Slovensko má bohatú kulinársku históriu, ktorá sa odráža v tradičných jedlách pripravovaných z lokálnych surovín. Medzi tieto jedlá patria aj rôzne druhy posúchov, placiek pečených z chlebového cesta, ktoré sa v minulosti pripravovali v každej domácnosti. Dnes sa tieto tradičné recepty vracajú do módy a stávajú sa súčasťou modernej slovenskej kuchyne.
Podplamenník je tradičný slovenský posúch, ktorý sa žiaľ, vytráca z nášho jedálnička. Tento ľudový čierny "koláč" má rôzne názvy podľa krajov, napríklad na Východe ho nazývajú poplanok, Stredoslováci trošku spisovnejšie poplamenok a pod. Podplamenník je posúch z chlebového cesta pečený pod plameňom (v spodnej časti chlebovej pece). Tiež sa piekli vo vyhriatej peci.
História obilnín v slovenskej kuchyni
Pšenica, jačmeň, proso a raž sú známe vo svete od 5 tis. pred n.l. U nás ich máme doložené od 14. storočia najmä v podobe miešanky pšenice a raže - tzv. súraž (najrozšírenejšia bola v 16. storočí). Iné názvy jačmeňa a ovsa - horkiš, richlik. Proso - ľudovo nazývané zornička, krvica, bér a mohár. Pohánka sa na našom území rozšírila v 15. storočí. Od 18. storočia poznáme kukuricu a ryžu.
Väčšina obilnín v strave sa používala vo forme múky a krúp. Medzi najstaršie obilninové jedlá patria obilninová polievka, obilninová kaša a prosná kaša (pšeno, žltá kaša). A keďže kašu považovali Slovania za symbol hojnosti, bola každodenným jedlom, dokonca týmto termínom sa niekde označovala celá svadobná hostina. Podľa miestnych názvov rozlišujeme kašu z jačmenných krúp - na záp. Slovensku - krúpová, jačmenná, na vých. Slovensku - krúpi, geršli, lohádza, pencaki. Múčna kaša - sa delila na čír a briju, iné názvy krupicová, grisová kaša a gris. Kukuričná kaša bola známa pod názvami - kukuričjanka, turkiňová kaša, polenta, mamaliga. Kukuričná kaša bola bežnou súčasťou jedálnička.
Slovania pôvodne piekli jednoduché chleby, múka sa posolila a zmiešala s vodou. Chlebové cesto sa pieklo z viacerých druhov múky - ražná, jačmenná, pšeničná a ovsená. V čase núdze nahrádzali pomletými rastlinami (mach, korene a hľuzy rastlín, kôra stromov, hrachová múka). Prvé pekárske cechy sú na našom území doložené od 14. storočia.
Podplamenník a jeho varianty
Nalisník, podlisník, opresnok, podplamenník, adimka, poddimník, lepník. To sú starodávne názvy slovenských kysnutých placiek natieraných bryndzou, tvarohom, makom, lekvárom, posypaných rascou, bylinkami či oškvarkami. Podplamenníky tuším voľakedy pekávala moja babka, ale na liste z kapusty. Bolo to chlebové cesto potreté smotanou, cesnakom, rascou, možno aj so slaninkou.
Recept na zemiakový posúch
Zemiakový posúch je tradičné jedlo, ktoré sa pripravovalo už v minulosti. Je to jednoduchý, ale veľmi chutný pokrm, ktorý si môžete pripraviť z bežných surovín.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Vajíčko
- Hladká múka
- Polohrubá múka
- Soľ
- Masť alebo škvarky na posypanie (voliteľné)
Postup:
- Deň vopred si uvarte zemiaky v šupke. Nechajte ich cez noc vychladnúť. Na druhý deň zemiaky nahrubo nastrúhajte.
- Do nastrúhaných zemiakov pridajte vajíčko, hladkú múku a 3 PL polohrubej múky. Polohrubá múka zabezpečí, že cesto nebude po upečení príliš mazľavé.
- Pridajte 1 ČL soli. Cesto môžete dosoliť neskôr, záleží od typu zemiakov a od toho, ako slaná bola voda, v ktorej sa varili.
- Celé to poriadne prehniette, aby sa všetky suroviny spojili. Vo finále by mali byť všetky suroviny pekne spojené a cesto by malo byť riadne tuhé. Ochutnajte cesto a podľa potreby dosoľte.
- Čo sa týka pečenia, môžete použiť plech, ktorý je nasucho posypaný polohrubou múkou, alebo klasickú silikónovú podložku na pečenie. Cesto rozvaľkajte na plech. Hrúbka cesta by mala byť cca 1 cm, aby mal posúch riadnu zemiakovú striedku.
Pečenie:
- Začnite piecť na 200 °C a po 10-15 minútach znížte teplotu na 180-150 °C. Dávajte pozor, aby posúch zvrchu nezhorel. Odporúča sa piecť radšej pomalšie, pretože cesto potrebuje svoj čas.
- Keď sa posúch zvrchu krásne zafarbí, pretočte ho a pečte z druhej strany. Celkovo trvá pečenie 45-55 minút.
- Keď je posúch krásne upečený, rozrežte ho na polovice, preložte na seba a zabaľte do utierky, nech trošku vychladne. A na záver podávajte, trhajte, krájajte, kto má ako rád. Niektorí si ho posypú škvarkami a potrú masťou, iní si naň dajú kvalitné masielko.
