Losos obecný (Salmo salar, angl. salmon) sa radí medzi sladkovodné ryby, hoci väčšinu života strávi v slanej vode. Malé lososy sa rodia v riekach a po dvoch až troch rokoch sa premiestňujú do mora. Prechod do iného prostredia a na novú potravu im nerobí ťažkosti, v prvých fázach života však môžu žiť len v sladkovodných tokoch.
Životný cyklus a výskyt lososa
Pohlavne dospelé lososy sa z mora vracajú klásť ikry do svojho rodišťa. Náročnú plavbu niekoľko tisíc kilometrov proti prúdu zvládajú vďaka vnútornému kompasu - riadia sa magnetickým poľom Zeme a extrémne citlivým čuchom. Prekážky sú schopné zdolať pomocou silného mávania chvostom, na priehradách sa pre ne stavajú špeciálne prepuste.
Lososy sa voľne vyskytujú v chladnejších častiach severného Atlantického oceánu aj v kanadských riekach. V Českej republike boli dočasne vyhubení a od roku 2008 sa ich rybári v rámci projektu Návrat lososov snažia znovu vysádzať. Hlavným partnerom tejto akcie je makro.
Charakteristika a druhy lososa
Losos obecný má mierne pretiahnuté, zo strán trochu sploštené telo s namodralým chrbtom a tmavými škvrnami nad postrannou čiarou striebristých bokov. Je pokrytý drobnými šupinami. Pri trení mení sfarbenie dozelena či dohnedá. Dorastá do dĺžky až 1,5 m a hmotnosti 36 kg, priemerné exempláre však nepresahujú 1 m.
Mäso z lososa pozná každý, ale málokto vie, že na tanieroch sa objavujú rôzne druhy lososov - nórsky, kisuč, sockeye alebo keta. Niektorí sú z fariem, iní žijú v divočine. Losos atlantický má veľmi tučné mäso, ale losos gorbuša má tuku až 6x menej.
Podrobne o divých lososoch sockeye (Oncorhynchus nerka), keta (Oncorhynchus keta) a gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha) píše samostatný článok. Celé zmrazené lososy sockeye a keta dováža Bidfood z USA.
Chov lososov v akvakultúre
Úspešne sa chovajú v akvakultúre predovšetkým v Nórsku, Škótsku a Írsku. Obľúbenosť lososa viedla k jeho farmovému chovu. Ide o najčastejšie odchovanú morskú rybu v akvakultúrach.
Nórsko - ako najväčší distribútor farmovaných lososov - je vďaka svojmu unikátnemu pobrežiu s celkovou rozlohou 83 000 km s chladnými a čistými fjordami ideálnym prostredím pre rybie farmy. Nórske farmy vďaka unikátne členitému pobrežiu s hlbokými, chladnými a čistými fjordami produkujú veľmi kvalitné lososy. Chovatelia majú nad rybami dokonalú kontrolu od vajíčka, cez potravu, zdravotný stav až po dospelú rybu.
Rodinná lososia farma Hiddenfjord vznikla na Faerských ostrovoch v roku 1929. Dnes firmu vedú vnuci zakladateľa, bratia Gregersenovci. Ako prvý producent lososa na svete úplne prestal s leteckou prepravou rýb v roku 2020. Chov lososov prebieha na voľnom mori. Teplota vody je po celý rok 6 až 10 °C, veľmi silné morské prúdy a vlny vysoké až 13 m udržujú lososy v neustálom pohybe. Lov rýb o hmotnosti 5 až 7 kg sa odohráva taktiež na voľnom mori, čo minimalizuje stres.
Približne 60 % celkového množstva lososa pochádza z chovu. Ďalej sa predpokladá, že populácia vzrastie do roku 2030 o 20,2 % a s tým spojená produkcia rýb o 23,6 %. V roku 2030 by mala byť priemerná svetová spotreba rýb na obyvateľa 18,2 kg. V blízkej budúcnosti sú dané ukazovatele na dobrej úrovni. Očakáva sa dostupnosť lososov 4+ kg. Nedá sa však predpovedať cena krmiva a množstvo plôdika. Toto je aj pre producentov veľká neznáma. Prvé predpovede po nasadení malých lososov do mora sú možné až po 2 rokoch.
