Sviečková na smotane je jedným z najobľúbenejších a najtradičnejších jedál v Česku a na Slovensku. Táto lahodná a krémová omáčka, pripravovaná z koreňovej zeleniny, korenín a smotany, je dodnes vyhľadávaným pokrmom pre rodinné sviatky a oslavy. Hoci spisovný názov je sviečkovica na smotane, častejšie sa používa hovorový výraz „sviečková na smotane“. Ponúkame vám recept na prípravu sviečkovej na smotane s brusnicami, ktorá je obľúbená pre svoju jedinečnú chuť a vôňu.
Čo je sviečková na smotane?
Originálny recept sa pripravuje z hovädzej sviečkovice, avšak mnoho gazdiniek používa na prípravu tohto tradičného jedla aj iný diel hovädzieho mäsa. Dokonca ju niektoré kuchárky pripravujú z bravčového mäsa, napríklad panenky. Niektoré gazdinky pripravujú sviečkovú aj pečením, iné mäso so zeleninou dusia.
Ingrediencie na sviečkovú na smotane s brusnicami
- Hovädzia sviečkovica (alebo iné hovädzie mäso)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Slanina
- Smotana na varenie
- Brusnicový džem
- Korenie (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, rasca)
- Horčica
- Citrón
- Cukor
- Ocot
- Vývar
- Soľ
- Čierne korenie
- Hladká múka (na zahustenie)
Postup prípravy
Príprava mäsa
- Slaninu nakrájame na tenké pásiky a dáme na chvíľu do mrazničky, aby sa s ňou lepšie pracovalo. Polovicu slaniny (50 g) nakrájame na dlhé kúsky vhodné na špikovanie, ktoré dáme zamraziť.
- Na špikovanie pozdĺžne nakrájame aj 2 ošúpané mrkvy.
- Mäso očistíme a prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme.
- V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Opečieme ho na oleji dozlatista a odložíme bokom.
- Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča.
Špikování masa - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Príprava omáčky
- Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen).
- Keď začne slanina púšťať tuk, pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu a restujeme ju približne 5 minút.
- Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Následne pridáme nakrájanú cibuľu a všetko spolu opečieme dozlatista ďalších 10 minút.
- Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Prisypeme cukor, necháme ho 5 minút karamelizovať, potom pridáme horčicu a ocot. Necháme skaramelizovať.
- Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca.
- Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme. Nakoniec zalejeme vývarom a prevaríme.
- Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca.
- Mäso vložíme do pekáča, pridáme všetky koreniny, ktoré sme vložili do sitka a zalejeme pripravenou zeleninou. Mäso so zeleninou a koreninami podlejeme vývarom, alebo vodou. Spolu varíme.
- Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na tanier spolu s koreninami. Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom.
- Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu.
- V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme.
- Zeleninu a trochu vývaru rozmixujeme. Omáčku v hrnci rozmixujeme dohladka, prilejeme smotanu a prevaríme.
- Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka.
- Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc. Omáčku dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Lyžicu cukru, citrón, ochutnáme a podľa chuti dosolíme.
Príprava domácej knedle
- Do vlažného mlieka pridáme cukor, rozdrobené droždie a necháme vzísť kvások, približne 10-15 minút, kým napení.
- Do misky pridáme múku, vajce, olej, soľ, zvyšné mlieko, vodu a kvások.
- Vypracujeme hladké, pružné cesto (trvá to asi 10 minút ručne alebo 5 minút v kuchynskom robote) a necháme ho hodinu nakysnúť na teplom mieste.
- Nakysnuté cesto rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme knedle. Položíme ich na pomúčenú dosku a necháme ešte 15 minút podkysnúť.
- Pripravíme si hrniec, do ktorého dáme parák a vodu. Vody prilejeme len po okraj paráku, aby knedľa nebola namočená.
- Parák vymastíme olejom a uložíme na neho knedľu. Knedľu necháme v prikrytom hrnci pariť asi 25 minút.
TIP1: K sviečkovej si môžete pripraviť tradičnú alebo kváskovú knedľu.
