Návšteva reštaurácie sa stala bežnou súčasťou nášho života, či už ide o pravidelné obedy, obchodné stretnutia alebo priateľské posedenia. Aby sme sa vyhli nepríjemným situáciám a pôsobili kultivovane, je dôležité poznať a dodržiavať základné pravidlá etikety stolovania. Tieto zásady sú prejavom slušnosti a prispievajú k príjemnej atmosfére.
Vstup do reštaurácie a usadenie
Ideálne je rezervovať si stôl vopred, aby ste mali istotu voľného miesta. Do reštaurácie prvý vstupuje muž, ktorý privedie ženu k voľnému stolu a odsunie jej stoličku na najlepšom mieste. Žena je podľa pravidiel spoločenskej významnosti dôležitejšou osobou ako muž, a preto jej v páre patrí čestnejšie miesto - po mužovej pravej strane. Pri spoločnej večeri v reštaurácii by dáma mala sedieť s výhľadom do miestnosti, najlepšie chrbtom k stene alebo chrbtom k vešiakom či ku kuchyni. „Lepšie miesto v reštaurácii je to, z ktorého vidíme, čo sa v miestnosti deje, a zároveň nám poza chrbát nechodí obsluhujúci personál alebo neprúdia prichádzajúci a odchádzajúci hostia,“ vysvetľujú Anton Bódis a Barbara Štubňová, autori knihy Nie som barbar - Etiketa pre každého. Vo dvojici sedí pár najradšej oproti sebe, aby si mohli vidieť do očí. Muž si sadá oproti žene, výnimkou sú blízki partneri, ktorí môžu sedieť vedľa seba. V lepších reštauráciách sa úlohy prisunúť stoličku chopí čašník, vtedy kráčajú ku stolu v poradí čašník - žena - muž.
Ženy iste poznajú problém, kam s kabelkou - tá rozhodne nepatrí na zem. Žena by pri stole mala sedieť iba na tretine stoličky, miesto na kabelku je za jej chrbtom, v dnešnej dobe existuje i ďalšia možnosť, ako mať svoju kabelku pod kontrolou - kabelkoháčik.
Etiketa stolovania: TOP 10 základných pravidiel pre správne stolovanie | ETIKETA PRE TEBA
Objednávanie jedla a nápojov
V každej dobrej reštaurácii čašníci vedia, že menu - jedálny lístok - majú podať otvorené a najskôr dáme. Tá si ako prvá vyberá, ale objednávku vybavuje muž. Jedlo si objednáva ako prvá významnejšia osoba, teda v páre žena, až po nej muž. Ak sa stane, že jedlá na jedálnom lístku nepoznáte, neriskujte, že si objednáte niečo, čo nebudete jesť. Nie je hanba spýtať sa obsluhy, aké jedlo sa skrýva pod neznámym menom. Ak vínu nerozumiete, nekrúťte ním päť minút, neovoniavajte ho a nemudrujte. Výber vína radšej nechajte na niektorého z vašich spoločníkov, ktorí o ňom vedia viac než vy, alebo požiadajte čašníka, resp. someliéra, aby vám vybral víno, čo sa bude hodiť k vašim jedlám. V prípade, že sa bojíte privysokej ceny, vezmite si do ruky vínnu kartu a čašníkovi ukážte cenu, v akej by ste sa chceli pohybovať a povedzte, že by ste mali záujem o niečo také. Špagety, krevety, burger, kačacie alebo kuracie stehno si nechajte na inokedy. V nóbl reštaurácii s významnými prísediacimi si vyberte radšej jedlo, ktoré sa dá pohodlne jesť príborom, aby ste minimalizovali riziko zašpinenia sa.
Umiestnenie príboru a pohárov
Z množstva príborov na prestretom stole nemusíte mať žiadne obavy. Stačí si zapamätať jedno pravidlo - používajte príbory z kraja (to v skratke platí i o pohároch). Ak nejaký chod z jedla vynechávate a príbory sú prestreté, čašník ich zo stola zoberie. Naopak, ak tam nejaké príbory chýbajú, obsluha ich doloží. Ak neviete nejaký príbor použiť, nie je hanba sa na to opýtať. Jesť začíname vždy s príborom, ktorý je umiestnený najďalej od taniera a postupujeme smerom k tanieru. Lyžicu, na rozdiel od stredoveku, už používame iba na jedenie polievok, prípadne na pomoc pri jedení cestovín. Dezertný príbor sa ukladá nad hornú stranu taniera. Vidličku na šalát kladieme pred tanier rukoväťou k ľavej ruke. Poháre ukladáme vpravo nad taniermi. Ako prvý bude stáť pohár na aperitív, a to konkrétne nad čepeľou hlavného noža. Na stôl, za ktorým sa je, nepatrí nič, čo s jedlom nesúvisí.
