Ak ste čo i len trochu čokoládoví fanúšikovia, pravdepodobne ste už počuli o ružovej čokoláde Ruby, ktorá na jeseň minulého roka spôsobila revolúciu v čokoláde. Táto fascinujúca čokoláda si v priebehu niekoľkých rokov získala titul najväčšieho objavu vo svete sladkostí. Fascinuje svojou farbou, ktorá vzniká celkom prirodzene, a chuťou pripomína bobuľové ovocie. Niet divu, že sa takmer okamžite stala hviezdou moderných cukrární a food stylingu. Predstavte si tortu, ktorá stojí na stole, voňavá a nadýchaná, ale niečo jej chýba. Aha! Tá dokonalá čokoládová poleva, ktorá z nej urobí majstrovské dielo. V tomto článku vám ukážeme, ako si pripraviť ružovú čokoládovú tortu s použitím Ruby čokolády.
Čo je Ruby čokoláda a prečo je ružová?
Ruby čokoláda je nový druh čokolády, ktorý sa vyrába zo špeciálnej odrody kakaových bôbov zvaných Ruby cocoa. Tieto jedinečné bôby rastú v Ekvádore, Brazílii a na Pobreží Slonoviny. Ruby čokoláda je plnohodnotný štvrtý druh čokolády predstavený v roku 2017 firmou Callebaut, najväčším výrobcom čokolády na svete, Barry Callebaut. Jej krásna ružová farba pochádza zo špeciálnej odrody kakaových bôbov, ktoré obsahujú ružový pigment. Ruby čokoláda neobsahuje umelé farbivá ani bobule, ako sa niektorí ľudia domnievajú. Na rozdiel od ostatných druhov netradičných čokolád je ruby čokoláda výnimočná tým, že neobsahuje žiadne farbivá ani ovocné príchute. Po 13 rokoch pokusov bola čokoláda Ruby uvedená na trh v Šanghaji v septembri minulého roka. Švajčiarsky gigant Nestlé ju predstavil svetu po prvýkrát za 80 rokov od objavenia bielej čokolády. Na rozdiel od bielej čokolády odborníci považujú rubín za pravú čokoládu a nie za jej derivát.
Ako chutí Ruby čokoláda?
Ružová čokoláda Ruby nielenže vyzerá úplne inak ako všetky ostatné doteraz známe druhy čokolády - úplne inak aj chutí. Podľa tých, ktorí mali to šťastie a mali možnosť ju ochutnať, má veľmi zvláštnu chuť - nie horkú, nie mliečnu, nie sladkú, ale skôr mierne krémovú a ovocnú a kyslastú chuť prelínajúcu sa s chuťou lesných plodov. Nie je taká sladká ako mliečna čokoláda, ale ani taká trpká ako napríklad horká čokoláda. Ruby čokoláda je charakteristická jemným ovocným tónom s ľahko kyslastým doznením, ktorý príjemne osvieži vaše chuťové poháriky. Neobsahuje lepok a vyniká jemným vanilkovým podtónom, ktorý dokonale pohladí na jazyku.
Výroba Ruby čokolády
Presný postup výroby ruby čokolády si firma Callebaut stráži ako obchodné tajomstvo. Napriek tomu výrobca na svojich stránkach prezradil, že súčasťou tajnej receptúry je kyselina citrónová. Ruby čokoláda neobsahuje žiadne pridané farbivá. V roku 2017 Barry Callebaut uviedol na trh niečo, čo svet čokolády nevidel celých 80 rokov - ruby čokoládu. Nie umelé farbenie, nie pridané príchute. Farba pochádza z prirodzených prekurzorov pigmentov prítomných v kakaovom bobe. Počas špeciálneho procesu fermentácie a sušenia sa tieto pigmenty zachovajú.
Kakaové bôby a čokoláda vo veľkom | Ako sa to vyrába | Vedecký kanál
Zloženie a nutričné hodnoty Callebaut Ruby čokolády (RB2)
Belgická čokoláda Callebaut Ruby, receptúra no. RB2, ponúka dokonalú chuť kakaa so sviežimi ovocnými tónmi a vzrušujúcim kyslastým nádychom. Čokoláda je vyrobená z rubínových kakaových bôbov, svoju farbu a chuť teda získava bez pridania aróm a umelých farbív. Perfektná na bonbóny, polevy a ďalšie dezerty. Má ideálnu viskozitu, je vhodná pre prípravu praliniek, ozdôb a horúcej čokolády.
