Slivkový kvas patrí medzi najtradičnejšie spôsoby, ako spracovať slivky a získať z nich kvalitný domáci destilát. Slivovica je kráľovský destilát a jej výroba má na Slovensku hlbokú tradíciu. Aby bol výsledný produkt - ovocný destilát - kvalitný, je nevyhnutné, aby bol kvas dobre pripravený.
V tomto článku si podrobne vysvetlíme, čo všetko ovplyvňuje kvalitu slivkového kvasu. Ukážeme, aká je ideálna doba kvasenia, ako rozpoznať, že kvas zo sliviek je pripravený na pálenie, a na čo si dať pozor, aby sme sa vyhli pokazenému slivkovému kvasu. Ponúkneme praktické rady, ako predísť chybám, ktoré by mohli znehodnotiť vašu úrodu a zaručíme, že na konci procesu bude zdravý a voňavý polotovar, pripravený na odvoz do pestovateľskej pálenice.
Výber a príprava ovocia na kvasenie
Kvalita a zrelosť sliviek
Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. Ako surovinu na prípravu kvasov používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie, ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu, pretože iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky.
Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, to znamená, že musí byť dozreté, až mierne prezreté. Kvasy z nedozretého ovocia bývajú kyslé, čo spomaľuje kvasenie. Nedozreté plody obsahujú veľa pektínov, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metylalkoholu. V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu a trieslovín, no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok.
Naopak, nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Čím viac poškodeného ovocia sa dostane do kvasu, tým viac sa zhorší kvalita destilátu. Hniloba a plesne negatívne ovplyvňujú najmä vôňu a chuť hotového destilátu. Preto je nevyhnutné vytriediť listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené.
Správne spracovanie ovocia
Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali, spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní. Znečistené plody očistíme, pričom omývanie vodou sa všeobecne neodporúča, no v prípade silného znečistenia od hliny a iných prímesí je to potrebné urobiť pod tečúcou vodou. U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky. Jadrové ovocie (jablká, hrušky) navyše môžeme na nejakú dobu uskladniť, aby dozrelo. Väčšina kôstkového ovocia neznáša dlhodobé uloženie, preto sa ponecháva dokonale dozrieť už na stromoch.
Slivky odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt a mierne popučíme. Marhule a broskyne je potrebné odkôstkovať, pretože veľké kôstky by spôsobovali problémy pri miešaní kvasu pri pálení a tiež obsahujú veľa ethylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Niektoré druhy ovocia, napr. čerešne, višne, hrozno je potrebné odstopkovať, do kvasu sa majú použiť len hroznové bobule bez strapcov, pretože v stopkách obsiahnutá celulóza a triesloviny negatívne ovplyvňujú najmä chuťové vlastnosti destilátov.
Drvenie ovocia a plnenie nádob
Význam drvenia
Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu. Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu.
Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek. Ak nemáte drvič, je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí. Pri slivkovom kvasení vykonáme rozdrvenie sliviek priamo v sude, napríklad murárskym miešadlom, ktorým slivky rozdrvíme na menšie časti.
Ako sa vyhnúť rozdrveniu kôstok
Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. Treba si uvedomiť, že pridanie rozdrvených kôstok spôsobí zvýšenie obsahu amygdalínu v kvase, čo sa prejaví väčším obsahom kyanovodíka a benzaldehydu v destiláte.
Príprava kôstkového ovocia a plnenie nádob
Marhule a broskyne je potrebné odkôstkovať pred založením kvasu. Kvasenie tohto ovocia na kôstkach je nežiadúce, pretože obsahujú veľa ethylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Hlavne malé kôstky u marhúľ obsahujú tiež veľa silicových olejov a amygdalínu a môžu dať destilátu príliš kôstkovej arómy na úkor marhuľovej vône. Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby, pričom nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby. Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní.
Kvasné nádoby a ich príprava
Voľba vhodnej nádoby
Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie plastové nádoby, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP).
Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať) a sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii).
Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Najčastejšie používané sú HDPE nádoby, vhodné sú pevné, so širokým hrdlom, aby sa hotový kvas dal bez problémov vyliať.
Čistota a uzatvorenie nádob
Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom. Odporúčame kvasné nádoby dôkladne vyumývať hneď po ich vyprázdnení a prípadne ich vydezinfikovať, najmä ak sme si vedomí, že v nej prebiehalo nesprávne kvasenie, napr. sme mali v nich zoctovatený kvas.
Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Nádoby musia mať vrchnák, ktorým sa dajú dobre uzavrieť. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku, odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
Proces kvasenia: od začiatku po ukončenie
Základné princípy kvasenia
Alkoholové kvasenie je biochemický proces, pri ktorom sú rastlinné sacharidy (cukor) premieňané na alkohol za prítomnosti kvasiniek. Kvasinky obsahujú enzýmy, ktoré premieňajú cukor na etanol a oxid uhličitý (CO2) za vzniku tepla a energie. Priebeh kvasenia je spolu s kvalitnou surovinou rozhodujúcim faktorom ovplyvňujúcim kvalitu destilátu. Pri kvasení vznikajú mnohé chuťové aromatické látky, ktoré pôsobia na výsledný destilát priaznivo, naopak pri infikovaní kvasov a nábeh iných procesov ako alkoholového kvasenia výrazne zhoršia senzorické vlastnosti získaného destilátu. Preto je nutné vytvoriť čo najlepšie podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia.
Čisté nádoby naplníme do 2/3 až 4/5 objemu, pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje. Naplnené nádoby prikryjeme viečkom alebo igelitovou fóliou, tak aby z nich mohol unikať prebytočný kysličník uhličitý a umiestnime ju do miestnosti bez výrazných zápachov a bez väčších výkyvov teplôt. Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame.
Optimálne podmienky pre kvasenie
Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C. Asi najdôležitejšou podmienkou pre činnosť kvasiniek je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C.
Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Pri nižšej teplote prebieha kvasenie pomalšie. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku.
Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie. Zvyšuje sa tým zásadným spôsobom riziko zanesenia nežiaducich kvasiniek do rozkvaseného rmutu (najmä octových baktérií) a potopenie hornej vrstvy kvasu, ktorá sa z kvasu pred pálením väčšinou odstraňuje.
V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou. V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty aj to už rozpusteného cukru).
Etapy kvasenia
Kvasenie prebieha v troch etapách:
- Rozkvášanie: je etapa, kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť. V nádobách počuť jemné šumenie a kvasná zátka začína prepúšťať bublinky.
- Búrlivé kvasenie: je etapa, keď je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol. V nádobách to vrie a kvasná zátka intenzívne bublinkuje. Môže dôjsť k vytečeniu kvasu, ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape. Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky, premieňajú cukor na alkohol, až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia).
- Dokvášanie a ukončenie: potom nasleduje dokvášanie a to je podstatne pomalšie. Akonáhle sa vetvy ovocných stromov oblepia šťavnatými plodmi, začína dilema, ako s nimi naložiť.
Kvas premiešavame iba na začiatku kvasenia počas 7-14 dní. Po niekoľkých dňoch sa na povrchu vytvorí tzv. "deka", ktorú nenarušujeme, pretože tvorí prirodzenú ochranu proti infekciám a zabraňuje stratám alkoholu. Kvas priebežne kontrolujeme a pokiaľ sa na povrchu vytvorí pleseň, odstránime ju.
Ako rozpoznať ukončenie kvasenia
Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami, tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne, kvasenie je ukončené.
Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM, kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť. Keď je kvasenie ukončené, neuniká kysličník uhličitý, kvas má zdravú vôňu a šťava nie je sladká. Deka sa začína prepadávať, vtedy je vhodné ju odstrániť než sa prepadne.
What is Fermentation and How Does it Work?
Doba kvasenia sliviek a ďalšie kroky
Letné ovocie kvasí od 3 do 6 týždňov (záleží na teplote), jesenné ovocie (slivky, hrušky, jablká) kvasia 8 až 12 týždňov. Doba kvasenia sliviek je teda 8 až 12 týždňov. Kvasenie prebieha pri teplote od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Po dokvasení sa objednajte na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz.
Po vykvasení je potrebné zabrániť prístupu vzduchu do nádoby. Takto uzavretý kvas môžete skladovať vo vhodnej teplote aj niekoľko týždňov. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 -3 L / 100 L prípravku Erbsläh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Pred prepravou kvasu do pálenice je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená.
Doplnkové látky pre efektívne kvasenie
Enzýmy
Pre zlepšenie kvality a výťažnosti kvasu sa používajú rôzne doplnkové látky. Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma. Enzýmy rozkladajú pektínové látky a z ovocia sa tak uvoľní viac šťavy.
Kvasinky a ich typy
Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
Kvasinky pre svoj vývoj a prácu potrebujú primerane tekuté prostredie. Mnoho pestovateľov sa bojí, že sa im vykvasené marhule, resp. hrušky „pokazia“. Kvasy z tohto ovocia treba pre zachovanie arómy páliť čo najskôr, avšak po správnom ošetrení kvasu je možné páliť toto ovocie aj 3 až 4 týždne po dokvasení. V dokvasenom ovocí sa státím prirodzene zvyšuje pH, čo môže spôsobiť infekciu octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na ocot. Po dokvasení pridajte do kvasu prípravok Erbslöh pH Senker alebo kyselinu citrónovú na zníženie pH (zvýšenie kyslosti), aby ste zabránili infekcii kvasu octovými a mliečnymi baktériami.
Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18% obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procese). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie. Vysoká tolerancia turbo kvasiniek voči alkoholu, umožňuje kompletné vykvasenie všetkého prírodného fermentovateľného cukru (vykvasenie „dosucha“). Kvasinky zahynú vo chvíli, keď už nie je v kvase žiaden cukor, ktorý by pretvárali na lieh.
Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna. Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku.
Živná soľ
Živná soľ je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruovej kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu. Vhodné je tiež pridať živnú soľ - fosforečnan amónny, v množstve 50 g na 100 l kvasu.
Úprava pH kvasu
pH je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Pre kvasinky je najvhodnejšie len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Dokysľovanie kvasov nemožno odporučiť bez použitia príslušného meracieho prístroja (pH meter), ale v niektorých prípadoch môže byť práve vysoké pH príčinou neprekvasenia a infekcie.
Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Bohužiaľ tie sa v kvase časom odbúravajú, preto sa používajú kyseliny anorganické (najmä fosforečná alebo sírová). Je nutné dbať na čistotu kyseliny. Veľmi nevhodné sú kyseliny prchavé a zapáchajúce ako je kyselina octová, chlorovodíková alebo dusičná. U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150g / 100l kvasu. Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH.
Tabuľka: Optimálne teploty pre činnosť kvasiniek
| Teplotný rozsah | Popis a vplyv |
|---|---|
| 0 - 10°C | Kvasenie sa vplyvom veľmi nízkej teploty zastaví. |
| 10 - 15°C | Teplota vhodná pre chladnomilné kvasinky. S obľubou sa využívajú v chladnejších oblastiach, v chladnejších mesiacoch, na regulované kvasenie pri nízkej teplote. |
| 15 - 18°C | Optimálna teplota pre chladnomilné kvasinky, vhodná teplota pre obyčajné kvasinky. |
| 19 - 23°C | Optimálna teplota pre bežné kvasinky. |
| 23 - 30°C | Vysoká teplota, unikajúce bublinky strhávajú so sebou arómu, ideálna teplota pre octové kvasenie. Je to však vhodná teplota na opätovné rozkvasenie muštu, ktorý vplyvom nízkej teploty prestal kvasiť. |
| 30 - 40°C | Ideálna teplota pre počiatočné rozmnoženie väčšiny kvasiniek. |
| 40°C a vyššie | Pri tejto teplote kvasinky odumierajú. |
Bežné problémy a ich riešenia pri príprave slivkového kvasu
Pleseň a octovatenie kvasu
Na vrchu kvasu sa mi urobil biely povlak. Kvas je napadnutý plesňami. Má to výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu odstrániť. Množeniu plesní zabránite tým, že do kvasu zabránite prístupu vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíte pri nižšej teplote - do 20˚C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napr. broskyne, hrušky alebo moruše.
Dokvasený kvas je veľmi kyslý, má octovú chuť. Kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení okyslený. Je to paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Takže aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5. Octové kvašenie nemôže nastať tam, kde ešte nie je lieh, tzn. že v dobe zakladania kvasu nehrozí! A mimo liehu potrebujú octové kvasinky ešte teplo a hlavne kyslík. Počas kvasenia stačí k zamezeniu ich činnosti C02 ktorý je ťažší než vzduch a aj z veľmi poloprázdnej nádoby ho spoľahlivo vytlačí a zabráni aj plesniam, hnilobám a pod.
Počul som, že niektorí dávajú po dokvasení do kvasu vápno. Nie. Určite do kvasu nepridávajte vápno. Vápno síce ihneď zabije všetky mikroorganizmy, ale počas dlhodobejšieho skladovania zvyšuje pH, napomôžete tak neskôr infekcii kvasu nežiaducimi mikroorganizmami. Navyše si kazíte chuť vypáleného destilátu, keď Vám vápno začne reagovať a neutralizovať látky, ktoré dávajú destilátu špecifické chute a arómy. Vypálený destilát môže byť zakalený do biela. Vápno zostane po pálení v trúbkach technológie a znehodnocuje ďalšie vypalované destiláty.
