Šampiňóny sú pravdepodobne najobľúbenejšie huby, ktoré sa dajú po celý rok kúpiť vo všetkých väčších potravinách. Tieto huby sú obľúbené pre svoju jemnú chuť, výživovú hodnotu a širokú dostupnosť. Napriek tomu, že sú často používané, existuje mnoho nejasností o ich správnom spracovaní. Tu nájdete praktické tipy, ako sa o šampiňóny starať a ako ich čo najlepšie využiť pri varení.
Druhy šampiňónov a ich charakteristika
Najčastejšie v obchodoch nájdete dva základné druhy šampiňónov: biele a hnedé. Biele šampiňóny sú jemnejšie a mäkšie, čo ich robí ideálnymi do omáčok, polievok a šalátov. Hnedé šampiňóny majú intenzívnejšiu chuť a pevnejšiu konzistenciu, preto sú vhodnejšie na restovanie, grilovanie alebo pečenie. Na pohľad sa líšia hrubšou nožičkou a svetlohnedým klobúčikom.
Šampiónom medzi šampiňónmi je obrí variant hnedého šampiňónu, ktorý sa volá portobello. Jeho klobúčik dorastá až do veľkosti 12 cm, aj preto sa v kuchyni využíva najmä na plnenie, ale skvelý je aj grilovaný. Medzi vegetariánmi je to vítaná náhrada steakov. Chuť poľných a pestovaných šampiňónov sa nijako zásadne nelíši.
Čo si všímať pri nákupe a ako ich skladovať
V obchode si pozrite, či majú šampiňóny zatvorené klobúčiky. Celkovo by mali pôsobiť sviežim dojmom a nemali by byť obschnuté. Mladé huby majú lupene zatvorené. Biele klobúčiky by nemali byť poutláčané ani poškodené. Kusy s hnedými otlačenými miestami nechajte radšej v obchode. Biela farba klobúčika je totiž indíciou čerstvosti. Postupom času huby tmavnú, povrch klobúčika vytvára šupinatú štruktúru a poškodzujú sa aj lupene na spodnej strane klobúčika.
Správne skladovanie šampiňónov
Najlepšie sú šampiňóny hneď za čerstva, ale ak ich nebudete pripravovať okamžite, uložte ich v otvorenej papierovej škatuli alebo vrecku do chladničky do zásuvky na zeleninu. Niekoľko dní vydržia čerstvé. Ak ste si kúpili šampiňóny na tácke obalené potravinárskou fóliou, doma ich hneď vyberte a preložte do papierového vrecka. V igelitových vreckách sa môžu zapariť a hrozí, že zostanú slizké a negustiózne, dokonca až zdraviu škodlivé.
Mrazenie šampiňónov
Zbytočné zásoby šampiňónov môžete zamraziť. Šampiňóny nakrájajte na plátky a vložte vo vhodnej nádobe alebo vrecúšku do mrazničky. Blanšírovať ich nemusíte. Skonzumujte ich v priebehu šiestich až ôsmich mesiacov. Mrazené šampiňóny pred prípravou nerozmrazujte, ohrejte ich priamo v pripravovanom jedle alebo v troche tuku alebo vody na miernom plameni.
Šampiňóny z konzervy
Chuťovo sa s čerstvými nedajú porovnať, ale občas dôjde aj na ne. Pred použitím vylejte obsah konzervy do sitka a nechajte odtiecť nálev. Potom huby preplachujte pod tečúcou vodou, kým voda neprestane peniť. Nechajte dobre odkvapkať.
Čistenie šampiňónov: Umývať alebo nie?
Veľké čistenie spravidla nie je potrebné, lebo šampiňóny z obchodu, najmä tie balené, sa dodávajú takmer čisté. Obvykle ich stačí utrieť štetcom na pečenie alebo papierovou či látkovou utierkou. Ak predsa nájdete nejaké znečistené miesto, použite navlhčenú utierku a v krajnom prípade ich opláchnite pod tečúcou vodou. S vodou to však nepreháňajte, lebo huby majú tendenciu nasať ju do seba. V prípade potreby odrežte kúsok nožičky.
Mnohí ľudia sú presvedčení, že huby sa za žiadnu cenu nesmú umývať vodou, pretože nasiaknu vodou a následne sa stávajú mäkkými, strácajú svoju konzistenciu. Avšak, ako ukázali experimenty v časopise „Cook’s Illustrated“, krátke zmytie pôdy a hrubých nečistôt neznamená, že huby okamžite nasiaknu vodou. Je preto na rozhodnutí kuchára, ako sa rozhodne huby očistiť. Či z nich nečistoty odstráni štetcom alebo vlhkou utierkou, či ich umyje pod vodou. Pri väčších množstvách húb sa javí ako rýchlejšia možnosť ich umytia vo vode.
Ako restovať šampiňóny? ♨️ | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Kedy umývať huby a ako
Huby sú pomerne savé, preto môže byť ich umývanie vodou nie práve ideálnym spôsobom čistenia. Pokiaľ nie sú príliš znečistené, snažíme sa dať prednosť suchému čisteniu, teda odstráneniu nečistôt pomocou papierových utierok, prípadne rôznych kefiek. Čistenie nasucho sa odporúča hlavne pri hubách s odhaleným podhubím, ako sú napríklad bedle vysoké. Pri odrodách, ktoré nemajú odhalené podhubie (napríklad šampiňóny), je možné aj opláchnutie pod studenou vodou či v sitku. Následne huby uložíme na čistú utierku alebo papierové utierky a necháme voľne vysušiť. Sušenie opláchnutých húb možno urýchliť použitím odstredivky na šalát.
