Krehká, jemná a plná chuti - špargľa je kráľovnou jari. No aby si zachovala sviežosť a výnimočnú chuť, potrebuje správnu starostlivosť. Špargľa je sezónna zelenina, ktorá začína strácať čerstvosť hneď po zbere. Jej stonky sú plné vody, ktorú veľmi rýchlo strácajú - a výsledkom je gumovitá, povädnutá zelenina bez chuti. Ak ju neskladujete správne, z kvalitnej suroviny sa do pár dní stane nepoužiteľný kúsok.
Mnohí z nás špargľu skladujú nesprávne alebo ju pripravujú spôsobom, ktorý zničí jej pôvab. Pozrite sa, ako sa týmto chybám vyhnúť a vychutnať si špargľu v najlepšej forme. Špargľa je ako čerstvo rezaný kvet - čím čerstvejšia, tým chutnejšia. Jej stonky totiž po odrezaní stále „žijú“ a potrebujú vlhkosť a chlad. Ak im to nedoprajete, rýchlo zoschnú, zmäknú a stratia svoju chrumkavosť aj chuť.
Kedy je sezóna špargle a ako vybrať tú najlepšiu?
Sezóna špargle začína približne v polovici apríla a končí na sviatok svätého Jána, 24. júna. V niektorých supermarketoch sa dá síce zohnať po celý rok, ale väčšinou sa jedná o špargľu z dovozu a trocha zaostáva svojou chuťou a vôňou. Naša špargľa má sezónu spravidla od polovice apríla do konca júna. Práve teraz má najvyšší obsah vitamínov a živín!
Pri kúpe si všímajte, či je špargľa uskladnená v chladiarenskom boxe. Čerstvosť si overíte napríklad podľa reznej plochy, ktorá nesmie byť zaschnutá. Čerstvý výhonok sa po ohnutí s jemným prasknutím zlomí, ak budete viac výhonkov trieť o seba, musia vŕzgať. Absolútnym tabu je tak, ako pri inej zelenine či ovocí, pleseň. Pri zelenej špargli si treba dať pozor aj na to, aby nebola zaparená. Spoznáte to podľa vône pripomínajúcej siláž. Na obale musí byť dátum výroby alebo minimálna lehota trvanlivosti.
Čerstvú špargľu spoznáte podľa toho, že pri ohnutí jemne praskne. Hlavičky musia byť pevne zatvorené, nie rozstrapkané. Ak nekupujete bielu špargľu, všímajte si jej zafarbenie. Malo by mať jasne zelenú farbu, prípadne fialovastú (podľa odrody). Ďalší indikátor sviežosti je pevnosť stoniek špargle. Čím sú pevnejšie, tým lepšie, ochabnuté nekupujte. Čerstvú viazaničku spoznáte aj tak, že keď ju chytíte do ruky, stonky špargle mierne škrípu, vŕzgajú - ako sa trú o seba a o gumičku, ktorou sú zviazané. Skontrolujte aj konce stoniek. Nemali by byť vysušené, šupinaté, ale taktiež ani rozmočené či s pochybným tvarom.
Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov. Špargľa totiž začne produkovať jedlé stonky približne po 3 rokoch od výsadby a následne vie dodať úrodu aj niekoľko desiatok rokov.
Rozdiely medzi bielou a zelenou špargľou
Neviete sa rozhodnúť, či dať prednosť zelenej alebo bielej? Odporúčame vyskúšať obe. Niekomu viac chutí jemnejšia biela, iný dá radšej prednosť o niečo korenistejšej zelenej.
- Biela špargľa: V surovom stave je krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou. V prípade bielej špargle sú výhonky počas rastu zakryté pôdou, čím sa bráni fotosyntéze a výhonky zostanú biele.
- Zelená špargľa: Má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká. Zelená špargľa sa nachádza najdlhšie na záhonoch a svoju farbu získava zo slnečného žiarenia. Nájdeme v nej množstvo vitamínu C a betakarotén, ktorý napríklad v bielej špargli nenachádza.
- Fialová špargľa: Tretím druhom je fialová špargľa s výraznou korenistou a ľahko horkou chuťou.