Základom by mal byť biely obrus, ktorý presahuje cez okraj stola približne tridsať centimetrov. Následne ho môžeme k danej príležitosti doladiť farebným prestieraním, obrúskami či stredovými pásmi. Na stôl kladieme podľa potreby plytký, alebo hlboký a plytký tanier. Pri špeciálnych príležitostiach môžeme použiť aj podkladací tanier, ktorý však nie je určený na jedlo, ale vyhradzuje miesto pred hosťom. Na stôl sa kladie len toľko príborov, koľko je miest pri stole. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica. Príbor umiestnime vedľa veľkého taniera nasledovne: na ľavú stranu dáme vidličku a na pravú stranu nožík otočený čepeľou smerom k tanieru. Vedľa nožíka z pravej strany nasleduje lyžica. Ak bude súčasťou večere predjedlo, je potrebné pridať ešte jeden súbor príboru, ktorý umiestnime z vonkajšej strany k hlavnému príboru v rovnakom usporiadaní ako predchádzajúci. Vľavo od klubového taniera je umiestnená miska na šalát, vpravo miska na kompót (pokiaľ sa ako kompót podávajú čerešne, je potrebný ďalší tanierik na kôstky). Na stole by nemali chýbať základné dochucovadlá jedla a obrúsky.
Pravidlá pre ukladanie príborov
- Príbor je potrebné ukladať vedľa taniera smerom von.
- Pri jedlách treba príbory brať z vonkajšej strany smerom k vnútornej, postupuje sa podľa poradia podávaných jedál.
- Veľký príbor na hlavné jedlo bude ležať najbližšie k tanieru.
Poháre
- Ľahšie biele vína sa podávajú v pohároch na dlhšej stopke s menším rovným zvonovitým kalichom, aby pri častom nalievaní ostalo víno čerstvé a chladné.
- V podobných pohároch podávame aj ružové vína, avšak tu sú poháre o niečo menšie a na kratšej stopke.
Zásady správania sa pri stole
Slušné správanie sa a dodržiavanie základných pravidiel patrí tak do reštaurácie, ako aj do domáceho prostredia. Muž by mal počkať, kedy začne svoje jedlo jesť žena. Pri spoločenskom obede a večeri by sme mali sedieť vzpriamene, opieranie sa lakťami o stôl je neprípustné. Nech sme akokoľvek hladní, jesť sa má pomaly a distingvovane, odrezávame si a naberáme malé kúsky jedla. Dajte si pozor na to, aby ste nenahádzali do seba celý tanier za dve minúty, kým ostatní si jedlo vychutnávajú aj 20 minút. V prípade, že ste veľmi hladní a potrebujete si žalúdok zaplniť čo najskôr, nechajte na tanieri aspoň časť jedla a príbor položte do polohy, z ktorej čašníci pochopia, že ešte budete jesť. Mľaskanie a sŕkanie polievky nepatrí medzi prejav slušnosti. Nerozprávame s plnými ústami, vždy ich máme prázdne, ak chceme niečo povedať. Kurča má výnimku a môže sa jesť rukami, ale na toto pravidlo v reštaurácii radšej zabudnite. Mäso od kostí oddeľujeme príborom, ak to v danej reštaurácií nie je povolené za pomoci rúk. V takom prípade je povinnosťou čašníka priniesť nám misku s vodou na opláchnutie prstov. Ak nám jedlo spadne zo stola, stáva sa pre nás neexistujúcim, rozhodne na danú vec neupozorňujeme a spadnuté jedlo nedvíhame zo zeme. Ak vám pripravené jedlo chutí, nemusíte mať obavy všetko zjesť. Už neplatí pravidlo, podľa ktorého mali na tanieri ostať zvyšky.
