Jeseň je čas, kedy je vhodné začať premýšľať nad tým, ako budeme získavať vitamíny v zime, kedy nebude k dispozícii toľko kvalitného ovocia, ako v lete. Jedným z najtradičnejších zdrojov vitamínov v zime je aj kyslá kapusta. Pripraviť si ju môžete aj v obmedzených podmienkach bytu, dokonca aj bez veľkých sudov, priamo v pohári.
Prečo je kvasená kapusta superpotravina?
Kvasená kapusta je tradičná superpotravina plná vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento tradičný proces je nielen účinným spôsobom uchovávania kapusty, ale tiež spôsobom, ako zvýšiť jej výživovú hodnotu. Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín.
Zdravotné benefity kvasenej kapusty
- Vitamín C: Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, čo je obzvlášť dôležité v zimných mesiacoch, keď je menej čerstvého ovocia a zeleniny. Je kľúčový pre silnú imunitu.
- Probiotiká a prebiotiká: Proces kvasenia vytvára probiotiká, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru. Obsah laktobacilov ju radí medzi prírodné probiotiká.
- Vitamíny skupiny B: Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
- Ďalšie vitamíny: Skrýva v sebe tiež vitamíny K a E.
- Antioxidanty: Kvasená kapusta je účinným antioxidantom.
- Podpora organizmu: Dokáže znížiť vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi či bojovať s rakovinotvornými bunkami. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.
Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy. Denné množstvo približne 250 g kvasenej kapusty postačí na pokrytie množstva všetkých účinných látok prospešných pre naše zdravie. Kvasená kapusta vďaka svojmu obsahu prospešných látok dokáže s našim telom divy. Nielenže prečistí organizmus od rôznych škodlivín a posilní našu imunitu, ale podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Základy kvasenia kapusty
Kvasená kapusta neskrýva žiadne veľké tajomstvá. Základom je správna fermentácia, kde sa prirodzené mliečne baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu. Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Kvasenie kapusty je mliečne kvasenie, ktoré prebieha vďaka prirodzene sa vyskytujúcim baktériám.
Ideálne podmienky pre kvasenie
Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiaducej mikroflóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Najčastejšie chyby pri kvasení
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Rýchla kvasená kapusta v pohári: Recept pre začiatočníkov
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Pravda je však taká, že ju môžete ľahko pripraviť aj v pohári. Na rozdiel od komplikovaného nakladania do veľkých sudov, príprava kvasenej kapusty v pohári je jednoduchý a navyše, je to ideálny spôsob pre tých, ktorí nemajú kde veľký súdok kapusty skladovať. Tento postup zvládnu aj začiatočníci, ale aj tí, ktorí sa obávajú zložitých receptov.
Ingrediencie:
- Kvalitná zimná hlávková kapusta
- Soľ (1 PL soli na 1 liter prevarenej vody, alebo 20 g na 1 kg kapusty)
- Celá rasca
- Celé čierne korenie
- Bobkový list
- Voliteľné: Cibuľa (na každú 1-2 kapusty jednu cibuľu), celé strúčiky cesnaku, chren, jablká, sušená štipľavá paprika (čili alebo feferonka), celé borievky, čerstvý kôpor
Postup:
- Očistené hlávky kapusty premyjeme studenou vodou, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Vykrojíme tuhý koštiaľ. Kto chce, môže niekoľko pekných listov odložiť a nechať ich skvasiť s pokrájanou kapustou, sú výborné na plnenie.
- Nakrájanú kapustu nastrúhame na rezáku na jemné kúsky alebo nakrájame ostrým nožom na tenké prúžky. Pokrájanú kapustu vložíme do veľkej misy alebo hrnca.
- Posypeme soľou (1 PL na kapustu z jedného stredne veľkého kusa) a dôkladne premiešame rukami. Necháme odstáť aspoň hodinu, aby kapusta skrehla a pustila šťavu. Potom ju riadne utlačíme.
