Palacinky sú obľúbený dezert po celom svete a na Slovensku nie sú výnimkou. Existuje množstvo spôsobov, ako ich pripraviť a podávať, od klasických s džemom a šľahačkou až po slané varianty s mäsom a zeleninou. Jednou z najzaujímavejších a najefektnejších úprav je flambovanie.
Čo je flambovanie?
Flambovanie má základ vo francúzskom slove „flamber“, čo v preklade znamená horieť. Tento spôsob úpravy jedla patrí medzi menej tradičný, ale zato veľmi efektný, keďže jedlo sa upravuje pomocou horiaceho alkoholu. Len málokto si uvedomuje, že flambovanie je skutočné umenie a milovníkom jedla prináša nové gastronomické zážitky.
Najčastejšie flambovanie prebieha priamo pri stole pred zrakmi hostí, kedy sa v závere prípravy pridá do pokrmu malé množstvo alkoholu a pokrm sa zapáli. Jedlo flambovaním získa zvláštnu arómu, samotný alkohol sa z neho postupne horením vyparí a jedlo horením dokonca stráca aj časť tuku. Pri príprave ide v zásade o to, že sa zbavíte horkej chuti alkoholu, ale zostane aróma nápoja. Pôsobením tepla sa skaramelizuje cukor a pokrm zhnedne. Sice to vyzerá, že jedlo horí, ale v skutočnosti sa spáli len pridaný alkohol. Na flambovaných pokrmoch oceníte ich vzhľad a hostia zase ocenia vizuálny efekt prípravy. Ostatne aj to bol dôvod, prečo sa predtým flambovalo u stolov pred zrakmi hostí.
Flambovanie v reštauráciách a doma
V reštauráciách sa flambuje buď v kuchyni alebo priamo pred zrakmi zákazníkov pri stole, čo si vyžaduje naozaj skúseného čašníka, ktorému trvá niekedy aj rok naučiť sa všetky flambovacie techniky. S flambovaním sa väčšinou stretnete len v lepších reštauráciách, no pri troške šikovnosti si môžete ohnivú šou pripraviť aj doma.
Pre flambovanie budete potrebovať teflónovú panvicu, kovové kuchynské kliešte, pohárik na destilát, samotný destilát a plynový sporák. Hra s ohňom vyžaduje vašu pozornosť. Pred prípravou flambovaného pokrmu si preto dajte k ruke všetky ingrediencie a ďalšie náčinie. Budete potrebovať rýchlo reagovať a nebudete sa môcť sústrediť na nič ďalšie. Potrebujete kvalitnú nerezovú alebo liatinovú panvicu, na ktorej budete pokrm smažiť, ďalej vysoký hrniec na zahriatie alkoholu. Ak flambujete na sporáku, nezabudnite vypnúť ventilátor, inak by mohli byť plamene nasávané do ventilátora a spolu s mastnotou, ktorá je tam zachytená, by mohli vytvoriť taký menší ohňostroj. Dbajte tiež na to, aby okolo neboli zbytočné predmety.
Aký alkohol použiť na flambovanie?
Odporúča sa používať len kvalitný alkohol s vyšším obsahom liehu, minimum je 35%, maximum 60%, no ideálnych je tých 45%. Flambovanie najlepšie funguje s 40-60% alkoholickými nápojmi. Alkohol v pive, víne, alebo šampanskom na zapálenie nestačí, a ak má liehovina nad 60% alkoholu, je to zase veľa, pretože je príliš horľavá a tým aj nebezpečná.
Na flambovanie sa najčastejšie používajú:
- Koňaky: Martell, Hennessy, Rémy Martin, Napoleon, Larsen...
- Brandy
- Ovocné destiláty: marhuľovica, slivovica, kalvados, hruškovica, čerešňovica...
- Likéry: ovocný likér, pomarančový likér Grand Marnier, Cointreau, Curacao
- Rum: biely rum
- Whisky
- Ochutená vodka
- Jablkovica
Crêpes Suzette: Kráľovná flambovaných palaciniek
Z Francúzska k nám dorazila spústa skvelých vecí: palacinky, krásne smradľavé syry, skvelé vína a flambované jedlá. Najpopulárnejšie sú Crêpes Suzette, palacinky flambované s pomarančovým likérom Grand Marnier. Tieto francúzske palacinky sú veľmi tenké a lahodná pomarančová omáčka a pomarančový alkohol ich povýšia na neskutočne chutný dezert. Hovorí sa o náhodnom vzniku v roku 1895 v Monte Carlo, keď čašník Henri Carpentier servíroval jedlo budúcemu kráľovi Eduardovi VII. Podľa iných prameňov vznikli až o dva roky neskôr, keď majiteľ reštaurácie Macrivaux pripravoval jedlo pre herečku Suzannu Reichenberg. Tieto Suzettské palacinky, ktoré pochádzajú tiež z Paríža, sa ničím neplnia. To, čo je na nich špeciálne je, že sa už hotové, ale holé palacinky vyvaria v sladkom pomarančovom sirupe a následne sa polejú pomarančovým likérom a zapália.