Naši predkovia varili z "tuctových" a lacných surovín, ale ako fajne!
Smotanový posúch so slaninou a s kôprom (8 kúskov)
Na cesto:
- 200 ml vlažného mlieka
- 20 g čerstvého droždia
- 1 ČL krupicového cukru
- 300 g hladkej múky
- 60 ml oleja + na vymazanie plechu
- 1 ČL soli
Na náplň:
- 300 g hustej kyslej smotany
- 100 g oravskej slaniny
- Za hrsť čerstvého kôpru
- Soľ podľa chuti
Postup:
- Do vlažného mlieka rozdrobíme droždie, posypeme cukrom, zakryjeme a necháme 10 minút na teplom mieste aktivovať droždie.
- V mise zmiešame múku, soľ, olej, kvások a vypracujeme hladké nelepivé cesto. Cesto vymiesime do tvaru gule, uložíme do misy vysypanej múkou a zakryjeme. Necháme na teplom mieste kysnúť aspoň 45 minút, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem.
- Vykysnuté cesto preložíme na plech potretý olejom a roztiahneme ho rovnomerne na plochu celého plechu. Povrch potrieme smotanou zmiešanou s nasekaným kôprom, posypeme slaninou nakrájanou na plátky, osolíme podľa chuti a vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C.
- Pečieme približne 20 až 25 minút. Necháme chvíľku vychladnúť a môžeme pokrájať.
Čas prípravy: 20 minút
Čas kysnutia: 45 minút
Čas pečenia: 25 minút
Plnený posúch (8 kúskov)
Na cesto:
- 500 g hladkej múky
- 1 ČL soli
- 280 ml vlažného mlieka
- 20 g čerstvého droždia
- 1 ČL krupicového cukru
- 50 g masla + na potretie
Na náplň:
- 500 g zemiakov
- 250 g tučného hrudkovitého tvarohu
- 3 PL masla
- Rozmarín
- Tymián
- Soľ
Postup:
- Do misy vsypeme preosiatu múku, soľ a premiešame. V strede urobíme jamku, nalejeme do nej vlažné mlieko, rozdrobíme droždie a posypeme cukrom. Zakryjeme a necháme 10 minút postáť, kým na povrchu nevzniknú bubliny. Vlejeme roztopené a schladnuté maslo a vypracujeme vláčne hladké cesto. Cesto necháme prikryté kysnúť aspoň hodinu.
- Zatiaľ uvaríme očistené zemiaky nakrájané na kocky domäkka. Scedíme ich a pomocou varechy dobre postláčame. Pridáme tvaroh, maslo, nasekaný rozmarín, tymián a soľ podľa chuti. Všetko dobre premiešame.
- Cesto po vykysnutí rozdelíme na dve rovnaké časti. Prvú časť rozvaľkáme na veľkosť plechu 30 x 40 cm, preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a potrieme zemiakovo-tvarohovou náplňou. Vyvaľkáme aj druhé cesto a prikryjeme ním plnku. Okraje jemne postláčame a necháme ešte 20 minút podkysnúť.
- Potom povrch prstami jemne postláčame, potrieme roztopeným maslom a navrch poukladáme rozmarín. Vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a pečieme približne 35 až 40 minút. Necháme trochu vychladnúť a podávame.
Čas prípravy: 20 minút
Čas kysnutia: 80 minút
Čas pečenia: 25 minút
Miniposúchy s balkánskym syrom (24 kúskov)
Na cesto:
- 42 g čerstvého droždia
- 200 ml vlažného mlieka
- 1 PL krupicového cukru
- 1 kg hladkej múky
- 2 ČL soli
- 2 bielky
- 3 PL hustého jogurtu
- 100 ml oleja
- 250 ml vlažnej vody
Na plnku:
- 300 g balkánskeho syra
- 4 PL hustého jogurtu
- Soľ
- Korenie
- 2 žĺtky na potretie
- Pikantná papriková pasta
- Cherry paradajky
- Vetvičky tymianu
Postup:
- Do misy rozmrvíme droždie, zalejeme ho vlažným mliekom a posypeme cukrom. Premiešame, zakryjeme a necháme vzísť kvások.
- Do veľkej misy preosejeme múku so soľou, pridáme bielky, jogurt, olej, kvások a polovicu vlažnej vody. Vodu pridávame podľa potreby, aby vzniklo hladké vláčne cesto. Uložíme ho do misy vysypanej múkou, prikryjeme a necháme hodinu kysnúť.
- Na náplň rozmrvíme alebo nastrúhame syr balkánskeho typu, pridáme jogurt a dobre premiešame. Osolíme a okoreníme podľa chuti.
- Vykysnuté cesto preložíme na dosku posypanú múkou, vytvarujeme valec a odkrajujeme plátky cesta hrubé približne 2 cm. Každý plátok cesta jemne roztlačíme na placku a uložíme na plech vyložený papierom na pečenie.
- Okraje každého posúcha potrieme žĺtkom zmiešaným s lyžicou vody. Potom povrch potrieme pikantnou paprikovou pastou, pridáme lyžicu syrovo-jogurtovej zmesi, poukladáme paradajky a pridáme zopár lístkov tymianu.
tags: #starodavne #recepty #poplanuch