Slepačia polievka je jedlo, ktoré v mnohých z nás vyvoláva spomienky na detstvo a rodinné obedy. Od klasického nedeľného vývaru až po špeciálne recepty pre slávnostné príležitosti, vývar si právom zaslúži miesto na našom stole. Slepačí vývar nechýba na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Ponúkame vám podrobný pohľad na prípravu slávnostnej slepačej polievky, ktorá poteší vaše chuťové poháriky a zahreje pri srdci. Je skvelá na chladnejšie dni.
História a tradície slepačieho vývaru
Polievka je stará snáď ako varenie samé a vo vode varili naši predkovia mäso už od praveku. Samotný vývar sa preto určite objavoval na tanieroch aj skôr, ale historici ho prvýkrát na našom území dátujú až od 16. storočia. V minulosti vývar nebol taký bohatý a sýty ako ho poznáme dnes.
„Na východnom Slovensku sa ešte na začiatkom 20. storočia nedávala zelenina do vývaru, čiže vývar bol čisto vývar bez zeleniny. Keď išlo o slávnostnú príležitosť ako napríklad svadba, krstiny alebo dokonca kary, tak v Gemeri a na Malohonte sa podával s domácimi širokými rezancami gágorikmi, ktoré sa vyrábali doma. Koreňová zelenina sa v tejto polievke objavuje až v prvej tretine 20. storočia.“
„Na Záhorí sa začala pridávať ako prvá mrkva, a to je dané tým, že to je zeleninárska oblasť, takže tam sa všetka zelenina pestovala. Dnes každá rodina naprieč regiónmi pripravuje vývar podľa rodinného receptu a je pravdou, že každá gazdinka do neho pridáva čosi iné. Neexistuje jeden univerzálny recept. Samozrejmosťou býva nie len mäso a kosti, ale aj koreňová zelenina, cibuľa, či dokonca zemiaky alebo paprika a na záver rezance. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti k domácnosti si do vývaru kuchárky a kuchári pridávajú aj bielu kapustu, hrášok, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať či feferónku... Vývar od nepamäti patril ku klasickým polievkam, ktorým ani dnes nikdy nič nepokazíte. „Dlho si udržiaval prvenstvo.“
Zdravotné prínosy slávnostného slepačieho vývaru
Určite aj vám mamy a staré mamy hovorili o výborných účinkoch silného vývaru pre zdravie. A mali pravdu. Tento všeliek pomôže pri chrípke, pri začínajúcej chorobe, horúčke, žalúdočných problémoch, slabosti, ale aj po opici. „Táto polievka sa varila pre ženu po pôrode, alebo keď bol človek chorý a potreboval sa zotaviť.“
Slepačí vývar pite počas choroby, pri horúčkach, zvýšenej teplote aspoň 3x za deň. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a bielkoviny. Varte ju pomaly, aby si zachovala čo najviac živín, ktoré naše telo potrebuje na ochranu imunitného systému. Želatína z vývaru je potrebná na stavbu kostí.
Najlepší slepačí vývar je obľúbený z mnohých dôvodov, ktoré siahajú od jeho výživových vlastností až po jeho univerzálnosť v kuchyni. Je bohatý na živiny, ako sú proteíny, želatína, kolagén, vitamíny a minerály, ktoré sú uvoľňované z kostí a zeleniny počas dlhého varenia. Pocit pohody a útulnosti: Slepačí vývar často pripomína domáce pohodlie a je spojený s pocitom starostlivosti a pohody. Tieto faktory spoločne vytvárajú jedlo, ktoré je nielen výživné a chutné, ale aj ponúka pocit pohodlia a domácích hodnôt. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky.
Tajomstvá dokonalého slepačieho vývaru: Tipy a triky
Existuje niekoľko rád starých mám, ako pripraviť vývar čo najlepšie. Skúsené gazdinky začínajú variť kurací či hovädzí vývar v studenej vode. V prvom rade to pomáha zabrániť zakaleniu počas varenia. Domáci vývar tak bude čírejší a krajší na pohľad. Druhým dôvodom je, že to pomáha zachovať viac chutí. Dôležitý je aj správny pomer ingrediencií, pomalé a dlhé varenie.
Zeleninový vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Výber surovín
Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.
- Mäso a kosti: Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
- Zelenina: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
- Koreniny a bylinky: Ochucujte vývar iba základnými koreninami ako je bobkový list, čierne korenie, nové korenie, soľ a strúčik cesnaku. Dajte si pritom pozor, aby ste to s koreninami neprehnali. Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia.
Kľúčové kroky prípravy pre číry a bohatý vývar
Pomalé a dlhé varenie: Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie.
Čírosť vývaru: Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Počas prvých minút varenia sa na povrchu môžu objaviť nečistoty alebo pena. Túto penu treba čo najskôr odstrániť, pretože ak to neurobíte, váš vývar môže zostať zakalený. Ak chcete naozaj číry vývar, môžete mäso najprv blanšírovať. To znamená, že ho vložíte do hrnca, zalejete studenou vodou a privediete k varu. Potom vodu vylejete a mäso opláchnite. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku.
Zapekanie kostí a zeleniny: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Priebežná kontrola: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
Recept: Tradičný slávnostný slepačí vývar
Tento tradičný slepačí vývar je ideálny na studené dni alebo keď potrebujete posilniť telo aj dušu. Chutná a výživná kuracia polievka je jedlo, ktoré nikdy nesklame. Je plná vitamínov, minerálov a láskyplne pripravených halušiek. Dĺžka prípravy je približne 200 minút a recept je na 8 porcií, s náročnosťou stredná.
