Ostrá paprika dokáže okoreniť každé jedlo a dodať mu nezabudnuteľný charakter, no málokto si uvedomuje, že táto ohnivá pochúťka môže priniesť aj nečakané komplikácie. Mnohí z nás si užívajú pálivé jedlá bez toho, aby sme sa zamysleli nad možnými následkami, ktoré môžu ovplyvniť naše zdravie. Ak sa vám urodilo veľa čili, feferóniek a štipľavej papriky, alebo ste si ju omylom kúpili, nemusíte zúfať. Existujú spôsoby, ako zmierniť jej pálivosť a bezpečne si ju vychutnať.
Čo spôsobuje štipľavosť papriky?
Za štipľavosť papriky sú zodpovedné látky zo skupiny kapsaicinoidov, predovšetkým kapsaicín a dihydrokapsaicín (tvoria 80 - 90 % kapsaicinoidov v paprikách). Kapsaicín je aktívnou zložkou chilli a je to alkalický olej. Práve kapsaicín stimuluje nervové zakončenia a v ústach i v žalúdku tak vyvoláva pocit pálenia. Viaže sa na rovnaké receptory bolesti, ktoré zachytávajú pôsobenie tepla a mechanické poškodenia.
Organizmus na tieto pocity reaguje zvýšeným výdajom tekutín, ktoré majú „nebezpečnú látku“ vyplaviť - známe potenie alebo slzenie po konzumácii priveľmi ostrého jedla. Sám kapsaicín však žiadne popálenie ani poškodenie slizníc či pokožky nespôsobuje. Podráždenie a sčervenenie po aplikácií mastí alebo náplastí s jeho obsahom sa pripisuje reakcii pletív na nervové podráždenie. Táto reakcia môže byť individuálne veľmi silná. S extra štipľavými produktami preto zaobchádzajte naozaj opatrne.
Scovilleho stupnica štipľavosti (SHU)
Aby sme sa v štipľavosti druhov i odrôd dokázali zorientovať a vedeli ich „objektívne“ porovnávať, vytvoril v roku 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville stupnicu známu pod skratkou SHU (z anglického Scoville Heat Units). Pôvodne sa štipľavosť merala riedením roztoku z papriky s vodou - jednotky SHU vyjadrovali, ako veľmi sa musí roztok kapsaicínu riediť, aby štipľavosť nebola rozpoznateľná. Napríklad, 1000 SHU znamená, že sa jeden gram papriky musel nariediť 1000 g vody, aby pálivosť nebola rozpoznateľná. Čím vyššia je hodnota SHU, tým je paprika pálivejšia.
Hodnoty SHU získané akýmkoľvek spôsobom preto vždy berte so značnou rezervou. Štipľavosť papričiek môžu výrazne ovplyvniť aj podmienky pestovateľského prostredia - vlhkosť, teplota, slnečný svit, obsah živín...
| Odroda papriky | Rozsah SHU |
|---|---|
| Baranie rohy | 500 - 1 500 |
| Guľatý ‘Koral’ | 1 500 - 3 000 |
| Kajanská paprika | 30 000 - 50 000 |
| Habanero | 350 000 a viac |
| ‘Carolina Reaper’ | ~2 000 000 |
| ‘Pepper X’ | ~3 180 000 |
Jak pěstovat chilli papričky.
Ako zmierniť pálenie z čili papričiek?
Umývanie alebo pitná voda nezastaví pálenie, pretože kapsaicín, ktorý je na báze oleja, sa nerozpúšťa vo vode. Tu platí, že voda iba šíri oheň, takže umývať ruky vodou nie je to pravé orechové. Páliaci pocit pochádza z olejov a je veľmi ťažké ich umyť studenou vodou. Obyčajné mydlo a voda nie vždy pomôžu. Ak už k páleniu došlo, ponúkame vám niekoľko riešení, ktoré fungujú:
Pre ruky
- Čistý lieh s JARou: Izopropylalkohol je rozpúšťadlo, čo znamená, že je rozpúšťadlom nečistôt a olejov. Treba poliať ruky alkoholom a následne dobre umyť JARou. Opakujte 2 krát.
