Varenie cukrových roztokov je umenie, ktoré sa využíva nielen v cukrárstve, ale aj pri príprave rôznych domácich pochúťok a zaváranín. Pochopenie princípov kryštalizácie a vplyvu teploty je kľúčové pre dosiahnutie želanej textúry a konzistencie.
Veda za cukrovými roztokmi
V októbri sme si vo Vede v kuchyni ukázali, aká dôležitá je koncentrácia cukru v roztoku a teplota jeho varenia. Kryštalizáciu cukrového roztoku sme už načrtli v predchádzajúcom čísle. V prípade, že je roztok v supersaturovanom stave, t. j. obsahuje viac cukru, ako by sa za normálnych okolností rozpustilo, je mimoriadne dôležité narábať s ním opatrne, aby sa predišlo predčasnej kryštalizácii a aby sa dala kontrolovať miera tvorby kryštálov a veľkosť ich rastu. Výsledná textúra cukrovinky je závislá od teploty a od toho, akým spôsobom narastú kryštály cukru.
Vplyv teploty na kryštalizáciu
Vo všeobecnosti platí, že čím je cukrový sirup, s ktorým pracujeme, horúcejší, tým budú výsledná textúra a kryštály hrubšie alebo zrnitejšie. Naopak, spracovaním studenšieho sirupu dokážeme získať jemnejšiu štruktúru. V horúcejšom roztoku sa molekuly cukru pohybujú rýchlejšie než v studenšom. V prípade, že sa v sirupe objavia prvotné malé kryštály, na ich povrchu pribudne za rovnaký čas viac molekúl cukru v horúcejšom roztoku ako v studenšom. Kryštály v horúcom roztoku preto rastú rýchlejšie. Pri kryštalizácii horúceho sirupu sa teda vytvára menší počet kryštálov, ktoré sú väčšie, ako v prípade studeného sirupu. To znamená, že keď chce cukrár získať cukrovinku s jemnou štruktúrou, potrebuje rýchlo schladiť horúci sirup na nižšiu teplotu bez toho, aby sa začali vytvárať kryštály pri vyššej teplote.
Kontrola kryštalizácie
Kryštalizáciu a aj výslednú textúru môže cukrár vhodne ovplyvniť napríklad zamiešaním zmesi. Pri zamiešaní sa k sebe jednotlivé molekuly roztoku dostanú bližšie a ľahšie vytvárajú zárodky kryštálov. Pokiaľ je sirup miešaný nepravidelne, vytvorí sa iba obmedzený počet kryštálov. Naopak, keď je sirup udržiavaný v pohybe, vznikne väčšie množstvo kryštálov, ktoré budú dosahovať menšie rozmery.
Nie vždy si cukrári želajú, aby sirup začal kryštalizovať. Niekedy sa usilujú o to, aby sa kryštalizácia udiala iba v minimálnej miere, prípadne vôbec nenastala. To je možné vidieť napríklad pri sirupe s minimálnym obsahom vody (1 - 2 %). Molekuly cukru tak nedostanú priestor na vytvorenie kryštalických štruktúr. Na rozdiel od toho akoby zamrznú v čase na aktuálnom mieste bez vzniku organizovanej štruktúry. Podobnú vnútornú štruktúru má aj cukrové sklo, ktoré je tiež krehké a priehľadné. Práve priehľadnosť tohto materiálu je zapríčinená veľkosťou jednotlivých molekúl cukru, ktoré sú náhodne usporiadané. Pri organizovanej kryštalickej mriežke jej rozmery spravidla presahujú veľkosti vlnových dĺžok a svetlo odrážajú alebo rozptyľujú. Materiál je preto nepriehľadný. Cukrové sklo sa využíva najmä pri príprave priehľadných cukroviniek. Možno sa s ním však stretnúť aj na filmovom nakrúcaní.
Mouth-blown window glass
Príprava vlastného džemu a sirupu
S niekoľkými tipmi a správnymi ingredienciami môžete kedykoľvek vykúzliť originálne a zaujímavé kombinácie. Objavte naše jednoduché návody a videá s receptami.
