Leto je bohaté na úrodu ovocia, zeleniny aj lesných plodov. Ak ste sa vrátili domov s plnými košíkmi hríbov alebo ste dostali extra výslužku od svojich známych a máte doma viac čerstvých húb, ako viete aktuálne použiť, prichádza na scénu sušenie. Huby môžete zavárať, mraziť alebo sušiť. Sušenie húb predstavuje jeden z najobľúbenejších spôsobov, ako naložiť s ich bohatou nádielkou. Pri tomto nízkonákladovom celoročnom uskladnení nemusíte plytvať cenným priestorom v mrazničke a ani neprichádzate o ich živiny a plnosť chuti. Navyše, už za hrsť kvalitne usušených hríbov dokáže prevoňať nielen celý pokrm, ale aj domácnosť. Sušením sa totiž koncentruje ich chuť, aróma aj intenzita - samozrejme, to všetko za predpokladu, že viete, ako na to a usušené huby dokážete uskladniť bez toho, že by sa časom znehodnotili.
Sušenie húb je nevyhnutnosťou, ak ich chcete dlhodobo skladovať. Huby, rovnako ako všetky potraviny, sa kazia kvôli mikroorganizmom. Tieto mikro-baktérie vyžadujú pre svoje množenie vlhkosť, kyslík a teplo. Ak dokážete vylúčiť jednu z týchto premenných, zabránite ich množeniu a uchováte huby výrazne dlhšie. Premennou, o ktorej tu hovoríme, je vlhkosť. Potrebujeme z húb dostať všetku vlhkosť. Huby sú z asi deväťdesiat percent tvorené vodou, takže musíme odstrániť naozaj veľa vlhkosti!
Sušené huby sú skvelou alternatívou k čerstvým hubám, pretože vydržia dlho a sú nabité výživnými hodnotami. Navyše sa nemusíte obávať straty chuti v procese dehydratácie; niektoré huby majú dokonca koncentrovanejšiu chuť. Vďaka ich robustnej chuti a predĺženej trvanlivosti sú sušené huby perfektnou ingredienciou do mnohých receptov! Sušené huby možno skladovať minimálne rok a keď ich o mesiace neskôr rehydratujete, ich textúra je takmer identická s čerstvými hubami.
Sušenie húb v rúre je jedným z najmodernejších a zároveň najrýchlejších spôsobov, ako zachovať jedinečnú vôňu a nutričnú hodnotu húb. Sušenie húb v rúre je postup, ktorý umožňuje zachovať alebo dokonca zintenzívniť prirodzenú arómu húb a predĺžiť ich trvanlivosť. Ak ste vášnivými hubármi alebo jednoducho radi používate sušené huby v kuchyni, pravdepodobne ste sa už stretli s otázkou, ako ich správne a efektívne usušiť. Tentokrát sa zameriame na to, ako správne sušiť huby v plynovej rúre. Môže to byť malá veda s neistým výsledkom, no pri dodržaní istých pravidiel nič nepokazíte.
1. Základom je poctivá príprava
Huby obsahujú 80 - 90 % vody, ktorej sa sušením musíte zbaviť. Základom je, aby plátky hríbov preschli rovnomerne a podľa možnosti pri uchovaní svojich vlastností. Preto je pri zbere veľmi dôležité vyberať zdravé plody, ktoré nie sú napadnuté škodcami, hnilobou, ani príliš obžraté lesnou zverou. Ak si chcete prácu doma uľahčiť, snažte sa huby v čo najväčšej miere čistiť už pri zbere. Špinavé huby, najčastejšie od zeme a listov, sa totiž medzi sebou v košíku znečistia navzájom a pridáte si pipľavú robotu navyše. Takže šikovný hubársky košík, malá kefka, priestranný prútený kôš a dobrá znalosť jedlých húb by mala byť základnou výbavou každého, hoci aj rekreačného hubára. Najlepšie na zber húb sú prútené košíky, kde sú huby stále dobre prevetrávané.
Ako čistiť huby?
Skôr ako sa vôbec budete zaoberať sušením húb, je najdôležitejšie spraviť prvý správny krok - zbierať len dobré a zdravé huby! Rovnako začnite s čistením húb už priamo počas ich zberu. Zakaždým, keď nájdete dobrý hríb, odstráňte z neho nečistoty, ihličie, smeti, prípadne odkrojte z hríbu zlú časť. Po príchode domov je načase sa čo najskôr pustiť do čistenia húb. V prípade, že zbadáte nejaký hmyz, odkrojte z huby danú časť a zahoďte.
