Kvalitný destilát začína správnou prípravou kvasu. Základom úspechu je nielen výber surovín, ale aj vhodné technické vybavenie, ktoré zabezpečí hygienické a kontrolované prostredie pre kvasný proces. Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie, nikdy však ovocie nahnité a plesnivé.
Pri zbere si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu, sú buď dozreté, alebo choré. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí. Ovocie je potrebné podrviť resp. podrieť na dreň a odstopkovať. U kôstkovín je potrebné aj odkôstkovať ovocie.
Technické vybavenie a nádoby na kvas
Pre úspešné kvasenie je kľúčová voľba správnej nádoby. Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté, po použití umyté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Pre väčšie množstvá sú ideálne certifikované potravinárske IBC kontajnery o objeme 1000 litrov alebo kvalitné plastové sudy.
Prehľad vhodných nádob
- IBC kontajnery (1000 l): Vyrobené z materiálu určeného pre styk s potravinami, s potravinárskym symbolom pohára a vidličky.
- Plastové sudy (70l, 80l, 100l, 120l): Vhodné pre menšie objemy, ideálne po použití v potravinárskom priemysle.
- Palety pod nádrže: Pevné plastové palety slúžiace ako vhodný podstavec pre lepšiu manipuláciu.
Správny postup pri zakladaní kvasu
Keď nazberáme ovocie, vysypeme ho do pripravenej kvasnej nádoby určenej na potravinárske účely, ktorú je potrebné umiestniť na miesto bez priameho slnečného žiarenia. V každom prípade kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do 120 l kade cca 20 l vody a dôkladne premiešame. Voda plní dve funkcie: vytlačí z pomletého ovocie vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky.
Počas celej doby kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať; kvasí sa tak, ako víno v demižóne. Kvasný proces má tri fázy - začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov.
Bezpečnosť a kvalita destilátu
V destilátoch z kôstkovín, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogénnych glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok. Ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní, kôstky sa rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú. Vyrobené destiláty je potrebné následne skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).
Pred prepravou kvasu do pálenice je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená. Ak nie je kvas v dostatočnom množstve, je nutné tieto kvasy zmiešať spolu s kvasmi iných pestovateľov, aby bol destilačný kotol naplnený.