Sterilizácia nádob a viečok
Nádoby a viečka by sa mali sterilizovať vopred (pred začatím varenia), pretože po uvarení sa musí džem okamžite naplniť. Existujú nasledujúce možnosti:
- 10 minút v parnom hrnci pri 100 °C
- 10 minút v rúre pri 100 °C (vypláchnuté poháre a potom umiestniť na čistý rošt dnom nahor)
- 10 minút v hrnci s vriacou vodou a trochou octu
Dôležitá informácia: Pri plnení džemom musia byť poháre stále teplé a nie studené, inak by sa mohli prasknúť, keď sa do nich naleje horúci džem.
Povarte viečka vo vriacej vode s trochou octu 10 minút a pomocou naberačky s dierkami ich premiestnite do čistej misky.
Test želírovania
S pomocou lyžičky dajte kvapku horúceho džemu na studený tanierik a nechajte ho krátko vychladnúť. Nakloňte tanierik, aby ste zistili, či je už želírovanie dokončené alebo nie. Ak sa džem ešte nezoželíroval, jednoducho ho nechajte trochu dlhšie povariť a znova skúste. Nenechajte ho však variť príliš dlho (max. 10 minút!), v opačnom prípade dôjde k zničeniu pektínu z ovocia.
Plnenie džemu
Pri plnení je najdôležitejšie to, aby okraje pohárov zostali čisté, pretože kvapky na okraji skla alebo v závite viečka začnú čoskoro plesnivieť. Plnenie je najlepšie s pomocou lievika na džemy, pretože jeho otvor dokonale zapadá do pohárov. Sklenený otvor môžete po naplnení utrieť čistou kuchynskou utierkou. Dôležité: Džem sa musí za horúca ihneď plniť do pohárov.
Základný proces pre sirup z kvetov a bylín
Pre rýchly sirup vyrobený z kvetov a bylín (napr. baza, mäta, medovka, šalvia atď.) existuje základný proces varenia, ktorý sa dá použiť takmer na čokoľvek a potom sa môže meniť podľa chuti:
- Varte 3/4 litra vody a rozpustite 1 balenie sirupového cukru na prípravu sirupu z kvetov bazy a byliniek (1 kg) v horúcej vode, pokračujte vo varení, až kým nebude roztok číry.
- V závislosti od požadovanej intenzity (experiment tu) pridajte do roztoku cukru kvety alebo bylinky, zamiešajte a nechajte vychladnúť 48 hodín.
- Sirup preosejte cez sito do hrnca a povarte 3 minúty.
- Za horúca plňte do sterilizovaných fliaš.
Aby sa sirup vyrobený z bobúľ a kôstkového ovocia vo fľaši nezrazil, ale zostal tekutý, na bobule a kôstkové ovocie sa používa sirupový cukor.
Zaváranie ovocia s cukrovými roztokmi
Naše babičky vedeli, ako rýchlo a dobre zavárať ovocie. Používali cukrové roztoky rôznych koncentrácií na konzerváciu rôznych druhov ovocia.
Príprava ovocia
Pre zachovanie kvality ovocia a zeleniny je obzvlášť dôležité, aby boli rýchlo zmrazené, aby sa nevytvárali veľké vodné kryštály, ktoré ničia štruktúru buniek. Preto odporúčame:
- Bobuľové ovocie dôkladne umyte, netlačte ho ani nemačkajte.
- Po umytí nechajte dobre uschnúť, aby sa nevytvorili žiadne ľadové kryštály.
- Bobule je najlepšie zmraziť po častiach na podnose, to nevytvára hrudky a bobule sa pri rozmrazení nerozdrvia.
- Ovocie a zeleninu zabaľte do menších porcií (tiež tak, aby hmotnosť ovocia/zeleniny nepomačkala tie ostatné).
- V prípade džemov možno ovocie pripraviť do zarobenej zmesi spolu so želírovacím cukrom a nechať zmraziť.
- Na rýchle zmrazenie vložte ihneď do mrazničky.
- Udržujte v nádobe/vrecku čo najmenej vzduchu - v najlepšom prípade utesnenie pomocou vákuového stroja (čo predstavuje veľký kvalitatívny rozdiel).
Recepty našich babičiek
Broskyne
Nedozreté broskyne olúpte, povarte ich vo vode domäkka a nechajte odkvapkať na sitku. Potom ich poukladajte na porcelánovú misku a posypte cukrom. Na druhý deň ich rozpoľte, naukladajte do fľašiek a zasypte takým množstvom cukru, aby boli úplne prekryté. Navrch fľašky položte rumom nasiaknutý papier tak, aby tesne priliehal, fľaše zazátkujte a sterilizujte asi 15 minút.