Servírovanie
Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Omáčku podávame s hovädzím mäsom, domácou knedľou, plátkom citróna a brusnicami. Na každý kus mäsa dáme citrón s brusnicovým džemom.
Brusnicová omáčka: Tipy a rady
Receptov na brusnicovú omáčku je veľa. Ponúkame vám sviežu verziu s vínom, pomarančom a rozmarínom. Omáčku z čerstvých, mrazených či sušených brusníc alebo z brusnicového džemu môžete pripraviť vopred. Uzavretá v sklenom pohári vydrží v chladničke niekoľko dní.
1. Z čerstvých alebo mrazených brusníc
- Čerstvé alebo mrazené brusnice obsahujú dosť šťavy, takže stačí pridať len malé množstvo vody, pomarančovej šťavy alebo vína (podľa receptu). Omáčka sa zredukuje, teda zahustí varením.
- Brusnice sú prirodzene kyslé, preto je dôležité pridať dostatok sladidla, aby bola omáčka vyvážená. Môžete použiť cukor, med, javorový sirup alebo agáve sirup. Začnite s menším množstvom a počas varenia ochutnávajte.
- Brusnicová omáčka je skvelá, ak pridáš koreniny ako škoricu, klinčeky, badyán alebo muškátový oriešok. Tieto koreniny dodajú omáčke hĺbku a teplé podtóny.
- Citrónová alebo pomarančová kôra zlepší chuť a pridá sviežosť.
- Ak máš radšej hladšiu omáčku, môžeš ju na záver prepasírovať cez sito alebo rozmixovať tyčovým mixérom. Naopak, ak preferuješ viac štruktúry, nechaj brusnice len jemne rozvariť a časť ich nechaj v celku.
- Mrazené brusnice môžete použiť priamo z mrazničky, nie je nutné ich rozmrazovať. Pridajte ich do hrnca a varte na miernom ohni, až kým nezačnú praskať.
- Pridajte trochu menej vody, pretože mrazené brusnice pustia viac šťavy než čerstvé.
- Po uvarení omáčky môžete pridať citrónovú alebo pomarančovú šťavu na vyváženie sladko-kyslej chuti. Na záver ochutnajte a pridajte podľa potreby viac cukru, soli alebo citrusovej šťavy.
2. Zo sušených brusníc
- Pred varením brusnice namočte asi na 15 minút, aby zmäkli a rozvinula sa ich chuť.
- Použite kombináciu sladidla (cukor, med, javorový sirup...) a kyslých prísad (citrónová šťava, červené víno...) pre vyváženú chuť.
- Pridajte trocha škorice alebo zázvoru pre extra arómu.
- Pomaly varte na miernom ohni, podliate vodou a vínom, aby sa brusnice dobre rozvarili a omáčka sa zahustila.
- Ak chcete jemnejšiu omáčku, rozmixujte ju.
- Môžete pridať aj iné sušené ovocie - hrozienka, nasekané marhule, na obohatenie chuti.
3. Z brusnicového džemu
- Džem už má vyváženú chuť, ovocie je mäkké, takže omáčku pripravíte veľmi rýchlo.
- Omáčku už neslaďte, len dolaďte podľa toho k čomu ju chcete podávať. Omáčka z džemu sa hodí najmä k syrom, alebo sa podáva k dezertom.
- Do omáčky z džemu i sušených či čerstvých brusníc sa výborne hodia aj nakrájané pečené alebo varené jedlé gaštany, ktoré vyvážia sladkú chuť. Zmes priveďte do varu.
| Typ brusníc | Príprava | Výhody |
|---|---|---|
| Čerstvé/Mrazené | Priame varenie, redukcia | Svieža chuť, možnosť regulácie štruktúry |
| Sušené | Namočenie, pomalé varenie | Intenzívnejšia chuť, možnosť pridania ďalšieho sušeného ovocia |
| Džem | Rýchla príprava, doladenie chuti | Jednoduchosť, vyvážená chuť, ideálne k syrom a dezertom |
tags: #svieckova #omacka #s #brusnicami