Vplyv kôstok na kvalitu destilátu
Musia sa marhule a broskyne pred založením kvasu odkôstkovať. Áno, mali by sa odkôstkovať pred založením kvasu. Kvasenie tohto ovocia na kôstkach je nežiadúce, pretože obsahujú veľa ethylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Hlavne malé kôstky u marhúľ obsahujú tiež veľa silicových olejov a amygdalínu a môžu dať destilátu príliš kôstkovej arómy na úkor marhuľovej vône. Marhule s väčšími kôstkami a broskyne môžte však odkôstkovať aj po dokvasení, kedy sa vykvasený kvas preleje cez sito, na ktorom sa kôstky zachytia. V destilátoch z kôstkovic, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu. V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách.
Zakalenie a sfarbenie destilátu
Moja marhuľovica je zakalená. Vytiekla mi v koncentrácii 63%. Marhuľový kvas sa pálil s kôstkami, počas pálenia sa z nich vyvarili silicové oleje, amygdalín a z neho vznikajúce ethylkarbamáty, ktoré sa Vám dostali do destilátu. Destilát má výraznú chuť po kôstkach. Zakalenie destilátu by malo počas niekoľkých hodín resp. dní zmiznúť. Po zriedení na nižšiu koncentráciu sa tento proces urýchľuje. Nie je to žiadna vážna vada, len sa Vám stráca typická aróma marhule, ktorá je nahrádzaná kôstkovou arómou. Technológia po vypálení takéhoto destilátu je znečistená a zákal a kôstková aróma sa môže vyskytnúť aj v nasledujúcich páleniach. Amygdalín sa rozkladá na viacero jednoduchších molekúl, medzi nimi aj kyanovodík a z neho následne ethylkarbamát. Sú to karcinogénne a jedovaté látky, pri striedmom požívaní destilátu sú však v zdravie neohrozujúcej koncentrácii.
Vypálil som 65% slivovicu. Po zriedení na 49% sa mi zakalila. Po zriedení sa vyzrážali soli prítomné vo vode s vyššími molekulami prítomnými v destiláte (estery kyselín, vyššie alkoholy, aldehydy apod.). Príliš veľké množstvo vyšších molekúl sa do destilátu dostane v dokvape, keď sa destilát ťahá do nižších koncentrácií (liehomer v epruvete ukazuje pod 20%). Pri riedení na nižšiu koncentráciu ako 50% je nutné používať destilovanú vodu, resp. pri pálení neťahať destiláciu do nižších % v rámci dokvapu. Aj napriek tomu sa však destilát môže zakaliť. Zákal nemá vplyv na chuťové vlastnosti destilátu, dá sa odstrániť jednoduchou filtráciou napr. cez kávový filter.
Po vypálení mám destilát zafarbený do zelenomodra. V destiláte je prítomná medenka /CuSO4 . 3Cu(OH)2/. Na povrchu medi sa časom vo vlhkom prostredí vytvára medenka, ktorá zabraňuje jej korózii. Technológie páleníc sa pred začiatkom sezóny prečisťujú a zbavujú aj medenky. Aj niekoľko násobným prečistením sa medenka nedá dokonale odstrániť a môže sa vyskytnúť v prvých destilátoch po začiatku sezóny pálenia. Môže sa objaviť aj v silných destilátoch počas sezóny, napr. pri pálení veľmi silného a kyslého vína, výpary pri destilácii môžu stiahnuť časť medenky aj z povrchov technológie, ktoré sa nedostávajú do styku s destilátom. Odstraňuje sa filtráciou cez papierové filtre (kávový filter apod.), nedá sa však odstrániť úplne.
Ekonomika a riedenie destilátu
Pri druhom pálení som vypálil presne také isté množstvo destilátu ako pri prvom (20 L), platil som však viac. Vypálili ste destilát o vyššej koncentrácii. Je nutné si uvedomiť, že čím je vyššia koncentrácia alkoholu, tým je vyššia spotrebná daň, ktorá sa odvádza štátu. Ak ste napr. vypálili 20 L 52% destilátu, platíte daň vo výške 56,16 EUR, ak ste vypálili 20 L 65% destilátu, platíte daň 70,20 EUR. Spotrebná daň tvorí väčšinou 65 až 70% z celkovej ceny za pálenie a na 1 L 52% destilátu predstavuje 2,81 EUR. Takmer všetky pálenice uvádzajú cenu za vypálenie na 1 L 52% destilátu. Destilát o vyššej koncentrácii treba nariediť na 52% a dostanete väčšie množstvo. Napr. pri 20 L 65 % destilátu budete mať po zriedení 25,22 L 52% destilátu. Riedením na nižšiu koncentráciu destilát nestráca žiadnu arómu ani chuť. Na pitie sa odporúča 52% destilát, pri tejto koncentrácii najviac vyniknú jeho chuťové a aromatické vlastnosti. Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).