Šampiňón je jedlá huba, ktorá sa okrem svojho prirodzeného výskytu vo voľnej prírode pestuje aj komerčne. Názov „champignon“ znamená po francúzsky „huba“ a poukazuje tak aj na kultúrny význam tejto huby. Šampiňón je úzko spojený aj s históriou pestovania húb.
História a pestovanie šampiňónov
Cielené pestovanie húb ako potraviny skutočne začína šampiňónmi. Prvýkrát boli vypestované v roku 1750 vo Francúzsku. A ako to často býva, náhoda tu hrala nemalú úlohu. Jedného dňa parížski záhradníci objavili biele šampiňóny na hnoji záhonov. Záhradníci veľmi rýchlo zistili, že sa dá táto huba cielene pestovať. Hoci netrvalo dlho, kým sa zistilo, že svetlocitlivá huba najradšej rastie v tmavých pivniciach a klenbách, významnejšie pestovanie šampiňónov, ako ho poznáme dnes, sa vyvinulo až začiatkom 20. storočia. Rozlišujeme biele a hnedé šampiňóny.
Je potrebné rozlišovať medzi divými a kultúrnymi šampiňónmi. Divé šampiňóny rastú predovšetkým po výrazne daždivom období. Pritom ich možno nájsť ďaleko od lesa, predovšetkým v lete, na poliach a lúkach. Šampiňóny sú rozšírenou hubou, ktorú možno nájsť na mnohých miestach Európy. Šampiňóny sú najčastejšie konzumovanou hubou na svete, pretože ich klasická chuť a pevná textúra sa hodí do mnohých jedál.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity šampiňónov
O hubách sa často hovorí, že v porovnaní s ostatnými potravinami nepredstavujú pre naše telo obrovský benefit či extra význam. Možno je pravda, že nie sú potravinou, ktorá by bola známa obrovským množstvom vitamínov či antioxidantov, no vedia dodať nášmu telu nemalé množstvo významných látok na čele s vlákninou. Šampiňóny - bohatý zdroj draslíka. Nemenej známe sú šampiňóny, ktoré sa v receptoch často používajú vďaka svojej lahodnej chuti. Sú známe práve vysokým podielom draslíka, ktorý je dôležitý pre správnu funkciu buniek a tkanív v ľudskom tele a reguláciu srdcového tepu a tlaku. Jeho odporučená dávka sa pohybuje medzi 2,5 - 3 g pre dospelého človeka. Selén podporuje imunitu a vitamíny B (je ich tu ozaj dosť) podporujú metabolizmus a činnosť nervových buniek.
Šampiňóny sú neuveriteľne univerzálne. Môžete ich pripraviť rôznymi spôsobmi a spárovať ich s hromadou rôznych ingrediencií. Surové huby nakrájajte na plátky a pridajte do šalátu, opečte ich, grilujte alebo upečte v rúre. Pridajte ich do polievok, sendvičov, zeleninových a talianskych jedál. Huby fungujú dobre ako príloha, alebo ako hlavný chod vegetariánov. Šampiňóny sú klasickou jedlou hubou, ktorá sa s obľubou používa v najrôznejších pokrmoch. Dajú sa použiť na pizzu, ako príloha k cestovinám alebo do omáčok k rezňom - šampiňóny možno používať rozmanitým spôsobom.
Zloženie a účinky šampiňónov
Šampiňóny majú nízku energetickú hodnotu - 149 kJ/100 g, teda trikrát nižšiu ako rovnaké množstvo kuracích pŕs. Šampiňóny obsahujú až 90 percent vody, plnohodnotné bielkoviny, malé množstvo sacharidov a minimum tukov. Dôležitý je aj vysoký podiel vlákniny a esenciálnych aminokyselín. Z vitamínov sú to najmä B1, B2, niacín, kyselina listová, provitamín D, z minerálnych látok draslík, fosfor, horčík, železo a selén, zo stopových prvkov fluór, mangán, zinok, jód, titán a meď. Na druhej strane sú chudobné na vitamíny C a E, provitamín A a na vápnik. Šampiňóny sú vysoko výživné, poskytujú vitamíny, minerály a vlákninu. Okrem selénu šampiňóny obsahujú aj vitamín D, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu pri raste a vývoji, v zdraví kostí a imunity.
Huby sa radia medzi samostatnú skupinku potravín a sú nabité minerálnymi látkami, ktorými sú draslík, zinok, vápnik či horčík, a zároveň sú kľúčovým zdrojom vlákniny, najmä tej nerozpustnej. Pravidelný a dostatočný príjem nerozpustnej vlákniny podporuje naše črevné funkcie, zlepšuje peristaltiku čriev a je tak účinnou prevenciou proti zápche. Šampiňóny sú relatívne nízkokalorická prísada: na 100 gramov pripadá asi 22 kalórií. Je to spôsobené aj tým, že tento druh huby obsahuje 91 percent vody a asi štyri percentá bielkovín.
Jeden narcis, tisíc príbehov: Solidarita, nádej a podpora onkologických pacientov
Kľúčové živiny v šampiňónoch
- Vláknina: Znižuje cholesterol a podporuje imunitu (beta-glukány).