Doma si pripravte dosku na krájanie, nôž na krájanie a hubársky nôž na čistenie. Pred vložením do rúry musíte z húb odstrániť všetku vodu. Ak sú huby po vložení do rúry mokré, budú v podstate namiesto dehydratácie naparované. Rozložte nakrájané huby na čistú utierku, voľne zrolujte a jemne stlačte, aby ste odstránili všetku povrchovú vlhkosť. V žiadnom prípade huby pred krájaním neoplachujte - zvýši sa ich vlhkosť, aj riziko zaplesnenia. Huby utrite vlhkou papierovou utierkou; nedávajte ich do misy pod tečúcou vodou! Huby sú dosť pórovité a pri pohltení tekutinou môžu napučať, čo ovplyvní chuť aj štruktúru.
Očistite ich iba pomocou noža. Odstráňte všetky napadnuté časti aj miesta zablatené od zeme. Z hlúbiku zrežte pár milimetrov zo spodnej časti. Čistenie húb má veľký význam ako prevencia pred rozšírením škodcov a plesní aj na zdravé časti. Tie totiž pracujú usilovne a rýchlo, a dokonca už aj počas sušenia dokážu napáchať škody na celej „várke“.
Ako krájať huby?
Na krájanie budete potrebovať dobrý hubársky nôž a pevnú a hlavne čistú drevenú dosku na krájanie. Pred krájaním húb na sušenie netreba mať rešpekt, stačí si pamätať, že huby musia dôkladne preschnúť a najlepšie všetky kúsky v rovnakom čase, aby ste nestrácali čas dosušovaním väčších a hrubších častí. Hubári odporúčajú krájať huby na hrúbku 3 - 5 mm, najčastejšie 4 mm. Môžete vopred oddeliť klobúk od hlúbika a krájať ich zvlášť (všetko bude pekne rovnomerné), ale pri troche cviku zvládnete aj krájanie pozdĺž celej výšky.
Ak do sušičky vložíte celé huby alebo klobúčiky, nedôjde k správnemu vysušeniu húb. Hmota bude príliš hustá a pravdepodobne nikdy úplne nedehydratuje, pokiaľ ju nebudete naozaj dlho držať v stroji a riskujete ohrozenie kvality dehydrovaných húb a bezpečnosti potravín. Ak nakrájate huby na hrubšie plátky, budú schnúť veľmi dlho a hrozí, že začnú plesnivieť.
2. Aké huby sú vhodné na sušenie?
Na sušenie sú vhodné najmä hríbovité huby - hríb dubový, smrekový, sosnový, bronzový, zrnitohlúbikový, kozák brezový, topoľový, dubový, suchohríb hnedý, plstnatý… Ďalej aj bedle vysoké, kuriatka bledé aj jedlé, pečiarky a masliaky.
Dôležité je vyberať len zdravé, pevné a mladšie plodnice. Prezreté alebo červivé huby sa na sušenie nehodia, pretože strácajú chuť a rýchlejšie sa kazia. Sušenie húb funguje najlepšie pre druhy s kompaktnou konzistenciou a nízkym obsahom vody. Na tento účel sú ideálne hríby, suchohríby, rýdziky a kozáky.
3. Sušenie húb v plynovej rúre
Sušenie húb v rúre je postup, ktorý umožňuje zachovať alebo dokonca zintenzívniť prirodzenú arómu húb a predĺžiť ich trvanlivosť. Určite ste už o tomto spôsobe počuli a oceníte ho vtedy, ak je už vonku chladno a nemáte vo výbave medzi spotrebičmi sušičku potravín. Rúra je povinnou výbavou moderných domácností. Aktuálne je táto metóda veľmi populárna.
Pri akej teplote sušiť huby?
Koluje mylná domnienka, že pri vyššej teplote sa huby usušia rýchlejšie. Prirodzené sušenie na slnku však nedosahuje vysoké teploty, preto treba voliť miernu teplotu aj pri sušení v rúre. Teplota rúry pri sušení húb je rozhodujúca. Najlepšie je, ak osciluje medzi 40 - 50 °C. Pri vyššej teplote by mohli huby stratiť arómu a niekedy aj zhnednúť. Príliš vysoká teplota vo vnútri rúry môže spôsobiť, že sa huby upečú namiesto sucha, čo následne negatívne ovplyvní kvalitu našich húb. Princípom sušenia je postupne huby zbaviť vody. Nesmiete prehnane vysokou teplotou narušiť a zničiť ich štruktúru. Bunky húb totiž pri vysokej teplote popraskajú a kvalita aj chuť sušených húb je potom zlá.