- Prostriedok na umývanie riadu alebo solvína: Klasika, poriadne umyť ruky s prípravkom na špinavé taniere a hrnce, alebo dokonca solvínou.
Pre ústa
- Kyslé potraviny a nápoje: Kyslé potraviny a nápoje môžu neutralizovať časť aktivity alkalického kapsaicinoidu. Odporúča sa piť paradajkový džús alebo jesť čerstvý citrón, limetku, ananás alebo avokádo. Ocot by mal tiež pomôcť.
- Mliečne výrobky: Požiar v ústach uhasíte vďaka mlieku, tvrdia vedci. Mliečne výrobky znižujú pálenie. Jogurty a kyslá smotana sú kyslé. Kapsaicín sa taktiež ľahko rozpúšťa v tukoch, ktoré sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, takže keď zaješ pálivú dobrotu spolu s (alebo po) kyslou smotanou, pridávaš vlastne parádne riedidlo. Kapsaicín a mliečne tuky sa spolu zmiešajú, takže niektoré molekuly kapsaicínu nenájdu na jazyku receptory bolesti. Pamätajte, že je to tuk, ktorý poskytuje úľavu, takže nízkotučné kyslé smotany alebo odtučnené jogurty nekupujeme!
- Cukor / med: Počuli sme, že vraj cukor pomáha. Síce trochu pomôžu, ale nie tak ako mlieko.
Ako zužitkovať pálivú papriku, ak ju nechcete jesť príliš štipľavú?
Ak ste si kúpili omylom pálivú papriku a chcete ju aj tak zužitkovať, žiadny problém! Všetko sa dá totiž zachrániť, ak budete vedieť, ako na to. Možno by pomohlo upiecť alebo uvariť? Plnená paprika a pod?
Sušenie papričiek
Nazbierame papričky tak, aby každá z nich tvorila jednu tretinu objemu. Umyjeme ich, odstránime stopky a každú prerežeme na polovicu. Polovičky papričiek poukladáme na servítku vedľa seba a necháme ich sušiť na vzduchu aspoň 3 týždne, kým nebudú úplne vysušené. Potom ich pomelieme na mlynčeku na kávu, ktorý papričky rozdrví na jemno. Ak by ste chceli väčšie šupinky, stačí ich podrviť v mažiari.
Konzervovanie papriky
Keď nemáme poruke čerstvú papriku alebo si chceme ušetriť čas na prípravu jedál, môžeme siahnuť do vlastných zásob. Poslúžia nám na to hlavne sterilizované, kvasené či mrazené produkty. Na konzervovanie použijeme vlastnú úrodu zo záhradky alebo nakúpenú na trhu, či v obchodoch. Zásada je, že zelenina musí byť čerstvá, zdravá, nepoškodená chorobami a škodcami.
Sterilizácia
Je to najrozšírenejší spôsob spracovania. Pri rýchlom spracovaní čerstvej papriky sa zachováva podstatné množstvo vitamínov. Obsah vlákniny a minerálnych látok sa nemení. Výhoda sterilizácie je aj to, že každý si môže upraviť nálev podľa vlastnej chuti tak, že konzervačné prísady a korenia sa použijú v rôznom pomere. Najbežnejšie konzervačné látky sú soľ a ocot.
Zaváranie v sladkokyslom náleve
Sladké alebo štipľavé paprikové plody sa väčšinou zavárajú v sladkokyslom náleve. Môžu sa zavárať papriky v zelenej (technickej) a červenej (botanickej) zrelosti. Používajú sa ako kyslá príloha k slaným jedlám. Na sladenie sa používa cukor alebo sladidlá pre diabetikov. Solí sa obyčajnou kuchynskou soľou. Morská soľ je menej vhodná, lebo pri použití väčšieho množstva môže spôsobiť horkastú chuť.
Mrazenie
Najčastejšie sa mrazia celé plody, z ktorých sme vybrali semená. Vhodné sú špicaté širokoplodé plody, ktoré vkladáme do seba, zabalíme do mikroténového vrecúška a vložíme do mrazničky. Platí zásada, že keď papriku vyberieme z mrazničky, nenecháme ju rozmraziť. V zmrazenom stave ju naplníme napríklad mäsovo-ryžovou plnkou a dávame do vriacej vody.