Dôležité je huby oplachovať, nikdy nie namáčať, pretože tak sa voda dostane aj dovnútra lupeňov, čo je nežiaduce. Rýchle opláchnutie je zvyčajne úplne postačujúce. Huby by sa mali umývať zásadne vcelku, teda ešte pred pokrájaním. Už nakrájané huby sú oveľa savejšie a bolo by náročné ich dôkladne vysušiť. Jednou z dôležitých zásad je, že huby oplachujeme až tesne pred použitím. Inak by sme ich vystavili nadmernej vlhkosti a mohli by začať hniť. Nie je teda správne tieto dary prírody umývať vopred a potom odložiť do chladničky na niekoľko dní. V takom prípade by už ich kvalita nebola rovnaká. Aj kupované huby z obchodu zvyčajne postačí prepláchnuť, ak sú na nich viditeľné nečistoty, prípadne očistiť len nasucho.
Špeciálny tip na čistenie húb múkou
Trik poznajú skúsení hubári. Tajomstvom účinného čistenia je použitie múky. Huby by sa mali najskôr dôkladne obaliť v tomto bielom prášku a potom ich zaliať vodou. Následne už len tekutinu zlejte a huby rýchlo prepláchnite v sitku, pričom dbajte na to, aby tlak tečúcej vody nebol príliš vysoký. Účinky tejto metódy vás milo prekvapia. Veľkou výhodou je aj to, že týmto spôsobom očistíte všetky huby naraz. Huby majú zvyčajne mierne vlhký povrch, na ktorý sa múka ľahko prilepí. Suchá prísada po navlhnutí vytvorí sliz, ktorý nečistoty „zachytí“. Opláchnutím húb všetko odstránime a huby ostanú perfektne čisté.
Lúpať alebo nelúpať šampiňóny?
Nie, šupka šampiňónov je jedlá a obsahuje množstvo živín. Klobúčik treba šúpať, len ak je príliš stmavnutý, alebo ak chcete jemnejšiu textúru v polievkach alebo omáčkach. Mnohí používatelia potvrdzujú, že šampiňóny netreba šúpať, stačí ich dobre umyť a odrezať suchý koniec nožičky. Šupka húb, aj keď ju veľa ľudí odstraňuje, nám vôbec neuškodí. Samozrejme, musí byť čistá, preto huby dobre umyte. Drhnutie húb však narúša ich povrch, čím sa do nich vsakuje voda. Ich vyprážanie je potom zložitejšie.
Varenie a tepelná úprava šampiňónov
Malé kusy môžete ponechať v pôvodnej veľkosti, väčšie nakrájajte na polovice, štvrtiny alebo na plátky. Na krájanie húb na plátky môžete použiť krájač na varené vajcia. Huby vo všeobecnosti obsahujú veľké množstvo vody. Pri tepelnej úprave treba počítať s tým, že výrazne zmenšia svoj objem. Pripravujte ich teda skôr na strednom plameni, aby sa voda priebežne vyparovala a huby sa nedusili vo vlastnej šťave. Neodporúča sa ani pripravovať veľké množstvo húb naraz.
Šampiňóny nasajú pri úprave veľa tuku, takže najmä na smaženie je vhodné maslo alebo kvalitný, najlepšie olivový olej. Samotná tepelná úprava vám zaberie pravdepodobne menej času než čistenie a krájanie.
Doba varenia a stmavnutie
Doba varenia závisí od spôsobu prípravy. Ak ich pridávate do polievky alebo omáčky, postačí im 10 - 15 minút. Ak ich predvárate na zamrazenie, stačí 3 - 5 minút. Dlhé varenie môže spôsobiť, že huby stratia svoju štruktúru a stanú sa kašovitými. Aby si huby zachovali svetlú farbu, pridajte do vody trochu citrónovej šťavy alebo octu. Pomáha aj varenie na miernom ohni a odkladanie solenia na neskôr - predčasné pridanie soli môže spôsobiť tmavnutie.
Nutričné hodnoty šampiňónov a ich prínos pre zdravie
Šampiňóny sú svojim zložením podobné mäsu či zelenine. Sú veľmi bohaté na vitamíny B, C, D a bielkoviny. Zároveň obsahuje málo tukov. Huby ponúkajú bohaté možnosti využitia v kuchyni, no prospievajú aj nášmu zdraviu. Sú bohatým zdrojom rôznych vitamínov, minerálov a ďalších užitočných látok. Ich obsah sa líši v závislosti od konkrétneho druhu húb, ale vynikajú najmä množstvom vitamínu D a vitamínov skupiny B. Z minerálov sú v hubách zastúpené hlavne selén, fosfor či draslík. Veľmi účinné sú aj pri redukčných diétach. Zároveň pôsobia proti alergiám a kožným chorobám. Podľa najnovších štúdií majú dokonca schopnosť prečisťovania ľudského organizmu, takže ich konzumácia je viac než dôležitá.
tags: #sampiony #cistit #alebo #nie