Suroviny
Pre prípravu slávnostného slepačieho vývaru budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Celá sliepka aj s drobkami | 1 ks (cca 2 kg) |
| Voda | podľa potreby (cca 4 litre) |
| Mrkva | 2 ks |
| Petržlen | 1 ks |
| Zeler | kúsok ks |
| Zelené listy z póru | 1 ks |
| Cibuľa | 2 ks |
| Strúčiky cesnaku | 4 ks |
| Celé čierne alebo farebné korenie | pol lyžičky |
| Guľôčky nového korenia | 2-3 ks |
| Guľôčky koriandra | pol lyžičky |
| Menšie bobkové listy | 2 ks |
| Stonky z petržlenovej vňate a tymianu | 1 ks |
| Soľ | 2 lyžice |
| Uvarené cestoviny do polievky (niťovky) | 1 ks balenie |
| Čistá gáza alebo utierka na scedenie | 1 ks (nemusí byť) |
Podrobný postup prípravy
- Príprava mäsa: Drobky a sliepku očistite a naporcujte na menšie kusy. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko - mäso, koža aj kosti. Slípku dôkladne opláchneme, očistíme ak treba a môžeme naporcovať, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Vložte sliepku s drobkami do vyššieho hrnca a zalejte ich studenou vodou, tak aby bola sliepka celá vo vode. Mäso zalejeme studenou vodou, tak, aby chuť mäsa ostala vo vývare. Ak by ste ju dali do horúcej vody, nemala by tak výraznú chuť.
- Prvé varenie a čistenie: Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do jemného varu. Z povrchu tekutiny odstráňte (napríklad naberačkou) časť nečistôt. Keď mäso začne vypúšťať bielkovinovú penu, tú priebežne vyberajte jemným sitkom z polievky.
- Pridanie korenín a prvé varenie mäsa: Pridajte soľ, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian. Mäso dáme variť na veľmi miernom ohni. Dôležité je naozaj veľmi pomaly variť sliepku samotnú cca 1 hodinu (na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek). Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Pri naozaj tučnej hydine bude treba postupne odstrániť z povrchu polievky časť tuku.
- Príprava a pridanie zeleniny: Zeleninu očistite. Nakrájajte ju na menšie kusy (alebo nechajte v celku, ideálne aby boli zhruba rovnako veľké) okrem mrkvy. Do hotovej polievky vnesú jasnú, jemnú a čistú zeleninovú chuť. Pridajte očistenú a nakrájanú cibuľu (ideálne ju nechajte aj v žltej šupke), plochou stranou noža jemne rozpučený cesnak. Po hodine varenia mäsa pridajte k sliepke všetko okrem mrkvy (korenie, zeleninu, bylinky aj soľ). Po ďalšej polhodinke pridáme mrkvu a varíme ešte aspoň pol hodinku, stále na veľmi nízkom stupni ohrevu. Ak ste sliepku porcovali, môže jej stačiť na vyvarenie 1,5 hodiny, ale dve sú lepšie. 2,5 ešte lepšie. :) Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
- Dochutenie pred koncom: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
- Servírovanie: Hotová polievka bude mať jasnú a čistú slepačiu chuť, bude číra, jemne žltá, s vysokým obsahom želatíny a mierne sladká. Z polievky vyberte tuhé časti - kosti, mäso a zeleninu. Polievku opatrne sceďte - najskôr cez hrubšie, potom cez jemnejšie sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku. Sliepku oberieme od mäsa a mäso so zeleninou nakrájame na menšie kocky, ktoré dáme na tanier, alebo do polievkovej misy /teriny/ spolu s uvarenými cestovinami a zalejeme už precedeným teplým vývarom. Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú - surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare. Hotovú polievku dochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou a ligurčekom lekárskym.
Skladovanie a ďalšie využitie vývaru
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Výsledkom varenia môžu byť 4 litre jemného vývaru (3 litre z posekanej sliepky by boli výrazne intenzívnejšie), miska plná slepačieho mäska a zelenina. Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky...
Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlášť a používať do omáčok či polievok. Výborný slepačí vývar si môžete uvariť aj kohúta a nechať v chladničke na podlievanie mäsa, omáčky namiesto vody. Vývar je základom kuchyne, ktorým následne zalievate/mixujete každú ďalšiu polievku, všetky omáčky, strukoviny, cestoviny, ryžu. Je to univerzálnosť v kuchyni, kde vývar môže slúžiť ako základ pre rôzne iné polievky, omáčky a ďalšie jedlá.
Často kladené otázky
- Môžem pripraviť vývar v tlakovom hrnci namiesto klasického varenia? Áno, v tlakovom hrnci sa čas varenia výrazne skráti na približne 1-1,5 hodiny. Zachovajte však krok s pečením kostí a zeleniny, ktorý je kľúčový pre bohatú chuť.
- Prečo je dôležité zalievať kosti studenou vodou? Studená voda pomáha postupne uvoľňovať chuť a živiny z kostí a mäsa. Pri použití horúcej vody by sa bielkoviny na povrchu rýchlo zrazili a uzavreli by chuťové látky vnútri.
- Ako dlho vydrží vývar v chladničke? Ak je vývar naporciovaný do zaváračkových pohárov ešte horúci a zavretý, vydrží v chladničke minimálne mesiac. V zamrazenom stave vydrží podstatne dlhšie.
tags: #slavnostna #polievka #slepaci #vyvar