Segedínsky guláš je vynikajúce, šťavnaté jedlo plné výrazných chutí, ktoré poteší každého milovníka tradičnej kuchyne. Patrí medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne a je našou klasikou, ktorá nikdy nesklame. Jeho bohatá, jemne kyslá chuť so šťavnatou kyslou kapustou a jemnou smotanou je neodolateľná. Často sa však spájajú s týmto pokrmom rôzne mýty a nejasnosti, najmä čo sa týka jeho pôvodu a názvu.
Pôvod a názov: Segedínsky guláš verzus Székelykáposzta
Ak vás už niekedy napadlo, že jedlo, ktoré u nás známe pod názvom segedínsky guláš pochádza od maďarského mesta Szeged, tak vás musíme sklamať. Už prvý problém s týmto názvom spočíva v samotnom slove guláš, ktoré v Maďarsku označuje polievku, obvykle z hovädzieho mäsa, nikoli dušené vepřové se zelím. To čo my nazývame gulášom je v skutočnosti perkelt, alebo po maďarsky „pörkölt“.
V Maďarsku sa totiž tenhle pokrm jmenuje székelykáposzta neboli Székelyho zelí. Slovo székely pritom znamená „sikulský“, čo odkazuje k Sikulsku, teda časti sedmihradského regiónu, ktorý patrí dnešnému Rumunsku. Ovšem ani s týmto miestom nemá jedlo z masa a zelí nic společného. Székely je totiž zároveň velmi časté maďarské príjmenie.
Podľa populárnej Kuchařky mistra gurmána od Elkeho Magyara vzniklo jedlo i jeho názov v roku 1846. Príbeh vypráví, že jednoho dňa archivář města Pešť (Budapešť) Jósef Székely išiel tesne pred zavírací dobou do svojej obľúbenej hospody a chcel dostať najesť. V kuchyni však bol len zbytok guláša (perkeltu) a kysaného zelí. Székely si poručil, aby mu tieto zbytky smíchali. Táto zmes mu prý natolik zachutnala, že o ní vyprávěl svým přátelům, ktorí sem následne chodili a objednávali si „Zelí á la Székely“. Existujú aj iné verzie príbehu, ale na tom, že jedlo vynašiel József Székely, sa všetci zhodujú.
Jósef Székely bol maďarský novinár, spisovateľ, básnik a archivár mesta Pešť. Narodil sa 1. marca 1825 v Debrecíne a zomrel 16. septembra 1895 v Budapešti. Jeho meno je teda kľúčové pre pochopenie pôvodu jedla, ktoré je často mylne spájané s mestom Segedín. Zkrátka a jednoduše, segedínský guláš je pro Maďarsko typický, ale skutečný původ segedínu a přesnou recepturu, aby jeden pohledal. Riešenie problému odkiaľ tento pokrm presne pochádza a čo stojí za jeho názvom, bude zrejme navždy zahaleno tajemstvím.
Slovenský a maďarský Segedín: Rozdiely v príprave
Je už všeobecne známe, že náš tradičný guláš nemá veľa spoločného s tým maďarským. Aj toto jedlo s kyslou kapustou má v Maďarsku trochu iný charakter - menej pripomína omáčku a viac sa podáva s chlebom, než s knedľou. V Maďarsku sa ale pripravuje inak, než sme zvyknutí. Predovšetkým ide skôr o dušené maso se zelím, jež nikdy nevypadá jako omáčka. Dochucuje sa zásadne kysanou smetanou, nikdy ne klasickou, a celé jedlo sa obejde bez múky.