Krmivo a zdravie lososov v chove
Historicky najdôležitejšou zložkou v rybej potrave bola rybia múčka a rybí olej. Použitie týchto dvoch hlavných morských surovín na výrobu potravy pre ryby však bolo redukované a nahradené poľnohospodárskymi komoditami, ako sú sója, slnečnicový olej, pšenica, kukurica, fazuľa, hrach, hydinové produkty a repný semenný olej. Prechod na tieto suroviny je spôsobený významným obmedzením dostupnosti rybej múčky a rybieho oleja.
Rybia múčka a iné suroviny živočíšneho pôvodu majú vyšší obsah aminokyselín v porovnaní so surovinami rastlinného pôvodu a tiež všeobecne vyšší obsah bielkovín. Z tohto dôvodu sa takmer celkom odstupuje od používania rybej múčky.
Rovnako ako ostatné zvieratá aj voľne žijúce a farmované ryby občas trpia chorobami. Pre danú prevenciu sa mladé lososy očkujú na väčšinu bakteriálnych a vírusových chorôb. Každého lososa vezmú skúsení odborníci do rúk a očkovaciu látku aplikujú pomocou injekcie.
Farmári prijali určité opatrenia na kontrolu parazitov a ochorení. Tými sú prírodné prísady do krmív, biologické nástroje, ako je ryba Cheilinus undulatus, a tam, kde je to nutné, veterinárne liečivé prípravky. Nórski farmári nikdy nepoužívajú antibiotiká preventívne alebo na podporu rastu. Navyše sa robia pravidelné testy na prítomnosť rezíduí týchto liekov.
Ak ryba ochorie, je možné ju liečiť schválenými liekmi. Ak je to nutné, je možné použiť aj malé množstvo antibiotík. Spôsob použitia liekov a antibiotík je zapracovaný v lokálnom zdravotnom pláne. Úrady stanovujú prísne podmienky, aké lieky používať, ako dlho pred výlovom aj jednotlivé úrovne rezíduí. Rezíduá v rybách testujú tak farmári, ako aj štátne orgány. Vždy sa musí dodržiavať tzv. „ochranná lehota“ - je to obdobie medzi posledným podaním liečiv a okamihom, keď možno lososy porážať pre ľudskú spotrebu.
Spoločnosť Marine Harvest v súčasnosti čistí/filtruje rybí olej, ktorý je jednou zo súčastí krmiva pre lososy. To má pozitívny prínos v znížení obsahu ťažkých kovov. Ďalej využíva pomoc rýb Cheilinus undulatus alebo Cyclopterus lumpus, ktoré prirodzeným spôsobom „čistia“ lososy od parazitov a tým udržujú ich zdravie a kondíciu.
Dá sa zachrániť nórsky divoký losos? | Dokument DW
Zdravotné benefity lososa
Jemne aromatické chutné mäso je relatívne tučné, ale zdravé - predovšetkým vďaka veľkému množstvu omega-3 mastných kyselín, ďalej vitamínom skupiny B, vitamínu D, selénu a draslíka. Za typicky oranžovú farbu vďačí karotenoidom obsiahnutým v mäkkýšoch a kôrovcoch, ktorými sa lososy živia.
Losos je veľmi chutný i zdravý. Patrí medzi ryby s najvyšším obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín (1 až 4 g v 100 g) a zároveň medzi ryby s najnižším obsahom ortuti. Omega-3 NMK znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a znižujú obsah cholesterolu v krvi. Mäso lososa je veľmi bohaté na vitamín A, pôsobí blahodarne na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos taktiež obsahuje vitamíny D, E a množstvo minerálnych látok.
