Kvalita pekárenských výrobkov je definovaná súborom vlastností, ktoré spotrebiteľ vníma a oceňuje. Medzi tieto vlastnosti patrí vzhľad, vôňa, chuť, textúra a trvanlivosť. Hodnotenie kvality sa vykonáva pomocou senzorických (zmyslových) a laboratórnych metodík. Senzorické hodnotenie, známe aj ako zmyslové hodnotenie, je metóda, ktorá využíva ľudské zmysly na posúdenie kvality produktu.
Princípy a metódy senzorickej analýzy
Hodnotitelia posudzujú vzhľad, vôňu, chuť a textúru chleba, aby určili jeho celkovú kvalitu. Pri senzorickom hodnotení chleba sa posudzujú nasledujúce charakteristiky:
- Vzhľad: Farba kôrky a striedky, tvar, objem, prítomnosť trhlín a pórovitosť.
- Vôňa: Intenzita a charakter vône, prítomnosť cudzích pachov.
- Chuť: Intenzita a charakter chuti, prítomnosť horkosti, kyslosti alebo sladkosti.
- Textúra: Mäkkosť, pružnosť, vlhkosť a drobivosť striedky.
Hodnotenie sa vykonáva pomocou bodovacej stupnice, kde každý parameter je hodnotený samostatne. Celkové skóre určuje kvalitu chleba. Je dôležité poznamenať, že trvanlivosť a prejavy starnutia sú tiež dôležité aspekty kvality pekárenských výrobkov.
Klasifikácia senzorických hodnotiacich testov | Lekcia 1
Praktická aplikácia metodiky hodnotenia
V rámci odbornej praxe sa na hodnotenie kvality využívajú rôzne vedecké postupy. Táto práca sa zaoberá hodnotením senzorickej kvality vybraných vzoriek chleba. Vzorky chleba boli zakúpené v obchodnom dome TESCO Stores a. s. ČR v Brne. Celkom bolo hodnotených 5 vzoriek, 2 z nich boli žitno-pšeničné a tri pšenično-žitné.
Prehľad spracovania vzoriek
| Typ vzorky | Počet | Stav produktu |
|---|---|---|
| Žitno-pšeničný | 2 | Balený, krájaný |
| Pšenično-žitný | 3 | Balený, krájaný |
Všetky výrobky boli balené a krájené. Zakúpené vzorky boli podrobené senzorickému hodnoteniu poradovou skúškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelia posudzovali tri základné organoleptické vlastnosti daných vzoriek chleba - chuť, vôňu a textúru. Výsledky hodnotenia zapisovali do dotazníkov, ktoré boli následne graficky vyhodnotené a štatisticky spracované. Hodnotitelia, ktorí sa zúčastnili senzorickej analýzy, boli z radov študentov Fakulty chemickej VUT v Brne.
Význam senzorického hodnotenia a legislatíva
Senzorické hodnotenie je dôležité pre kontrolu kvality surovín a hotových výrobkov, optimalizáciu výrobných procesov, vývoj nových produktov a získavanie spätnej väzby od spotrebiteľov. Výsledky senzorického hodnotenia sa používajú na identifikáciu problémov vo výrobe a na zlepšenie kvality chleba.
Kvalita a bezpečnosť pekárenských výrobkov je regulovaná zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách a vyhláškou MPRV SR č. 24/2014 Z. z. Taktiež je potrebné dodržiavať zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia. Tieto predpisy stanovujú požiadavky na zloženie, označovanie, hygienu a bezpečnosť pekárenských výrobkov.
tags: #senzoricke #hodnotenie #pokusneho #bochnika #chleba