Segedínsky guláš je klasické jedlo, ktoré sa pripravuje v mnohých domácnostiach a patrí medzi stálice na našich tanieroch. Tento článok odhaľuje tajomstvá prípravy chutného segedínskeho guláša, od tradičných receptov až po neobvyklé varianty. Predstava rozvarenej kapusty na kašu je pre mnohých kulinárov doslova nočnou morou, preto je dôležité poznať správne postupy.
Pôvod a história segedínskeho gulášu
Pôvod segedínskeho gulášu je zahalený tajomstvom. Napriek názvu nemá toto jedlo nič spoločné s maďarským mestom Szeged. Vznik segedínu je dodnes plný nejasností a dohadov.
Niektorí odborníci tvrdia, že kapustový guláš vytvorili Sikulovia žijúci na juhu Maďarska a severe Rumunska, ktorí často pripravujú veľmi podobný pokrm. Iná teória hovorí o budapeštianskom archivárovi Jósefovi Székelyovi, ktorý si jedného večera roku 1846 zašiel do svojej obľúbenej krčmy a objednal si niečo pod zub. Keďže bolo pred záverečnou, v kuchyni mali len trochu bravčového guláša a domácu kyslú kapustu. Hladný Székely poprosil, aby mu to zmiešali na jeden tanier. A tak vznikla Székelyho kapusta.
Segedín teda podobne, ako mnohé iné tradičné pokrmy, nemá úplne jasný pôvod. Každopádne, príprava segedínu je veľmi striktná a drží sa základných surovín: bravčové mäso (zvyčajne pliecko), mletá paprika, rasca, kyslá kapusta a smotana.
Základné ingrediencie a tradičný recept
Tradičný segedínsky guláš sa pripravuje z bravčového mäsa (zvyčajne pliecka), mletej papriky, rasce, kyslej kapusty a smotany. Príprava je pomerne jednoduchá, ale kľúčové je načasovanie.
Recept na klasický segedínsky guláš
- Nakrájanú cibuľku speníme na masti.
- Bôčik nakrájame na kocky, osolíme a osmažíme na cibuli.
- Prilejeme teplú vodu, pridáme červenú papriku a dusíme aspoň 40-60 minút, aby kôrka na bôčiku zmäkla.
- V druhom hrnci dusíme 15-20 minút premytú a nakrájanú kyslú kapustu.
- Hotovú kapustu pridáme k bôčiku a zamiešame.
- Do smotany prisypeme múku, červenú papriku a dobre premiešame, aby sme nemali hrudky.
- Prilejeme do kapusty s bôčikom a už dlho nevaríme, len necháme prebublať.
- Na záver dochutíme Dobrotou a soľou. V prípade potreby môžeme pridať troška cukru.
Ďalší variant receptu na vynikajúci segedínsky guláš:
- Cibuľu nakrájame najemno a speníme na oleji vo väčšom hrnci.
- Bravčové restujeme na cibuľke a paprike.
- Pridáme soľ, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Dobre premiešame a podlejeme vodou tak, aby bolo prikryté.
- Keď je mäso polomäkké, pridáme kyslú kapustu a uvaríme do mäkka.
- Na záver si vymiešame smotanu na varenie s hladkou múkou a pridáme do hrnca. Podľa chuti ešte pridáme soľ.
Tipy pre dokonalý segedínsky guláš
Existuje niekoľko trikov, ako vylepšiť chuť segedínskeho gulášu. Kľúčové je správne načasovanie pridania kapusty, pretože ak ju pridáme skoro, rozvarí sa, ak neskoro, mäso bude tvrdé.
- Načasovanie kapusty: Najdôležitejšie je sledovať si mäso. Najčastejšou chybou je hodiť všetko do hrnca naraz, čo má za následok, že kapusta sa uvarí rýchlejšie ako bravčové kocky. Odborníci preto radia riadiť sa jednoduchým pravidlom:
- Ak ste si na prípravu vybrali šťavnaté bravčové pliecko, treba počítať s hodinkou dusenia. Až po 60-70 minútach bude mäsko mäkké.
