Po uvarení polievky alebo guláša často zostane časť jedla, ktoré chceme uskladniť na neskôr. Otázkou však zostáva, ako správne chladiť teplú polievku, aby sme predišli zdravotným problémom a zachovali jej chuť a kvalitu. V tomto článku sa pozrieme na niektoré mýty a fakty týkajúce sa chladenia teplých jedál, ako aj na praktické rady, ako to robiť správne.
Mýty a fakty o chladení teplých jedál
Už staré mamy nás upozorňovali, že čerstvo uvarené jedlo by nemalo ísť hneď do chladničky. Mnohí sa domnievajú, že chladenie teplého jedla je nebezpečné, no opak je pravdou. Keďže v zóne tepelného nebezpečenstva (medzi 4 a 60 stupňami Celzia) dochádza k tvorbe toxínov, je dôležité rýchlo ochladiť potraviny. Ak sa horúce jedlo vloží do chladničky, môže sa kontaminovať baktériou salmonely. Tým riskujete skazu aj u iných potravín ako sú napr. vajcia, zelenina a mäso.
Problémom však môže byť veľkosť porcie. Čím väčší hrniec, tým dlhšie bude trvať, kým jedlo v strede hrnca vychladne. Stred veľkého hrnca ostáva v rozmedzí 10 až 60 stupňov dosť dlho na to, aby sa tam baktérie začali množiť. Ak bojujete s časom, rozdeľte jedlo na menšie porcie, ktoré sa rýchlejšie ochladia a zmrazia. Nezabúdajte na udržanie obsahu vlhkosti v potravinách ich zabalením do vzduchotesných nádob alebo fólií. Teplé jedlo by sa nemalo uchovávať dlhšie ako dve hodiny, pretože sa na ňom začnú množiť baktérie.
Ako rýchlo a bezpečne chladiť potraviny
Syndróm vyprážanej ryže a baktéria Bacillus cereus
Na sociálnych sieťach sa objavila správa z roku 2008 o študentovi z Bruselu, ktorý zomrel po konzumácii špagiet päť dní po tom, čo ich uvaril. Prípad bol spojený s otravou jedlom spôsobenou baktériou Bacillus cereus. Táto baktéria môže spôsobiť tzv. syndróm vyprážanej ryže, ktorý vedie k zvracaniu, hnačke, nevoľnosti a kŕčom v bruchu.
Po uvarení môžu spóry baktérie vyklíčiť, aktivovať sa a začať vytvárať toxíny. Organizmus prežije proces varenia a potom rýchlo rastie v potravinách, ktoré nie sú správne chladené. Je dôležité jedlo ihneď vložiť do chladničky, čím zastavíte množenie aktívnych baktérií.
Ako správne chladiť polievku a iné teplé jedlá
Ak chcete, aby polievka nestratila chuť, zachovala si svoj nutričný obsah a čerstvosť po dlhšiu dobu, mali by ste s ňou manipulovať opatrne.
- Nechajte polievku mierne vychladnúť: Pred vložením do chladničky nechajte polievku vychladnúť na izbovú teplotu. Ak je v miestnosti viac ako 30 stupňov, nechajte ju mierne ochladiť na sporáku. Vaša chladnička už beztak pracuje nad rámec svojich bežných možností.
- Rozdeľte polievku na menšie porcie: Ak máte veľký hrniec polievky, rozdeľte ju na menšie porcie, ktoré sa rýchlejšie ochladia. Polievku dajte napríklad na pekáč. Vrstva, ktorá má pár centimetrov a veľký povrch hladiny, vychladne oveľa rýchlejšie.
- Používajte plytké nádoby: Ak potrebujete do chladničky vložiť horúce jedlo, nedávajte ho do hlbokých nádob. Tak bude dlhšie trvať, kým vychladne.
- Zakryte tekutiny: Zakryte horúce tekutiny, ktoré chcete schladiť.
- Uložte do chladničky čo najskôr: Uvarené jedlá nenechávajte pri izbovej teplote viac ako dve hodiny. Potom ich dajte do chladničky.
- Studený vodný kúpeľ: Ak napríklad nemáme vhodný menší riad a vonku na balkóne nie je dostatočne chladno, je ochladiť polievku tak, že do drezu napustíme studenú vodu a do nej vložíme hrniec s jedlom. Vodu podľa potreby vymieňame, aby bola stále studená.
Dôležité je tiež vedieť, že horúce jedlá sú nebezpečné pre vnútorné plnenie chladničky: police, priečky a ďalšie. Ak sa rozpálený kovový riad dostane do kontaktu s plastovými časťami zariadenia, môžu sa zdeformovať. Plast použitý v chladiacich zariadeniach je samozrejme trvanlivý, ale nemali by ste ho znova testovať s horúcimi panvicami alebo hrncami. Ak je polica alebo kryt poškodený, nepočítajte so záručnou opravou. Niekedy je lepšie, ak do chladničky vložíme teplé jedlo namiesto toho, aby sme ho nechali vychladnúť vonku, ale za predpokladu, že ide o menšie porcie.
