Talianska kuchyňa je jednou z najznámejších, najobľúbenejších a najpoužívanejších kuchýň na svete. V jednoduchosti je sila a to platí pri talianskej kuchyni dvojnásobne, lebo sa naozaj vyznačuje jednoduchosťou a pritom rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Fantasticky chutí a Taliani majú odhad na druhy korenia, ich množstvo a kombinácie, vďaka čomu aj to najjednoduchšie jedlo získava zvláštnu chuť a vôňu.
Prosciutto Crudo: Ikona talianskych údenín
Pravdepodobne už nenájdeme nikoho, kto by túto najznámejšiu taliansku šunku nepoznal. Tradičná talianska sušená šunka sa nazýva prosciutto crudo a vyrába sa z bravčového mäsa a z mäsa diviakov, výlučne zo stehien. Výroba prosciutto crudo má v Taliansku dlhú históriu. Dôležité je mäso poriadne nasoliť, aby sa zbavilo vody a dobre zakonzervovalo. Potom sa suší niekoľko mesiacov až rokov na dobre vetranom mieste.
Vlhkosť vzduchu a oblasť, v ktorej je prosciutto vyrábané, zohrávajú kľúčovú úlohu. Medzi najznámejšie talianske prosciutta patrí Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele. Šunku odporúčame kupovať v obchodoch, kde vám ju sami nakrájajú. Plátky sú tenšie ako pri balených šunkách v supermarkete. Tučný okraj Taliani zo šunky zásadne neodkrajujú.
Prosciutto di Parma
K najslávnejším predstaviteľom sušených šuniek patrí bezpochyby Prosciutto di Parma, ktoré je držiteľom značky D.O.P. (D.O.C.). Prvá receptúra bola opísaná už v 16. storočí, k výraznému rozšíreniu tejto lahôdky došlo koncom 19. storočia. Za jedinečnou chuťou parmskej šunky stojí starostlivý výber mäsa, správne opracovanie stehien a predovšetkým dlhé zrenie počas niekoľkých mesiacov či rokov.
Prosciutto di San Daniele
Mesto San Daniele ležiace v talianskom regióne Friuli je tradičným producentom sušenej šunky (prosciutta), ktorá nesie chránené označenie pôvodu D.O.C. (D.O.P.). Tunajšia šunková špecialita sa vyrába podľa tradičnej receptúry a výhradne z mäsa miestnych ošípaných. Nasolené stehná sa za pôsobenia horského vetra a sviežeho morského vzduchu nechávajú zrieť 10 - 13 mesiacov.
Talianske vs. Španielske sušené šunky
Talianske a španielske sušené šunky sa príliš nelíšia základným procesom výroby. Pripravujú sa zo stehien bielych ošípaných, ktoré sa nasolia, umyjú a potom nechajú zrieť. Rozdiely sú v dĺžke zrenia, ktorá je pri väčšine talianskych produktov kratšia, a zásadnú rolu hrajú aj jedinečné klimatické podmienky v jednotlivých regiónoch. Talianske produkty zadržujú vplyvom vlhšieho podnebia viac vody a majú mierne sladkastú chuť, španielska šunka je oproti nim suchšia, slanšia a v chuti výraznejšia.
Prosciutto Making (Ancient Roman Way).
Šunka s melónom: Klasická kombinácia
Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete. Jedinečnosť tohto šalátu spočíva v lahodnom prepojení chutí slaných a sladkých surovín, ktoré sú tak typické pre taliansku kuchyňu.
Kombinácia chutí v šaláte s melónom vás zaručene príjemne prekvapí. Ak máte niekedy chuť na príjemnú zmenu, inšpirujte sa talianskou kuchyňou. Je to možno paradox, pretože všetci si myslíme, že taliansku klasiku poznáme naspamäť. Opak je však pravdou. Lahodné prepojenie chutí je to, čo robí tento šalát dokonalým. Svieže letné ovocie sa v ňom snúbi s jemne slanou talianskou sušenou šunkou.
Recept na šalát s melónom a prosciuttom
Ingrediencie:
- 1 ks žltý melón
- 200 g pršut (parmská šunka)
- 1 ks citrón
- Trochu mäty
- Polníček s rukolou
- Hoblinky parmezánu
- Lyžicu medu
- Lyžicu dijonskej horčice
- Dve lyžice gréckeho jogurtu
- Mleté čierne korenie podľa chuti
- Bylinky na ozdobenie
Postup:
- Vo väčšej miske premiešajte spolu polníček s rukolou. Rukola vytvorí príjemný horkastý kontrast k sviežej sladkej chutí melóna.
- Melón očistite a nakrájajte na malé kúsky. Nemusíte ho vôbec špeciálne upravovať, úžasne chutí takýto čerstvý.
- Prosciutto tiež nakrájajte, prípadne natrhajte na menšie kúsky.