Používanie obrúskov
Ani obrúskov sa nemusíte báť. Obrúsok použite podľa svojej potreby, papierový alebo látkový môžete použiť nielen na utretie, ale môžete si ho rozprestrieť na kolená či páni za golier. Ak je k dispozícii látkový obrúsok, ten sa dáva na kolená, pričom ženy si ho majú rozprestrieť len na polovicu, muži zase celý. Jeho účelom je ochrániť nás pred ušpinením a poslúžiť môže aj na utretie úst. Ak nám padne na zem, nedvíhame ho, ale požiadame hostiteľa či čašníka o nový. Použitý obrúsok poskladáme a položíme na stôl po ukončení hostiny tak, aby prípadné nečistoty či škvrny z obrúskov nebolo vidieť. Papierová servítka sa odkladá naľavo od taniera a keď dojeme, uloží sa na tanier.
Konzumácia chleba a pečiva
Ak sa k jedlu podáva chlieb alebo pečivo, nehryzte doň ale odlamujte si z neho. Ak menu obsahuje chlieb a pečivo, tak z neho neodhryzujte, ani ho nekrájajte. Podľa správnosti sa z neho majú odlamovať malé kúsky. Ak na pečivo nemáte určený tanierik, môžete si ho položiť na servítku naľavo.
Poloha príboru na tanieri
Poloha príboru na tanieri je signálom pre obsluhu - rovnobežná poloha príborov znamená, že už sme dojedli, ak špičky príborov smerujú k sebe, ešte budeme pokračovať v konzumácii.
Systémy obsluhy v reštauráciách
V závodoch reštauračného stravovania sa uplatňujú rôzne systémy obsluhy. Najviac zaužívaný je systém s obsluhou pri stoloch. Používa sa väčšinou vo výberových reštauráciách, navštevovaných aj zahraničnými hosťami.
Systém obsluhy pri stoloch
Hlavný čašník v tomto systéme je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hostí, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času (otváracie a zatváracie hodiny). V tomto systéme pracovné funkcie sú rozdelené takto:
- Hlavný čašník: riadi prevádzku odbytového strediska, víta hostí a usadzuje ich, predkladá im jedálny lístok a pomáha pri výbere jedál i nápojov; má dokonalé vystupovanie, ovláda cudzie reči - i svetové - lúči sa s hosťami pri ich odchode.
- Obsluhujúci čašník: je skúseným odborným obsluhujúcim pracovníkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svojmu pomocníkovi - prinášačovi jedál, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Obsluhujúci čašník sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním sa aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice.
- Nápojový čašník: prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom. Musí sa dôkladne oboznámiť so všetkými druhmi nápojov, ktoré má závod k dispozícii, podľa potreby má pripravený nápojový vozík na ponuku aperitívov; musí ovládať i prípravu miešaných nápojov.
- Bufetár: podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov (múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry).
- Pokladníčka: má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá.
Účet odovzdáva hosťovi obsluhujúci čašník, a to na tácni, na ktorej pod plátenným obrúskom je položený účet. Hosť vyrovná účtovanú čiastku, ak treba, pokladníčka vydá späť potrebnú sumu peňazí, ktoré opäť hlavný čašník prináša na tácni. Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi. V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa. Na jedného obsluhujúceho pracovníka pripadá priemerne 5-6 stolov.
Systém obsluhy s jedným obsluhujúcim
V tomto systéme obsluhy pripadá na jedného obsluhujúceho pracovníka priemerne 5-6 stolov. Na takomto vyhradenom úseku - obvode obsluhuje hostí a s nimi aj vyúčtováva. V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník. Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov. Tento systém obsluhy sa uplatňuje najviac v záhradných a výletných reštauráciách, pri tanečných zábavách a plesoch, v niektorých závodoch na hlavných cestných trasách a v závodoch, kde je jednoduchá organizácia obsluhy. V tomto systéme obsluhy si musí obsluhujúci pracovník pripraviť kompletne celé pracovisko vrátane prestretia stolov. Hosťom predkladá jedálny i nápojový lístok, preberá od nich objednávky na jedlá a nápoje a samozrejme musí ich aj splniť. S hosťom zúčtováva i konzumáciu a rozlúči sa s ním pri odchode. Po odchode hosťa odnáša zo stola použitý riad. Nevýhodou tohto systému je, že obsluhujúci pracovník súčasne sa dostáva do styku s jedlom i peniazmi. Pri nepredvídanom opustení pracoviska celý jeho obvod zostáva bez obsluhy. Aj v nich sa však vyžaduje v technike obsluhy zručnosť a kvalita v záujme dobrého uspokojenia hostí.
Technika obsluhy
Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Príručník, ktorý obsluhujúci používa, chráni ruky pred spálením a ľavý rukáv pred znečistením, používa sa pri nosení tanierov, podnosov a mís v záujme zachovania hygienických predpisov.
