Slovensko sa pýši bohatou baníckou a drevorubačskou históriou, ktorá hlboko ovplyvnila aj tradičnú kuchyňu. Jedlá baníkov a drevorubačov boli navrhnuté tak, aby poskytovali dostatok energie pre náročnú fyzickú prácu. Boli jednoduché, výdatné a pripravované z dostupných surovín. V tomto článku preskúmame niektoré z týchto tradičných jedál a receptov, ktoré prežili dodnes.
Suroviny, ktoré potrebovali na udržanie života, si mohli obstarať len ťažkou lesnou prácou. Tunajšie životné podmienky určovali teda lesy a ich výrobky a plody. Tým si možno vysvetliť, prečo poznali a poznajú ešte aj dnes chlapi a ženy v Repašskej Hute tak dobre všetky rastlinky a dreviny hôr.
Práca baníka bola nielen ťažká, ale aj nebezpečná. Dlhé hodiny v tme, hlboko v zemi, s chabým svetlom karbidky a trochou čaju v kanvici. Skromnú stravu baníka pod zemou sa snažila vykompenzovať jeho žena teplou a výdatnejšou stravou, podľa vtedajších možností.
Drevorubačské Párance z Pukanca: Jednoduchosť a Sýtosť
Medzi najznámejšie tradičné jedlá patria drevorubačské párance, ktoré si získavajú čoraz viac priaznivcov. Toto prosté jedlo bolo obľúbené najmä u drevorubačov, ktorí potrebovali výdatnú stravu počas náročnej práce v lese.
Anna Zorvanová, skúsená kuchárka z Pukanca, prispela k popularizácii tohto jedla prostredníctvom televíznej kuchárskej šou. Recept na párance pozná už od svojich desiatich rokov, keď sa ho naučila od svojho otca, ktorý pracoval ako drevorubač.
Dostupnosť a nenáročnosť na skladovanie boli hlavnými dôvodmi, prečo si drevorubači párance často pripravovali priamo v lese. Chlapi si ich varievali sami v hore na ohni. Do pahreby si dali zemiaky a v hrnčeku si zamiesili cesto. Potom ho napárali a vyvarili v kotlíku.
Párance sú tradičným uhliským jedlom. Ich príprava spočívala v tom, že si dobre vypracovali cesto, ktoré potom párali a hádzali do vriacej vody, ktorú si zohrievali na ohni. Keď sa už varili, vybrali ich z vody a posypali pečenými zemiakmi, ktoré si predtým upiekli v pahrebe. Nakoniec sa pomastili podmaslím. Vodu, ktorá im zostala z vyvárania párancov, použili na polievku cesnačku.
Tajomstvo dokonalých párancov spočíva v správnej príprave cesta: Cesto sa musí poriadne vymiesiť. Môžete ho dať schladiť, potom sa vám bude dobre párať. V Pukanci vedia párať všetci, aj vnuci a vnučky.
Recept na Párance z Pukanca:
- 1 kg polohrubej múky
- 500 g zemiakov
- pol kocky masla
- 500 g tvarohu
- 250 g slaniny
Postup: Z múky, vody a soli vypracujeme tuhé cesto, ktoré necháme odpočinúť aspoň hodinu v chlade (chladničke). Z cesta vypracujeme šúľky, ktoré sa nakrájajú a vyvaľkajú na štvorce. Tie sa párajú a postupne hádžu do vriacej vody. Akonáhle vyplávajú na povrch, môžeme ich vyberať. Omastíme ich, aby sa nelepili. Zemiaky upečieme v šupke, popučíme ich a dobre omastíme rozpusteným maslom alebo opraženou slaninou. Spolu zmiešame s cestovinou a ochutíme tvarohom (bryndzou) a podľa chuti osolíme.
Párance nám chutia stále. Toho sa nedá prejesť. Nikto sa ich ešte nikdy neprejedol. Drevorubači ich jedávali dvakrát denne. Ráno aj večer. Doma varievame párance stále, každý týždeň. Keď boli moji traja synovia malí, tak som im ráno navarila za pekáč a celý deň nepýtali jesť. Párance sú sýte.
Na tradičné jedlo boli ľudia ochotní čakať dve hodiny v daždi. Stánok Zorvanovcov spotreboval za celý deň 127 kíl múky. Národná špecialistka na párance hovorí, že recept nie je tajomstvo a doma si to môže skúsiť každý.
Ťažký Život Baníka a Jeho Strava
Všeobecne známu triádu baníckych miest stredného Slovenska tvorila Kremnica (zlatá), Banská Štiavnica (strieborná) a Banská Bystrica (medená). Napriek jednoduchosti sa mnohé z týchto jedál varievajú aj dnes a sú veľmi populárne (napr. párance).
Štiarc zo Španej Doliny: Zabudnutá Klasika
Špania Dolina, zachytená nespočetnými fotografmi, filmármi a maliarmi, si zaslúži aj zozbieranie receptov baníckych jedál. Jedným z nich je štiarc.
Slovo štiarc pochádza z nemeckého slova Sterz, čo v slovenčine znamená šklbance. Štiarc je teda poslovenčená podoba nemeckého Sterz, čo je kuchársky juhonemecký a rakúsky termín.
