Zrenie mäsa je kľúčový proces, ktorý významne ovplyvňuje jeho chuť, arómu, krehkosť a celkovú kvalitu. Už pravekí lovci vedeli, že čerstvo ulovené mäso nemôžu hneď použiť, pretože je tvrdé a ťažko sa prežúva. Našli však riešenie - mäso nechali niekoľko týždňov odležať vo zvislej polohe v chladnej jaskyni, čím sa stalo produktom hodným konzumácie. Tieto praveké poznatky platia aj v súčasnej modernej gastronómii, len už bez jaskyne.
Čo je zrenie mäsa z technologického hľadiska?
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je súčasťou procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.
Fázy autolýzy mäsa:
- Posmrtné stuhnutie (rigor mortis):
Ide o prvú fázu autolýzy mäsa, typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Samotné stuhnutie svalov je dôsledkom poklesu koncentrácie ATP (adenozíntrifosfát) pod určitú hladinu, čo má za následok vytvorenie aktíno-myozínového komplexu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. studenému skráteniu.
- Zrenie mäsa:
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Všetky tieto procesy prebiehajúce v rámci zrenia vedú k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Kuracie alebo všeobecne hydinové mäso je vyzreté už za 24 - 48 hodín od porážky.
- Hĺbková autolýza (kazenie mäsa):
Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať. Keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach. Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa. Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba, ktorá postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom a je absolútne nepoužiteľné a zdraviu nebezpečné.
Špecifickým druhom skazenia mäsa je zaparenie mäsa. Dochádza k nemu najmä pri úplne čerstvom mäse, ktoré nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza najčastejšie na bitúnkoch, pri nahromadení mäsa alebo jeho nedostatočnom rozvešaní. Taktiež k nemu môže dôjsť pri veľmi veľkých kusoch jatočných tiel pokrytých hrubou vrstvou tuku. Jedným z dôvodov zaparenia mäsa môže byť aj porucha chladiaceho zariadenia, ktorá je obzvlášť háklivá v letných mesiacoch. Zaparené mäso je charakteristické vysokou koncentráciou CO2, sladkokyslým zápachom a tmavou červeno-hnedou (medenou) farbou.
Prečo sa zrenie oplatí?
Zrenie mäsa nie je len štýlový módny trend, ale aj dôležitý proces. Vďaka nemu mäso stráca vodu a stáva sa krehkejším a kvalitnejším. Odborné štúdie dokazujú, že zrenie mäsa dodáva mäsu krehkosť a zvýrazňuje jeho chuť. Taktiež sa zvyšuje podiel nutrične dôležitých látok. Pri procese zrenia prebieha v mäse viacero procesov. Vyparuje sa voda, tuky oxidujú, mení sa hodnota pH, zvyšuje sa hladina „umami“ (jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma na báze kyseliny glutamovej, glutamanu sodného a nukleotidov). Najdôležitejšia vec, ktorá sa deje, je však rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami, ktoré robia mäso krehkejším a chutnejším. Keď pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné.
Metódy zrenia mäsa
Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi hlavnými spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.
1. Suché zrenie (Dry Aging)
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni a je považované za najkvalitnejšie. Je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Ideálny čas na odležanie je však 30-35 dní, niektorí nechávajú hovädzie zrieť aj 60 dní. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Mäso stratí za tento čas približne 20 až 30% svojej hmotnosti, čiže nadbytočná voda v mäse sa odparí. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Na suché zrenie sa používa iba mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku. Pri suchom zrení mäso získava na povrchu sivú farbu.
Doma sa v bežných podmienkach nedá jednoducho dosiahnuť sterilné prostredie a filtrovaný vzduch ako na bitúnku. Avšak existuje metóda "košieľkovania", kde sa čistá bavlnená látka namočí do slanej vody, mäso sa do nej zabalí a nechá uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček sa potom vloží do vopred umytej chladničky, vychladenej na teplotu 0 - 2°C, ktorá je určená len na zrenie mäsa.
Top 5 Dry Age Questions
2. Mokré zrenie (Wet Aging)
Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť. Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. Mokré zrenie sa používa u hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa, ktoré sa skladuje a chladí vo vákuovom obale. Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík, ktoré tvoria nepríjemný zápach. Po rozbalení je potrebné mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach. V domácnosti môžete použiť vákuovačku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Odporúča sa použiť špeciálne vákuové vrecká s membránou, ktorá je priepustná pre vodu a pary, čím sa príchuť koncentruje. Pred vákuovaním môžete mäso dochutiť zmesou soli, korenia, cesnaku, byliniek a oleja, ktoré pôsobia ako antioxidanty a zabraňujú rozvoju baktérií.
