V potravinárskom priemysle je kvalita a čerstvosť produktov kľúčová. Aby sa zabezpečilo, že potraviny nestratia svoje nutričné hodnoty ani vzhľad, čoraz viac firiem využíva šokové mrazenie. Táto moderná metóda konzervácie potravín, známa aj ako mrazenie šokom, si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka schopnosti uchovať nutričnú hodnotu, chuť a textúru, predĺžiť trvanlivosť a zvýšiť efektivitu.
Čo je šokové mrazenie a ako funguje?
Šokové mrazenie umožňuje rýchle a šetrné ochladenie potravín bez straty ich kvality, chuti a výživových hodnôt. Ide o proces, ktorý umožňuje veľmi rýchle zníženie teploty potravín na úroveň, pri ktorej sa zastaví rast mikroorganizmov a spomalí enzymatická aktivita. Na rozdiel od bežného mrazenia, šokové mrazenie prebieha pri extrémne nízkych teplotách - spravidla okolo -40 °C, avšak môže dosiahnuť aj -30 °C až -50 °C.
Tento proces zabezpečí, že voda obsiahnutá v potravinách sa premení na ľadové kryštáliky veľmi rýchlo, čo minimalizuje poškodenie bunkovej štruktúry. Pri šokovom schladení (zmrazovaní) dochádza k veľmi rýchlemu schladeniu (zmrazeniu) potravín, jedál či polotovarov. Kľúčová je rýchlosť a schopnosť chladu preniknúť celou potravinou. Tým, že sa rýchlo vytvárajú mikrokryštály vody, zachováva sa pôvodná štruktúra potraviny a obmedzuje sa tvorba nežiaducich mikroorganizmov. V procese šokového mrazenia je čas absolútne kritický.
Rozdiel medzi šokovým a bežným mrazením
Cieľom šokového schladzovania (zmrazovania) je čo najrýchlejšie preklenúť kritické rozmedzie teplôt, kedy sa vytvárajú a množia mikróby a baktérie. Najkritickejšia teplota pre tento proces množenia baktérií je +65°C až +10°C, a to je práve vtedy, keď jedlo nechávate vychladnúť. S technikou šokového chladenia nemusíte čakať, kým uvarené alebo inak tepelne spracované jedlo vychladne. Šokové mrazenie potraviny rýchlo zmrazí a ich teplota v ich vnútri klesne až na -18°C počas 4 hodín. Pri bežnom chladnutí / mrazení potravín sa tvoria makrokryštály, ktoré menia štruktúru a tým jedlo prakticky deformujú.
Výhody šokového mrazenia
Pre reštaurácie, pekárne či potravinárske podniky prináša šokové mrazenie množstvo výhod. Šokové zmrazovanie potravín, známe aj ako mrazenie šokom, si získava čoraz väčšiu popularitu. Táto technológia ponúka množstvo výhod, vrátane zvýšenia kvality a trvanlivosti potravín. Vďaka tomu majú potraviny predĺženú trvanlivosť a sú hygienicky bezpečné. Okrem predĺženia trvanlivosti potravín znižuje množstvo odpadu, pretože suroviny možno spracovať vopred a uchovať v ideálnych podmienkach až do okamihu použitia.
Okrem toho prispieva k bezpečnosti potravín - rýchle ochladenie totiž minimalizuje riziko šírenia baktérií a kontaminácie. Proces šokového schladenia zachová kvalitu i množstvo schladzovaného jedla. Zabraňuje množeniu baktérií, čím si jedlo zachová svoje vlastnosti - kvalitu, čerstvosť, prirodzenú chuť, vôňu a farbu. Jedlo a pokrmy, ktoré rozmrazíte, sú na nerozoznanie od čerstvých, a to na pohľad, na tvar i na chuť.
Používanie moderných technológií, ako je konvektomat a šoker, môže ušetriť energiu, čas a personálne náklady. Moderné gastro zariadenia s digitálnym nastavením parametrov zabezpečujú úplnú flexibilitu a otvárajú priestor pre ďalšie rozširovanie biznisu. Umožňuje tiež využitie lacných lokálnych a sezónnych produktov, ktoré si viete navariť, šoknúť/zmraziť a použiť v pravý čas.
