Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane!
Sviečková na smotane je českou kuchárskou klasikou - vysoká gastronómia v domácom prevedení. Recept na sviečkovú na smotane dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt.
Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou podľa receptu šéfkuchára Martina Kolníka nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. V jednoduchosti je krása! Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedál, akým je aj sviečková.
Pôvod a história sviečkovej
Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia.
Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk. Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu
Našiel sa v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry.
Ale vráťme sa naspäť k receptu sviečkovej na smotane z knihy Domácí kuchařka. Mimochodom, nájdete ju tu, v Zlatom fonde digitalizovaných literárnych diel denníka SME. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma. Tak to poďte s nami skúsiť.
Sviečkové rezy na spôsob Continental - recept
Suroviny na 4 porcie
Na sviečkovú potrebujeme:
- 800g falošnej sviečkovej
- 20g slaniny
Na moridlo potrebujeme:
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku potrebujeme:
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šľahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
Fotorecept: sviečková na smotane
- Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
- Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
- Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou.
Ako pripraviť najlepšiu marinádu na steak | Všetky recepty
Ďalšie metódy prípravy sviečkovej
Variant s baklažánom a ryžou
Dnes si pripravíme sviečkovú tak trochu netradične - na baklažáne. Tu je recept a zoznam toho čo potrebujeme:
- 4 bifteky zo sviečkovice
- 200 g baklažánu
- 200 g ryže
- 4 polievkové lyžice sójovej omáčky
- 4 polievkové lyžice sladkého vína
- podľa chuti čerstvý alebo pomletý zázvor
- horčica
- soľ
- olej na opečenie baklažánov a 3-4 polievkové lyžice oleja na mäso
- podľa chuti 4 strúčiky rozotretého cesnaku
Postup
- Príprava mäsa: Bifteky o hrúbke asi 1 cm pokrájame na jemné rezance, potrieme zázvorom a prelejeme marinádou zo zmesi sójovej omáčky a vína a necháme v chlade asi 1 hodinu odstáť. Potom mäso na oleji prudko opečieme, pridáme zvyšok marinády z mäsa, pomiešame, necháme prejsť varom, pridáme horčicu a odstavíme.
- Príprava baklažánov: Olúpeme ich, pokrájame asi na 1 cm plátky, osolíme a necháme asi 15 minút odležať aby pustili vodu (kvôli tomu že je horká), ktorú potom vytlačíme. Potom kolieska baklažánu potrieme rozotreným cesnakom a na horúcom oleji prudko opražíme.
- Servírovanie: Podávame s dusenou ryžou takto: Na tanier alebo plochú misu dáme kôpku ryže, na ňu položíme opečené mäso a dookola obložíme opraženými kolieskami baklažánu. Podľa chuti môžeme aj nemusíme poliať mäso ľubovoľným dresingom a podávať s rôznymi zeleninovými šalátmi.
Jednoduchšia verzia sviečkovej
Plátky masa lehce naklepeme, osolíme, posypeme kořením Steak 7 pepřů a na rozpáleném másle orestujeme. Dáme do malého pekáčku, posypeme nasekaným česnekem, zalejeme výpekem z masa přidáme trochou vody, bujón, libeček (majoránku) sojovou omáčku, přikryjeme, dáme do předehřáté trouby a dusíme do změknutí masa. Maso vyjmeme, přidáme trochu vody, zahustíme škrobem rozmíchaným v trošce vody, dochutíme vegetou a dosolíme. Podáváme s bramborem, tatarskou omáčkou, zeleninovou oblohou nebo s rýží. Zdroj - recept je z časopisu Paní domu.
Sviečková podľa Zdeňka Pohlreicha
Sviečková na smotane je jedlo, ktoré pozná každý Čech aj Slovák. Tradičná omáčka, mäkučké mäso, knedľa, brusnice a citrón tvoria kombináciu, ktorú milujú celé generácie. Zdeněk Pohlreich však tvrdí, že sviečková je „jedlo minulého storočia“ - napriek tomu ju stále varí a servíruje. V čom je jej tajomstvo a ako ju pripraviť tak, aby chutila dokonale?
Jeho recept na sviečkovú priniesol český portál ireceptar.cz. Pohlreich do tradičného receptu pridáva jedno tajomstvo, ktoré robí omáčku výnimočne šťavnatou a plnou šmrncu.
Prečo sa sviečková podáva so šľahačkou?
Sviečková na smotane je jedlo, ktoré kombinuje chute, aké by sme možno bežne spolu neskúšali - hutnú smotanovú omáčku, šťavnaté mäso, sladko-kyslé brusnice, citrón a na vrch ešte kôpku šľahačky. Tento zvyk vznikol v českej kuchyni počas 19. storočia, keď sa sviečková začala servírovať na panských stoloch. Šľahačka má v jedle hneď niekoľko funkcií:
- Chuťový kontrast: Hustá omáčka zo zeleniny a smotany je výrazná, jemne sladkastá a bohatá. Šľahačka na vrchu pridá jedlu ľahkosť, jemnosť, nadýchanosť a zároveň zvýrazní brusnice. Chuťovo má šľahačka aj praktickú funkciu: zjemní omáčku v prvom súste a vytvorí pocit luxusu. Je to podobné, ako keď do polievky pridáte lyžicu kyslej smotany - len vo vizuálne atraktívnejšej podobe.
- Vizuálny efekt: V dobových kuchárskych knihách sa sviečková opisovala ako „pánske jedlo“ - na slávnostných hostinách muselo vyzerať noblesne. Kôpka bielej šľahačky spolu s červenými brusnicami a žltým citrónom vytvára na tanieri kontrast, ktorý pôsobí elegantne a luxusne.
- Tradícia: Hoci sa niektorí moderní šéfkuchári (vrátane Zdeňka Pohlreicha) dokonca vyjadrili, že šľahačka je trochu relikt starých čias, keď sa jedlo servírovalo na panských stoloch čo najokázalejšie, hostia ju stále očakávajú, a preto ju nájdete aj v najlepších reštauráciách.
Varianty sviečkovej
Tradičná česká sviečková na smotane je síce jedna, ale tak ako každý klasický recept, má už množstvo ľudových variácií a obmien. V dnešnom výbere nájdete sviečkovú pravú, falošnú, kuraciu, bravčovú, veď život je zmena. ANKETA: Zvyknete robiť sviečkovú aj z iného mäsa, než je hovädzie?
tags: #svieckove #rezy #na #sposob #continental