Segedínsky guláš, ľudovo nazývaný segedín, je jeden zo známych druhov gulášov. Názov sa odvodzuje pravdepodobne z maďarského székelygulyás (sékejguláš). Ak ste presvedčení, že názov tohto jedla má niečo spoločné so slávnym maďarským mestom Segedín (maďarsky Szeged), tak ste na omyle. Podobne je to aj so slovom guláš, ktorým sa v Maďarsku označuje polievka. Druhým problémom je zrejme lingvistická chyba prekladu z maďarčiny. To, čo sa z nášho pohľadu najviac približuje jednému z maďarských pokrmov a u nás nazývame segedínsky guláš, je v Maďarsku označované ako sikulský perkelt.
Faktom však je, že s Maďarskom je úzko spätý a že vznikol niekde v rámci jeho súčasného alebo niekdajšieho územia. Nech už je to s pôvodom i pravosťou segedínu akokoľvek, určite dodnes patrí k obľúbeným jedlám v našich končinách. Gulášov je mnoho typov v celej strednej a juhovýchodnej Európe, napríklad pre český je typickou prísadou rasca, Maďari ho obohatili o papriku. Segedínsky guláš patrí medzi najtradičnejšie recepty maďarskej kuchyne.
Traduje sa, že Slováci podobne ako Česi sú v stravovaní konzervatívni. Najradšej jedia tradičné jedlá, ktoré sú označované za nie príliš zdravé. Napriek tomu, že slovenská kuchyňa je veľmi tradičná, reaguje aj na mnohé aktuálne trendy. V súčasnosti nadobúda európsky charakter s väčšou konzumáciou mäsa a v jednotlivých mestách a regiónoch sú zastúpené i kuchyne s jedlami ostatných krajín. Slováci čoraz častejšie používajú pri príprave svojich národných jedál najmä lokálne produkty. Slovenské jedlá majú neraz blízko k českej, maďarskej a rakúskej kuchyni.
Prečo zvoliť kuracie mäso?
Originálny recept na segedínsky guláš je dosť ťažký na žalúdok a nemá tie najpriaznivejšie nutričné hodnoty. Preto si ho môžeme upraviť do zdravšej a diétnejšej podoby. Pravý segedínsky guláš sa síce pripravuje z bravčového boku, ale zástancovia ľahšieho stravovania si ho pokojne môžu pripraviť z kuracieho mäsa. Oproti klasike má tento poupravený segedínsky guláš viac bielkovín a vlákniny a menej kalórií a tuku.
POROVNANIE KURACIEHO MASA | NAJLEPSIE KURACIE MASO |
Mäso predstavuje dôležitú súčasť vyváženého jedálnička. Je vyhľadávané najmä pre vysoký obsah bielkovín a nízku hladinu sacharidov. Konzumáciou mäsa telo získa vzácne minerály ako železo, zinok, selén či fosfor, esenciálne aminokyseliny aj vitamíny B skupiny. Z nutričného hľadiska je bravčové mäso považované za „tučné mäso“. Obsahuje väčšie množstvo nezdravých tukov, preto nie je odporúčané na pravidelnú každodennú konzumáciu. Zdravý jedálniček by mal obsahovať viac krát v týždni najmä „chudé mäso“ s nízkym obsahom tukov - ryby alebo hydinu.
Kvalitné morčacie mäso obsahuje v priemere menej ako 2% tuku. Priemerná porcia tohto mäsa na tanieri (150g) dodá telu 36 gramov bielkovín, 1,5 gramu tuku a menej ako 1 gram sacharidov. Aby si spálil priemernú porciu morčacieho mäsa, potrebuješ prejsť približne 3600 krokov. Na rovnakú porciu bravčového pliecka je to takmer 9000. O dôvod viac, prečo skúsiť zdravšiu variantu segedínskeho gulášu.
