Mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najvyhľadávanejšie potraviny. Zo zdravotného hľadiska je cenené najmä pre obsah biologicky hodnotných bielkovín a látok budujúcich organizmus. Mäso patrí medzi najstaršie a najdôležitejšie potraviny vo výžive ľudstva. Ľudský organizmus potrebuje mäso ako zdroj živočíšnych bielkovín. Ich prvotný význam vo výžive človeka spočíva predovšetkým v dodávaní stavebného materiálu, teda aminokyselín pre obnovenie vlastností tkanivových bielkovín. Majú aj podpornú funkciu, lebo sú základnou látkou pre chrupavky a spojivové tkanivá. Plnia tiež mnohé fyziologické funkcie, zúčastňujú sa na výstavbe enzýmov, hormónov, transportných zložiek - bielkoviny sa napríklad podieľajú na prenose genetickej informácie. Svojim koloidným charakterom majú význam pre väzbu vody a jej transport, čím ovplyvňujú turgor tkanív a sú aj transportným médiom pre iné látky v krvi.
Pod pojmom mäso sa v širšom slova zmysle označujú všetky požívateľné časti tiel jatočných zvierat, teda nielen priečne pruhovaný svalovina, ale aj orgány brušnej a hrudnej dutiny, ktoré možno označiť za potravinu. Tomu zodpovedá aj definícia ISO, kde mäsom sú jedlé časti tiel jatočných zvierat. V užšom zmysle je mäso len priečne pruhovaná svalovina (resp. kostrová svalovina) určitých živočíchov (konkrétne jatočných zvierat, zveriny a rýb) určená na spotrebu alebo ďalšie spracovanie, prípadne vrátane častí organicky súvisiacich s priečne pruhovanou svalovinou.
Výsledkom produkcie mäsa nie je daný len individuálnou schopnosťou rastu jedinca, ale je výsledkom produkčných a reprodukčných predpokladov populácie. Na výsledku produkcie mäsa ako odvetvia má vysoký podiel reprodukčná schopnosť, charakterizovaná počtom narodených potomkov určených na jatočné účely, výkrmnosť ako schopnosť rásť a tvoriť jatočný produkt a kvalita jatočného tela daná jatočnou výťažnosťou a podielom chudého mäsa. V produkcii potravín nadobúda práve kvalita jatočného tela stále viac na význame.
Všeobecne si konzument predstavuje pod pojmom kvalitné jatočné telo, telo pochádzajúce podľa možnosti z malého zvieraťa dobre osvalené a priemerne pretučnené, aby bola zachovaná vysoká výťažnosť. Iný je pohľad na kvalitu jatočného tela cez chemické zloženie, hygienické požiadavky alebo spracovanie vo výseku. Mäso má byť jemné, s typyckou vôňou, čerešňovo červenej farby (nie príliš tmavé).
Zloženie mäsa
Obsah plnohodnotných bielkovín kolíše od 14 do 22 % (v svalovine). Z vitamínov mäso obsahuje najmä vitamíny skupiny B (B1, B2, Pp), vitamíny A a D. Pomer jednotlivých zložiek sa môže líšiť v závislosti od druhu, plemena a veku zvieraťa.
- Plnohodnotné bielkoviny: 14 - 22 % (v svalovine)
- Tuky: 1 - 60 % (teľacie -> tučné bravčové)
- Sacharidy: do 2 % (najviac konské mäso)
- Voda: 50 - 75%
- Minerálne látky: 1 - 1,5 % (Ca, P, Mg, K, Fe, Na, atď.)
- Extraktívne látky - vonné, chuťové, purínové, lecitín
Kvalita mäsa a faktory ovplyvňujúce jej hodnotenie
Kvalita mäsa závisí od výživy, veku, pohlavia (samičie je kvalitnejšie), životných podmienok, zdravotného stavu zvieraťa. Červené sfarbenie spôsobuje myoglobulín, vplyvom vzduchu tmavne, varením bledne a hnedne. Je to biochemický proces, ktorý prebieha po zabití zvieraťa. Urýchľuje ho vyšší obsah glykogénu (sacharid).
