Sliezska klobása, obľúbená pochúťka v mnohých domácnostiach, si získala popularitu vďaka svojej výraznej chuti a všestrannému použitiu v kuchyni. Výroba domácich klobás bola kedysi tradičným rodinným rituálom, kedy každá rodina mala svoj overený, prísne strážený recept, ktorý putoval z generácie na generáciu. Dnes už na pultoch lahôdok či mäsiarstiev nájdete množstvo rôznych druhov klobás. Avšak, ak svoj obľúbený recept ešte nemáte, nevadí. Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom a ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia.
Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka. Pri vonkajších teplotách od 5 - 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy.
Zloženie Sliezskej klobásy
Zloženie Sliezskej klobásy sa môže mierne líšiť v závislosti od výrobcu, ale vo všeobecnosti obsahuje:
- Bravčové mäso: Hlavná zložka, ktorá tvorí prevažnú časť klobásy. Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože.
- Hovädzina: Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe.
- Pitná voda: Pridáva sa pre dosiahnutie správnej konzistencie.
- Zemiakový škrob: Používa sa ako spojivo a zahusťovadlo.
- Jedlá soľ: Dôležitá pre chuť a konzerváciu. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom.
- Koreniny: Rôzne druhy korenín, ktoré dodávajú klobáse charakteristickú chuť (napr. paprika, čierne korenie, rasca, majoránka). Konkrétne zloženie korenín je často tajomstvom výrobcu.
- Aromata: Pridávajú sa pre zvýraznenie chuti.
- Dextróza: Cukor, ktorý prispieva k chuti a farbe klobásy.
- Bravčová bielkovina: Zvyšuje obsah bielkovín a zlepšuje štruktúru.
- Vepřové střívko: Prírodné črevo, v ktorom je klobása plnená.
Je dôležité pozorne si prečítať zloženie na obale, ak máte alergie alebo intolerancie na niektoré zložky.
24 podcast: Šunky, klobásy či párky – ako si správne vybrať a nenaletieť výrobcom?
Príprava domácej klobásy krok za krokom
Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Pre mňa sú dedkove klobásky jedinečné a za seba poviem, že som v živote lepšie nejedla. Ak sa pre domáce klobásky rozhodneš, zaobstaraj si vopred črievka, ktoré budeš klobásovou zmesou plniť. Neodmysliteľným nástrojom je mlynček s plniacou rúrkou, alebo špeciálna plnička črievok. Mäso je ideálne kúpiť čerstvé priamo od mäsiara. Pri plnení klobás sa ti bude hodiť ihla.
1. Príprava mäsa
- Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3.
- Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa.
- Miloš Dudek, skúsený mäsiar z Lábu, prezradil svoj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dáva 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dáva aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg.
- Mäso dôkladne umyte a pomeľte na mlynčeku spolu s naváženým cesnakom. Je lepšie cesnak pomlieť s mäsom, nakoľko pri osobitnom pretláčaní cesnaku vzniká zbytočný odpad.
- Do litra vlažnej vody pridajte soľ, čierne korenie, papriku oboch druhov a dôkladne premiešajte, aby sa ingrediencie prepojili. Touto ochutenou vodou polejte pomleté mäso a dôkladne vymiešajte.
- Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.
2. Príprava črievok
- Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črevá namočte deň vopred (alebo aspoň na pár hodín) do studenej vody a odložte do chladničky. Takto nadobudnú pružnosť a klobásky pri pretáčaní nepraskajú.
- Črevá vyberte z chladničky, zlejte z nich vodu a ešte ich v čistej vode prepláchnite.
- Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa.
3. Plnenie klobás
- Klobásky je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
- Následne klobásovou zmesou môžete plniť črevá pomocou mlynčeka s rúrkou, alebo v ideálnom prípade plničky. Iste sa nejaká nájde v komôrke starých, či prastarých rodičov. Naše babičky chovali prasiatka a pravidelne plničku používali.
- Pri plnení pozor na vzduchové bublinky, tie treba prepichnúť ihlou.
- Akú dĺžku klobás si zvolíte, je na vás. Optimálna dĺžka je 20-30 cm, následne treba črievko pretočiť a plniť ďalej. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.
4. Údenie a sušenie
Naplnené klobásy je ideálne začať údiť ešte v ten istý deň. Môj otec sa drží pravidla - pomaly údiť 3 dni. Dôležité je použiť drevo ovocných stromov. Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Klobásy potom presunieme do údiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva.