Moderné chladničky a teplé jedlá
Technika nestojí na mieste, neustále sa vymýšľajú nové modely a existujú chladničky, do ktorých môžete vkladať teplé jedlá. Oddelene umiestnené komory udržujú teplý vzduch mimo hlavného oddelenia. V takýchto rýchlo mrazničkách sa jedlo rýchlo ochladí a vychladne. Malo by sa však pamätať na to, že kompresor bude pracovať oveľa intenzívnejšie. Moderné modely majú špeciálnu priehradku s názvom HotBox.
Existujú teda chladničky, do ktorých je prísne zakázané dávať horúce veci, existujú modely, v ktorých je dovolené položiť na policu tanier teplej polievky, a môžete si tiež kúpiť jednotku, ktorá vydrží kontakt s horúcim hrncom. Pri kúpe novej chladničky by ste sa mali vopred informovať o dostupnosti požadovanej funkcie.
Ďalšie tipy pre správne skladovanie potravín
Úrad verejného zdravotníctva odporúča dodržiavať niekoľko zásad pre správne skladovanie potravín:
- Teplota v chladničke: Teplota v chladničke by mala byť nastavená na menej ako päť stupňov Celzia. Ak je teplota príliš vysoká, plytváte energiou. Vyhnite sa častému otváraniu dverí chladničky, pretože tým sa zvyšuje jej teplota.
- Oddelenie surovín a hotových jedál: Zabráňte kontaktu medzi hotovým jedlom a surovinami. Surové mäso, hydinu a morské živočíchy oddeľujte od ostatných potravín, aby ste zabránili prenosu prípadných choroboplodných mikroorganizmov na ostatné potraviny. Mäso nikdy neukladajte do spodných boxov na zeleninu - je v nich veľmi vlhko.
- Čistota: Pred manipuláciou s jedlom si treba umyť ruky. Čistá by mala byť aj kuchyňa - riad a pracovná doska. Dbajte tiež na to, aby ste pri varení používali čistú vodu.
- Pleseň a aróma: Ak objavíte pleseň na syre, džeme alebo iných potravinách, radšej ich vyhoďte. Aromatické potraviny, ako napríklad syr alebo nakrájanú cibuľu, skladujte v sáčkoch, z ktorých vytlačíte vzduch.
- Kontrola trvanlivosti a čistenie chladničky: Nezabúdajte pravidelne kontrolovať dobu trvanlivosti potravín v chladničke a aspoň raz, dvakrát mesačne ju umyte vlažnou vodou s octom.
- Veľkosť nádoby: Používajte primerane veľké nádoby na uskladnenie jedla, aby ste zbytočne neplytvali miestom v chladničke.
Rozmiestnenie potravín v chladničke
V každej chladničke je dôležité vedieť, kam uskladniť jednotlivé druhy potravín. Na najvrchnejších poličkách skladujte to, čo má najdlhšiu záruku, respektíve varené jedlo. Stredné poličky sú určené mliečnym výrobkom, jogurtom, syrom a šunke. Na najspodnejšej je najchladnejšie, tam patrí čerstvé mäso a ryby, prípadne zelenina a ovocie, ktoré potrebujú chlad. Vo dverách chladničky majte otvorený kečup či horčicu a nápoje. Vajíčka sa ukladajú špičkou dole kvôli ochrane pred prasknutím. V kartóne je väčšia pravdepodobnosť množenia baktérií, tak ich vždy vyberte do plastových držiakov.
Potraviny, ktoré nepatria do chladničky
Pri skladovaní potravín je dôležitý každý detail. To, čo sa intuitívne javí ako dobré miesto pre zeleninu, ovocie alebo iné produkty, však nie je vždy tou najlepšou voľbou. Niektoré produkty by nikdy nemali ísť do chladničky, pretože chladenie ovplyvňuje ich chuť, štruktúru alebo trvanlivosť.
- Zemiaky: Pri nízkych teplotách sa škrob v zemiakoch mení na cukry, čo môže spôsobiť, že hľuzy získajú sladkú príchuť. Najlepšie je skladovať ich na suchom a tmavom mieste.
- Cibuľa a cesnak: Vlhkosť a chlad podporujú rast plesní a nežiaducich baktérií. Optimálnym riešením je skladovať ich na suchom, tienistom mieste, najlepšie v dobre vetranom koši.
- Paradajky, avokádo, banány: Všetky tri je najlepšie skladovať pri izbovej teplote, pretože chlad v chladničke negatívne ovplyvňuje ich chuť a štruktúru. Paradajky strácajú svoju chuť a stávajú sa vodnatými. Banány v chladničke stmavnú, stávajú sa tvrdými a nedozrievajú prirodzene. Avokádo uchovávané v chladničke pred dozretím nedosiahne svoju plnú šťavnatosť a chuť a chlad spomalí jeho dozrievanie.
