Pravý a voňavý chlebík priamo z rúk poctivých pekárov dnes nájdeme len málokde. Táto nezameniteľná pochúťka však ešte stále existuje. Radoslav Štefanec, pekár s posolstvom, dlhé roky pracuje a prevádzkuje pekáreň Klas, kde zákazníci vždy nájdu kus poctivosti. Nezameniteľná vôňa chlebíka a čerstvého pečivka tu nikdy nechýba. Pekáreň Klas tak ponúka poctivé pečivo, ktoré si podmanilo srdcia mnohých.
Cesta k pekárskemu remeslu
O tom, že sa Radoslav Štefanec stal vyučeným pekárom, rozhodol vlastne jeho otec. Vyučil sa v Nitre a maturoval v Banskej Bystrici. Po škole nastúpil do priemyselnej pekárne v Ilave, kde mal pôsobiť ako majster. Cítil sa však nedostačujúco pripravený na túto funkciu a uvedomoval si fenomén priemyselnej výroby.
Fenomén priemyselnej výroby a návrat k tradícii
Radoslav Štefanec vnímal priemyselnú výrobu ako neosobnú. Cítil tam všeobecnú atmosféru slabej úcty k tomu, čo sa vyrábalo. Preto odišiel a pracoval v ďalších malých pekárňach, pod vedením aj starých majstrov. Možno náhodné stretnutie ho spojilo s pánom, ktorý poskladal pekáreň, ale rok nevedel upiecť chlieb. Chcel už skončiť, ale Radoslavovi Štefancovi sa to podarilo. Navrhol mu, že idú do toho spolu, s presvedčením, že aj keby mali v pekárni spávať, uživia sa. Spoločne sa im podarilo rozbehnúť úspešnú výrobu, kde poctivosť a kvalita stoja nadovšetko.
Poctivosť a kvalita nadovšetko: tajomstvo úspechu
Chlieb z ich pekárne si obľúbili mnohí ľudia aj zo vzdialenejších miest a obcí. Zákazníci prichádzajú do pekárne aj z veľkej diaľky, pretože počuli o kvalite a chuti ich chleba. „Mám vždy husiu kožu, keď prídu z diaľky. Prídu s tým, že počuli alebo niekde už jedli chlebík, tak si ho prišli kúpiť,“ hovorí Radoslav Štefanec.
Tajomstvo tradičnej výroby chleba
Radoslav Štefanec je názoru, že to, čo človek je, musí chutiť, ale i voňať. Pri výrobe chleba sa dá dosiahnuť pravá vôňa len tradičnou výrobou na kvások. Táto metóda spočíva v tom, že určité množstvo múky sa spracuje na kvas, ktorý zreje niekoľko hodín. Až potom sa pridajú ostatné suroviny a miesi sa cesto, ktoré po odležaní ručne spracujú do košíkov (ošatiek) na to určených. Po nakysnutí z košíkov ide cesto do pece.
NAJLEPŠÍ návod na kváskový chlieb pre začiatočníkov na YouTube
Kvalita múky a ľudský faktor
Múka je vždy akože biela, ale je to vlastne chemická zlúčenina prvkov. Ich pomer a kvalita určuje kvalitu múky. Tento pomer ovplyvňuje veľa činiteľov, od zasiatia obilia, jeho rast, počasie, žatva, skladovanie, zomletie, dozretie a ďalšie iné. A potom prídu na rad ľudia v pekárni. Ak majú skúsenosti, vôľu, vedia zareagovať na rozdiel v kvalite múky a úpravou v pracovnom postupe dosiahnu chutný výrobok.
Práca s rozumom a srdcom
Radoslav Štefanec svoju prácu nevníma ako povinnosť, ale ako posolstvo. Má šťastie, že v pekárni Klas je silná koncentrácia ľudí, ktorí túto prácu robia rozumom aj srdcom. Veľmi si ich váži. Keď sa pri práci bavia a smejú, vidí, že je všetko v poriadku. V pekárni je ich 15 a snaží sa, aby každý vo výrobe vedel spraviť všetko. Vedia sa zastúpiť v prípade potreby. Je dôležité, aby mal človek pocit, že vie niečo vytvoriť od začiatku až po koniec a nebol len tvorcom niečoho, čo ani nevie, na čo bude slúžiť. V tejto pekárni ľudia pracujú dlhodobo, čo svedčí o dobrej atmosfére a spokojnosti zamestnancov.
Konkurencia a výzvy
Na Slovensku sú veľké pekárne, pri ktorých malí a poctiví pekári nemajú veľkú šancu na prežitie. Radoslav Štefanec sa však konkurencie veľkých pekární nebojí, lebo takúto poctivú prácu ich robí len málo. Táto práca sa nedá robiť len strojmi, a on vie, o čom hovorí. Po zamiesení cesta každá ďalšia operácia strojom akoby zobrala hotovému chlebu kus hrdosti. Je to tak aj so zmrazovaním pečiva a rozpekaním.
Rozdiel medzi priemyselným a tradičným chlebom
Vo veľkých obchodných reťazcoch sa v dnešnej dobe spotrebiteľ stretáva poväčšine s mrazeným pečivom, ktoré je dopekané a ponúkané ako čerstvé. Pri tradičnej výrobe chleba sa v kvase a ceste za pomoci enzýmov a kvasiniek vytvárajú vonné a chuťové látky. Priemyselné pekárne to robia úplne inak.
Radoslav Štefanec radí, aby zákazníci rozkrojený chlebík priložili k nosu, jemne stlačili a nadýchli sa. „Ucítite rozdiel,“ hovorí.
Spolupráca s obchodnými reťazcami
Pekáreň Klas v minulosti spolupracovala aj s obchodnými reťazcami, avšak túto spoluprácu ukončili. „Cenu nášho chleba zvýšili takmer na 2 eurá za 900 gramov. Vraj aj tak sa sťažujú len dôchodcovia,“ komentuje Štefanec. To podčiarkuje jeho záväzok k udržaniu dostupnej ceny za poctivú kvalitu.
Vnímanie pekárenských výrobkov ľuďmi
Radoslav Štefanec vyjadril smútok nad tým, že kvalitný chlieb a všeobecne pekárenské výrobky často nemajú v myslení ľudí skutočnú vážnosť. Verí, že je dôležité vzdelávať spotrebiteľov o hodnote poctivej práce a tradičných postupov.
Posolstvo babičky
Radoslav Štefanec si spomína na svoju babičku, ktorá bola prostá a láskavá autorita v jeho očiach. Vďaka nej si váži chlieb ako dar a odmieta pochybné praktiky obchodných reťazcov, čím pokračuje v tradícii poctivého remesla a odovzdáva toto posolstvo ďalej cez Pekáreň Klas.
tags: #stefanec #radoslav #chlieb