Porovnanie segedínskeho guláša
| Charakteristika | Slovenský Segedínsky guláš | Maďarská Székelykáposzta |
|---|---|---|
| Konzistencia | Často hustejšia omáčka | Skôr dušené mäso so zelím (ragú), mäso dominuje nad omáčkou |
| Zahusťovanie | Často sa zahusťuje múkou | Nikdy sa nezahusťuje múkou |
| Smotana | Smotana na varenie, sladká smotana, niekedy kyslá smotana | Zásadne kyslá smotana |
| Príloha | Knedľa, čerstvý chlieb | Čerstvý chlieb, špecle alebo nočky |
| Mäso | Bravčové pliecko alebo prerastený bôčik | Bravčové pliecko alebo bravčové rebrá |
Recept: Segedínsky guláš Habovci (Slovenský štýl)
Segedínsky guláš je jedným z najobľúbenejších jedál v slovenskej kuchyni. Jeho príprava je jednoduchá a výsledok vždy poteší. Na prvý pohľad celkom obyčajný, no môj manžel, keď ho jedol prvý krát skonštatoval, že je lepší ako sex! Tu je recept, ktorý zaručene vyčarí úsmev na tvári každého, kto ho ochutná.
Ingrediencie:
- Kvalitný prerastený bôčik (najlepší je krájaný z Kauflandu)
- Cibuľa
- Olej
- Čierne mleté korenie
- Červená mletá sladká paprika
- Soľ
- Čili papričky (nie sú povinné)
- Kyslá kapusta (ocedená)
- Smotana na varenie
- Horúca voda
- Knedľa alebo čerstvý chlieb na podávanie
Postup prípravy:
- Najdôležitejší krok je kúpiť prerastený kvalitný bôčik. Bôčik nakrájame ostrým nožom (ak nie je ostrý tak mäso našklbeme a odrazí sa to na kvalite) na rezance asi 1,5 cm široké.
- Cibuľu v zásade nekrájam na "drobno" ale prekrojím na polovice a narobím len také polkolieska.
- Cibuľu speníme na oleji len tak do sklovita a pridáme nakrájaný bôčik.
- Bôčik necháme "obelieť" zo všetkých strán.
- Pridávanie korenín má svoj význam a tak začneme s čiernym mletým korením, chvíľku orestujeme a pridáme červenú mletú sladkú papriku to všetko za stáleho miešania pričom už znížime teplotu na stav dusenia.
- Nakoniec pridáme soľ a čili papričky. Soľ pustí šťavu z mäsa. Je dôležité pridávať koreniny v poradí ako odporúčam.
- Keď sa vydusí vlastná šťava podlejeme horúcou vodou (aby sa mäso studenej nezľaklo) počas vydusenia si mäsko zoberie chuť z korenín.
- Dobre podliate mäso dusíme cca 1 hodinu (podľa veku kúpenej svinky).
- Až keď je mäso mäkké (tvári sa ako perkelt) pridáme ocedenú kapustu (ak je dlhánska tak ju trošku nožom skrátime) pridáme k dusiacemu sa mäsku a podusíme asi 10-15 minút. Kapusta dlhým dusením zmäkne a je mliazgavá.
- Na záver zalejeme smotanou na varenie, necháme zovrieť a je to! Segedínsky guláš v zásade nezahusťujem múkou ani ničím iným však sa zahustí knedlíkom!
- Podávame s knedlíkom, alebo s fajným čerstvým chlebíkom.
Segedínsky guláš s knedľou 🐷 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Autentická maďarská Székelykáposzta
Ak sa chcete držať maďarského originálu a pripraviť si pravú Székelykáposztu, môžete postupovať podľa tradičného receptu. V Maďarsku sa totiž jedlo s názvom székelykáposzta neboli Székelyho zelí pripravuje inak, než sme zvyknutí. Dochucuje sa zásadne kysanou smotanou, nikdy ne klasickou, a celé jedlo sa obejde bez múky. Mäso a zelí jdou skvěle dohromady!
