Mlieko a mliečne výrobky sú významnou súčasťou výživy. Preto je dôležité zabezpečiť ich kvalitu a zdravotnú bezpečnosť. Na tento účel sa používajú rôzne laboratórne vyšetrovacie metódy.
Existujú rôzne metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sa líšia v závislosti od typu produktu a požadovaných informácií. Medzi najčastejšie patria:
- Metódy skúšania mlieka a tekutých mliečnych výrobkov
- Metódy skúšania mliečnych výrobkov sušených a zahustených
- Metódy skúšania mrazených mliečnych výrobkov
Tieto metódy sú mimoriadne dôležité pre posúdenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka v mliekarenskom odvetví.
Stanovenie zloženia mlieka a mliečnych výrobkov
Medzi základné analýzy patrí stanovenie obsahu rôznych zložiek, ako napríklad:
- Obsah dusíka
- Množstvo tuku (v sušenom mlieku, zahustenom mlieku, smotane)
- Množstvo vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle)
- Obsah dusičnanov a dusitanov
Ďalšie dôležité analýzy
Okrem stanovenia zloženia sa vykonávajú aj ďalšie analýzy, ktoré pomáhajú určiť kvalitu a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov:
- Stanovenie počtu somatických buniek (v mlieku)
- Stanovenie obsahu močoviny (v mlieku)
- Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy (v mlieku a mliečnych nápojoch)
Prehľad vybraných metód a ich účel:
| Analýza | Účel |
|---|---|
| Stanovenie obsahu dusíka | Určenie celkového obsahu bielkovín |
| Stanovenie počtu somatických buniek | Indikátor zdravotného stavu dojnice a kvality mlieka |
| Stanovenie obsahu močoviny | Informácia o kŕmení dojnice |
| Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy | Kontrola pasterizácie mlieka |
| Stanovenie množstva tuku | Určenie nutričnej hodnoty a dodržania noriem |
| Stanovenie množstva vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle) | Kontrola zloženia a kvality masla |
| Stanovenie obsahu dusičnanov a dusitanov | Kontrola prítomnosti nežiaducich látok |
Dôležitou súčasťou je aj návod na štandardný opis enzýmovej imunitnej skúšky.
Výskum a vývoj v oblasti mlieka a mliečnych výrobkov
Základný a aplikovaný výskum VÚM, a.s. Výskumný ústav mliekárenský, a.s. aktuálne riešil v rámci štrukturálnych fondov EÚ.
Ciele projektu:
- Aplikácia vybraných moderných analytických metód - laserovej prietokovej cytometrie a infračervenej spektrofotometrie v strednej oblasti s Fourierovou transformáciou. Tieto metódy boli použité pri meraní celkového počtu mikroorganizmov a teploty tuhnutia mlieka. Ako matrica sa použilo surové kravské a ovčie mlieko.
- Experimentálne overenie súboru analytických metód na báze HPLC a spektroskopie na stanovenie stupňa denaturácie srvátkových bielkovín mlieka a stupňa proteolýzy bielkovín ovčieho a kozieho mleka. Dané metódy sa využili na sledovanie zmien bielkovín ovčej a kozej srvátky v závislosti od sezónnej dostupnosti mlieka, tepelného ošetrenia a hodnôt pH.
- Sledovanie tvorby exopolysacharidov vybranými mliečnymi baktériami. Tieto exopolysacharidy boli čiastočne popísané a boli aplikované pri vývoji kyslomliečnych produktov s pridanými funkčnými vlastnosťami.
- Riešila sa produkcia a čiastočná charakterizácia antimikrobiálnych metabolitov produkovaných vybranými kmeňmi Lactobacillus sp. voči Listerii monocytogenes a voči pôvodcom obávaných vád syrov (spórotvorné anaeróby a kvasinka Aureobasidium pullulans). Dané aktívne kmene boli otestované aj priamo v technológii výroby syrov eidamského typu.
Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.
Legislatíva a normy
Vyhláška Ministerstva Pôdohospodárstva a Rozvoja Vidieka SR č. 343/2016 ustanovuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského mlieka, ovčieho mlieka a kozieho mlieka.
Vymedzenie pojmov
Na účely tejto vyhlášky sú definované pojmy ako štandardizácia množstva tuku, srvátka, cmar, syrárske mlieko, termizácia, termosterilizácia, modifikované mlieko, ochutené mlieko, fermentácia, kyslomliečny výrobok, acidofilné mlieko, kefír, jogurt, koncentrované fermentované mlieko, syr, bryndza, hrudkový syr, ovčí hrudkový syr, skladovaný ovčí syr, syrové výrobky, tavený syr.
Požiadavky na mliečne výrobky a ich označovanie
Vyhláška stanovuje, že v názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine. Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot. V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia. Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.
Požiadavky na kozie mlieko a jeho označenie
Kozie mlieko možno tepelne ošetriť pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko bez úpravy množstva tuku a s upraveným množstvom tuku. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“.
Požiadavky na smotanu a jej označenie
Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia: pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg. V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.
| Druh Smotany | Množstvo tuku |
|---|---|
| Smotana | Najmenej 10 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Smotana na šľahanie | Najmenej 28 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | Najmenej 35 % hmot. |
Požiadavky na modifikované výrobky a ochutené výrobky a ich označenie
Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený. Do modifikovaného výrobku a do ochuteného výrobku sa nesmú pridávať tuky iného ako mliečneho pôvodu a bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu. Názov modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť doplnený spresňujúcim textom, o aký druh výrobku ide; ak ide o modifikovaný výrobok, uvádza sa charakteristické označenie modifikácie. V označení modifikovaného výrobku a ochuteného výrobku musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.
Požiadavky na kyslomliečne výrobky a ich označovanie
Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky. Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia.
Detská výživa a dojčenské mlieka France Lait | #francelait
Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania.
Výsledky kontrol
Regionálne úrady verejného zdravotníctva skontrolovali celkovo 648 zariadení spoločného stravovania. Počas výkonu kontrol bolo uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €.
Mikrobiologické vyšetrenia a nálezy
Z celkového počtu 383 odobratých sterov bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %). Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, baktérií rodu Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb.
Kontrola ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov
V súlade s nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny bolo odobratých 115 vzoriek ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka určených na priamu spotrebu. Všetky odobraté vzorky spĺňali mikrobiologické kritériá stanovené uvedeným nariadením.
tags: #rutinne #a #referencne #metody #v #ramci