Brusnice
Prebraté a na obrúsku vysušené brusnice natlačte do fľašiek, ako sa to najviac dá, a nechajte ich vo vodnom kúpeli tak dlho, aby sa ich objem znížil na štvrtinu. Takto pripravené ovocie premiešajte s patričnou dávkou práškového cukru, zalejte vínom alebo rumom a podávajte. Čím skôr ich zjete, tým budú šťavnatejšie.
Babičky radia: Na 1 kg ovocia požite asi 1 kg cukru, trochu škorice a 2 klinčeky.
Hrušky
Na sterilizovanie hrušiek v pare sa podľa starých receptúr najviac hodia takzvané hrušky muškatelky. Stopky skráťte na polovicu. Keď sú veľké, olúpte ich a pokrájajte na polovice alebo štvrtky. Na chvíľu ich vložte do vriacej vody, do ktorej ste pridali trochu citrónovej šťavy. Po uvarení ich prudko schlaďte a naukladajte do pohárov, zalejte cukrovým roztokom (400 až 500 g na 1 kg ovocia). Fľašky zatvorte a sterilizujte pri 90 °C vo vodnom kúpeli 20 až 30 minút.
Babičky radia: Keď sú hrušky príliš tvrdé, varte ich pred sterilizáciou tak dlho, aby po skúšobnom napichnutí na drevenú ihlicu z nej samy skĺzli.
Jablká
Olúpané malé jablká, ktoré ste zbavili jadrovníka, nahádžte do vriacej vody s trochou citrónovej šťavy. Tá sa pridáva preto, aby ovocie nesčernelo. Keď zmäklo, vyberte jablká a rozprestrite tak, aby ste ich mohli rovnomerne a nahusto posypať práškovým cukrom. Zalejte ich trochou jablčného vína a vody, v ktorej ste jablká varili. Šťava má ovocie prekrývať. Takto pripravené jablká opäť prevarte, nechajte vychladnúť a ukladajte do zaváracích pohárov. Jablká sterilizujte 10 až 15 minút pri teplote 100 °C.
Babičky radia: Ak máte málo šťavy na prekrytie jabĺk, môžete ju doplniť uvarenou cukrovou vodou.
Jahody
Na zaváranie sa hodia len neprezreté jahody s pevnou dužinou a bez stopiek. Opláchnite ich, nechajte odtiecť a zarovnajte do kameninového hrnca. Zalejte ich vychladnutou prevarenou cukrovou vodou tak, aby boli úplne ponorené, ale nie viac. Na 5 kg ovocia stačí kilogram cukru. Všetko zahrejte na miernom ohni pri 90 °C a nechajte odstáť 24 hodín. Až potom vložte jahody do zaváracích pohárov, zalejte ich cukrovým roztokom a pri 80 °C sterilizujte asi 15 minút.
Jahody - druhý spôsob
Jahody zbavte okvetných lístkov, umyte a nechajte odtiecť. V kotlíku uvarte 500 g cukru na liter vody, pričom z jej povrchu usilovne zbierajte penu. Horúci cukrový roztok vylejte na jahody, ktoré ste predtým poukladali do zaváracích pohárov. Pollitrové poháre sterilizujte pri 75 °C asi 15 minút, štvrťlitrové 10 minút.
Maliny
Veľké, zrelé, ale ešte tuhé plody zbavte okvetných lístkov a stopiek. Nasypte ich do fliaš a zalejte vychladnutou prevarenou cukrovou vodou. Sterilizujte pri 80 °C asi 15 minút.
Melón
Očistený pevný melón zbavený mäkkých častí a jadierok pokrájajte na pruhy, poukladajte na misku a posypte práškovým cukrom. Nechajte 1 až 2 dni odpočívať, aby vypustili šťavu. Konzervujú sa na všetky spôsoby, teda so šupou, bez nej, s kôstkou alebo odkôstkované. Olúpané slivky majú krásnu farbu, ale myslite na to, že tým neolúpaným dáva chuť práve šupka. Keď ich chcete napriek tomu olúpať, urobte to sparením vo vriacej vode. Na zálievku použite cukrový roztok z 500 g cukru na liter vody. Sterilizujte 20 minút pri 90 °C.
Babičky radia: Ak chcete zavárať slivky so šupkami aj s kôstkami, každú prepichnite tenkým špicatým drievkom. Dierka pomôže pri kvalite sterilizácie, ale umožní aj vojsť cukrovému roztoku dovnútra slivky.
