Slovensko, krajina s bohatou históriou a kultúrou, sa môže pýšiť aj svojimi kulinárskymi skvostami, najmä tradičnými syrovými výrobkami, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou valašskej tradície. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie patria Oštiepok a Korbáčik, ktoré sú nielen chutné, ale aj nesú v sebe príbehy a stáročia overené výrobné postupy.
Zázrivský Korbáčik: Klenot z Oravy
Ručne vyhotovený korbáčik je syrová klasika z Oravy - vychýrený klenot Zázrivej, nevšedná kombinácia gastronómie a tradičného ľudového umenia. Už od druhej polovice 19. storočia fungovala v Zázrivej výroba korbáčikov. V tom období bola pre miestnych chovateľov oviec a kráv výroba a predaj parených syrov jediným zdrojom príjmov. Dodnes nedokáže žiaden mechanický stroj nahradiť šikovné ruky zázrivských žien.
Výroba a charakteristika Korbáčika
Korbáčiky vznikajú parením hrudkovitého prírodného syra vyrobeného z čerstvého alebo pasterizovaného kravského mlieka. Vyrába sa parením vykysnutého syra z kravského mlieka. Vyťahuje sa ručne do tvaru nití, následne sa spletie do tvaru korbáča. Tento druh syra má výrazne slanú chuť. Charakterizuje ho neobvyklý tvar - je vyrobený z pásikov. Tieto pásiky v zázrivskom nárečí sa volajú „vojka", a ich hrúbka je medzi 2-10 mm. Prekladajú sa do tvaru korbáčika, ktorý má dĺžku 10-50 cm. Údený Zázrivský korbáčik má mierne žltú až zlatožltú farbu, mierne vyšší obsah soli (1 %) a charakteristickú dymovú arómu. Ich finálna receptúra sa líši na základe konkrétnych generáciami predávaných receptov. Sparený syr sa následne ťahá do nití a namotáva na moták, nite sa prerežú a ponoria do rôsolu, respektíve slaného nálevu. Posledným krokom je ich pletenie.
Legenda o vzniku Korbáčika
Súčasťou slovenských tradícií sú legendy. Tým sa nevyhla ani produkcia slávnych korbáčikov. Prvý korbáčik vraj vznikol náhodou. Starý gazda v Ráztokách alebo na Grúňoch kedysi ukazoval svojmu malému vnukovi Jankovi, ako sa robí syr. Janko sa zľakol a syr mu padol do horúcej vody. Bača dedko ho začal z vody vyťahovať, čím ho ťahal vyššie, syr bol tenší a dlhší. Tým sa však príbeh nekončí: Gazdiná neskôr zapletala svojej malej Zuzke dlhé čierne vrkoče a vtedy jej skrsla myšlienka, že môže zapletať aj syrové nite.
Syrové korbáčiky - Traditional Slovak "cheese whip"
Ochrana zemepisného označenia
Receptúra zázrivského a oravského korbáčika je rovnaká a majú od roku 2011 ochrannú známku Európskej únie. Slovensko má v zozname kvality Európskej únie (EÚ) registrovaných 18 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov, medzi ne patria aj Zázrivské korbáče. „Proces vybavovania trval viac ako štyri roky. Július Šípoš z Úradu priemyselného vlastníctva SR si myslí, že takáto forma ochrany slovenských produktov je významná. „Vďaka nej môže verejnosť vedieť, že na Slovensku sú výrobcovia, ktorí vyrábajú kvalitné potraviny a zachovávajú ich tradíciu.“
„Prestali sme používať CHZO pre naše výrobky. Dnes Zázrivské korbáčiky a Zázrivské vojky s CHZO vyrábajú štyria producenti zo Zázrivej - Syrex, Syrmix, Albo a Sypaz. Oproti zoznamu z roku 2019 je ich o dvoch menej - avšak tí, čo ostali držiteľmi certifikátu CHZO tvrdia, že to má zmysel. „Hlavne na víkendových akciách sa objavujú stánky s falošnými výrobkami zo Zázrivej. Naši odberatelia nám hovorili, že sa stretli s predajcami, ktorí zaručene nemali výrobky zo Zázrivej, ale ako také ich predávali.“ Víkendových predavačov na hodoch, festivaloch a iných vidieckych akciách, ktorí nemajú stabilnú prevádzku, je podľa Púčeka zložité vypátrať a čokoľvek proti nim podnikať. „Každý si ide svojou cestou, každý si manažuje a propaguje svoju firmu.“
Slovenský oštiepok: Skvelý slovenský originál
Oštiepok je tradičný slovenský valašský výrobok z ovčieho mlieka. Je to tradičný valašský syrový výrobok zo Slovenska, ktorý sa pôvodne vyrába z čerstvého sladkého syra.
