Držková polievka je v našich končinách neodmysliteľnou klasikou. Sú jedlá, ktoré sú overené generáciami a ich chuť je jednoducho nenapodobiteľná. Klasická držková polievka patrí presne medzi ne. Je to hustá, výdatná a nesmierne chutná polievka, ktorá dokonale zasýti a zahreje, obzvlášť počas chladnejších dní.
Držkovú polievku buď milujete, alebo neznášate. Zdalo by sa, že nič medzitým neexistuje. Napríklad ako dieťa ste možno ohŕňali nos nad varenými kúskami žalúdkov, ale milovali ste čistý vývar z držkovej, v ktorom ste máčali čerstvý rožok. Dnes už si rád dáte aj zvyšok tradičnej polievky - teda držky, ktorým ste postupne prišli na chuť.
Kedysi sa príprava držkovej ťahala niekoľko hodín, pretože držky sa museli predvárať niekoľkokrát vždy v novej čistej vode. Dnes už sa kupujú hovädzie držky predvarené, čo šetrí kopec času a vo veľkej miere aj hodiny intenzívneho vetrania. A preto je dnes domáca držková polievka na dosah aj nám amatérskym kuchárom. Možno sa jej prípravy niektorí obávajú, no s naším overeným receptom zistíte, že uvariť poctivú domácu držkovú je jednoduchšie, ako sa zdá. Zabudnite na polotovary z obchodu, tá pravá, domáca verzia plná zeleniny a voňavých korenín je na úplne inej úrovni. Je to skrátka polievka, ktorá chutí ako od babičky.
Recept na poctivú držkovú polievku
Čo budeme potrebovať?
Na polievku:
- 600-750 g predvarených hovädzích držiek (krájaných)
- 2 lyžice bravčovej masti
- 2 stredne veľké cibule
- 1 lyžičku drvenej rasce
- 1 lyžicu mletej papriky
- 1,5 - 4-5 PL hladkej múky (cca 60-70 g)
- 1-2 litre silného hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 3-5 strúčikov cesnaku
- 1 lyžicu sušenej majoránky
- Soľ, mleté čierne korenie podľa chuti
- Prípadne feferónku
- Koreňová zelenina: 1 ks väčšej mrkvy, 1 ks petržlenu, kúsok zeleru (voliteľné)
- 2 ks bujónu (mäsového alebo zeleninového, voliteľné)
- Čerstvá petržlenová vňať na dochutenie (voliteľné)
- ¼ ČL mletého muškátového orieška (voliteľné)
Základné informácie o príprave:
| Parameter | Hodnota |
|---|---|
| Čas prípravy | cca 20 minút |
| Čas varenia/pečenia | cca 75 minút |
| Počet porcií | 6-8 porcií |
| Náročnosť | Stredná |
Postup prípravy krok za krokom:
1. Príprava držiek a zeleniny
Držky prepláchneme, zalejeme vodou a povaríme zhruba pol hodinu. Ak používame surové držky, je potrebné ich najprv dôkladne očistiť a variť samostatne v osolenej vode niekoľko hodín (aj 2-3) domäkka. Až potom ich použijeme v recepte. Ak máme radi pikantné, nasekáme aj feferónku, ktorú sme zbavili semienok.
Koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) očistíme a nakrájame na malé kocky alebo rezančeky. Keď voda s držkami zovrie, stíšime plameň. Približne po 30 minútach varenia pridáme do hrnca nakrájanú zeleninu a všetko spolu ďalej varíme na miernom ohni ďalších 30-40 minút, kým nie sú držky aj zelenina úplne mäkké.
Držková polievka
2. Príprava zápražky
Základom každej skvelej držkovej polievky je poctivá a správne pripravená zápražka, ktorá jej dodá nielen hustotu, ale aj sýtu farbu a hlbokú chuť. Kým sa polievka varí, v samostatnom hrnci si pripravíme zápražku.
Na masle alebo bravčovej masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita alebo zlatohneda, ktorú zľahka osolíme a okoreníme. Pridáme drvenú rascu. Potom pridáme hladkú múku a za stáleho miešania ju restujeme asi 2-3 minúty do zlatista, dávame pozor, aby nám nezhorela. Urobíme zápražku do mandľovej farby.
Hrniec so zápražkou odstavíme z plameňa. Vmiešame do nej mletú sladkú papriku a mletý muškátový oriešok (ak používame). Rýchlo premiešame, aby paprika nezhorkla. Kvalita papriky je veľmi dôležitá na výsledný chuťový aj estetický efekt, lebo všetky esenciálne a éterické oleje z papriky sa vyluhujú zásadne v horúcom tuku.
Do hotovej zápražky prilejeme asi 2 naberačky studenej vody alebo vývaru a metličkou všetko dôkladne rozmiešame na hladkú kašičku bez hrudiek. Takto pripravenú zápražku vlejeme za stáleho miešania do vriacej polievky s držkami.
3. Dokončenie polievky
Pridáme rozdrobený bujón (ak ho používame) a všetko spolu varíme ešte aspoň 15 minút, aby sa múka dobre prevarila a polievka získala správnu hustotu. Následne pridáme mleté čierne korenie, rozotretý cesnak so soľou a feferónky. Varíme asi hodinu.
Keď sú držky mäkké, polievku podľa chuti dosolíme a dochutíme. Kto má rád silnú cesnakovú chuť, 20 minút pred koncom ešte pridáme prelisovaný cesnak. Na záver pridáme za hrsť v dlaniach rozmrveného majoránu, aby sa uvoľnila jej aróma, a prelisované strúčiky cesnaku. Dochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Polievku už len krátko premiešame a odstavíme. Ešte zhruba 5 až 10 minút prevaríme a môžeme servírovať s čerstvým pečivom.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti:
- Ak máme radi pikantnejšiu verziu, pridáme do zápražky spolu so sladkou paprikou aj pol lyžičky pálivej alebo údenej papriky. Dodá to polievke skvelý šmrnc.
- Pre ešte bohatšiu chuť niekedy namiesto vody použijeme poctivý hovädzí vývar. Polievka je potom ešte silnejšia a lahodnejšia. Môžeme si uvariť domáci vývar zo špikovej kosti, koreňovej zeleniny a bobkového listu, ktorý varíme zhruba 90 minút a potom doň na pol hodinu pridáme prepláchnuté, predvarené držky. Vývar potom použijeme na zaliatie polievky.
- Trochu čerstvej petržlenovej vňate si vždy odložíme bokom a nasekáme ju na ozdobenie každej porcie priamo na tanieri. Vyzerá to skvele a dodá extra sviežosť.
tags: #rychla #drzkova #polievka #recepty