Nemôžeme poprieť, že lardo je jedným z produktov prasacieho mäsa, ktorý bol vždy považovaný za menej ušľachtilú časť všetkého, čo môže zviera ponúknuť. Lardo je tučný kus, ktorý sa nachádza pod kožou, časť, ktorá sa zvyčajne odoberá z krku, z chrbta a z hornej časti bokov prasnice. Prasnica bola vždy prvým zdrojom mäsa pre všetky sociálne kategórie a najmä pre tie najjednoduchšie a najmenej majetné. Lardo bolo potenciálnou energiou na prežitie zimy, no dnes je to produkt, ktorý sa stal cenným a vyhľadávaným, ktorý zmenil svoj pôvodný charakter: z energetickej rezervy pre ľudí sa stal gourmet produkt, ktorý je rezervovaný pre hedonistickú a prepracovanú kuchyňu.
Výroba a kvalita: Tajomstvo bielej slaniny
Najlepšie lardo je to, ktoré má vrstvu najmenej 5-6 cm, a preto zvyčajne pochádza od ťažkých prasiat s hmotnosťou aspoň 180-250 kg. Musí byť dokonale biely bez krvácania, ktoré by mohlo pochádzať z hematómov alebo šokov, ktoré zviera utrpelo. Musí byť krémové a nie gumové. Hovorí sa o larde, keď sa kus tuku pod kožou očistí od zostávajúceho mäsa a následne sa podrobí soleniu, aromatizovaniu a vyzrievaniu.
Existujú larda, ktoré môžu stáť aj 30-40 € za kilogram: takmer to môžeme nazvať luxusným produktom. V oblasti Carrara, v severnom Toskánsku, svetoznámy biely mramor spôsobil zlom. Tu, v alpských lomoch, bolo tradíciou ukladanie tuku vo veľkej panvici. Slanina sa natrie morskou soľou, pikantnými horskými bylinkami z Apuánskych Álp a vybraným korením. Potom zreje najmenej šesť mesiacov vo veľkom bielom mramorovom umývadle, ktorému sa hovorí "Conca".
Regionálne špeciality: Colonnata a Arnad
Každý región Talianska má svoje referenčné lardo. Lardo di Colonnata IGP pochádza z ríše bieleho mramoru, a jeho umiestnenie vo vysokej nadmorskej výške medzi bielymi skalami Alp Apuane ho robí akoby zázrakom krajinnej architektúry. Mramor nie je len vizuálnou ozdobou dediny - je kľúčom k jedinečnej kvalite larda. Tento kameň prirodzene reguluje teplotu a vlhkosť, čím vytvára ideálnu mikroklímu na fermentáciu a zrenie.
Úpravy pre lardo d’Arnad, napríklad, sú viac spojené s rastlinami a bylinkami vysokých hôr Álp, ako je jalovec v kombinácii s klasickejšími bylinkami, ako sú bobkový list, muškátový oriešok, šalvia a rozmarín. Lardo d’Arnad DOP sa navyše zreje vo veľkých drevených nádobách, ktoré sa nazývajú doils. Chladné podnebie, počas ktorého sa dokončuje zrenie, ponúka veľmi pomalý prienik aróm a jemný konečný pocit krémovitosti.
How Jamón Ibérico Is Made – Incredible Iberico Pig Farming For Luxury Meat
Kulinárske využitie a inšpirácie
Lardo sa dá použiť v mnohých jedlách na zvýraznenie chuti a dodanie luxusného nádychu. Nakrájané na tenké plátky sa doslova rozplýva na jazyku. Lardo di Colonnata si najlepšie vychutnáte na kúsku teplého opečeného chleba, kde sa jemne roztopí a vytvorí neuveriteľne krémový zážitok.
| Surovina | Použitie | Kombinácie |
|---|---|---|
| Lardo | Cestoviny, pizza, bruschetta, mäso | Paradajky, cesnak, rukola, figy, hrušky, med |
| Rigatoni | Hlavné jedlo | Paradajková omáčka, teľacie črevo |
| Sumec | Hlavné jedlo | Slanina, kapustová omáčka, dula, mrkva |
Lardo zastúpi tuk pri smažení alebo restovaní mäsa i zeleniny, a to díky vysokému kouřovému bodu. Môžete je tedy pokrájet i na kostičky, opražit a využít do základu omáček, polévek a do míchaných vajec, ale také do zapečených jídel a těstovin. Vepřové maso a mořské plody si padnou do chuti, a tak se marinované sádlo uplatní při přípravě korýšů, jako jsou mušle, krevety nebo humři. Sehranou dvojici tvoří i vyuzené lardo s rybou - ta se ke konci přípravy obalí v plátcích nebo mírně opeče na rozpuštěném sádle.
tags: #talianske #jedlo #zo #slaniny #lardo