Domáca kvásková pizza je symbolom talianskej pohostinnosti, vône prímorských uličiek a jednoduchej, no dokonalej kuchyne. V každom kúsku sa ukrýva kúsok slnka, tradície a lásky k dobrému jedlu. Príprava kváskovej pizze, podobne ako kváskového chleba, nie je náročná na čas, iba ju treba správne načasovať. Jeden deň pripravíte rozkvas, zamiesite na cesto a na druhý deň si môžete doma pripraviť skvelú pizzu. Garantujem vám, že domáca kvásková pizza je úplne iný level ako rýchle pizze z donášky. Kto už vyskúšal rozdiel medzi bežným kupovaným pečivom a pečivom z kvásku, mi dá určite za pravdu.
Kvásková pizza na rozdiel od pizzového cesta zamieseného s droždím, má jemne kyslastú chuť. Upečené pizzové cesto je ozaj hebké, veľmi chutné a vláčne. Spodok cesta je pekne prepečený, no proste všetko chutí tak ako má.
Príprava kvásku a cesta
Recept je na štyri okrúhle pizze, naukladať si na ne môžete, čo máte radi. Postup píšem aj s mojím časovaním. Môžete si to zmeniť podľa seba. Ja rada nechávam cesto kysnúť v noci.
Rozkvas
Večer pred pečením pripravím rozkvas, ktorý nechám stáť v prikrytej miske 9-12 hodín. Môžeme si ho pripraviť zmiešaním 1 PL kvásku so 160 g ražnej múky a 180-200 g vlažnej vody.
Alebo doobedu si pripravíme rozkvas tak, že zmiešame kvások so špaldovou múkou a vodou. Necháme aktivovať cca 6-9 hodín.
Miesenie cesta
Na druhý deň ráno si pripravím cesto a to tak, že zmiešam všetky potrebné prísady s rozkvasom a vypracujem vláčne a od rúk sa odlepujúce cesto.
- V miske odvážime 90 g pšeničného kvásku.
- Pridáme 335 g vody a poriadne rozmiešame metličkou. Kvások s vodou vytvorí mliečnu tekutinu.
- Pridáme 12 g soli a opäť zamiešame.
- Nakoniec pridáme 520 g preosiatenej múky. Ideálna múka na pizzu je pšeničná múka hladká - manitoba.
- Cesto miesime v robote 10 minút na pomalých otáčkach. Ak nemáte robot, miesime ručne, kým cesto nie je kompaktné a nezostane žiadna suchá múka.
Hotové cesto si preložíme na pracovnú dosku a krátko premiesime ešte ručne, pretože vtedy najlepšie zistíme, či je cesto dobre vymiesené (dobre vymiesené cesto by malo byť hladké a elastické).
Kysnutie cesta
Cesto v miske zakryjeme pokrievkou alebo fóliou a necháme odpočívať 1 hodinu (autolýza). Počas tohto odpočinku voda prenikne do múky, cesto sa stane vláčnejšie, lepšie sa s ním bude pracovať.
Cesto znova vymiesime ručne alebo v robote 10 minút, kým nie je ohybné, elastické a úplne hladké. Premiestnime do misky potretej olivovým olejom. Cesto necháme kysnúť 1 hodinu. Potom preložíme - natiahneme a preložíme na druhý koniec. Necháme kysnúť ďalších 1,5 hodiny. Preložíme druhýkrát a necháme kysnúť ďalších 1,5 hodiny. V letných horúčavách tento čas môžeme skrátiť na 1 hodinu.
Cesto si rozdelíme na 6 rovnakých častí cca 300g a vytvarujeme guličky. Každú guličku potrieme olivovým olejom a vložíme do naolejovanej nádoby (guličky môžeme umiestniť do jednej veľkej naolejovanej nádoby alebo každé samostatné do menších nádob).
Nádoby, v ktorých uskladníme cesto, zavrieme alebo prekryjeme potravinárskou fóliou. Cesto necháme v chladničke pri kontrolovanej teplote 4℃ 72 hodín (3 dni). Potom nádoby s pizza guličkami vyberieme zo zrenia a pri izbovej teplote necháme odstáť minimálne 4 hodiny pred samotným spracovaním a prípravou pizze.
Pre pizzových a kváskových nadšencov odporúčam si ešte vylepšiť kváskové cesto chladničkovým kysnutím.
Tvarovanie a pečenie pizze
40 minút pred pečením si zapneme rúru na najvyššiu teplotu. Rúru predhrievame s pizza kameňom alebo pizza oceľou na najvyššom alebo skoro najvyššom rošte. Ak máme možnosť, určite si ho zaobstarajme.