Recept na guláš s pálivou paprikou
Pre milovníkov pálivých jedál máme aj tento recept:
Potrebujeme:
- 600 g hovädzia nožina hovädzia nakrájaná na kocky (cca 4cm)
- 600 g cibuľa nakrájanú najemno
- 1 lyžica paprika mletá sladká
- 1 lyžička paprika mletá štipľavá
- 1 - 2 ks feferónka paprika štipľavá sušená
- 1 ks paprika zelená
- 2 ks paradajky
- 3 lyžice bravčovej masti
- Voda podľa potreby
Postup:
- Vo väčšom hrnci si na masti orestujeme do zlatista cibuľu - treba miešať, aby sa nám cibuľa nespálila.
- Zložíme hrniec z plameňa, vmiešame obe papriky a rozmiešame tak, aby sa rozpustili. Pridáme aj trochu vody.
- Dáme späť na plameň, voda by sa mala vydusiť až na tuk.
- Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz.
- Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso nesolíme, aby nepustilo hneď šťavu, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky.
- Keď sa mäsko zatiahne a opečie, osolíme ho a podlejeme malým množstvom vody.
- Dusím pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody.
Riziká a pozitívne účinky konzumácie štipľavej papriky
Kapsaicín, hlavná zložka zodpovedná za pálivosť, je chemická látka s výraznými účinkami na ľudský organizmus. Hoci má svoje pozitívne vlastnosti, môže spôsobiť celý rad nepríjemných reakcií - od miernych tráviaceich ťažkostí až po vážnejšie zdravotné problémy.
Možné komplikácie a riziká
- Tráviace ťažkosti: Žalúdočné ťažkosti patria medzi najfrekventovanejšie sťažnosti ľudí, ktorí si doprajú príliš veľa pálivého jedla. Pálenie záhy predstavuje ďalší problém, s ktorým sa stretávajú milovníci ostrých jedál. Kyselina žalúdočná sa môže dostať späť do pažeráka, čo spôsobuje charakteristické pálenie za hrudnou kosťou.
- Podráždenie pokožky a slizníc: Kontakt s čerstvou štipľavou paprikou môže spôsobiť výrazné podráždenie pokožky. Kapscín sa ľahko dostane pod nechty a môže tam pretrvávať niekoľko hodín, čo vedie k neúmyselným dotykom očí alebo citlivých oblastí tela. Sliznice sú na kapscín mimoriadne citlivé. Oči, nos a ústa môžu reagovať intenzívnym pálením, slzením a opuchom.
- Vplyv na srdcovo-cievny systém: Štipľavá paprika môže ovplyvniť srdcovo-cievny systém viacerými spôsobmi. Kapscín stimuluje uvoľňovanie adrenalínu a ďalších stresových hormónov, čo môže viesť k dočasnému zvýšeniu srdcovej frekvencie a krvného tlaku. Vazodilatácia, teda rozšírenie ciev, je ďalším účinkom kapscínu.
- Interakcia s liekmi: Kapscín môže ovplyvniť účinnosť niektorých liekov. Antikoagulanciá (lieky na riedenie krvi) môžu mať zvýšený účinok pri súčasnej konzumácii pálivej papriky, čo zvyšuje riziko krvácania. Diabetici užívajúci inzulín by mali byť opatrní, pretože kapscín môže ovplyvniť hladinu cukru v krvi.
- Dýchacie problémy: Inhalácia častíc štipľavej papriky môže spôsobiť dýchacie problémy rôznej intenzity. Pri príprave jedál s veľmi pálivými paprikami môže dôjsť k podráždeniu dýchacích ciest, čo sa prejaví kašľom, kýchaním a pocitom dusnosti. Varovné signály zahŕňajú sťažené dýchanie, sípanie a pocit stiahnutosti na hrudi. V takýchto prípadoch je dôležité okamžite prestať s expozíciou pálivým látkam a vyhľadať čerstvý vzduch.
