Basturma, známa aj ako pastrima, je sušené korenené mäso s pôvodom na Blízkom východe. Za svoje ho považujú hlavne Arméni a Turci, ktorí sa nevedia dohodnúť na pôvode tejto fantastickej pochúťky, čo vedie k vášnivým diskusiám. Bez ohľadu na pôvod, chuť basturmy je nezameniteľná a návyková. Tento recept na špeciálne bravčové karé, známe ako basturma alebo pastrima, by vám rozhodne nemal uniknúť.
Čo je Basturma?
Basturma je sušené korenené mäso, ktoré má pôvod na blízkom východe. Vyrába sa prirodzeným sušením dehydrovaného kvalitného hovädzieho mäsa, konzervovaného soľou, korením a sušením. Mäso nie je tepelne opracované, ani údené. Teplota pri výrobnom procese nepresiahne 20 °C. Doba výroby jednej šarže je 6-7 týždňov. Na výrobu 100g výrobku bolo použitých cca 200g čerstvého hovädzieho mäsa. Vo výrobnom procese je použitá len klasická jodidovaná kuchynská soľ a prírodné korenia. Výrobok je vhodný aj na priamu konzumáciu v studenom stave. Výrobok je možné klasifikovať ako RAW stravu, t.j. surovú stravu. Výrobok je možné klasifikovať ako PALEO potravinu.
Hovädzie mäso je tiež súčasťou zdravého jedálnička, pretože obsahuje primerané množstvo tuku a je perfektným zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálov, má vyšší obsah železa, zinku, selénu, kyseliny listovej a vitamínu B12. Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom CLA (konjugovaná kyselina linolovej) a patrí k biologicky najplnohodnotnejším druhom mäsa. Keďže PASTIRMA nie je tepelne upravená, tak veľké množstvo týchto látok ostane zachovaných vo výrobku.
Recept na Domácu Bravčovú Basturmu
Tento recept pochádza z Bieloruska a je natoľko chutný, že sa stal neodmysliteľnou súčasťou sviatočných stolov. Pripravte sa na to, že toto mäsko bude skutočnou hviezdou vašich obložených mís.
Potrebujeme:
- 1,5 kg bravčového karé
- 1 kg soli
- Čierne mleté korenie
- Červená mletá paprika
- Sušený cesnak
- Mletý koriander
- Koreniaca zmes Adžika
Postup:
- Príprava mäsa v soli: Zoberieme si jenskú misu a nasypeme do nej pol kila soli. Na soľ položíme bravčové karé vcelku a zasypeme ho druhou polovicou soli. Misu dobre prikryjeme alobalom a necháme mäso v soli stáť na chladnom mieste 3 dni. Je dôležité mäso kontrolovať každých 12 hodín a ak je potrebné, znovu naň navrstvite soľ.
- Odsoľovanie mäsa: Po 3 dňoch mäso vyberieme zo soli a umyjeme ho. Vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Nechajte stáť mäso v studenej vode 3 - 5 hodín, pričom každú pol hodinu vodu vymieňajte.
- Príprava koreniacej zmesi: Do misky si nasypeme sušený cesnak, čierne mleté korenie, červenú papriku, sušenú Adžiku a mletý koriander. Všetko dobre premiešame.
- Obalenie mäsa v korení: Mäso vyberieme zo studenej vody a osušíme ho papierovými utierkami. Potom si ho položíme na pracovnú dosku a celé dôkladne potrieme pripravenou koreniacou zmesou tak, aby bolo zo všetkých strán obalené.
- Sušenie mäsa: Mäso zabalíme do gázy, previažeme špagátom a zavesíme ho na suché chladné miesto na 2 - 4 týždne na sušenie.
Ako pripraviť bravčovú panenku "Capicola"
Alternatívny Postup Sušenia a Možnosti Úpravy
Existuje aj alternatívny postup sušenia, ktorý zahŕňa použitie väčšieho množstva soli a prísnejšiu kontrolu teploty.
Alternatívny Postup:
- Na spodok nádoby nasypeme 1,25 kg soli. Mäso zasypeme zvyškom soli (1,25 kg) po bokoch aj vrchu. Nádobu uzavrieme vrchnákom a uložíme do chladu (4 °C - 8 °C), napríklad do chladničky na spodok. V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody, čo je žiaduce, pretože stratí asi jednu tretinu objemu.
- Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke. Už nedávame žiadne korenie, pretože ho na ňom už je dosť.