- Na šalát nasypte hoblinky parmezánu a nezabudnite ani na ultra ľahký dresing. V malej miske zmiešajte lyžicu medu s lyžicou dijonskej horčice. Pridajte dve lyžice gréckeho jogurtu a pochúťka je na svete.
- Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu a pomocou menšej hlbšej lyžičky ...nakrájame melón na menšie časti. Pridáme pršut a ozdobíme mätou.
Talianska kuchyňa: Rozmanitosť a kľúčové ingrediencie
Základ talianskej kuchyne: Paradajky a cestoviny
Či na severe, či na juhu, základom talianskej kuchyne je „il pomodoro“ - talianske červené zlato. Paradajkám sa mimoriadne darí v teplom podnebí okolo Neapola a omáčka z čerstvých paradajok a bazalky je stelesnením talianskej stredomorskej kuchyne. Je jednoduchá, a zároveň výnimočnej chuti. Taliani kečup nepoužívajú a ani v reštauráciách ho na stoloch nenájdete. Dokonca slovo kečup vyslovujú s pohŕdaním, pretože paradajková šťava (il sugo) musí byť čistá a prírodná. V júli a auguste sú „i pomodori“ voňavé a najchutnejšie, vtedy je najvhodnejšie omáčku pripraviť ku kvalitnému zachovaniu pre zimné mesiace.
Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky. Najobľúbenejšia pasta je s paradajkovou omáčkou a parmezánom, čo je najpoužívanejší recept prakticky v celej krajine. Cestoviny sa podávajú s najrozličnejšími omáčkami a prílohami od výmyslu sveta a pasta má rôzne tvary, dĺžky a farby.
Prečo majú Taliani až niekoľko sto druhov cestovín? Lebo majú toľko omáčok. Nesmie v nich chýbať (najmä na juhu) zelenina ako baklažány (melanzane), brokolica (broccolli), cukety (zucchine), paprika (peperoni), paradajky (pomodori) a tvaroh (ricotta). Jednotlivé názvy pripravených cestovín závisia od toho, čo sa na ne dá, podľa fantázie kuchára. Niekedy stačí len obmena korenia či pridanie jednej suroviny a nové jedlo je na svete.
Regionálne rozdiely v talianskej kuchyni
Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií.
Sever Talianska
Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Severania jedia pomerne dosť mäsa, syrov, paradajok, omáčok, údenín. Na chladnejšom severe milujú rizoto a polentu, ktorou často nahrádzajú cestoviny. Polenta môže byť teda aj prvým chodom aj prílohou ku chodu druhému. Pravá polenta sa robí iba z kukuričnej múky, vody a soli. Prípadne ju treba poliať chutným olivovým olejom, ktorý nikdy nechýba na žiadnom talianskom stole. Syry sa zapekajú a dominuje kuchyňa, ktorej centrom je Milano. Obľúbený vyprážaný (viedenský) rezeň sa tu nazýva „cotoletta alla milanese“.
Stredné Taliansko
Stredné Taliansko už má väčšiu spotrebu cestovín, ktoré sa podávajú ako prvý chod miesto polievky. Porcie mäsa sa môžu zdať malé (oproti zaužívaným na Slovensku), avšak ako príloha sa používajú hocijaké druhy zeleniny a akékoľvek množstvo. Dusená, varená, restovaná na olivovom oleji, a čerstvé šaláty ochutené olivovým olejom, citrónom a pod. Zemiaky v talianskej kuchyni stretnete málokedy.
Juh Talianska
Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Teplý a suchý juh Talianska preferuje ľahšie stredomorské jedlá. Prevládajú ryby (pesce). Spoločný rodinný obed zložený z cestovín a čerstvej zeleniny, napríklad na juhotalianskom ostrove Lipari, je symbolom sviežej a chutnej stravy. Veľmi obľúbená je kombinácia cestoviny, cesnak (aglio), olivový olej (olio) a feferónky (peperoncini).
Ingrediencie, ktoré nesmú chýbať
V kuchyni v celom Taliansku je teda dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry ako parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných. Talianska trikolóra, to je šalát „Caprese“ (paradajky, mozzarela, bazalka). Mozzarella je mäkký biely syr, ktorý sa pôvodne vyrábal výlučne z byvolieho mlieka, teraz sa vyrába hocikde z dostupného bežného kravského mlieka. Parmezán je veľmi tvrdý syr typu „grana“, s výraznou chuťou. Vyrába sa z kravského mlieka na severe Talianska, v regióne Emilia Romagna.
Ďalšie talianske špeciality
- Polenta: Kukuričná kaša, ktorá sa konzumuje s maslom, mliekom, olivovým olejom, ale i údeninami a inými variáciami na slaný či sladký spôsob. Môže slúžiť aj ako prídavok k hlavnému jedlu s omáčkou (výborne chutí napr. s divinou).