Najčastejšie chyby pri skladovaní špargle
Mnohí z nás špargľu skladujú nesprávne. Vyhnite sa týmto chybám, aby ste si špargľu vychutnali v najlepšej forme:
- Špargľu len tak položíte do chladničky v pôvodnom balení: Toto je najrozšírenejšia chyba, ktorej sa dopúšťa väčšina z nás. V plastovom obale sa začne rýchlo „dusiť“, strácať vodu a zvädne skôr, než sa k nej vôbec dostanete. Navyše, tesné balenie môže podporiť vznik plesní a urýchliť kazenie.
- Skladovanie bez vody - špargľa nie je „suchá“ zelenina: Málokto si uvedomí, že špargľa je po zbere veľmi citlivá na vysychanie. V jej dutých stonkách sa ukrýva voda, ktorá udržiava jej krehkosť, chuť aj výživové hodnoty. Ak špargľu uložíte nasucho na poličku, do zásuvky v chladničke alebo len do igelitového vrecka, rýchlo stratí hydratáciu.
- Mrazenie surovej špargle bez tepelnej úpravy: Surová špargľa mrazenie nezvláda dobre. Po rozmrazení býva rozpadnutá, vodnatá a stráca chuť i textúru. Chýba jej pevnosť, ktorú si pamätáte z čerstvého stavu.
- Nenechávajte ju na kuchynskej linke: Špargľa, ktorú necháte pri izbovej teplote, zvädne už za 1-2 dni. Stratí vodu, pružnosť, arómu a jej výživová hodnota dramaticky klesne. V horších prípadoch sa začnú tvoriť slizké povrchy alebo tmavé fľaky. Vyhýbajte sa tomu a vždy ju uložte do chladu hneď po príchode z obchodu.
- Skladovanie príliš dlho: Aj pri najlepšej starostlivosti špargľa vydrží maximálne 3-5 dní. Po tomto čase začne strácať chuť, farbu aj živiny. V žiadnom prípade nekupujte špargľu staršiu ako päť dní. Rovnako, ak ju neplánujete spracovať do dvoch až troch dní, radšej ju ani nekupujte.
Správne skladovanie špargle pre maximálnu sviežosť
Aby ste si mohli dlho vychutnávať jej chuť, správne skladovanie je kľúčové. Špargľa je totiž nielen chutná, ale aj bohatá na živiny. Okrem iného obsahuje vitamíny A, C, E, K a vitamíny skupiny B, ako je kyselina listová a vitamín B6. Sú tiež zdrojom dôležitých minerálov vrátane draslíka, železa, horčíka a zinku. Okrem toho má špargľa nízky obsah kalórií a je bohatá na vlákninu, takže je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravú výživu.
V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.
Pokiaľ špargľu chladíme zabalenú do mokrého uteráka, neošúpanú a nepečenú, čerstvosť trvá štyri dni. Pokiaľ sú stonky už olúpané, čerstvosť trvá len dva dni.
How to Freeze Asparagus -- The Frugal Chef
Ako skladovať špargľu v chladničke
Po zakúpení je najlepšie skladovať ju v chladničke. Čerstvú špargľu čo najskôr po nákupe vyberte z obalu. Ideálna je teplota 2 až 3 °C. Rozhodne ju pred skladovaním neumývajte, aj keď je jasné, že chcete mať v chladničke čo najčistejšie prostredie. Umytie pred skladovaním urýchli jej rozpad.
Tu je niekoľko tipov, ako skladovať špargľu, aby ste si mohli dlho vychutnávať jej chuť:
- Ako kytica: Odrežte konce stoniek (približne 1-2 cm) a postavte ich do pohára alebo hlbokej misy s 1-2 cm vody. Celú „kyticu“ voľne zakryte igelitovým vreckom alebo fóliou. Uložte do chladničky. Vodu každý deň vymieňajte. Mimochodom aj v predajniach by mala byť čerstvá špargľa umiestnená zvisle - ideálne v nádobách s malým množstvom vody alebo aspoň na vlhkej podložke.
- Vo vlhkej utierke: Ak nemáte miesto na pohár, zabaľte špargľu do vlhkej kuchynskej utierky alebo papierového obrúska a vložte do perforovaného sáčku. Tým zaistíte, že vlhkosť zostane, ale nebude sa hromadiť nadmerná voda, ktorá by spôsobila hnitie.
Dôležité: Vyhnite sa skladovaniu špargle v blízkosti ovocia, najmä toho, ktoré vylučuje etylén, ako sú jablká alebo banány. Špargľa je citlivá na vlhkosť, teplotu a pôsobenie svetla.