- Psychologická závislosť: Kapscín ovplyvňuje nervový systém stimuláciou uvoľňovania endorfínov, prirodzených "hormónov šťastia". Hoci tento účinok môže byť príjemný, u niektorých ľudí môže viesť k forme psychologickej závislosti na pálivých jedlách. Desenzitizácia chuťových pohárikov je ďalším dlhodobým účinkom.
Rizikové skupiny
Niektorí ľudia sú voči účinkom štipľavej papriky citlivejší než iní. Deti a starší ľudia majú často citlivejší tráviaci systém, preto by mali byť pri konzumácii pálivých jedál obzvlášť opatrní. Tehotné ženy by mali zvážiť obmedzenie pálivých jedál, pretože môžu zhoršiť ranné nevoľnosti alebo spôsobiť pálenie záhy. Ľudia s problémami s tráviacim traktom a so žalúdkom by mali byť opatrní, kapsaicín môže totiž podráždiť sliznicu žalúdka, čo môže viesť k bolestiam brucha, pocitu pálenia v žalúdku alebo dokonca k nevoľnosti.
Kedy vyhľadať lekársku pomoc
Niektoré príznaky vyžadujú okamžitú lekársku pozornosť. Vážne alergické reakcie sa môžu prejaviť opuchom tváre, jazyka alebo hrdla, čo môže ohroziť dýchanie. Pretrvávajúce tráviace ťažkosti trvajúce viac ako 24 hodín po konzumácii pálivej papriky si zaslúžia odborné vyšetrenie.
Pozitívne vlastnosti štipľavej papriky
Hoci sa tento text zameriava na možné riziká, je dôležité spomenúť, že štipľavá paprika má aj pozitívne vlastnosti. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, podporuje metabolizmus a môže pomáhať pri úľave od bolesti. Protizápalové vlastnosti kapscínu môžu byť prospešné pri liečbe niektorých typov chronickej bolesti.
Jesť čili papričky sa oplatí, pretože podľa vedcov je kapsaicín antioxidant, ktorý pôsobí proti obezite a má protizápalové vlastnosti v boji proti rakovine. Výskumníci z Oxfordu, Harvardu a čínskej akadémie lekárskych vied navyše zistili, že ľudia, ktorí jedia pálivé jedlá každý alebo aspoň každý druhý deň, majú nižšie riziko úmrtia na rakovinu či ochorenia srdca ako tí, ktorí majú niečo pálivé raz za týždeň. Bez obáv z neznesiteľného pálenia si ich tak konečne môžu dopriať aj citlivejšie povahy.
Kapsicín podporuje trávenie, zlepšuje sekréciu žalúdočných štiav a prekrvuje sliznice. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Niektorí vedci predpokladajú, že menší počet chorôb srdca a ciev u južanských národov súvisí práve s účinkami tohto alkaloidu. Zmierňuje prejavy artritídy, znižuje zrážavosť krvi i príznaky lupienky.
Tipy na pestovanie papriky
S odrodami štipľavých papričiek sa v posledných rokoch, ako sa hovorí, roztrhlo vrece. Šľachtitelia sa doslova predháňajú, kto vyšľachtí tu najštipľavejšiu odrodu na svete.
- Zelená paprika má rada dostatok slnečného svetla a vlhkú, teplú pôdu.
- Ak používate osivo, predpestujte ho v interiéri.
- Do záhrady vysaďte už predpestované sadenice (zhruba 3 týždne po poslednom mraze), pôdu hlboko prekyprite a primiešajte do nej hnojivo, hnoj alebo kompost.
- Sadenice vysádzajte aspoň 40 cm od seba.
- Vždy len zalievajte korienky, nikdy nie listy. Ak sa paprika príliš namočí, zhnije.
- Rastliny papriky pravidelne hnojte - každé štyri týždne vyváženým organickým hnojivom v pomere 3 : 1 : 5.
- Pravidelne odburiňujte záhony a sledujte výskyt škodcov.
- Zelená paprika začne rodiť približne 11 týždňov po presadení.