- Med: Skladovanie v chladničke môže spôsobiť kryštalizáciu, ktorá síce neovplyvňuje jeho kvalitu, ale môže brániť jeho používaniu. Med si zachová najlepšie vlastnosti na chladnejšom, tmavom mieste.
- Oleje: Oleje v chlade strácajú svoju čírosť a menia konzistenciu.
Trvanlivosť hotových jedál v chladničke
Za predpokladu, že necháte uvarený pokrm rýchlo schladiť na izbovú teplotu, vám vydrží v chladničke o niečo dlhšie. Jedlo neuchovávajte v nádobách, v ktorých ste ho varili. Vždy ho preneste alebo prelejte do čistých uzatvárateľných dóz na potraviny. Odporúčané skladovanie uvareného pokrmu sú 2 až 3 dni, a to pri teplote 4 °C. Po tomto čase sa zvyšuje riziko otravy jedlom.
U niektorých potravín hrozí podstatne rýchlejšie pokazenie, čím ohrozujú vaše zdravie. Potraviny s vyšším rizikom pokazenia by ste mali spotrebovať najneskôr do druhého dňa. Ku kontaminácii baktériami sú veľmi náchylné ryby, hoci sú tepelne upravené. Ďalej sem zaraďujeme aj mleté a hydinové mäso.
Prehľad trvanlivosti vybraných potravín v chladničke
| Potravina | Trvanlivosť v chladničke |
|---|---|
| Ryby, mleté mäso a hydina | 1 až 2 dni |
| Rizoto, cestoviny, steaky, filety, kotlety a pečienka | 3 až 4 dni |
| Varené zemiaky a ostatná zelenina | 3 až 4 dni |
| Uvarené, dusené alebo upečené mäso nakrájané na plátky | 3 až 5 dní |
| Fašírky a kuracie nugety | 3 až 4 dni |
| Mäkkýše a morské plody | 1 až 2 dni |
| Samostatne varená ryža | 3 až 5 dní |
| Varené konzervované strukoviny | 7 až 10 dní |
| Údené ryby | 14 dní |
| Dezerty, zákusky a pečené koláče obsahujúce vajcia | 3 až 5 dní |
| Donáškové jedlo alebo zvyšky z reštaurácie | skonzumujte do 24 hodín od ich uvarenia |
| Kulajda | až 3 dni |
| Zeleninová polievka | až 3 dni |
| Šošovicová polievka | 4 až 5 dní |
| Celé vajcia | 3-4 týždne |
| Surové žĺtky | 2-3 dni |
| Surové bielky | až 20 dní |
| Vajcia uvarené natvrdo | 1 týždeň |
| Domáci vaječný likér | 4 dni |
Vývar a guláš
Trvanlivosť polievok sa môže mierne líšiť v závislosti od použitých ingrediencií, spôsobu uskladnenia a teploty vo vnútri chladničky. Pri ich spotrebe sa síce môžete orientovať podľa veku uvareného pokrmu, najistejšou variantou je však polievku prezrieť a ovoňať. Len tak zistíte, či je skutočne bezpečná.
Ak má vývar na sebe prirodzenú tukovú vrstvu, mal by vydržať v chladničke aj niekoľko týždňov. Samozrejme je reč o čistom vývare z mäsa, ktorý sa varil bez zeleniny a cestovín, a ktorý by mal byť uzavretý v čistom zaváracom pohári. Ak vývar obsahuje cestoviny alebo kúsky mäsa či zeleniny, mal by v chladničke vydržať približne 3 dni.
Guláš chutí najlepšie po odležaní. Po dovarení ho rýchlo schlaďte. Po vychladení ho skladujte vždy v chladničke, pretože vonku by sa na jeho povrchu množili baktérie, ktoré by zapríčinili jeho skysnutie.
Ako pripraviť číry vývar
Ak chcete pripraviť číry vývar, existuje niekoľko trikov, ktoré môžete použiť:
- Dvojstupňové varenie mäsa: Mäso najskôr zalejeme studenou vodou a prvé varenie trvá asi 20 minút. Potom vodu zlejeme, mäso umyjeme a opäť prelejeme čistou vodou.
- Pomalé varenie: Vývar by nemal prudko bublať, pretože sa potom zakalí. Hrniec nesmie byť zakrytý pokrievkou a sporák musí byť nastavený na nízky ohrev.
- Pridanie cibule v šupke: Hneď na začiatku pridajte do vývaru cibuľu v šupke. Vďaka tomu bude vývar príjemne voňať a získa peknú žltú farbu. Pomôže to tiež udržať priehľadnosť.
- Odstránenie bielkovín a tuku: Po niekoľkých minútach varenia odstráňte z povrchu polievky bielkoviny s obsahom tuku.
- Použitie bielka: Vmiešajte do vývaru rozšľahané dva bielky, ktoré viažu soľ a pomáhajú vyčíriť vývar.
tags: #moze #tepla #polievka #ist #do #ladnicky