Zloženie:
- Cukor
- Kakaové maslo
- Sušené MLIEKO plnotučné
- Kakaová hmota
- Kyselina: kyselina citrónová (E330)
- Emulgátor: SÓJOVÝ lecitín (E322)
Alergény sú v zložení zvýraznené. Môže obsahovať stopy arašidov a iných orechov, sezamu, sušeného mlieka, lepku a SO₂.
| Položka | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 2377 kJ/568 kcal |
| Tuky | 37 g |
| Z toho nasýtené mastné kyseliny | 22 g |
| Sacharidy | 51 g |
| Z toho cukry | 51 g |
| Vláknina | 1,1 g |
| Bielkoviny | 6,3 g |
| Soľ | 0,20 g |
Recept na ružovú čokoládovú tortu s Ruby čokoládou
Ruby čokoláda nie je len pastvou pre oči, ale aj univerzálnou ingredienciou, ktorá sa dá zakomponovať do najrôznejších dezertov. Vďaka jemne ovocnej chuti a sviežemu tónu prináša do sladkých receptov ľahkosť a originalitu. Ruby čokoláda priniesla do sveta dezertov nový rozmer - nielen chuťový, ale aj vizuálny. Jej prirodzene ružový odtieň a svieža ovocná aróma robia z každého koláčika či torty malé umelecké dielo.
Ingrediencie
- Ruby čokoláda
- Maliny (čerstvé alebo lyofilizované)
- Smotanový syr
- Smotana na šľahanie
- Práškový cukor
- Vanilkový extrakt
- Lyofilizované maliny (prášok a pasta)
- Vajcia
- Sušienky
- Maslo
- Múka
- Prášok do pečiva
- Pomarančová šťava
- Lekvár
- Rum
- Kakao
- Kokosový olej
Postup
Príprava cesta
- Vajcia šľaháme s cukrom asi 10 minút do hustej nadýchanej peny.
- Potom metličkou na trikrát zapracujeme múku zmiešanú s práškom do pečiva.
- Pripravené cesto nalejeme do tortovej formy s priemerom 24-26 cm vystlanej papierom na pečenie a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 35 minút.
- Po upečení necháme krátko vychladnúť, potom odstránime obruč aj dno formy a najlepšie na mriežke necháme celkom vychladnúť.
Sirup
Na sirup spolu uvaríme pomarančovú šťavu s cukrom, lekvárom, rumom a kakaom.
Príprava náplne
- Rúru predhrejte na 160 °C a dno tortovej formy s priemerom 25 cm vyložte papierom na pečenie.
- Ruby čokoládu rozpustite za občasného premiešania vo vodnom kúpeli.
- Sušienky rozmixujte na omrvinky, potom k nim prilejte rozpustené maslo a vypracujte drobivé cesto.
- Sušienkový základ presypte do formy a prstami umačkajte na dno do hladkej vrstvy.
- Medzitým si pripravte náplň. Smotanový syr asi 3 minúty šľahajte, aby bol pekne hladký, potom pridajte smotanu na šľahanie, práškový cukor, vanilkový extrakt aj pastu a prášok z lyofilizovaných malín. Všetko zašľahajte do hladkého krému.
- Následne pridajte po jednom vajíčka a opäť zašľahajte dohladka.
- Teraz za stáleho šľahania na strednú rýchlosť pomaly pridávajte vychladnutú a rozpustenú ruby čokoládu. Ak by ste ju pridali ešte horúcu, mohla by sa v kréme zraziť.
- Krém prelejte na upečený korpus a pečte v predhriatej rúre ďalších 40 minút. Počas pečenia by sa malinový cheesecake mal ľahko nafúknuť a zozlatnúť. Rúru počas pečenia neotvárajte!
- Po 40 minútach rúru iba vypnite, ľahko pootvorte dvierka na pár centimetrov a nechajte cheesecake vo vnútri vychladnúť aspoň 1 hodinu. Takto potom nechajte tortu plynulo vychladnúť do izbovej teploty. Ak by ste ho rovno vybrali, došlo by k prudkému rozdielu teplôt a cheesecake by sa mohol zraziť či prasknúť.
Zloženie torty
- Vychladnutý korpus horizontálne prekrojíme na 3 časti.
- Spodnú časť korpusu potrieme lekvárom a položíme na spodnú časť korpusu.
- Vrchný korpus potrieme z jednej strany lekvárom a lekvárovou stranou položíme na stredný, sirupom navlhčený korpus.
