Sacher-Torte, preslávená ako najslávnejšia torta na svete, je výsledkom niekoľkých šťastných náhod. Prvá z nich sa udiala v roku 1832, keď rakúsky štátny kancelár, knieža Klemens Wenzel von Metternich, poveril svoj kuchynský personál prípravou mimoriadneho dezertu, ktorý by ohromil jeho špeciálnych hostí.
Ako to už býva, šéfkuchár v ten večer ochorel, čo zanechalo úlohu kulinárskeho kúzelníka na učňa, vtedy len 16-ročného Franza Sachera. Franz Sacher sa chopil príležitosti a vykúzlil jedinečnú cukrovinku, čokoládovú tortu, ktorá sa zapísala do histórie ako ne plus ultra dezertov: Originálna Sacher-Torte. Hamba v ten večer rozhodne nebola na jedálnom lístku. Torta si čoskoro získala kultové nasledovníctvo a bola považovaná za „prezentovateľnú na dvore“.
Pôvodný recept sa zrodil náhodou za metternichovských čias. Vytvoril tortu, ktorá spoločnosti síce chutila, ale na druhej strane nevzbudila zásadnejší obdiv.
Zrod torty, jej prerábky a ťahanice okolo nej
Medzitým Franz doštudoval a otvoril si vo Viedni obchod s delikatesami a vínom. Jeho syn Eduard praxoval v známej viedenskej cukrárni Demel, ktorá bola založená ešte v roku 1786. Bol to práve Eduard, ktorý u Demela k otcovej torte pridal marhuľový lekvár.
Sacherka, tak ako ju poznáme dnes, sa teda podávala najprv v tejto cukrárni, až v roku 1876 v novozaloženom Hoteli Sacher. Medzitým čas plynul a príchodom modernej doby patentov a práv sa samozrejme začala šriepka, kto je originálny a kto ešte originálnejší.
Zvada trvala s prestávkami od roku 1938 do roku 1963, kedy sa obe firmy konečne dohodli. Hotel Sacher smie používať označenie Original-Sacher-Torte a cukráreň Demel zasa označenie Eduard Sacher Torte, prípadne Demel’s Sachertorte.
Samozrejme, je medzi nimi rozdiel. Sacherka z hotela Sacher má dve vrstvy marmelády. Jednu v prostriedku a druhú pod polevou. Naproti tomu sacherka od Demela má len jednu vrstvu, pod polevou. Oba podniky balia svoje torty do drevených krabíc, ozdobené len čokoládovou pečaťou so svojím logom.
Rukou písaný recept od Carly Sacher
Na rozdiel od inej známej torty - dobošky, si rodina Sacher stráži svoj recept. V roku 2007 však Kurier, jeden z rakúskych denníkov, priniesol rukou písaný recept, ktorý mal pochádzať od Carly Sacher, manželky vnuka Franza Sachera. Tá ho údajne dostala od dlhoročnej kuchárky v dome Sacherovcov. Recept je vyrátaný na dve torty, prepočítal som ho na jednu.
Keď som ho porovnal s receptom, ktorý uverejnil vo svojej kuchárskej knihe Hotel Sacher, tak sú tam malé odlišnosti, napríklad v množstve cukru. Odlišnosť je v skutočnosti veľká. Kým recept od Carly obsahuje celkovo 265g cukru (v korpuse aj poleve), recept uvedený v knihe Hotela Sacher obsahuje spolu až 420g cukru. Porovnanie obsahu čokolády je už miernejšie, Carla uviedla 265g čokolády (+ extra 45g kakaa) a Hotel Sacher uvádza 280g čokolády. Ktorý z receptov je teda pravý, sa asi nedozvieme. Myslím si, že hotelom vydaný recept môže byť úmyselne trocha pozmenený oproti skutočnosti.
SACHER TORTE - ORIGINÁLNY RECEPT Z HOTELA SACHER - NAJLEPŠÍ NÁVOD
Originál Sacher-Torte - Recept od Carly Sacher (prepočítaný na 1 tortu)
Suroviny:
- 6 vajec
- 140g práškového cukru
- 110g hladkej múky
- 140g horkej čokolády
- 30g kakaa
- 140g mäkkého masla
Na glazúru:
- 125g horkej čokolády
- 15g kakaa
- 125g práškového cukru
- 65ml vody
Postup:
- Predhrejte rúru na 170°C.
- Začnite tým, že vymiešate zmäknuté maslo zo 40g cukru. Potom primiešajte 6 žĺtkov.
- Vo vodnom kúpeli nechajte roztopiť čokoládu, a keď trochu vychladne, zamiešajte ju do maslovej masy. Keď ju budete prilievať, tak nezabudnite stále a rovnomerne miešať.
- Ďalej vyšlahajte z bielkov tuhý sneh a ku koncu doň pridajte postupne zvyšných 100g cukru. Sneh zľahka vmiešajte do cesta a ku koncu pridajte múku, ktorú ste predtým poriadne premiešali s kakaom.
- Takto pripravené cesto nalejte do tortovej formy, ktorú ste predtým samozrejme vymastili a pomúčili. Potom už len stačí dať do predohriatej rúry a piecť asi 45 minút pri 160-170°C.
- Po upečení vyložte a nechajte postupne vychladnúť. Kopčeka sa zbavíte tak, že po vybraní z rúry necháte tortu odpočinúť asi 20 minút, a potom ju jednoducho pretočíte.
- Po vychladnutí tortu v strede horizontálne prekrojte, najlepšie cukrárskou strunou. Spodný diel potrite zohriatou marhuľovou marmeládou, zlepte naspäť vrchnú časť a tú potrite tiež.
Postup na glazúru:
- V hrnčeku za tepla rozmiešajte cukor a vodu. Použite rozhodne len práškový cukor, lebo ak sa kryštálový cukor dobre nerozmieša, poleva bude nepríjemne chrúmať pod zubami.
- Keď máte hotový cukrový sirup, pridajte doň kakao a polámanú čokoládu. Presuňte do vodného kúpela a nechajte roztopiť na hladkú masu.
- Ak sa vám bude zdať príliš hustá a málo tekavá, môžete opatrne pridať ešte trochu vody. Ideálne je dať na začiatku tej vody trošku menej a pridať ju postupne.
- Je dobré, ak si na pracovnú dosku rozprestriete papier na pečenie, naň položíte rovnú podložku, a tam dáte tortu. Pri polievaní glazúra nakvapká kade-tade, ale takto budete pracovať čisto a na upratanie bude stačiť len zobrať papier na pečenie a zahodiť ho.
- Opatrne začnite vylievať glazúru do stredu formy a cukrárskou špachtlou alebo širokým príborovým nožom rovnomerne rozotrite po celej ploche torty. Počítajte s tým, že glazúra sa musí preliať aj cez okraje a zakryť boky. Pokúste sa obaliť celú tortu do jednotnej a uhladenej formy.
- Nechajte glazúru stuhnúť niekoľko hodín.
Servírovanie
Podľa Hotela Sacher by sa torta nemala skladovať v chladničke, ale najlepšie pri teplote 16-18°C. Podávať by sa mala s torta-zuspeisom. Tak môj dedko volal šľahačku, ktorá je k sacherke jednoducho nutnosť. Prečo? Pretože torta je vo svojej podstate príliš sladká a príliš suchá.
tags: #rukou #pisany #recept #od #carly #sacher