Na ploche, kde budeme pripravovať pizzu, si pripravíme kôpku z múky Spolvero. Poprášime si cesto a potravinársku špachtlu múkou Spolvero, aby sa nám pizza gulička nelepila. Vyberieme si pizza guličku z boxu, položíme ju do predpripravenej kôpky múky, stáčaním a technikou vyformujeme z pizza guličky disk/placku v priemere 30-35 cm. Odstránime nahromadenú múku spod pizza cesta a položíme ho na čistý priestor, kde budeme pizza cesto pripravovať. Podľa chuti môžeme cesto osoliť.
Z pizza buchtičky začneme tvarovať pizzu tak, že cesto vytláčame smerom von zo stredu tak, aby sme si vytvorili nadýchaný okraj pizze. Na pečenie cesta používam trik s papierom. Nielenže sa mi lepšie vyklápa pizza do rúry, ale tiež nepotrebujem veľa múky, ktorá mi potom nezašpiní rúru. Papier mám už vystrihnutý pred pečením, a je o niečo menší ako priemer tejto pizze, čiže približne okolo 20 - 25cm. Hneď ako je pizza na papieri s pizza lopatkou, ochutíme ju obľúbenými prísadami.
Ako natiahnuť cesto na pizzu
Paradajkový základ
Základ takmer vždy tvorí paradajkový základ ochutený soľou, korením, cesnakom a bylinkami.
TIP: Urobte si svoj paradajkový základ a iný už ani nebudete chcieť. Ako na to? Na studenú panvicu dáme 2 PL olivového oleja a pretlačíme naň 3 strúčiky cesnaku. Zapneme plameň a keď sa začne cesnak smažiť, pridáme hrsť čerstvej bazalky aj so stonkami. Osolíme a zalejeme 1 konzervou drvených paradajok (alebo najlepšie v sezóne čerstvými). Okoreníme, len premiešame a prepasírujeme cez sitko do misky. Očistenú zmes od bazalky prelejeme naspäť do panvice a už len zredukujeme do požadovanej konzistencie. Skontrolujeme vyváženosť chutí a hotovo. Celé to trvá max. do 10 minút.
Plnenie pizze
Mne sa osvedčilo, že na rozvaľkanú pizzu natriem paradajkový základ a na to posypem syr, až potom pridávam ostatné ingrediencie.
Základné suroviny na pizzu Margheritu sú paradajková šťava alebo dužina, bazalka, strúhaný parmezán a mozzarella. Na veľkosť tejto pizze nám stačia 2PL paradajkovej šťavy, pár lístkov čerstvej alebo mrazenej bazalky, 2 ČL parmezánu a približne pol mozzarelly (125g), buď nakrájanej alebo natrhanej na kúsky. Pizzu najprv natrieme paradajkovou šťavou, potom na ňu sem-tam poukladáme bazalkové lístky. Aby nám neprihoreli, pokryjeme ich nastrúhaným parmezánom. Nakoniec na pizzu sem-tam poukladáme mozzarellové kúsky. Pokvapkáme olivovým olejom.
Pečenie
Takto pripravenú pizzu vyklopíme do rúry na pizza kameň alebo pizza oceľ. Pečieme pri 300°C približne 4-5 minút. Pizza je hotová, keď okraje sú nadýchané a zlatohnedé.
Update (apríl 2020): Túto pizzu pečiem už pár rokov a skúšala som ju aj v rôznych rúrach. Faktom je, že každá rúra pečie inak, preto si dĺžku pečenia aj teplotu môžete odsledovať a upraviť podľa vlastných skúseností. Mne sa v poslednej dobe osvedčilo piecť ju na teplovzdušný program (tá vrtuľka) v dobre vyhriatej rúre na 240 st. C asi 5-6 minút. Pri teplote 275 stupňov a hrubšom ceste stačilo 7 minút.
Upečenú pizzu preložíme na drevený tanier, potrieme olivovým olejom a ozdobíme čerstvou rukolou. Takto pokračujeme aj s ostatnými pizza cestíčkami. 4 pizze budete mať upečené do 20 minút.
Tip na pizza štangle
Ak sa Vám napríklad nedarí vymodelovať pizzu, tak odporúčam začať s pizza štanglami. Z jedného cestíčka si pripravíme približne 4 pizza štangle. Cestíčko nakrájame na 4 pásiky, roztiahneme, položíme na pizza lopatku a potom z lopatky do rúry. Pizza štangle sú upečené keď sú nadýchané a sem-tam majú mierne oranžovú farbu.
Skladovanie
Samozrejme najlepšia pizza je čerstvo upečená pizza. Ak Vám však zostane pár kúskov, zabaľte ich do igelitového vrecka a odložte do mrazničky. Pizzu si jednoducho rozmrazíme buď v malej piecke alebo v rúre.
tags: #rychla #kvaskova #pizza