Marhule
Olúpané, rozpolené, zrelé, ale ešte tuhé marhule bez kôstok vložte do vriacej vody a nechajte ich niekoľkokrát zovrieť. Osušte ich a ukladajte do pohára vnútornou stranou nadol. Zalejte ich vychladnutým cukrovým roztokom, do ktorého ste pridali niekoľko lyžíc araku. Sterilizujte pri 100 °C asi 15 minút. Arak je destilát vyrobený kvasením a destiláciou z vína, respektíve z datľového vína. Je aromatizovaný anízom. Ide o pálenku, ktorá sa arómou aj chuťou podobá rumu zo šťavy cukrových paliem či trstinovej melasy.
Marhule pre trpezlivé
Nakrájané ovocie môžete poukladať na dno porcelánovej nádoby a zaliať ho sladkou vodou v pomere ako pri predchádzajúcom recepte. Na ovocie ju vylejte, až keď vychladne. Na druhý deň šťavu zlejte, znovu sa varí a odpeňuje. Keď vychladne, opäť ju nalejte na marhule. Toto zopakujte počas nasledujúcich 3 dní, ale do šťavy vždy pridajte aj kus takzvaného homolového cukru. Na 4. deň marhule varte asi 3 minúty s cukrom, potom ich vyberte a vložte do pohárov. Šťavu z nich varte, kým nezhustne, a po vychladnutí ňou zalejte marhule.
Toto ste vedeli? Homolový cukor predávali v tvare rôzne veľkých kužeľov, z ktorých sa postupne usekávalo. Bolo to pomerne nepraktické a ku koncu 19. storočia ho z trhu vytlačil novo vyrábaný kockový a kryštálový cukor.
Marhule s jadrami
Rozpolené, zrelé a odkôstkované marhule posypte na hlbokej miske cukrom (350 g cukru na 1 kg ovocia) a nechajte 8 až 10 hodín odpočívať. Časť kôstok rozbite, jadrá vyberte a olúpte. Vložte ich asi do 500 g cukru. Všetko povarte 30 minút.
Rajčiaky
Rajčiaky olúpte a nechajte prejsť varom vo vode, do ktorej ste vložili kamenec. Potom ich schlaďte v studenej vode a osušte. Medzitým uvarte cukrový roztok a nechajte ho vychladnúť. V pohároch zarovnané a cukrovým roztokom zaliate plody sterilizujte 20 minút pri teplote 80 °C. V cukrovom roztoku musia byť rajčiaky úplne ponorené.
Čo je kamenec? Je to biely až kryštálovo-priesvitný kameň. Z chemického hľadiska je kamenec v podstate soľ. Kamenec pokrýva širokú škálu solí a možnosti jeho využitia sú rozsiahle, od medicíny cez kozmetiku až po preparovanie zvierat. Najčastejšie sa vyskytuje vo forme kamenca draselného alebo ako kamenec amonný. V potravinárstve sa už dnes využíva minimálne, v minulosti ho využívali pre jeho schopnosť ničiť choroboplodné zárodky a baktérie.
Šípky
Na nakladanie sa hodia najlepšie šípky z jablčnej ruže, ktorú možno poznáte pod názvom ruža vráskavá (rosa rugosa). Má totiž väčšie, šťavnatejšie plody a menej jadierok. Šípky rozpoľte a zbavte jadier. Niekoľkokrát ich vyperte vo vode, aby ste odstránili drobné chĺpky zvnútra plodu. Medzitým pripravte cukrový roztok z 1 kg cukru a litra vody. V tomto roztoku varte čerstvé šípky, kým nezmäknú. Potom ich vložte do pohárov, zalejte cukrovou šťavou a sterilizujte 45 minút.
Trnky
Ak ich chcete zavárať, vyberajte len veľké, tvrdé a zdravé plody. Umyte ich a naukladajte do pohárov, zalejte hustým cukrovým roztokom a sterilizujte 45 minút.
Trojica ovocia
Do 1 pohára môžete naraz zavariť aj 3 druhy ovocia - čerešne, maliny a ríbezle, každého rovnaké množstvo. Čerešne odkôstkujte. Na pol kilogramu ovocia stačí 250 g cukru. Pripravte cukrový roztok, medzitým ovocie poukladajte do pohára podľa druhu a uvarenú cukrovú vodu ním prelejte. Poháre ihneď zaviažte pergamenovým papierom, v hrnci na zaváranie obaľte senom a sterilizujte v pare 15 minút.