Tí, ktorí dbajú na svoju postavu, sa lososom často vyhýbajú, lebo patria medzi najtučnejšie ryby. Ide však o dobrý tuk. Skladá sa najmä z polynenasýtených mastných kyselín. Štúdie jasne dokazujú, že mastné kyseliny v lososovi znižujú riziko úmrtia na infarkt, a to aj v prípade prítomnosti iných rizikových faktorov, ako je napríklad obezita. Losos je jednou z najodporúčanejších rýb pre tehotné ženy. Výskumníci zistili, že deti, ktorých matky jedli dvakrát týždenne lososa, mali výrazne nižšiu pravdepodobnosť výskytu ADHD.
Spracovanie a ponuka lososa
Bidfood dodáva zákazníkom celé pitvané lososy, rôzne opracované filety, porcie, sviečkovú nielen na sushi, burgery, kúsky, kosti a hlavy na polievku. Čerstvé lososy atlantické dováža Bidfood priamo z Nórska trikrát týždenne.
Trim sú stupne opracovávania filety a označujú sa písmenami A až E. Bidfood vyrába vysoko kvalitné filety z lososov vo vlastnom spracovateľskom závode čerstvých rýb v Kralupoch nad Vltavou. Plne opracovaná fileta bez brušnej membrány sa značí Trim D. Po odstránení kože sa jedná o Trim E.
Nejde o kvalitu, ale slovom Super môžu byť označované väčšie filety z rýb o váhe 5 až 7 kg. Okrem veľmi kvalitných lososov atlantických zo štandardných nórskych a škótskych fariem existujú prémiové farmy, ktoré spĺňajú prísnejšie kritériá chovu rýb. Výsledné filety z lososa môžu niesť značku Label Rouge udeľovanú francúzskou vládou alebo iné ocenenia a certifikáty.
Luxusnejší variant k filetám z nórskych lososov predstavujú super veľké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Ich pevné mäso sa pri krájaní nerozpadá, preto je vhodné aj na sushi.
Ponuka lososa spoločnosťou Bidfood
Bidfood patrí k najväčším a najstabilnejším dovozcom, spracovateľom a predajcom rýb na Slovensku. Čerstvé ryby sa nakupujú priamo od výrobcov či na rybích aukciách podľa objednávok zákazníkov. Niektoré druhy rýb nie je možné zaistiť v čerstvom stave. Dôvodom je príliš veľká vzdialenosť od pobrežia pri love na otvorenom mori alebo nemožnosť získať čerstvé ryby v dostatočnom množstve. Preto sa ryby spracovávajú a ihneď zamrazujú priamo na mori (tzv. seafrozen).
Aktuálny sortiment nájdete na portáli mojBidfood.sk v kategórii Losos atlantický.
Príprava lososa v kuchyni
Zcela čerstvú rybu možno podávať surovú vo forme carpaccia a ako prísadu do sushi. Inak losos patrí k najvšestrannejším rybám a umožňuje nespočet úprav počínajúc varením vo vode a v pare, cez smaženie, prípravu metódou sous-vide až po grilovanie. Losos vcelku - s náplňou, krustou alebo obalený v ceste - sa pečie v rúre. Údený či konzervovaný sa hodí na jednohubky, do tenkých palaciniek, šatôčkov alebo na zemiakové pokrmy. Tradičnou špecialitou je losos naložený do soli.
Mäso z lososa sa musí upravovať šetrne a veľmi krátko, aby nebolo vysušené. Ak si dávate pozor na postavu, alebo si musíte strážiť vysokú hladinu cholesterolu, je lepšie lososa nesmažiť na oleji alebo masle, ale pripraviť ho v pare, grilovať, alebo upiecť. Losos je výborný aj surový, napríklad ako carpaccio alebo sushi.
Mrazeného lososa nechajte rozmraziť na tanieri v chladničke, ideálne v pôvodnom obale. V priebehu dvanástich hodín sa tak bude môcť šetrným spôsobom postupne rozmraziť. Potom ho môžete pripraviť rovnako ako čerstvú rybu.
