teľacie mäso | 9 mesiacov |
| Hovädzia pečienka, celé kurčatá a morky | Až 1 rok |
tags: #rozmrazovanie #hovadzieho #masa