Mäso získava zretím na šťavnatosti, má príjemnú aromatickú vôňu, šťavnatosť a primeranú konzistenciu. Čas zretia je asi 30 hodín v chlade blízko 0 °C. Nijaké mäso - okrem mäsa rýb a vnútorností - by sa nemalo použiť hneď po zabití zvieraťa. Mäso z čerstvo zabitých zvierat totiž býva tuhé, ťažšie stráviteľné. Iba keď odleží, vyzrie, zmäkne, vtedy sa stáva ľahšie stráviteľným. Odporúča sa preto uskladniť ho v podchladenom mieste na 3 - 5 dní.
Čím je mäso mastnejšie, tým je ťažšie stráviteľné. Mäso mladých zvierat je jemnejšie, mäso starších zvierat býva tvrdšie a ťažšie stráviteľné. Ľahká alebo ťažšia stráviteľnosť nezávisí len od druhu a veku zvierat, ale aj od „odležanosti“ mäsa a od spôsobu úpravy v kuchyni.
Druhy mäsa a ich charakteristiky
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso sa získava z dospelého jatočného dobytka, t.j. býkov, jalovíc, kráv a volov. Má tehlovo až hnedočervené sfarbenie, je vláknité, málo tučné. Za najkvalitnejšie mäso sa považuje mäso z jatočných volov odporazených v hmotnosti 500-550 kg. Je jemnovláknité, má jasnú živočervenú farbu a príjemnú vôňu. Tomuto mäsu sa podobá mäso z mladých jalovíc a mladých kráv. Mäso z býkov (nie výkrmových) a z ostatných starých zvierat je menej chutné, je tuhé, hrubovláknite a má tmavočervenú farbu. Každé hovädzie mäso sa odporúča nechať odležať aspoň na niekoľko dní, čím sa zamedzí jeho tuhosti.
Teľacie mäso
Teľacie mäso je najvhodnejšie 6-8 týždňové kusy živiace sa len mliekom. Má bledoružovú farbu, je jemne vláknité, chudé, ľahko stráviteľné, vonia za kyselinou mliečnou. Jemnú štruktúru a vyšší obsah vody má mäso teľacie, ktoré sa využíva aj v diétnom stravovaní.
Bravčové mäso
Bravčové mäso je najvhodnejšie 9-12 mesačné kusy. Má bledoružovú až červenú farbu, je prerastané tukom, ťažšie stráviteľné. Za kvalitné sa považuje mäso výkrmových ošípaných a menej chutné a kvalitné je mäso z brakovaných prasníc a plemenných kancov.
Hydina a divina
Hydina zahŕňa hrabavú (kurčatá, sliepky, kohúty, kapúny, pulardy, morky, perličky), vodnú (husi a kačice) a holuby. Mäso je vhodným zdrojom živočíšnych bielkovín, jemne vláknité, ľahko stráviteľné, s menším obsahom cholesterolu.
Divina dopĺňa a spestruje jedálny lístok. Musí sa veľmi dbať na veterinárne a hygienické predpisy, predaj je evidovaný.
Ryby
Ryby sú sladkovodné (kapor, šťuka, pstruh, úhor,...) a morské (sleďovité, makrelovité, treskovité, platesovité). Sú zdrojom P, Ca, vit. A, D a B. Mäso je málo tučné, s typickým zápachom.
Vnútornosti
Vnútornosti majú vyššiu biologickú hodnotu ako samotná svalovina, ale obsahujú aj veľa zdraviu škodlivých látok (puríny, ťažké kovy v pečeni a kostnej dreni, veľa cholesterolu).
Zákonné a hygienické požiadavky na produkciu mäsa
Výroba mäsa na Slovensku podlieha prísnym pravidlám a legislatíve, ktoré majú zabezpečiť bezpečnosť a kvalitu potravín pre spotrebiteľov. Tento článok poskytuje prehľad povinností a legislatívy, ktoré sa vzťahujú na výrobu mäsa na Slovensku.
Podmienky podnikania: Po splnení všetkých podmienok môže fyzická osoba (FO), právnická osoba (PO) už zapísaná do obchodného registra a PO, ktorá sa nezapisuje do obchodného registra, začať podnikať už v deň ohlásenia živnosti.