- Selén: Silný antioxidant, ktorý chráni telo pred poškodením voľnými radikálmi a posilňuje imunitný systém.
- Vitamíny skupiny B (riboflavín, niacín, kyselina pantoténová, kyselina listová): Podporujú metabolizmus a činnosť nervových buniek, sú dobré pre červené krvinky a tráviaci systém.
- Draslík: Dôležitý pre správnu funkciu buniek a tkanív, reguláciu srdcového tepu a tlaku, funkciu svalov a nervov.
- Meď: Pomáha telu vytvárať červené krvinky, ktoré sa používajú na dodávanie kyslíka do celého tela. Minerál je tiež dôležitý pre udržiavanie zdravých kostí a nervov.
- Ergothioneín: Má silný antioxidačný účinok a veľmi účinne chráni kožu pred UV žiarením.
- Vitamín D: Huby vystavené slnečnému žiareniu sú aj rastlinným zdrojom vitamínu D v jeho prirodzenej forme, ktorého príjem je pre nás obzvlášť dôležitý, najmä v jesenných či zimných mesiacoch.
Antioxidačné vlastnosti pomáhajú chrániť telo pred poškodením voľnými radikálmi, ktoré môžu spôsobiť ochorenia, ako sú srdcové choroby a rakovina. Chráni tiež pred poškodením starnutím a posilňujú imunitný systém. Huby sú bohaté na antioxidant nazývaný selén. Beta-glukán je forma rozpustnej vlákniny, ktorá úzko súvisí so zlepšením cholesterolu a zdravím srdca. Pomáha tiež telu regulovať hladinu cukru v krvi a znižuje riziko cukrovky 2. typu.
Šampiňóny pri cukrovke a obezite
Antibakteriálne a antibiotické vlastnosti šampiňónov sú známe už dávnejšie, výskumy však potvrdili aj ich antidiabetické účinky. Pri pravidelnej konzumácii znižujú spotrebu inzulínu na reguláciu glukózy v krvi, preto môžu byť skvelou súčasťou stravy pre diabetikov. Britskí vedci pokusne dokázali, že šampiňóny dokonca výrazne zlepšujú priebeh cukrovky. Pre nízky obsah energie a vysokú schopnosť zasýtiť by šampiňóny mali častejšie jesť aj ľudia trpiaci nadváhou a obezitou. V oboch prípadoch je však podmienkou čo najdiétnejšia príprava čerstvých alebo sušených húb na minimálnom množstve tuku.
Šampiňóny a dojčenie
Šampiňóny patria medzi obľúbené huby v slovenskej kuchyni, ale nie každá žena si je istá, či ich môže konzumovať aj počas dojčenia. Sú bezpečné? Šampiňóny sú známe svojou vysokou nutričnou hodnotou a nízkym obsahom kalórií. Obsahujú dôležité vitamíny a minerály, ktoré môžu podporiť zdravie matky aj dieťaťa. Všeobecne sú šampiňóny považované za bezpečné pre dojčiace matky. Ak sú správne tepelne upravené, nehrozí žiadne zdravotné riziko spojené s baktériami alebo plesňami, ktoré by mohli byť prítomné na surových hubách. Niektoré ženy môžu mať obavy, či šampiňóny pri dojčení nespôsobujú nafukovanie alebo koliky u dojčiat. Každé dieťa reaguje na stravu matky individuálne, a preto je vhodné sledovať, ako sa dieťa správa po ich konzumácii. Ďalší aspekt, na ktorý je dobré myslieť, je možnosť individuálnej neznášanlivosti alebo alergickej reakcie. Hoci sú alergie na šampiňóny zriedkavé, nie je vylúčené, že niektoré ženy na ne môžu reagovať citlivejšie. Odporúča sa začať s menším množstvom šampiňónov a postupne sledovať, ako na ne telo reaguje.
Dojčiace matky môžu šampiňóny konzumovať v rôznych podobách. Najlepšie je tepelná úprava, ktorá zaistí, že huby budú dobre stráviteľné a bezpečné na konzumáciu. Medzi najvhodnejšie spôsoby prípravy patrí dusenie, pečenie alebo varenie. Pri ich príprave je vhodné vyhnúť sa nadmernému smaženiu, pretože vysoký obsah tuku môže spomaliť trávenie a spôsobiť, že jedlo bude pre telo horšie spracovateľné. Hoci šampiňóny môžu byť pre dojčiace matky prospešné, existujú situácie, kedy je potrebné byť opatrná.
Použitie a skladovanie šampiňónov
Šampiňóny - bohatý zdroj draslíka. Šampiňóny výborne chutia v omáčkach, nátierkach či krémových polievkach. Šampiňóny môžete použiť aj surové do šalátov, no vždy je otrava čistiť ich, najmä, keď sa ponáhľate. Huby bežne nájdeme dostupné čerstvé, sterilizované, nakladané či sušené. Použiteľnosť húb v kuchyni jednotlivých krajín je odlišná, na Slovensku patria k tým najznámejším práve huby rastúce v lesoch (kuriatka, suchohríby, bedle, dubáky, masliaky...).