Proces výroby Oštiepka
Na výrobu oštiepka bolo treba ohriať syr na správnu teplotu a natlačiť do nádoby. Následovala najťažšia robota, syr bolo potrebné na veľkej drevenej vareche ponárať do horúcej vody a naparený ho stláčať dovtedy, kým nemal správny tvar a nevyšla všetka srvátka. Pri odfláknutí sa mohla vytvoriť vzduchová bublina a od bubliny sa oštiepok mohol kaziť. Keď bol oštiepok poriadne vypracovaný, na jeho stred sa dala dvojdielna vyrezávaná drevená forma a na konce sa dávali vyrezávané ozdoby. Syr sa odštipne a vtlačí do drevenej okrúhlej formy s ručne vyrezávanými ornamentmi, kde sa nechá odstáť. Potom sa syr vyberie z formy a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať, kým soľ úplne neprenikne dovnútra. Potom sa nechá syr mierne preschnúť. Pobytom v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, pričom jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne. Jeho unikátna chuť a tvar, plátkovitý valček so vzorom, ho robia výrazným zástupcom slovenskej gastronómie.
V Zázrivej sa vyrába parený, neparený alebo údený oštiepok. Jeho využitie je veľmi rôznorodé a široké - či už v teplej alebo studenej kuchyni. Tepelnou úpravou sa jeho chuť rozvinie a je lahodne jemná. Na jarmokoch je vyhľadávanou pochúťkou grilovaný oštiepok s brusnicami.
Tradičné slovenské syry v zozname kvality EÚ
Slovensko má v zozname kvality Európskej únie (v rámci tzv. Politiky kvality EÚ) registrovaných 17 tradičných poľnohospodárskych a potravinárskych produktov. Hlavne syrov a mäsových výrobkov. Je to však k pomeru krajín EÚ málo. Lebo napríklad v januári 2015 ich všetky štáty únie mali v tomto zozname zaregistrovaných až 1 255. „Zaregistrované výrobky šíria Slovensku dobré meno. Napríklad Žitavská paprika, Klenovský syrec, Slovenská bryndza, Skalický trdelník, Slovenská parenica, Bratislavský rožok, či Spišské párky a ďalšie. V porovnaní s Francúzskom, ale aj s Českou republikou je to však stále veľmi málo,“ potvrdzuje riaditeľka Potravinárskej komory Slovenska Jarmila Halgašová.
Ďalšie chránené produkty
Okrem Zázrivského Korbáčika sú na Slovensku registrované aj ďalšie produkty. Klenovecký syrec ako CHZO zaregistroval dnes už neexistujúci Cech bryndziarov, ale jediným držiteľom certifikátu je rodinná firma Keľo a Synovia so sídlom vo Veľkých Teriakovciach. „Záujem o Klenovecký syrec sa zvýšil, odkedy ho máme certifikovaný ako CHZO. „Klenovecký syrec je z nášho gemerského regiónu a certifikát nám dáva istú exkluzivitu. Robíme aj stopercentne ovčie parenice, ale tie sa robia po celom Slovensku, preto tu by CHZO nemalo pre nás ten zmysel na vyzdvihnutie jedinečnosti nášho výrobku.“ Značku chránené zemepisné označenie by mal od Európskej únie dostať aj Levický slad na výrobu piva. Na národnej úrovni sa ako chránené označenie pôvodu posudzuje tiež Stupavské zelé (Stupavská kapusta).
| Názov výrobku | Typ ochrany | Pôvodný región |
|---|---|---|
| Zázrivský korbáčik | CHZO | Orava (Zázrivá) |
| Klenovecký syrec | CHZO | Gemerský región (Klenovec) |
| Slovenská bryndza | CHZO | Celé Slovensko |
| Slovenská parenica | CHZO | Celé Slovensko |
| Skalický trdelník | CHZO | Skalica |
| Bratislavský rožok | CHZO | Bratislava |
| Spišské párky | CHZO | Spiš |
| Žitavská paprika | CHZO | Žitava |
| Levický slad | CHZO (navrhované) | Levice |
| Stupavské zelé (Stupavská kapusta) | CHOP (národná úroveň) | Stupava |
tags: #slovensky #ostiepok #korbacik