- Na spodok vysterilizovaného, vychladnutého a suchého pohára (napr. 5-litrovej fľaše) dáme 1 bobkový list, celé čierne korenie, 3 strúčiky cesnaku, celú rascu, celé nové korenie, celé borievky a jednu odstopkovanú sušenú štipľavú papriku. Môže byť aj chilli paprička alebo feferonka.
- Očistíme chren, jablko ošúpeme, zbavíme jadrovníka a stopky, pokrájame na štvrtiny, aby neoxidovali a neokorali.
- Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. Na vrch rozdelíme koreniny, cesnak, jablko a vsunieme chren a štipľavú papričku. Pokračujeme rovnako ďalšou vrstvou. Celkom môžeme mať 3 vrstvy okorenenej kapusty, kým zaplníme fľašu.
- Na vrch dáme na sucho upečenú vychladnutú patku včerajšieho chleba a celé zalejeme prevarenou vychladnutou osolenou vodou až takmer po okraj. Na 1 liter prevarenej vody dávame 1 PL soli. Šťavu, ktorú kapusta pustila, pridáme k nálevu.
- Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Prikryjeme tanierikom, aby nebol prístup vzduchu.
- Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Ak sa na povrchu vytvára pena, odoberte ju. Zároveň bude kapusta uvoľňovať plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Vďaka zaliatiu kapusty nálevom sa proces kvasenia skráti na 2-3 dni. Medzi pokrájanú kapustu môžeme uložiť aj celé listy kapusty, ktoré použijeme na plnenie.
- Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov. Hotovú kvasnú kapustu môžete presunúť do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrieť a nechať v chladničke.
Fermentovaná kyslá kapusta v pohári.
Kvasenie kapusty v keramickom súdku: Tradičný recept
Pre tých, ktorí preferujú tradičnú metódu a majú k dispozícii priestor, je kvasenie kapusty v keramickom súdku ideálnou voľbou. Na začiatok budete potrebovať kvalitný keramický súdok na kvasenie. Má akurátny rozmer, aby vám v byte, či dome nezaberal veľa miesta, ale aby ste z neho dostali dostatok kapusty. Premyslite si vopred, kde kapustu necháte kvasiť - najvhodnejšie sú chladnejšie priestory, nie vykúrené izby. Ak máte možnosť, uskladnite si jabĺčka, mrkvu a inú zeleninu.
Ingrediencie:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ (cca. 150 až 200 gramov soli na 10 kg narezanej kapusty)
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Voliteľné: Cibuľa, celé strúčiky cesnaku
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
- Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Kapustu poriadne nasolíme a necháme odstáť aspoň hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Na listy vložte narezanú kapustu - cca 10-15 cm. Osoľte a pridajte 3-4 bobkové listy, cca 10 guľôčok korenia a rascu. (môžete ísť od oka a podľa chuti, soli cca pol kávovej lyžičky).
- Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Dôležité je už pri nakladaní kapustu poriadne zatláčať, aby sa z nej uvoľnila šťava a s ňou aj kyselina mliečna, ktorá zabezpečí správne kvasenie a tiež kvalitný výsledný produkt. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Poslednú vrstvu len dobre utlačte. Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí). Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
- Na konci kapustu čo najviac zaťažíme - buď veľkým kameňom, drevami alebo ťažítkom. Vložte záťažové kamene. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Vrch kapusty jemne zalejeme vodou. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Vodu počas kvasenia priebežne dolievame vodu. Stále tam musí byť. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
- Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať.
Pomôcky na kvasenie kapusty
Sud na kapustu
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Rezačky na kapustu
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.
Tradičný krájač na kapustu
Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra.
Kruhová rezačka
Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Dosky alebo ťažítka do suda
Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
Stupavské zelí
Stupavské zelé nie je žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.
Suroviny (pre štyri osoby):
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- Soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- Olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- Soľ
- Rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #rychla #k #vasena #kapusta