Nutričné hodnoty: Morčacie vs. Bravčové mäso (na 100g)
| Nutričná hodnota | Morčacie mäso | Bravčové pliecko |
|---|---|---|
| Kalórie | Približne 120 | Takmer 360 |
| Bielkoviny | Približne 24g | Približne 20g |
| Tuky | Menej ako 2g | Viac ako 30g |
Recept na segedínsky guláš s kuracím mäsom
Robila som prvýkrát kurací segedínsky guláš pre vnučku, ktorá iné mäso nejedáva. Pochutnala som si aj ja.
Ingrediencie:
- Kuracie prsia
- Olej
- Cibuľa
- Kyslá kapusta
- Koreniny: čierne korenie mleté a celé, červená paprika sladká, rasca, soľ
- Múka
- Kyslá smotana
- Cesnak (podľa chuti)
- Bobkový list
Postup:
- Do hrnca dáme olej, pokrájanú cibuľu a opražíme dosklovita.
- Pridáme umyté na kocky pokrájané kuracie prsia. Mäso si nakrájame na asi centimetrové kúsky a opečieme na cibuli až kým nebude biele. Potom okoreníme, mierne osolíme a ovegetíme, pridáme rascu a premiešame.
- Hrniec odstavíme z priameho ohňa a pridáme asi 2 ČL mletej červenej papriky, premiešame a zalejeme teplou vodou (prípadne zeleninovým vývarom z kocky, v tom prípade už potom opatrne so soľou a vegetou) asi 2 cm nad úroveň mäsa.
- Necháme orestovať a potom podlejeme vodou a dáme dusiť tak 10 minút. Občas premiešame.
- Po asi 20 minútach pridáme kyslú kapustu (ja ju ešte pred vložením do hrnca premyjem na sitku tečúcou vodou, aby nebola príliš kyslá a následne nakrájam na menšie kúsky) a tri kusy bobkového listu. Vlejeme aspoň 2 dcl vody a dusíme 30 - 35 minút. Ak treba, môžeme doliať trocha vody alebo vývaru (opäť takých 2 cm nad úroveň kapusty s mäsom).
- V malej miske si poriadne rozmiešame 2 PL hladkej múky s asi 0,5 dl vlažnej vody a tiež šup do hrnca. Premiešame, necháme prevrieť. Múku rozmiešame s vodou a prilejeme do gulášu na zahustenie.
- Nakoniec do toho všetkého prilejeme kyslú smotanu rozmiešanú s mliekom (malá rada - túto smotanovú zmes si ešte pred vliatím do hrnca rozzrieďte troškou horúcej šťavy z hrnca, predídete tak prípadnému zrazeniu smotany v jedle). Premiešame. Nakoniec pridáme kyslú smotanu, chvíľu ešte povaríme dochutíme ak je treba korením, soľou, paprikou.
- Na záver ešte guláš dochutíme pretlačeným cesnakom, ak treba vegetou, asi 2 PL cukru a troškou sójovej omáčky.
A máme hotový kurací segedínsky guláš. Podávame s knedľou / najlepšie domácou /.
Tipy na vylepšenie:
- Zjemnenie kapusty: Ak chceš zjemniť kyslú chuť kapusty, premy ju pred pridaním do hrnca v sitku pod tečúcou studenou vodou.
- Vylepšenie omáčky: Chuť a farbu omáčky vylepší aj dužina zo zrelej paradajky. V období skleníkových radšej siahnite po kvalitnom paradajkovom pyré (passata).
Zdravšie prílohy k segedínskemu gulášu
Ak budeš mať chuť na zdravšiu prílohu, ktorá sa podobá klasike, stav na kváskovú knedľu pripravenú zo špaldovej alebo celozrnnej múky. Niekto podáva segedínsky guláš aj so zemiakmi či kváskovým chlebom. Dobre dochutený segedín je skvelý aj bez prílohy. Kysnutá knedľa pripravená na pare je rokmi overená klasika. Raz za čas si ju bez výčitiek dopraj, rovnako ako tradičný bravčový segedín. V Maďarsku sa podáva segedín výhradne s chlebom.
tags: #segedinsky #gulas #s #kuracim #masom