Termín výsevu papriky je február až marec. Kedysi sme v našich končinách pestovali predovšetkým papriku ročnú (Capsicum annum), pre ktorú stále platí spomínaný obvyklý termín výsevu február až marec, a to aj pre jej štipľavé odrody. Mnohé výrazne pálivé papriky, ktoré sa do povedomia dostávajú v posledných rokoch, ale zvyčajne patria k botanicky inému druhu, ako je paprika čínska (Capsicum chinense), páperistá (C. pubescens), nazývaná aj rocoto, kríčkovitá (C. frutescens) a bobuľnatá (C. baccatum).
Na rozdiel od papriky ročnej, ktorá klíči zvyčajne 14 dní, potrebuje väčšina ostatných na vzídenie o týždeň až dva viac. Ukázalo sa aj to, že potrebujú dlhší čas na dozretie plodov. Ak plody pozberáme predčasne, nedostatočne vyfarbené, hodnota SHU bude výrazne nižšia. No šľachtitelia nelenia a snažia sa prispôsobiť obľúbené papričky našej klíme, a tak už dnes aj mnohé „habanera“, patriace druhovo k paprike čínskej, možno vysievať rovnako ako papriku ročnú.
Kým pri výsevoch vo februári až marci stačí papriky postaviť na parapet do čo najslnečnejšieho okna, pri výsevoch v decembri a začiatkom januára treba rastliny umelo prisvetľovať špeciálnymi lampami s vyhovujúcimi vlnovými dĺžkami. Paprika ročná spoľahlivo klíči pri teplote cca 25 °C, ostatným spomínaným svedčí teplota o trochu vyššia, 29 - 30 °C. Po vzídení rastliniek môžeme teplotu v obidvoch prípadoch o niečo znížiť. Papriky vytvárajú menšie kríčky s výškou pol až jeden meter, paprika čínska a bobuľnatá aj dva metre. Podľa toho volíme pri výsadbe rozstupy v záhone. Všeobecne papriky majú rady slnečné a teplé stanovište, pri pestovaní v skleníku vyžadujú v lete jeho zatieňovanie a cirkuláciu vzduchu, prehriatie má negatívny vplyv na opelenie a celkovo rast rastliny.
Väčšina zmienených druhov, na rozdiel od papriky ročnej, sa dá pestovať niekoľko rokov. Ak bude úroda prvý rok slabšia, nevadí, rastlina nám to vynahradí ďalšie sezóny. Pri niekoľkoročnom pestovaní vysadíme mladé sadenice do kvetináčov s objemom minimálne 15 litrov. To na jeseň umožní ich presun najskôr do skleníka a neskôr po ostrihaní asi na polovičnú dĺžku dovnútra. Zimujeme ich podobne ako oleandre a muškáty, teda v svetlej miestnosti, kde nemrzne a teplota je okolo 10 °C. Približne po 15. februári je možné začať so zimovaním. Pri zimovaní sa nezľakneme, rastline zvyčajne opadajú listy, no neskôr začnú rásť nové. Rizikom je i výskyt plesní, preto sme so zálievkou veľmi opatrní a preventívne môžeme použiť raz za mesiac fungicíd. Podobne rastliny kontrolujeme na výskyt vošiek, na ktoré sú rastliny v tomto období citlivé. Ak nám predsa len vyrastú slabšie a vytiahnuté sadeničky, odštipneme im vrcholček, rastliny sa tak rozkonária a zahustia.
Ako získať semiačka z papriky
- Vyberte úplne zrelé papriky - semená v paprike musia byť úplne vyvinuté, zvýšite tým klíčivosť.
- Semená opatrne oddeľte od papriky tak, že papriku s odrezanou stopkovou časťou rolujete v rukách nad tanierom.
- Potom ich uložte na tanier (nie papierovú utierku!). Hoci papierová utierka odsaje vlhkosť, je veľmi pórovitá a semiačka namiesto sušenia na nej môžu rovno začať klíčiť.
- Semiačka rozložte na tanieri tak, aby sa nedotýkali navzájom a tanier umiestnite na dobre vetranom mieste po dobu 5 až 7 dní. Pre lepšie prúdenie vzduchu môžete použiť aj malý ventilátor.
tags: #stiplava #paprika #ako #spravit #aby #nestipala