Mrazenie špargle
Ak viete, že špargľu nestihnete spotrebovať, môžete ju zmraziť. Sezóna špargle trvá do konca júna. Čerstvá špargľa vydrží v chladničke iba pár dní, ale v mrazničke ju môžete skladovať 6 mesiacov. Pred prípravou ju však nerozmrazujte, ale rovno uvarte.
Na zmrazenie použite čo najčerstvejšiu špargľu, ktorá má hladučký povrch a svetlú farbu. Hneď po zakúpení ju radšej nedávajte do mrazničky, pretože po vybratí zhorkne. Zmrazovanie varenej zeleniny tiež nie je dobrý nápad, pretože pri nižšej teplote sa zmení na ľadovú kašu.
Špargľu je možné zmraziť v surovom stave, ale lepšie je ju blanšírovať. Jednoducho umyte a osušte zelenú špargľu a olúpte. Vložte do vzduchotesnej nádoby a vložte priamo do vriacej vody.
Čo je blanšírovanie? Blanšírovanie zeleniny nie je nič iné, ako jej krátkodobá tepelná úprava. Potom si zachová všetky svoje chuťové a nutričné vlastnosti. Po odrezaní drevnatých koncov špargľu blanšírujte. V jednom hrnci prevarte vodu so štipkou soli a do druhého nalejte studenú vodu. Pripravenú zeleninu vložte na minútu do vriacej vody a potom ju preložte do studenej vody.
Ako správne očistiť špargľu
Pri spracovaní špargle nezabudnite drevinaté konce stoniek odrezať. Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Vezmite „oštep“ do ruky a prehnite ho. Na mieste, kde stonka zaskočí, končí vláknitá štruktúra.
Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.
Pokiaľ je zelená špargľa mladá a čerstvá, nemusíte ju lúpať. Stačí ju umyť pod tečúcou vodou a odlomiť drevnaté konce. Pokiaľ sú podzemky čerstvé, prasknú práve na mieste, kde končí drevnatá časť a začína tá mäkká, krehká, vhodná na jedenie.
Biela špargľa si vyžaduje v kuchyni dôkladnejšiu úpravu, vrátane lúpania. Bielu špargľu je potrebné olúpať takmer po celej dĺžke podzemka. Začať by ste mali približne 2 až 3 cm od vršku a pokračovať smerom od hlavičky dole (vždy týmto smerom). Nemal by na nej zostať ani kúsok šupky, pretože je vláknitá a tvrdá. Pri lúpaní je nutné postupovať opatrne, biela špargľa je veľmi krehká a ľahko sa láme. Oproti zelenej sa konce u bielej špargle odrezávajú, stačí opäť cca 3 cm od konca.
Ako pripraviť špargľu
Špargľa je kráľovnou jarnej kuchyne. Na jej sezónu sa tešia gurmáni a šéfkuchári na celom svete, ale obzvlášť obľúbená je u nás v Európe. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín. Konzumácia špargle má pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a vitamíny B, C, E, K, beta-karotén, kyselinu listovú a ďalšie užitočné látky ako napríklad vápnik, fosfor, horčík, železo a jód. Je vhodná ako diétna strava, zlepšuje metabolizmus, alebo napríklad znižuje hladinu cholesterolu. Má pozitívny vplyv na funkciu ľadvín, obmedzuje tvorbu kŕčových žíl, podporuje plodnosť a v neposlednom rade pôsobí ako afrodiziakum.
Základné spôsoby prípravy
Najjednoduchšou a najlepšou úpravou špargle je blanšírovanie. Očistené výhonky približne 3 minúty povaríte v osolenej vode, ktorú môžete ešte dochutiť bielym vínom a maslom. Podzemky môžete tiež zviazať do zväzku a pripraviť ich vo vyššom hrnci, do ktorého ich vložíte tak, aby im voda siahala iba tesne pod hlavičky - tie sa uvaria v pare. Hneď ako je špargľa uvarená, schladíme ju v miske studenou vodou a ľadom. Vďaka tomu si špargľa zachová krásne zelenú farbu. Takto upravená špargľa je ideálna ingrediencia napríklad do ľahkých zeleninových šalátov. Vodu z blanšírovania nevylievajte, je ideálna na prípravu špargľovej polievky.