Ingrediencie:
- 600 g vykosteného bravčového pliecka alebo bravčových rebier (nakrájané na 2 cm kocky)
- 750 g kyslej kapusty (prepláchnutej a odkvapkanej)
- 1 lyžica sádla
- 1 lyžica maďarskej sladkej papriky
- 1 čajovú lyžičku mletého kmínu
- 1 cibuľu (nadrobno nakrájanú)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané a prelisované)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 2 zrelé rajčiny (olúpané a nakrájané na malé kúsky)
- 1 maďarskú papriku (zbavenú semien a nakrájanú na malé kúsky)
- 250 ml vody alebo kuracieho vývaru
- 200 g kyslej smotany
- Čerstvý chlieb ako prílohu
Postup:
- Vo veľkom hrnci rozpáľte sádlo na strednom ohni. Pridajte nakrájanú cibuľu a smažte, kým nebude sklovitá, približne 6-8 minút.
- Pridajte mäso a restujte, kým nezačne jemne hnednúť, približne 5-6 minút.
- Znížte teplotu, pridajte papriku, kmín, cesnak a nakrájané rajčiny s paprikou.
- Nalejte ½ šálky vody alebo vývaru, aby bolo mäso takmer zakryté, prikryte pokrievkou a varte 30 minút.
- Pridajte prepláchnutú kyslú kapustu a ďalších ½ šálky vody alebo vývaru.
- Pokračujte vo varení na miernom ohni, kým mäso a kapusta nezmäknú, pričom kapusta by mala ostať jemne chrumkavá.
- Nakoniec guláš odstavte z ohňa a primiešajte kyslú smotanu. Podľa chuti dosoľte.
- Guláš servírujte v plytkých miskách a na vrch pridajte kopček kyslej smotany. Podávajte s chrumkavým chlebom.
Tento autentický segedínsky guláš zaručene osvieži váš jedálny lístok!
Vilo Habo a jeho segedínsky guláš: Inšpirácia a variácie
Najväčšia legenda Mojej mamy sa vrátila. Vilo Habo, známy kuchár, priniesol pre celý štáb príjemné kuchárske prekvapenie. „Jojkári ma poprosili, či by som im niečo nenavaril, tak som im pripravil segedínsky guláš. Varil som takmer do polnoci. Spojil som príjemné s užitočným,“ hovorí Vilo. Jeho segedín bol skutočne báječný a v priateľskej atmosfére ním zasýtil celý štáb. Ak si teda chcete nielen dobre navariť, ale sa pritom aj zabaviť, siahnite po knihe Vilo Habo varí lepšie ako tvoja mama.
Základom je kvalitné bravčové mäso, ideálne pliecko alebo bôčik, a dobrá kyslá kapusta. Chuť segedínskemu gulášu dáva ale hlavne kvasená kapusta. Treba použiť naozaj kvalitnú, najlepšie domácu. Pretože ak nebude chutná kapusta, nebude dobrý ani váš segedínsky guláš.
Tipy a triky pre dokonalý segedín:
- Pre intenzívnejšiu chuť môžete pridať bobkový list a korenie.
- V receptoch sa používa väčšinou bravčové pliecko, ale môžete použiť aj pekne prerastený bôčik.
- Dá sa použiť akákoľvek smotana. Najlepšia je však sladká, lebo pri kyslej riskuješ, že sa ti po pridaní zrazí.
- Segedínsky guláš môžete pred dokončením zahustiť nastrúhaným zemiakom a zjemniť pár lyžicami šľahačkovej smotany.
- Jedna z variácií pridáva aj pokrájanú sladkú hlávkovú kapustu, ktorú sa varí v osolenej vode a pridá k mäsu spolu s octom.
Netradičné servírovanie
Voňavý segedínsky guláš s kyslou kapustou a jemnou smotanou chutí ešte lepšie, keď ho podáte netradične - v chrumkavom bochníku namiesto klasického taniera. Je to naša klasika, ktorá nikdy nesklame. Ale čo ak by ste sa rozhodli tento obľúbený pokrm posunúť na vyšší level a podali ho v chrumkavom bochníku namiesto klasického taniera?
Maďari k tomuto jedlu servírujú chléb nebo speciální nočky, podobné haluškám. My ho podávame s knedlíkom, alebo s fajným čerstvým chlebíkom.
tags: #segedinsky #gulas #habovci