Recepty a tipy na prípravu
Postupujte takto: Čerstvého (alebo rozmrazeného) lososa krátko umyte vodou, osušte kuchynskou papierovou utierkou a potom postupujte podľa konkrétneho receptu.
Marinovaný losos
Znie to možno zložito, ale v skutočnosti je to nesmierne jednoduché: vyskúšajte marinovanie! Najprv položte rybu kožou nadol do hlbokého taniera. V mise zmiešajte všetky prísady na marinovanie podľa svojej chuti. Zmes rovnomerne naneste na lososa. Dávajte pritom pozor, aby bolo v strede viac marinovacej zmesi ako na tenších koncoch filety. Potom dôkladne zakryte lososa fóliou, zaťažte ho mraziacim vreckom naplneným pieskom a nechajte ho 24 hodín odležať v chladničke. Občas môžete skontrolovať, či z marinády nevytiekla šťava, a zliať ju. Po asi dvanástich hodinách filetu otočte. Po 24 hodinách marinádu odstráňte, rybu nakrájajte na tenké plátky a podávajte.
Losos pečený v rúre
Príprava lososa v rúre je nesmierne jednoduchá a zvládne ju naozaj úplne každý. Čerstvého lososa najprv umyte čistou vodou a potom osušte papierovou utierkou. Postupujte takto: Vložte lososa do zapekacej formy a potrite ho soľou, čiernym korením a citrónovou šťavou. A to je všetko. Lososa môžete vložiť do rúry. Pečte ho pri 180 stupňoch Celzia v režime s cirkuláciou vzduchu asi 30 minút a máte hotovo. Užitočný tip: Olúpte pár uhoriek, odstráňte semienka, nakrájajte uhorku na kúsky, dochuťte ju trochou kôpru a podávajte spolu s lososom.
Losos na panvici
Čo treba na profesionálnu prípravu filety lososa na panvici? Postupujte takto: Do nepriľnavej panvice nalejte trochu repkového oleja a zahrejte ho na strednom stupni. Filetu z oboch strán opláchnite a osušte kuchynskou papierovou utierkou. Kožu ryby osoľte. Filetu vložte kožou nadol do horúcej panvice. Lososa opekajte tak dlho, kým nebude mať na okrajoch jemnú bielo-hnedú farbu. Potom teplotu trochu znížte, osoľte aj druhú stranu lososa a ihneď ho pretočte. Potom je čas pristúpiť k takzvanej technike bastingu. Pridajte do panvice k filete asi jednu lyžicu masla. Potom naberte lyžicou trochu rozpusteného masla a polejte ním lososa. Postup niekoľkokrát opakujte. A na čo je to dobré? Losos sa tak bude ďalej variť a získa príjemný orieškovo-maslový nádych.
Losos na grile
Krásny letný večer priam láka ku grilovaniu čerstvého lososa. V mise zmiešajte nasekaný kôpor s čiernym korením, soľou a olejom. Rybu následne potrite marinádou. Urobte tak však len krátko pred tým, ako ju položíte na gril. To, či je losos už hotový, zistíte, samozrejme, najlepšie pomocou teplomera. Ideálne by mal mať losos vnútri teplotu 52 °C. Aj bez teplomeru však môžete rozpoznať, že losos je už hotový. Stačí filetu opatrne stlačiť medzi ukazovákom a palcom.
Vhodné prílohy k lososovi
Táto ryba je nesmierne všestranná a hodia sa k nej rozmanité prílohy. Platí však, že zemiaky sú v každom prípade dobrý nápad. Možnosti sú pritom priam nekonečné - rybu môžete podávať s gratinovanými či pečenými zemiakmi alebo so zemiakovým šalátom. Losos chutí vynikajúco aj s čerstvou zeleninou, napríklad s paradajkovým alebo uhorkovým šalátom. Skvele sa k nemu hodia aj svetlé omáčky, napríklad z bieleho vína, gorgonzoly alebo parmezánu. Ako vidno, neexistuje takmer nič, k čomu by sa losos nehodil. Táto chutná ryba sa dobre začlení takmer do každého jedla.