FO s bydliskom a PO so sídlom v SR, na ktorú sa vzťahuje podmienka bezúhonnosti, poskytne údaje potrebné na vyžiadanie výpisu z registra trestov Generálnej prokuratúry SR. Osoba, ktorá nie je štátnym občanom SR, preukáže splnenie podmienky bezúhonnosti výpisom z registra trestov vydaným v domovskom členskom štáte alebo v členskom štáte pôvodu FO, alebo ak sa taký výpis nevydáva, rovnocennou listinou vydanou príslušným súdnym orgánom alebo administratívnym orgánom, alebo ak sa také doklady nevydajú do 2 mesiacov od požiadania, čestným vyhlásením.
V prípade zriadenia prevádzkových priestorov pri prevádzkovaní živností, ak to ich povaha vyžaduje, tieto označiť najneskôr v deň začatia prevádzkovania živností a oznámiť ich zriadenie do 15 dní od ich zriadenia príslušnému JKM (prevádzkareň je možné zriadiť si aj neskôr ako je deň ohlásenia živnosti). Na uvedenie priestorov do prevádzky sa vyžaduje súhlasné rozhodnutie regionálneho úradu verejného zdravotníctva.
FO preukáže oprávnenie užívať nehnuteľnosť, ktorú uviedla ako miesto podnikania, ak adresa miesta podnikania je odlišná od miesta bydliska; u zahraničnej osoby oprávnenie užívať nehnuteľnosť, ktorú uviedla ako miesto činnosti podniku zahraničnej osoby alebo miesto činnosti organizačnej zložky podniku zahraničnej osoby.
Pre FO pri ohlasovaní živnosti zabezpečí JKM automaticky registráciu na daňovom úrade, registráciu do systému povinného zdravotného poistenia a pre slovenskú FO aj bezplatný výpis z registra trestov. Využitie týchto služieb je pre FO povinné.
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 359/2011 Z.z. ustanovuje požiadavky na niektoré potravinárske prevádzkarne a na malé množstvá. Toto nariadenie vlády podľa osobitných predpisov ustanovuje: Úpravu požiadaviek na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie niektorých potravinárskych prevádzkarní. Dodávanie potravín živočíšneho pôvodu z maloobchodnej prevádzkarne iným maloobchodným prevádzkarniam, ktoré sa považuje len za okrajovú, miestnu a obmedzenú činnosť danej maloobchodnej prevádzkarne. Požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva mäsa z hydiny a domácich králikov prvovýrobcami a malého množstva voľne žijúcej zveri a zveriny z nej užívateľmi poľovného revíru konečnému spotrebiteľovi alebo miestnej maloobchodnej prevádzkarni, ktorá priamo zásobuje konečného spotrebiteľa. Podrobnosti o označovaní mäsa zo zvierat, ktoré boli naliehavo zabité mimo bitúnku, a sprievodnom doklade zvierat naliehavo zabitých mimo bitúnku.
Uskladnenie mäsa
V prostredí s vyššou teplotou a vlhkosťou sa mäso rýchlo kazí. Preto ho uskladňujeme v chlade a chránime pred muchami. Mokré mäso totiž rýchlejšie podlieha skaze. Uskladňujeme ho iba v chladničke alebo v mrazničke. Ak sme na chate alebo inde v prírode a ak tieto “vymoženosti“ nemáme, mäso uschováme na kratší čas obložené pokrájanou cibuľou a zabalené do utierky namočenej v octe. Urobíme dobre, ak ho uložíme do prievanu. Ak je teplejšie počasie, pred uschovaním ho radšej narýchlo opečieme.
Mäsové výrobky a údené mäsa uskladňujeme voľne zavesené vo vzdušnej a dobre vetrateľnej komore. Pri uskladnení mäsových konzerv dbáme na to, aby teplota v komore nestúpala, a sledujeme, či konzervy nemajú bombáž, t. j. či nemajú vyduté veká a dná.
tags: #rozrabac #masa #popis #cinnosti