Využitie šokového mrazenia
Takéto mrazenie je mimoriadne efektívne pre mäsové výrobky, pečivo, ovocie, zeleninu či hotové jedlá, ktoré sa následne skladujú v špeciálnych chladiacich boxoch. Šokové mrazenie potravín sa používa najmä na dlhodobé a kvalitné skladovanie rýb, mäsa, raviol a iných polotovarov, napríklad aj trvanlivého pečiva.
Ktoré potraviny je ideálne mraziť šokom? Mraziť šokom možno čokoľvek, čo sa varilo vo vode, blanšírovalo, či dokonca aj pieklo. Ideálne na šokové mrazenie je: hrášok, bobuľové ovocie, blanšírovaná kapusta, mrkva či kompótové zmesi. Zeleninu a ovocie je potrebné hneď po vytiahnutí z vriacej vody zaliať ľadovou vodou.
V reštauráciách môže šokové mrazenie pomôcť kuchárom pripraviť a zmraziť kvalitné jedlá, ktoré si následne zákazníci môžu vychutnať v neskôr. Šokové mrazenie je ideálnym riešením pre podniky, ktoré kladú dôraz na kvalitu, efektivitu a udržateľnosť. Reštaurácie prevoňané perfektným jedlom. Pekárne s plnými policami chutného pečiva. Mäsiarstva so širokou ponukou toho najkvalitnejšieho mäsa. Prevádzky, ktoré potrebujú poznať chladenie šokom, aby dokázali čo najlepšie uskladniť potraviny a zachovať tak ich najvyššiu kvalitu a zároveň predĺžiť ich životnosť.
Typy šokových chladiacich zariadení
Na zníženie teploty výrobku v čo najkratšom čase sa bežne používajú gastro šokové schladzovače a zmrazovače, ktoré umožňujú šokové chladenie a zmrazovanie alebo dokonca nízkoteplotné varenie či stužovanie výrobku v rámci jedného zariadenia. Na šokové chladenie a mrazenie si vyberte profesionálne zariadenia so skvelým výkonom, jednoduchosťou používania, ľahkou údržbou a moderným dizajnom.
Na trhu existujú štyri hlavné typy šokových chladiacich zariadení:
- Soft Chill: Používa sa pre citlivé výrobky, ktoré by sa intenzívnym chladením mohli poškodiť, ako sú torty a zákusky.
- Hard Chill: Využíva sa pre husté produkty, ako sú mäsové rolky a varená zelenina.
- Soft Freeze: Používa sa na zmrazovanie produktov, ktoré si vyžadujú jemnú teplotu, ako je zmrzlina.
- Hard Freeze: Je ideálny pre zmrazovanie rýb.
Profesionálne šokové schladzovače a zmrazovače sú schopné chladiť alebo mraziť pomocou vyššie popísaných režimov. Každá kuchyňa, kde sa potraviny chladia za účelom podávania studených pokrmov, alebo sa musia schladiť aj pred ohrevom, bude potrebovať chladiaci šoker. Naopak šoker mraziaci sa používa tam, kde treba potraviny zmraziť. Šokové schladzovače a zmrazovače sú zariadenia, ktoré kombinujú obe funkcie.
Skladovanie a manipulácia s mrazenými potravinami
Správne skladovanie a manipulácia s mrazenými potravinami sú kľúčové pre zachovanie ich kvality a bezpečnosti. Mrazené potraviny by sa mali skladovať pri teplote -18 °C alebo nižšej. Optimálna teplota v mrazničke je -18 °C. Pod bodom mrazu sa zastaví rast a množenie mikroorganizmov, ktoré spôsobujú kazenie.
Tipy pre domáce šokové mrazenie
Ak chceme šokom zmraziť potraviny u nás doma, ideálne je zadovážiť si vrecká so zipsovým uzáverom, jednorazové mraziace nádoby, prípadne formy na ľad. Potraviny môžete dať zmraziť do mikroténových vreciek, plastových dóz s vrchnákom vhodných do mrazničky a do nádob z mrazuvzdorného skla. Vrecká a fólie sú určené na jednorazové použitie, preto ich po rozmrazení obsahu vyhoďte. Nádoby pred ďalším zmrazovaním dôkladne umývajte v horúcej saponátovej vode.