Crêpes Suzette: Perfect the Recipe
Recept na flambované palacinky Suzette
Ak si chcete pripraviť flambované palacinky doma, tu je jednoduchý recept, ktorý zvládne každý:
Ingrediencie:
- Palacinky (pripravené podľa vášho obľúbeného receptu)
- 2 lyžice cukru na palacinku
- 20g masla na palacinku
- Šťava z polovice citróna a pomaranča
- 0,02 l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao na palacinku
- 1 lyžica destilátu na flambovanie
Postup:
- Palacinky si pripravte podľa seba, odporúčame klasiku, poskladajte ich na trojuholníky a udržujte stále v teple.
- Z cukru a masla si pripravte karamel, do ktorého prilejete šťavu z polovičky citrónu a pomaranča a 0,02l ovocného likéru Grand Marnier, Cointreau alebo Curacao. Sladký koktejl nechajte prehriať, poriadne ho premiešajte a namočte doň pripravené palacinky. Poriadne ich pootáčajte, aby nasiakli sladkým koktejlom.
- Teraz do mierne rozohriatej panvice na palacinky prilejte cca 1 lyžicu destilátu, panvicu zapáľte a flambujte. Zapáľte alkoholové pary, ktoré vychádzajú z destilátu. Po zapálení silno zatraste s panvicou, lepšie potom alkohol vzplanie. Správne flambovanie trvá zhruba 30 sekúnd. Kovovým poklopom, napríklad pokrievkou, môžete uhasiť plamene. Ako dlho bude vyprchávať etanol, záleží na sile alkoholu. Ak túžite po výraznejšej chuti, flambovanie skončite rýchlejšie. Môžete aj vyčkať, až oheň uhasne a vyprchá alkohol. Pokrm je hotový a hneď ho môžete podávať.
Ďalšie tipy na flambovanie
Ovocie
Ďalšou lahôdkou je ovocie, napríklad banány s rumom, čerešne, ananás, broskyne, pomaranč alebo ich vzájomná kombinácia. Používa sa čerstvé aj zavárané ovocie, ktoré sa hodí najmä na zmrzlinu.
Flambované banány s rumom: Banány zbavte šupky, v panvici si rozohrejte trošku masla a z oboch strán na ňom banány na miernom ohni opečte. Keď už banány chytajú hnedastý nádych, posypte ich lyžicou kryštálového cukru a prilejte 0,02l rumu. Akonáhle sa rum ohreje, môžete banány podpáliť a flambovať. Na tanieri ich posypte opečenými mandľovými lupienkami a pokvapkajte roztopenou čokoládou.
Mäso
Na flambovanie je vhodné hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové mäso, ale aj zverina. Mäso musí byť už vopred tepelne spracované a naporciované. Na tmavé mäso sa používajú výraznejšie destiláty a na to bledšie radšej použite menej výrazné destiláty ako vodku, jablkovicu alebo whisky. Veľmi obľúbené sú horiace mäsové špízy, ktoré pri flambovaní pripomínajú horiace meče. Len veľmi výnimočne sa na flambovanie používajú ryby, pretože ich mäso je veľmi krehké a pri častej manipulácii sa rozpadá. Výnimku tvorí žraločie, veľrybie mäso a podkovy z lososa.
Flambovaná panenka: Cca 800g panenky nakrájajte na 3 cm hrubé plátky. Každý kúsok dochuťte mletým čiernym korením a obaľte v anglickej slanine. Takto pripravené plátky opečte na troške oleja, maximálne však 3 minúty z každej strany. Opečenú panenku uložte do alobalu a nechajte chvíľu odpočívať. Výpek podlejte 100 ml vývaru, zredukujte ho a zjemnite plátkom masla. Na panvicu vráťte mäso, pridajte 0,02l koňaku a flambujte. Počas flambovania mäso prelievajte šťavou.
Alkohol v jedlách pre deti: Áno alebo nie?
Je veľké množstvo druhov jedál, do ktorých sa počas prípravy pridávajú rôzne množstvá a druhy alkoholu (napr. múčniky s rumom, pečienka či červená kapusta na víne, flambované jedlá a pod.). Pravdaže nemyslím jedlá, do ktorých sa pridáva bez tepelnej úpravy. Odborníci odporúčajú vyhnúť sa pridávaniu alkoholu do jedál pre deti, pretože aj malé množstvo môže byť pre ich organizmus škodlivé. Ak sa rozhodnete použiť alkohol pri varení, uistite sa, že je dostatočne tepelne upravený, aby sa väčšina alkoholu vyparila.
tags: #s #cim #sa #konzumuju #flambovane #palacinky