Podávanie jedla a nápojov
Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Servírovanie pokrmov vyžaduje vkusnú úpravu pokrmov na tanieri a zachovanie správnej teploty. Predkrmy - podávajú sa v jednotlivých porciách na dezertnom tanieri. Obsluhujúci nalieva na servírovacom stolíku naberačkou, pod polievkový tanier sa kladie plytký tanier a obrúsok. Hlavné jedlá - podávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl (odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom), predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi. Predkladanie je dôležitý úkon v obsluhe, keď sa napr. z misy predkladá jedlo na tanier buď pri servise pri stole alebo na servírovacom stolíku. Rezy, torty, rolády a záviny - sa podávajú na dezertných tanierikoch (sklené tanieriky) s múčnikovou vidličkou (kávová lyžička), torty smerujú hrotom k hosťovi. Ovocie - podáva sa na mise, umyté a vyleštené, dezertný tanier sa dáva pred hosťa s príborom na ovocie alebo dezertným príborom a oplachovačom prstov.
Odpratávanie riadu
Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje - z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany. Dôležitou zásadou stolovania v reštaurácii je, aby sme nikdy nezačali ukladať použité taniere a príbory na kôpky, či dokonca ich ukladať na vedľajší stôl. Príbory by ste mali vy (ak ste v reštaurácii, tak obsluha) odnášať po každom chode.
Platenie účtu a prepitné
Zvyčajným kameňom úrazu býva platenie za účet v reštaurácii. Vzájomnému predbiehaniu sa pri platení (alebo, naopak, okúňaniu sa s platením) možno predísť, keď sa vopred dohodneme, kto účet zaplatí. Ak nie sme dohodnutí, účet platí hostiteľ, teda ten, kto druhého do reštaurácie pozval, prípade ten, kto je služobne starší (a má lepší plat). V časoch emancipácie nezáleží na tom, či účet platí žena, alebo muž. Pokiaľ ste hostiteľom, dohodnite sa nenápadne s obsluhou už na začiatku, že vy budete platiť a účet vyrovnáte pri odchode z reštaurácie. Určite nedovoľte, aby vám účet priniesli k stolu a nebodaj ešte povedali nahlas výslednú sumu za večeru.
Dnes už väčšina reštaurácií ponúka možnosť platby kartou, prípadne mobilom. Hosť má viac možností - môže nechať tip pripísať na účet (niektoré gastro zariadenia majú na to priamo vyhradenú položku na účtenke), v tomto prípade kartou platíte výšku účtu plus vami zvolenú výšku tringeltu. Druhou možnosťou je pri platbe kartou po potvrdení účtovanej platby vyplniť naviac položku tip, sumy spočítať a uhradiť. Alebo môžete prepitné nechať v hotovosti. Prepitným hosť vyjadruje svoju spokojnosť s obsluhou a kvalitou jedla. Ak sa nechcete obsluhy dotknúť príliš nízkym tringeltom, majte na pamäti, že jeho výška by mala dosahovať 10-15 % z celkového účtu. Odborník na etiketu Anton Bódis radí na prepitnom nešetriť, ak sme s obsluhou spokojní. Ak však spokojní nie sme, nie je žiadnou hanbou prepitné nedať vôbec alebo ho výrazne znížiť.
Profesionálny vzhľad čašníka
Medzi základné požiadavky týkajúce sa čašníkov a servírok patrí jednotnosť oblečenia.
Čašníci by mali mať oblečené:
- čierne nohavice
- biele otvorené alebo uzavreté blúzy, rondomy, prípadne smokingy, frak
- bielu košeľu
- motýlik
- čierne topánky
- čierne ponožky
Servírky by mali mať:
- šaty alebo sukne čiernej, tmavo sivej, tmavo modrej farby
- biele blúzky
- telové pančuchy bez vzoriek
- topánky vysoké približne 3-4 cm
- účes upravený podľa dĺžky vlasov
Typy inventáru
Veľký stolový inventár delíme podľa použitia na inventár na jedlá, inventár na nápoje a príbory. Podľa materiálu ho delíme na kovový, porcelánový a sklenený.
Zostavenie jedálneho lístka
Jedálny lístok je súbor jedál, zostavený podľa gastronomických pravidiel do jednotlivého harmonického celku. Vkusne a pekne prestretý stôl je pastvou pre naše oči a tiež pre našich hostí.
tags: #s #ktorej #strany #casnik #podava #jedlo