Koľko potravín naraz mraziť?
Aké množstvo potravín je mraznička schopná zmraziť za 24 hodín z +25 na -18 °C, udáva mraziaci výkon. Ak je v návode na obsluhu mrazničky uvedený mraziaci výkon 4 kg/24 h, nedávajte zmrazovať viac ako 4 kilogramy potravín, pretože by to trvalo príliš dlho a mohli by sa pokaziť.
Ako rýchlo a ako dlho mraziť?
Ak má vaša mraznička funkciu rýchleho zmrazovania, určite ju využite. Čím rýchlejšie sa potraviny zmrazia, tým väčšie množstvo malých kryštálikov ľadu sa vytvorí a zachová sa najlepšia kvalita surovín. Do boxu určeného na zmrazovanie ukladajte menšie balíčky, medzi ktorými môže prúdiť vzduch. Ako dlho môžete mrazené veci uchovávať, závisí od teploty, ktorú je mraznička schopná udržať.
| Teplota mrazničky | Odporúčaná doba skladovania |
|---|---|
| do mínus 6 stupňov | 1 týždeň |
| do mínus 12 stupňov | 1 mesiac |
| do mínus 18 stupňov | 2 až 3 mesiace |
| do mínus 24 stupňov | najviac 1 rok |
Najšetrnejší spôsob konzervovania čerstvých plodov je takzvané šokové zmrazenie, to znamená zmrazenie na -18 °C za menej ako 4 hodiny. V ovocí a zelenine dochádza k mikrokryštalizácii - vytvoria sa kryštáliky ľadu, ktoré nenarušia bunkové steny a takmer vôbec sa pri tom nestrácajú živiny, vitamíny, minerál a enzýmy. Zistite, či vaša mraznička má funkciu rýchleho zmrazovania - super freeze. Pri superzmrazovaní vo vyhradenom boxe mrazničky klesne teplota na určitý čas až na -35 °C.
Rozmraziť alebo nie?
Aj pri vyberaní potravín z mrazničky platia určité pravidlá. Ak ich nedodržíte, obsah sa znehodnotí, pretože mikroorganizmy pribrzdené nízkymi teplotami sa opäť prebudia k životu. Niektoré potraviny sa musia rozmrazovať pomaly v chladničke, napríklad mäso. Výnimkou je ovocie, ktoré treba rozmraziť pri izbovej teplote. Zeleninu nerozmrazujte, vhoďte ju do hrnca zmrazenú.
5 Tipy do mrazničky
Čo si treba vopred premyslieť a nachystať, kým sa pustíte do práce?
- Teplota: Teplota v mrazničke je na prvom mieste. Skontrolujte, či ju máte nastavenú na -18 °C, pretože iba pri tejto teplote si ovocie a zelenina uchovajú najvyššiu kvalitu.
- Obaly: Nachystajte si uzatvárateľné mikroténové vrecká a plastové boxy. Ideálne sú také, z ktorých sa dá odsať vzduch.
- Množstvo: Veľmi dôležité je odhadnúť veľkosť porcií, napríklad hrášku do polievky alebo ovocia na koláč. Keď už raz niečo rozmrazíte, nemôžete to znova zmrazovať.
- Štítky: Každý balíček označte nálepkou s dátumom zmrazenia a dátumom spotreby. V mrazničke bude poriadok a nestane sa, že niečo budete musieť vyhodiť.
- Kvalita: Ovocie a zeleninu zmrazujte vtedy, keď majú najvyššiu kvalitu, respektíve zrelosť.
Ak sa chystáte uchovávať väčšie množstvá a nemáte beznámrazovú mrazničku (no frost), predtým ju odmrazte. Aj krátky pobyt pri vyššej teplote vrátane chladničky, kde je teplota okolo 5 °C, mrazené ovocie a zeleninu znehodnocuje.
tags: #sokove #zmrezovanie #masa