Tepelná úprava a skladovanie
Pri hubách je veľmi dôležitá tepelná úprava, a to práve z dôvodu spomínanej nerozpustnej vlákniny, aby sa zlepšila ich stráviteľnosť. Minimálny čas tepelnej úpravy húb je 15 minút. Nedovarené huby sú ťažšie stráviteľné. Pri nákupe portobello hľadajte huby, ktoré sú pevné, bez trhlín a nie sú scvrknuté alebo klzké. Šampiňóny sú citlivé rastliny a môžu sa teda rýchlo znehodnotiť. Preto je potrebné správne ich skladovať. Teplo im nerobí dobre. Šampiňóny skladujte ideálne v chlade a suchu. S obľubou sú uchovávané v chladiacom boxe chladničky. Huby môžete skladovať v papierovom sáčku v chladničke asi päť dní.
Nezabúdajte, že vysmážané huby stratia svoje diétne vlastnosti a sú ťažko stráviteľné, pretože nasávajú olej ako špongia. Konzervované šampiňóny obsahujú v porovnaní s čerstvými niekoľkonásobne väčšie množstvo sodíka a chlóru! Huby absorbujú veľké množstvo vody, čo znamená, že je najlepšie ich neoplachovať vo veľkom množstve vody ani ich nenamáčať v snahe vyčistiť od nečistôt. Na odstránenie zvyškov z povrchu húb skúste použiť vlhkú handričku, handru alebo silnú papierovú utierku. Jemne huby trite, aby ste ich očistili, ale dávajte pozor, aby ste ich nešúchali príliš silno, pretože to môže spôsobiť, že sa začnú lámať. Pred tepelnou úpravou šampiňóny nemáčajte, iba opláchnite na sitku. Napili by veľa vody a stratili chrumkavosť i chuť.
Potenciálne riziká a odporúčania
Zatiaľ sme spomínali len benefity húb, no treba upozorniť na to, že aj pri tejto skupinke potravín si musíme dávať pozor. Intoxikácia hubami patrí k častým a k jedným z najzávažnejších druhov otráv. Platí to najmä pri zbere húb vo voľnej prírode, problémy nám môžu spôsobiť nielen jedovaté huby, ale aj tie jedlé, ktoré nesprávne skladujeme či neprejdú dostatočnou tepelnou úpravou. Obzvlášť dôležitá je spomínaná kvalita pôdy, v ktorej huby rastú. Keďže huby dokážu doslova z pôdy sať a vysať nielen minerály, ale aj toxické látky (ťažké kovy a pod.), riziko intoxikácie môže byť v niektorých prípadoch vysoké. Z tohto dôvodu huby nie sú vhodné pre ľudí trpiacich tráviacimi problémami a pre deti do 3 rokov. Preventívne sa tiež neodporúča konzumácia húb tehotným a dojčiacim ženám, no, ako sme už spomenuli, všetko závisí od pôvodu húb a ich následnej úpravy.
Moderná veda potvrdzuje to, čo Číňania vedeli už dávno. Podľa najnovších poznatkov rozdeľujeme liečivé látky, ktoré sú v hubách na viacero skupín. Najvýznamnejšie sú polysacharidy, ktorým sa pripisuje najviac protirakovinových účinkov. Huby všeobecne obsahujú množstvo prospešných látok. Číňania to vedia už 6-tisíc rokov. Tam sa odjakživa liečili hubami, tak ako u nás bylinkami. Moderná veda potvrdzuje to, čo Číňania vedeli už dávno. „Huby všeobecne obsahujú množstvo prospešných látok. Číňania to vedia už 6-tisíc rokov. Tam sa odjakživa liečili hubami, tak ako u nás bylinkami,“ vraví mykologička Ivona Kautmanová.
Agaritín a tepelná úprava
Niektoré odborné štúdie tvrdia, že surové šampiňóny môžu byť karcinogénne, pretože obsahujú agaritín, iné túto informáciu popierajú. Kým bude stopercentne jasné, ako to naozaj je, radšej ich jedzte tepelne upravené. Stačí ich krátko povariť alebo podusiť.
Huby a deti
Zároveň však vystríha pred skorým podávaním húb deťom. Huby obsahujú cukor trehalózu a aby ste ju mohli stráviť, potrebujete špeciálny enzým trehalázu. Väčšina ľudí ho má, ale sú jedinci, ktorým chýba a takí ľudia huby jesť nemôžu. Nechutia im, je im po nich ťažko. To je jeden z argumentov, prečo deti do jedenia húb nenútiť. „Huby im môžu robia zle a je im po nich ťažko, ale malé deti to ešte nevedia dobre vysvetliť. Všeobecne sa odporúča začať s podávaním húb deťom až od 10 rokov.“ Deti tiež majú omnoho rýchlejší metabolizmus. V prípade požitia aj mierne jedovatej huby môže dôjsť k celkom dramatickému priebehu otravy. Do 6 rokov iba opatrne.
tags: #sampinony #naco #su #dobre