Hrozno
Tam, kde hrozno zle dozrieva, je lepšie ho konzervovať v pare. Bobuľky (najlepšie muškátu s malými stopkami) umyte a natlačte do pohárov. Na cukrový roztok použite 400 až 500 g cukru na liter vody. Sterilizujte 20 minút pri 90 °C alebo 10 minút v pare.
Višne
Umyté višne vložte do pohárov. Ak sa ich rozhodnete odkôstkovať, vytečenú šťavu nalejte k višniam. Zazátkované poháre sterilizujte 15 minút vo vodnom kúpeli. Zavárajú sa ako čerešne, len sa k nim pridáva viac cukru.
Melónová kôra
Nakrájajte ju na jemné dlhé prúžky. Pol kila kôry sa varí v pollitri vody, v ktorej ste rozpustili 250 g cukru. Nezabudnite z nej neustále zbierať penu. Potom vložte kôru do cukru, do ktorej ste zamiešali trochu škorice, klinčekov a za lyžičku bieleho korenia v guľôčkach. Všetko varte, kým kôra úplne nezmäkne. Vychladnutú ju dávajte do pohárov, ale zatvorte ich na ďalší deň.
Čerešne
Čerešne zbavte stopiek, umyte a nechajte uschnúť. Do pohára ich nasypte toľko, aby ho nezaplnili úplne celý. Pretraste ich a zalejte 20- až 30-percentným cukrovým roztokom, aby v ňom boli úplne ponorené. Poháre uzavrite a vložte do parného hrnca alebo do hrnca s vodou tak, aby aspoň 5 cm z vody vyčnievali. Pomaly priveďte do varu. Varte ich opatrne 15 až 20 minút a dajte pozor, aby fľaše nepopraskali. Nechajte ich vychladnúť v hrnci.
Jednoduchšie zaváranie čerešní
Očistené čerešne nasypte do pohára tak, aby sa nepotlačili, a zasypte 2 lyžicami práškového cukru. Fľaše zatvorte a dajte sterilizovať na 8 minút. Ak chcete takto sterilizovať višne, použite viac cukru.
Čerešne bez cukru
Zavárať čerešne možno aj bez cukru, a tak majú chuť ako čerstvé. Odkôstkované čerešne s vypustenou šťavou zarovnajte do pohárov, dôkladne uzatvorte a položte na 20 minút do vodného kúpeľa. Takéto čerešne sú vhodné nielen na bežné jedenie, ale aj na zdobenie zákuskov a ako náplň do buchiet či koláčov.
Čerešne s vanilkou
Asi 5 litrov pekných, veľkých zrelých čerešní zarovnajte v nádobe a zalejte pollitrom nie príliš ostrého vínneho octu. Zamiešajte a prikrytú nádobu postavte do komory alebo pivnice. Na druhý deň opäť premiešajte, nechajte stáť, na tretí deň šťavu zlejte. Pridajte pol kilogramu jemného cukru a nechajte 24 hodín odpočívať. Šťavu uvarte dohusta s 250 g cukru a čerešne v nej nechajte tak dlho, kým nezmäknú. Vyberte ich, do šťavy pridajte trochu škorice a vanilky a opäť ju varte, až kým nezhustne. Nechajte ju vychladnúť, potom ňou prelejte ovocie uložené v pohároch. Babičky radia: Poháre dôkladne uzatvorte. Takto naložené čerešne vám vydržia dlhý čas bez toho, aby sa pokazili.
Čerešňové jabĺčka
Nie je reč o jablkách naložených s čerešňami, ale o odrode jabĺk jablone bobulatej (pyrus baccata), v súčasnosti známej ako jabloň malvičkatá (malus baccata). Znamenito sa hodí na zaváranie a na skrášľovanie pokrmov - mäsových aj sladkých.
Ovocie zbavte okvetných lístkov aj stopiek, umyte a povarte v cukrovom roztoku (750 g cukru na liter vody). Pri 90 °C ich sterilizujte 20 minút.
Babičky radia: To, že sú jablká dostatočne predvarené, zistíte tak, že sa dajú ľahko prepichnúť drevenou ihlicou.
tags: #sposob #varenia #cukrovych #roztokov