- Ak preferujete chudšie mäso, akým je bravčové stehno, treba rátať s dlhším časom. Kapustu pridávame až po 40 minútach.
- Príprava kapusty: Predtým, než kapustu pridáme k cibuľovo-mäsovému základu, je dobré urobiť malý test. Ak je príliš kyslá, nemali by sme sa báť ju prepláchnuť studenou vodou. Ak má dlhé vlákna, naši stravníci ocenia, ak ich pokrájame na menšie kúsky. Guláš sa bude oveľa lepšie naberať a tiež konzumovať.
- Vylepšenie chuti: Jedným z trikov je pridať lyžicu paradajkového pretlaku do cibuľového základu. Paradajkový pretlak dodá gulášu krásnu farbu, dokonalú konzistenciu a ešte lepšiu chuť. Ak chceme, aby bol náš segedín vskutku lahodný, je dobré poznať aj iné „zlepšováky“. Napríklad to, že cibuľka sa dá krásne opiecť aj s kockami údenej slaninky, ktorá dodá jedlu chuť. Okrem soli a papriky môžete pridať rascu, bobkový list, nové korenie a majoránku.
- Kvalita mäsa: Ďalším tipom je použiť kvalitné bravčové mäso, najlepšie pliecko alebo bôčik. Mäso by malo byť dobre prerastené tukom, ktorý dodá gulášu šťavnatosť.
- Smotana: Smotana prichádza na rad až úplne na konci, keď sú mäso aj kapusta úplne mäkké. Ak nechceme, aby sa nám zrazila, je lepšie ju nepridávať do hrnca priamo z chladničky. Odporúča sa trochu šťavy odobrať do misky bokom, pridať smotanu a celú zmes potom vliať späť. Tak sa teploty vyrovnajú a výsledok bude krásne jednotný.
Segedínsky guláš | Roman Paulus | Kuchyna Lidla
Zahusťovanie segedínskeho gulášu
Na zahustenie segedínskeho gulášu sa najčastejšie používa hladká múka. Múku rozmiešame v smotane a pridáme do guláša. Iný postup zahusťovania:
- Na masti opražíme cibuľu nakrájanú na drobno.
- Pridáme na kocky nakrájané mäso a necháme ho zatiahnuť.
- Pridáme papriku a podlejeme vodou. Dusíme, kým mäso nie je mäkké.
- Pridáme nakrájanú hlávkovú kapustu, korenie (guličky korenia, bobkový list, rascu) a soľ. Dolijeme vodou a varíme, kým kapusta nezmäkne.
- V smotane rozmiešame hladkú múku a zátrepku zamiešame do segedínu.
- Dochutíme octom a cukrom.
Ako podávať segedínsky guláš
Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou. Knedľa môže byť domáca alebo kupovaná. K segedínskemu gulášu sa hodí aj chlieb alebo varené zemiaky. K segedínskemu gulášu, ale i k mäsu s dobrou omáčkou sa ako príloha vynikajúco hodia knedle. Veď aká by už bez nich bola sviečková, či pečené bravčové s kyslou kapustou. Veľmi ľahko si ich pripravíte aj doma.
Ďalšie variácie a tipy
Na nejaké veľké experimentovanie či iné prísady tu priestor moc nie je, ale aj tak vo vašich receptoch vypátrame niekoľko, ktoré sú predsa len odlišné.
- Segedín z diviny: Tradíciu porušíme, keď namiesto bravčového mäsa použijeme divinu. Divina sa objavuje v našom jedálničku pomerne dosť často, tak som skúsila vykúzliť aj skvelý...
- Segedín s paradajkovým pretlakom a smotanou: Zaujímavá je i táto verzia, kde na záver do guláša pridáme mix kyslej smotany a paradajkového pretlaku.
- Vegánsky segedín: V prvej skutočnej slovenskej vegánskej kuchárke s názvom Slovegán nájdete 78 tradičných slovenských receptov v netradičnej vegánskej verzii, vrátane vegánskeho segedínu. Táto kuchárska kniha ale nie je len pre vegánov.
tags: #tajomstvo #mojej #kuchyne #recept #segedinsky #gulas