Na začiatku sušenia (asi dve hodiny) huby sušte na nižšej teplote 20 - 30 °C. Potom teplotu zvýšte na 40 - 45 °C a huby sušte tak dlho, kým sa z nich neodparí prebytočná voda. Sušenie prebieha s mierne pootvorenými dvierkami rúry, aby mohla unikať para. Ak má vaša rúra ventilátor, zapnite ho, aby sa zabezpečilo rovnomerné prúdenie vzduchu. Ak je naša rúra vybavená konvekciou, oplatí sa ju použiť na sušenie húb. Sušenie húb konvekciou je efektívnejšie, pretože zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla vo vnútri rúry.
Nakrájané huby uložte na plechy vystlané papierom na pečenie tak, aby sa navzájom nedotýkali. Huby by mali mať rovnomerné prúdenie vzduchu. Ak sú huby príliš blízko seba, môžu sa pripáliť a voda z nich nebude správne odparovať. Huby budú vyžadovať pravidelnú kontrolu, otáčanie a premiestňovanie. Je lepšie, ak dvierka rúry necháte mierne pootvorené a zapnete ventilátor. Pripravte sa však na to, že intenzívna hubová aróma bude v celej domácnosti a tak ľahko nevyprchá. Čas sušenia húb je ťažké presne odhadnúť, pretože závisí okrem iného od veľkosti a vlhkosti húb. Čas sušenia húb v rúre sa môže pohybovať od 3 do 6 hodín. Oplatí sa z času na čas skontrolovať úroveň sušenia a každý kus otočiť, aby ste zaistili rovnomerné sušenie. Predpokladá sa, že tento proces trvá v priemere asi 8 hodín, ale môže byť kratší alebo dlhší. Ak huby nie sú úplne suché, znova ich otočte a vráťte na ďalších 30 minút do rúry. Stále ich obracajte a každú pol hodinu kontrolujte úroveň sušenia. Správne usušené huby sú pružné, nelámu sa na prach, no zároveň nie sú vlhké. Mali by si zachovať prirodzenú farbu. Ak huby zostanú mäkké alebo gumové, je potrebné ich dosušiť.
Zhrnutie sušenia húb v rúre
- Využitie základného kuchynského spotrebiča, ktorý doma určite máte.
- Máte možnosť regulovať teplotu aj prúdenie vzduchu.
- Dobrý výsledok sušenia.
- Pravidelné otáčanie a prekladanie húb (plechy sú zospodu plné, nepresušia sa naraz z oboch strán).
- Spotreba elektrickej energie.
- Aróma sa šíri po celej domácnosti a vie byť skutočne silná.
4. Skladovanie sušených húb
Uskladnenie húb je pomyselnou korunkou pre úspešné sušenie. Musíte zamedziť tomu, aby sa k hubám dostal vzduch, vlhkosť a škodcovia (napr. mole). Skôr ako sa však pustíte do skladovania, uistite sa, že huby sú dobre vysušené: Stlačte medzi prstami jeden plátok - pokiaľ sa vám ohne, je nutné ho ešte nechať sušiť. Medzi ukazovák a prostredník zachyťte plátok huby a zatlačte palcom do jednej strany. Ak huba pruží, ešte potrebuje trochu dosušiť, ak praskne a pod prstami šuští, je už dostatočne suchá. Záleží však aj od druhu huby, napríklad vysušené bedle sa veľmi drolia, a preto sa hodia skôr na pomletie a na dochucovanie omáčok a polievok.
Akonáhle sú huby usušené, pred manipuláciou s nimi im doprajte dostatočný čas na vychladnutie. Keď majú izbovú teplotu, je čas ich uložiť do skladovacích nádob. Dehydrované huby odporúčame uskladniť v sterilizovaných sklenených nádobách s pevne utiahnutými viečkami. Naplňte poháre a každý označte typom huby a dátumom sušenia. Naplnené poháre uchovávajte mimo dosahu priameho svetla a tepla, aby ste predĺžili ich trvanlivosť. Použiť môžete aj čisté ľanové vrecká, ktoré pevne uviažete po každom odobratí. Umiestnite ich na chladnejšie a tmavé miesto, kde vám sušené huby v dobrej kvalite vydržia aj niekoľko rokov. Ak sa stane, že splesnivejú, isto na ich kvalite, vôni a vzhľade spoznáte, že už nie sú použiteľné do varenia.
tags: #susenie #hub #v #plynovej #rure