- Rizoto: Pravé talianske rizoto sa varí zo špeciálnej ryže (najčastejšie druh arborio, carnaroli), aby bolo kašovité a pritom nerozvarené. Podlieva sa suchým bielym vínom a hovädzím vývarom (il brodo di manzo). A aby bolo krásne krémové a lesklé, nesmie chýbať parmezán a čerstvé maslo.
- Pizza: Pravá talianska pizza je tenká takmer ako list papiera a má chrumkavé okraje, nie ako americká hrubá, žiadne vysoké nafúknuté cesto! Taliansko darovalo svetu pizzu a názov tohto kultového jedla sa už v žiadnej krajine neprekladá. Pôvod má pizza v Neapole. Základ tvorí paradajková omáčka (il sugo di pomodori), navrch sa môže použiť nespočetné množstvo variácií prísad. Mozzarella a oregano sa dávajú na tú neapolskú. Najrozšírenejšia pizza je pod názvom „Margherita“ (paradajky, mozzarela, bazalka).
- Bruschetta alla Calabrese: Opečené plátky domáceho chleba pokvapkané olivovým olejom, navrstvené kalábrijské feferónky ešte na teplý chlieb a ozdobené lístkami bazalky.
- Šalát z morských plodov.
- Tiramisu: Typický taliansky dezert, špeciálne z Benátska.
- Pannacotta: Toskánsky krém z prevarenej šľahačky so želatínou.
- Tartuffo: Zmrzlina z Kalábrie, z mesta Pizzo - najvyhľadávanejšia sladká studená delikatesa, čokoládovo-oriešková guľatá zmrzlina s tekutou čokoládou a orieškom vnútri, posypaná kakaom.
Na stole musí byt ešte pred podávaním jedla vždy košík chleba / pečiva, červené alebo biele víno a veľká fľaša čistej alebo minerálnej vody väčšinou bez bubliniek (acqua naturale, senza gas).
Možnosti stravovania v Taliansku
Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách. A ešte jeden rozdiel, južné Taliansko (od Ríma dolu) je priemerne o 20% lacnejšie ako severná časť krajiny.
- Birreria: Piváreň, podobná našej, avšak pije sa tu omnoho menej piva ako v našej klasickej pivárni!, v ponuke je aj niečo na zahryznutie.
- Caffetteria: Kaviareň. V niektorých tzv. zmiešaných kaviarňach, kde okrem kávy podávajú aj iné nápoje a občerstvenie, majú raňajkovú ponuku formou menu.
- Pizzerie: Hádam ani netreba vysvetľovať, každý pozná… Ak si chcete posedieť, vyraziť s rodinou či priateľmi, je to najjednoduchšia a najlacnejšia forma stravovania.
- La pizza al taglio: Krájaná pizza alebo teda plátky pizzy v bufetoch.
Hotelové stravovanie
V prípade, že ste ubytovaní v hoteli, tak máte spravidla v cene ubytovanie minimálne s raňajkami. Môžu byť jednoduché, typické talianske, zvyčajne káva, čaj, capuccino, ovocná šťava, pečivo, kocka masla, med, marmeláda. Bohatšie bufetové stoly, u našich turistov je zaužívaný výraz „švédske stoly“ už aj so syrmi, šunkami a všetkým ostatným sú v drahších hoteloch, resp. v zariadeniach, ktoré sa už viac prispôsobili medzinárodnej klientele turistov.
V prípade obedu sú štandardom bufetové stoly alebo menu s menším výberom v porovnaní s večerou. Večere sú väčšinou servírované, viacchodové, s možnosťou výberu z menu.
- Menu: Ponuka kombinácie jedál, ktorá vychádza cenovo výhodnejšie ako výber podľa jedálneho lístka. V dennej ponuke môže byť i väčší počet menu, každé iné. Jednotlivé menu môže obsahovať viac chodov, čiže okrem hlavného mäsitého jedla (hovädzie, hydina, ryba a i.) ešte aj predjedlo alebo polievku, dezert alebo ovocie, nealkoholický nápoj alebo kávu. Cena je pevne stanovená a nemenná.
- A-la carte: Pojem prebratý z francúzštiny, znamená „podľa jedálneho lístka“, čiže každý si môže vybrať akékoľvek jedlo a kombináciu. Ponuka v lístku je široká a bohatá, ceny za jedlá i nápoje sú pevne stanovené a sú vyššie ako v reštauráciách, ponúkajúcich „menu“.
Každý, kto rád kreatívne varí aj ten, kto si len rád na dobrom jedle pochutí mi dá za pravdu, že Talianska kuchyňa je zdrojom nekonečnej inšpirácie. Keby Taliansko nič iné neponúkalo, len svoje kulinárske špeciality, bolo by aj tak dosť atraktívnou destináciou. Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom.
tags: #talianska #sunka #s #melonom #a #banketove