5. Skladovanie
Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Pokiaľ je stále dosť mäkká, nenechávajte ju tak viac ako týždeň. Ak chcete jesť klobásu surovú, mali by ste ju vysušiť. Vezmite si palicu, navešajte vedľa seba s malou medzerou vždy jeden pár a nechajte visieť vo vzduchu napríklad v studenej pivnici alebo v komore, kde máte otvorené okno. Táto verzia nie je vhodná na varenie a používa sa len v studenej kuchyni.
Nutričné hodnoty Sliezskej klobásy
Nutričné hodnoty Sliezskej klobásy sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho výrobku. Vo všeobecnosti je však klobása bohatá na bielkoviny a tuky. Obsahuje tiež sodík (zo soli) a menšie množstvo sacharidov (zo škrobu a dextrózy). Na obale by mali byť uvedené presné nutričné hodnoty na 100 g výrobku, ktoré zahŕňajú:
- Energetická hodnota (v kJ a kcal)
- Tuky (z toho nasýtené mastné kyseliny)
- Sacharidy (z toho cukry)
- Bielkoviny
- Soľ
Pri konzumácii klobásy je potrebné brať do úvahy jej vyšší obsah tuku a soli, preto ju odporúčame konzumovať s mierou v rámci vyváženej stravy.
Ako pripraviť Sliezsku klobásu
Sliezsku klobásu je možné pripraviť rôznymi spôsobmi. Medzi najobľúbenejšie patria:
Varenie
Varenie je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy. Klobásu vložte do hrnca s vriacou vodou a varte približne 10-15 minút, kým nie je prehreje. Dávajte pozor, aby sa nerozvarila. Varenú klobásu môžete podávať s horčicou, chrenom, alebo ako súčasť rôznych jedál.
Pečenie
Pečenie v rúre dodá klobáse chrumkavú kôrku. Klobásu položte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte v predhriatej rúre na 180°C približne 20-25 minút, kým nie je zlatistá a prepečená.
Grilovanie
Grilovaná Sliezska klobása má vynikajúcu dymovú chuť. Klobásu grilujte na strednom ohni približne 15-20 minút, pričom ju pravidelne otáčajte, aby sa prepiekla rovnomerne. Dávajte pozor, aby sa nespálila.
Panvica
Klobásu môžete tiež opiecť na panvici. Nakrájajte ju na kolieska alebo pozdĺžne a opečte na troche oleja alebo masti z oboch strán, kým nie je zlatistá a chrumkavá.
Recepty so Sliezskou klobásou
Sliezska klobása je všestranná ingrediencia, ktorú môžete použiť v rôznych receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
Sliezska klobása s dusenou kapustou
Tradičné slovenské jedlo, ktoré sa často pripravuje v zimných mesiacoch. Dusiť kapustu s cibuľou, cesnakom a korením, a podávať s varenou alebo opečenou Sliezskou klobásou. Recept často obsahuje aj slaninu pre zvýraznenie chuti.
Ingrediencie:
- 4 ks Sliezskej klobásy
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- Slnečnicový olej
- 8 guľôčok nového korenia
- 1 kg kyslej kapusty
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: slanina
Postup:
- Na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridáme kyslú kapustu, nové korenie, soľ a korenie. Dusíme do mäkka.
- Sliezsku klobásu uvaríme zvlášť alebo opečieme.
- Podávame kapustu s klobásou.
Zemiakový prívarok so Sliezskou klobásou
Klasický prívarok, ktorý si môžete pripraviť so Sliezskou klobásou. Zemiaky uvarte v osolenej vode, rozmixujte ich a zahustite zápražkou. Podávajte s varenou alebo opečenou Sliezskou klobásou.
Fazuľová polievka so Sliezskou klobásou
Výdatná polievka, ktorá vás zahreje v chladných dňoch. Do fazuľovej polievky pridajte nakrájanú Sliezsku klobásu pre zvýraznenie chuti.
Šalát so Sliezskou klobásou
Opečenú alebo grilovanú Sliezsku klobásu nakrájajte na kolieska alebo kocky a pridajte do šalátu s čerstvou zeleninou. Zalejte obľúbeným dresingom.
Sliezska klobása so zemiakmi a zeleninou pečená v rúre
Jednoduché a chutné jedlo pripravené v jednom pekáči. Zemiaky a zeleninu nakrájame na kocky, zmiešame s korením a olejom. Pridáme Sliezsku klobásu nakrájanú na kolieska a pečieme v rúre do mäkka.
tags: #sliezska #klobasa #recepty