Pri varení bielej špargle odporúčame do vody pridať tiež trochu citrónu a cukru, ktorý prebije prípadnú horkosť. Biela špargľa sa varí o niečo dlhšie než zelená a podzemky by sa mali variť celé.
Mnoho ľudí netuší, že špargľu možno konzumovať aj surovú. Po tom, čo ju zbavíte drevnatej časti, skúste špargľu šupnúť do vášho obľúbeného zeleninového šalátu.
Dôležité: Špargľu v mikrovlnke nevarte! Môže to znieť ako lákavý nápad, ktorý ušetrí čas, ale verte nám, keď povieme, že jednoducho nie je dobrý.
Recepty zo špargle
1. Cestoviny so špargľou, hubami a bryndzou
Čo budeme potrebovať na 2 porcie?
- 150 g cestovín (penne, fusilli alebo podobný typ)
- 250 g špargle
- 1 lyžica kvalitného masla
- 1 lyžica olivového oleja
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 150 g húb (napr. kuriatka, hliva alebo šampiňóny)
- 150 − 200 g bryndze
Ako budeme postupovať?
- Cestoviny uvaríme podľa návodu.
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na panvici na miernom ohni rozohrejeme maslo a olivový olej. Pridáme cesnak a popražíme ho 2 minútky.
- Pridáme špargľu, podlejeme 1 dl vody, privedieme do varu, prikryjeme pokrievkou a varíme 3 minúty.
- Odkryjeme a necháme za varu odpariť vodu. Pridáme rozmrazené huby, premiešame a 3 minúty podusíme. Ak používame čerstvé, pripravíme si ich zvlášť na oddelenej panvici.
- Na záver vmiešame uvarené cestoviny s troškou vody, v ktorej sa uvarili, a bryndzu.
2. Grilovaná špargľa ako príloha alebo hlavné jedlo
Na grilovanie je rovnako vhodná biela aj zelená. Vyskúšaj obe a uvidíš, ktorá ti bude viac chutiť.
Ako budeme postupovať?
- Špargľu podľa potreby očistíme, premiešame s kvapkou olivového oleja a šup na rozpálený gril.
- Na grile ju párkrát pootočíme a grilujeme 3 − 5 minút.
- Na tanieri premiešame s čerstvo pretlačeným strúčikom cesnaku a posypeme strúhaným parmezánom alebo pecorinom. Na jednu osobu počítaj s približne 250 g špargle.
Alternatívne môžeme špargľu pripraviť aj v rúre. Rúru rozpálime na 220 °C. Ideálne ak máme aj funkciu grilovania a fúkania naraz, ak nie, postačí iba fúkanie. Špargľu rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkáme olejom, a ak máme chuť, osolíme a okoreníme. Pečieme v rúre 5 −10 minút, záleží na hrúbke špargle. Základ je dať špargľu do rozpálenej rúry, nie skôr.
3. Polievka z bielej špargle s vajíčkom
Čas prípravy: 45 minút
Čo budeme potrebovať na 4 porcie?
- 800 g bielej špargle
- 2 lyžice kvalitného masla
- Morskú/himalájsku soľ
- Mleté čierne korenie na dochutenie
- 2 dl suchého bieleho vína, ideálne rizling (môžeme vynechať)
- Cca 1 200 ml vývaru (zeleninového alebo kuracieho)
- 100 ml smotany na varenie (možno vynechať)
- 80 g drvených pražených lieskových orechov (môžeme vynechať, prípadne nahradiť mandľovými lupienkami alebo vlašskými orechmi)
- 4 vajíčka
- 1 limetku alebo citrón
Ako budeme postupovať?
- Špargľu očistíme a nakrájame na 3 cm kúsky.
- Na masle na miernom ohni ju pomaly dusíme. Okoreníme a osolíme podľa chuti, dusíme 15 minút.
- Zalejeme vínom a necháme vrieť 10 minút.
- Pridáme kurací vývar, povaríme 10 minút a následne rozmixujeme.
- Ak chceme polievku zjemniť smotanou, pridáme ju celkom na konci a už len premiešame.
- Podávame s lieskovými orechmi, pošírovaným vajíčkom alebo vajíčkom na mäkko. Môžeme pokvapkať citrónovou alebo limetkovou šťavou pre kyslejšiu chuť.
tags: #spargla #do #kedy #ju #skonzumovat