Porovnanie suchého a mokrého zrenia:
| Parameter | Suché zrenie | Mokré zrenie |
|---|---|---|
| Trvanie | 2-8 týždňov (ideálne 30-35 dní) | Niekoľko dní až týždňov |
| Prostredie | Otvorené, kontrolovaná teplota (0,5 až +1 °C) a vlhkosť (80-85 %) | Vákuové balenie (bez prístupu kyslíka), teplota okolo 0 °C |
| Strata hmotnosti | 20-30 % (odparovanie vody) | Minimálna |
| Chuť | Výraznejšia, koncentrovanejšia | Menej intenzívna, šťavnatejšia |
| Cena | Vyššia | Nižšia |
| Typ mäsa | Hovädzie mäso najvyššej kvality s rovnomerným rozdelením tuku | Hovädzie, bravčové, jahňacie |
Dôležité faktory pri zrení mäsa
Základom zrenia mäsa je správna a primeraná vlhkosť a stála teplota bez výkyvov. Najčastejšie sa používa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Okrem toho musí výrobca počas zrenia sledovať aj prúdenie vzduchu (0,2 až 0,5 m/s) a pH.
Hygiena a riziká
So zrením mäsa sa spája veľa rizík, pretože existuje veľa baktérií a plesní, ktoré môžu mäso znehodnotiť. Čo sa týka baktérií, jedná sa predovšetkým o salmonely, Listériu monocytogenes a E.coli. Preto je potrebné množstvo patogénov v mäse poctivo sledovať. Ich povolené množstvo udávajú európske smernice. Ak sa pleseň objaví bez našej pomoci, vždy to značí problém a mäso bolo znehodnotené a musí sa odstrániť. Kvalita mäsa sa začína už chovom. Bez kvalitnej vstupnej suroviny nikdy nedosiahnete dobrého výsledku. Napriek tomu aj kvalitné mäso môžete znehodnotiť nevhodným rezom. Ten musí byť vždy čistý, inak hrozí, že práve tam vznikne pleseň či patogénne baktérie. Pred manipuláciou so surovým mäsom je nevyhnutné umyť si ruky, používať čisté náčinie a čistú pracovnú dosku. Chladnička na zrenie musí byť čistá a vydezinfikovaná. Mäso pred uložením do vrecka neumývajte ani nesušte, šťava je pre proces zrenia veľmi dôležitá.
Aké mäso kúpiť a prečo si vybrať vyzreté?
Na tieto skutočnosti sa, bohužiaľ, zabúda a častokrát až v panickom strachu z pokazeného mäsa považujeme už 2 - 3-dňové mäso za staré a máme strach ho konzumovať. V praxi je to s bravčovým mäsom asi takto: Mäso kúpené v piatok v dobrej predajni bolo pravdepodobne rozbúrané v ten istý deň, prípadne deň predtým. Do predajne ho teda doviezli z bitúnku vo štvrtok alebo v piatok ráno. Na bitúnku bolo teda porazené v stredu, maximálne v utorok. Z toho vyplýva, že ste kúpili 3 - 4-dňové mäso. Pri hovädzom mäse to môže byť o niečo viac, 4 - 6 dní. Ani v jednom prípade ste si však nedoniesli z predajne vyzreté mäso. Preto je dobré kupovať mäso v určitom časovom predstihu, aby mohlo ešte pred samotnou prípravou na konzumáciu dozrieť. Hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti, a je škoda, že zlé senzorické vlastnosti, ktoré sú s ním spájané (tuhosť a malá šťavnatosť), súvisia práve s jeho nedostatočnou vyzretosťou, pretože ku zákazníkom sa dostáva často práve v tomto najnevhodnejšom stave alebo tesne po ňom.
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu a priestory, ktoré sa premietajú do výslednej ceny mäsa. Mäsiari vedia, že hovädzie mäso by do predajní malo prísť po desať- až štrnásťdňovom zrení. Ak je vyzreté, nestratí pri príprave toľko na hmotnosti a je krehkejšie. Z nevyzretého hovädzieho sa však odparí 20 percent vody, za ktorú ste zaplatili ako za mäso. Zároveň je oveľa tuhšie, menej šťavnaté a ťažšie sa prežúva.
Výber mäsa na zrenie
Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom a súčasne by malo byť čo najmenej porušené. Zrieť môžete dať celé štvrtky, chrbty aj vysoké rebrá s kosťou. Vybraný kus mäsa treba orezať, aby nevznikali zbytočné záhyby, kde sa môže udržať vlhkosť a mäso sa bude kaziť.
Odporúčané kusy hovädzieho mäsa na steaky:
- Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa. Jemná a chudá, umiestnená pod chrbticou.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom s krásnou mramorovou štruktúrou.
- Nízka roštenka: Chudý a šťavnatý kúsok s vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál: Mäkkší, s jemnými svalovými vláknami.
- Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
- Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov, ideálny na prípravu veľkých steakov.
- Hovädzia veverička (mäsiarska panenka): Krehké mäso s výraznou chuťou, časť svalového úponu bránice.
- Lúpané pliecko: Šťavnatá a chudá časť s jemnými svalovými vláknami pretkanými silnou šľachou, ktorá pri varení zmäkne.
- Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha: Veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie na povrchu zaisťuje krehkosť a silnú hovädziu chuť.