- Potom na mäso dáme hák, alebo ho dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory (5°C až 10°C) sušiť. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší.
Vhodný čas na sušenie je od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní a bôčik tak tri týždne sušenia stačí.
Ako Správne Konzumovať a Skladovať Basturmu
Po usušení je basturma pripravená na konzumáciu. Krája sa na tenučké plátky a podáva sa ako súčasť obložených mís, alebo ako samostatná pochúťka k vínu či pivu.
Skladovanie:
Pokrájané mäso zabaľte do vzduchotesných vreciek, aby sa mäso ďalej nesušilo a nestvrdlo. Skladujte v chladničke pri teplote do 6°C. Spotrebujte do 48 hodín po otvorení balenia. Ak je mäso správne usušené a zabalené, pri izbovej teplote vám vydrží až 2 mesiace. V chladničke potom pokojne až pol roka. V prípade, že ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť.
Príprava Domáceho Sušeného Mäsa (Jerky)
Sušené mäso, známe aj ako jerky, je obľúbený a zdravý snack, ktorý môžete ľahko pripraviť doma. Domáce sušené mäso je nielen chutnejšie, ale aj bez konzervantov a pridaných chemikálií, ktoré často nájdete v komerčných produktoch. S použitím sušičky ovocia je príprava jednoduchšia, než by ste si mohli myslieť.
Výber Mäsa:
Najčastejšie sa pre sušenie používa hovädzie, vepřové a krůtí maso. Hovädzie mäso je tradične nejoblíbenější, pretože má výraznú chuť a príjemnú textúru. Vepřové maso je menej bežné, ale stále veľmi chutné vďaka jeho vyššej tučnosti, zatiaľ čo krůtí ponúka alternatívu s nižším obsahom tuku. U hovädzieho mäsa sa doporučuje použiť svrchní či spodní šál alebo falešnou svíčkovou. Najlepšie mäso na jerky je chudé hovädzie ako je sviečková alebo hovädzie zadné. Chudé mäso má menej tuku, čo znižuje riziko žltnutia počas skladovania.
Príprava Mäsa:
- Mäso nakrájajte na tenké plátky, asi 3-5 mm hrubé. Dôležité je tiež krájať proti vláknu - to zaistí lepšiu textúru a snadnejšiu konzumaci.
- Mäso dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a nečistôt. Pri kačacích prsiach odstráňte kožu, bravčovú panenku dobre odblaňte.
Marináda na Hovädzie Sušené Mäso v Sušičke
V miske prilejeme sójovú omáčku, worcerstrovú omáčku a javorový sirup. Pridáme sušený cesnak, cukor, mletú červenú papriku, čierne korenie a soľ. Všetko dôkladne premiešame. Hovädzie mäso zbavíme šliach a nakrájame ho na plátky približne 3-5mm hrubé. Plátky sa môžu krájať trochu ťažšie a preto dáme mäso stuhnúť na chvíľku do mrazničky. Plátky jemne rozklepeme, vložíme do marinády a necháme marinovať minimálne 3 hodiny, najlepšie cez noc v chladničke.
Pokiaľ chcete zkoušať ďalšie varianty, môžete pridať chilli papričky pre pálivú verziu, teriyaki omáčku pre asijský nádech alebo zostať u klasiky so soľou a pepřem. TIP: Pokud sáhnete po pepři, doporučujeme ho čerstvě namlít. Uvidíte sami, jaký to může být rozdíl.
Sušenie Mäsa:
Každý kúsok namarinovaného mäsa jemne utrieme kuchynskou utierkou. Plátky mäsa poukladáme do sušičky potravín. Mäso sušíme pri 70 °C asi 3-4 hodiny. Nakrájané mäso poukladajte na rošty sušičky, odporúčam pod mäso dať tiež papier na pečenie, aby sa vám k roštom nelepilo. Rozložte plátky mäsa tak, aby sa neprekrývali. Sušte v sušičke pri teplote 70 ° C počas 4-6 hodín kým nie je mäso suché, ale stále pružné. Doba sušenia môže závisieť od hrúbky plátkov a typu sušičky. Ak je masíčko pružné a jemne sa láme, je hotové. Pokiaľ je mäso príliš tvrdé alebo lámavé, bolo presušené.
Sušiť môžete nielen hovädzie mäso, ale aj kuracie a bravčové. Je veľa marinád a spôsobov ako mäso sušiť. Je to perfektné občerstvenie.
tags: #susene #maso #basturma #recept