- Tortu zaťažíme a dáme na noc odležať do chladu.
Príprava ružovej čokoládovej polevy
- Ruby čokoládu nasypte do väčšej misky, smotanu na šľahanie nalejte do kastrólika a pomaly zahrievajte.
- Akonáhle sa na smotane objavia prvé bublinky, ihneď ju stiahnite z platne a nalejte na čokoládu. Nechajte odstáť cca minútu, čokoláda by sa vplyvom horúcej smotany mala rozpustiť.
- Rozmiešajte do hladkej ružovej čokoládovej polevy.
Dokončenie torty
- Na druhý deň tortu polejeme polevou z ružovej ruby čokolády rozpustenej vo vodnom kúpeli spolu s kokosovým olejom.
- Posypeme rozdrvenými lyofilizovanými malinami a ozdobíme čerstvými malinami.
- Nakoniec cheesecake ozdobte čerstvými alebo lyofilizovanými malinami a po zatuhnutí polevy môžete servírovať!
Ako poliať tortu čokoládou?
Polievanie torty čokoládou je kúzelný okamih, kedy váš dezert získa lesk a šmrnc ako z luxusnej cukrárne. Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.
Ganache z Ruby čokolády
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Možno ju použiť ako polevu, krém či náplň napríklad do čokoládových praliniek.
Príprava ganache
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky).
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
- Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém.
Typy ganache
- Základná ganache: hodí sa na polevy, glazúry, fondue. Pomer 1:1, čiže 100g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.
- Hustejšie ganache: na krémy, rôzne náplne a plnky do praliniek či koláčov.
Hotovú ganache môžeme dochutiť vanilkou, likérmi, kávou, ovocnými šťavami, mandľovým či mätovým extraktom, karamelom, dokonca aj rozvareným a prepasírovaným ovocím.
Tipy a triky pre prácu s Ruby čokoládou
- Ideálna teplota pre rozpustenie ruby čokolády je 43 až 45 °C. Na schladenie a konzumáciu potom budete potrebovať o niečo nižšiu teplotu, než u iných druhov čokolád. Ideálna je teplota 26 °C a na konzumáciu zvoľte teplotu o dva až tri stupne vyššiu.
- Ak chcete, aby mala ganache lesklý vzhľad a hladkú textúru, pridajte do nej maslo.
- Ruby čokoláda má ovocný profil, preto sa dokonale spája s bobuľami (čierne ríbezle, čučoriedky, maliny) či citrusmi.
- Kombinujte ju s krémovými zložkami (napr. mousse, panna cotta) a kontrastne chrumkavými prvkami (napr. orechy, sušienky).
Temperovanie čokolády
Temperovanie čokolády sa vykonáva napríklad pomocou tzv. očkovaním: Vo vodnom kúpeli rozpustite požadované množstvo čokolády na miernom ohni - max. teplota 45°C. Štvrtinu nechajte mimo plameňa, vo vodnom kúpeli. Zvyšné tri tretiny čokolády ochlaďte miešaním na 28 °C. Potom do vychladnutej čokolády pridajte odstavenú štvrtinu a jemne premiešajte. Čokoláda tak zvýši svoju teplotu o 1,2 °C.
Drip torta s Ruby čokoládou
Koláče typu "drip cake" sú vizuálne veľmi atraktívne. Názov "drip cake" pochádza z angličtiny a znamená "stekajúci koláč". Tento názov presne vystihuje podstatu týchto tort, ktorých charakteristickým znakom je poleva stekajúca po ich stranách. Jahodová drip torta so sladkým ružovým vzhľadom je perfektná torta na Valentína, Deň matiek alebo keď máte náladu na originálnu tortu.
Inšpirácie na Drip Torty
- Svadobná drip torta s jahodovým džemom a pribináčikovým krémom.
- Malinová drip torta s mascarpone krémom a malinami.
- Drip čokoládová torta s kakaovým a svetlým korpusom.
- Ovocná drip torta pre mužov.
Tipy na Zdobenie
Torta na štýl „drip cake“ je veľmi jednoduchá a aj keď sa niečo „pokazí“ pôsobí to dobrým dojmom. Môžete použiť rôzne techniky zdobenia:
- Poukladajte medovníkových zajačikov alebo iné veľkonočné motívy.
- Použite trubičky na zdobenie: č. 65 na trávu, č.2 na kontúry, č.3 na vyplňovanie.
tags: #ruzova #cokolada #na #tortu