Recept na Štiarc:
- 600 g zemiakov
- 350 g hrubej múky
- soľ
- masť alebo maslo na opraženie cibule a slaniny
Príprava: Zemiaky očistíme a nakrájame na malé kocky. Varíme, pokiaľ nie sú polomäkké. Do stredu zapichneme varechu (štiarcovník), ktorú obsypeme hrubou múkou tak, aby zakryla zemiaky a v okolí varechy aby ostala múka suchá. Varíme približne sedem minút. Vodu zlejeme do nádoby. Pridáme soľ a vymiešame stredne hustú hmotu. Pokiaľ je hmota veľmi hustá, pridáme vodu, ktorú sme odliali do nádoby a znovu premiešame. Vzniknutú hmotu potom dáme do misky a polejeme na masti opraženou cibuľou a slaninou, prípadne maslom. Prípadne, zo vzniknutej hmoty oddeľujeme lyžicou malé kúsky, ktoré kladieme na misu.
Štiarc dnes už síce v modernej gastronómii svoje miesto nemá, no v minulosti plnilo toto zvláštne a pritom jednoduché jedlo svoju hlavnú úlohu dokonale.
Banícke Zemiaky
Ďalším tradičným jedlom sú banícke zemiaky. V šupke uvaríme zemiaky, ošúpeme, cez mriežku na vajíčka pretlačíme. Pridáme bryndzu, kyslú smotánku, pažítku a na vrch trocha prepraženej slaninky a masti na pomastenie. Zapíjame čerstvým alebo kyslým mliekom.
Banská Štiavnica a Bugáre na Kyslo
Banská Štiavnica, mesto s bohatou históriou, pamiatkami a Múzeom v prírode, je známe aj svojimi baníckymi jedlami.
Bugáre na Kyslo: Recept:
- 500 g bugárov (veľká farebná fazuľa)
- pár zemiakov
- 1 dcl mlieka
- hladká múka
- soľ
- cukor
- ocot
Postup: Bugáre preberieme, umyjeme a cez noc namáčame v studenej vode. Vody má byť len toľko, aby zakryla bugáre na dne hrnca. Varíme do zmäknutia. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky a pridáme k bugárom ešte pred ich dovarením. Keď sú zemiaky a bugáre mäkké, pridáme k nim zátrepku z mlieka a hladkej múky. Na záver ochutíme cukrom a octom. K tomuto výdatnému jedlu sa hodí pohár štiavnického vína, ktoré sa vyrábalo z červených ríbezlí.
Banícky Chlieb z Kremnice
Kremnickí baníci mali svoj vlastný recept na chlieb. Tento recept je na 4 až 5 chlebov pečených v chlebovej peci.
Recept na Banícky Domáci Chlieb:
Na prípravu baníckeho chleba (pre štvorčlennú rodinu) potrebovali v domácnosti:
- 6 kg múky
- 15 zemiakov uvarených v šupke
- soľ
- rasca
- droždie
- cukor
- kvások trochu (0,15 l) mlieka
Postup: V nádobe sa vymiesilo cesto z múky, olúpaných roztlačených zemiakov, soli, rasce a droždia. Cesto sa miesilo aspoň 20 minút a podľa potreby sa pridávala voda. Vymiesené cesto sa nechalo prikryté kysnúť aspoň hodinu na teplom mieste. Potom sa zľahka premiesilo, sformovalo a položilo na vymastený plech. Bochník sa potrel vodou a vložil do vyhriatej rúry, spolu s hrnčekom vody - aby chlieb počas pečenia nevyschol. Po hodine ho vybrali z rúry a znovu potreli vodu, získal tak chrumkavú kôrku.
Ďalšie Tradičné Banícke Jedlá
Uvedené jedlá boli jednoduché a výdatné. Chutili v minulosti baníkom a veríme, že pochutia aj nám v dnešnej dobe.
Polievka z Kvasených Uhoriek
Očistené zemiaky sa umyli, rozkrájali a zaliali vodou. Pridala sa rasca, soľ a varili sa do polomäkka. Následne sa pridali tri kvasené uhorky nakrájané na kolieska a varilo sa dovtedy, kým zemiaky úplne nezmäkli. Do polievky sa pridala smotana s rozhabarkovanou múkou, povarila sa a na záver sa pridal nakrájaný kôpor. Podľa chuti sa polievka osolila, alebo prisladila, či okyslila vodou z kvasených uhoriek.
Nové Zemiaky s Tvarohom
Oškrabali sa, umyli a dali variť do slanej vody s rascou a zelenou petržlenovou vňaťou. Po uvarení sa zemiaky scedili, poliali maslom a posypali tvarohom. Jeho povrch sa pokvapkal dobre zoškvareným maslom.
Kulinárske Tradície Repašskej Huty
Repašania starostlivo zbierali lesné jahody, maliny, černice, drienky, divé jablká, divé hrušky, ďalej divé čerešne, bobule šípok, dokonca aj plody breskyne. Drienky a šípky sušili v peciach a konzumovali ich po zimných večeroch pri páračkách, na priadkach. Zo šípok, ktoré poštípal mráz, varili lekvár, niektorí čaj.
Starostlivo oberali aj lieskové oriešky, no z nich si ponechávali zásobu aj pre seba, lebo lesné oriešky boli obradným štedrovečerným jedlom.
Ženy na jar chodili po lesoch a na menších čistinkách zbierali v prvom rade čerstvé listy šťavela a rozličné divé šaláty. Čerstvo nazbierané listy zliali vriacou vodou, zatrepali mliekom a jedli ich ako polievky alebo omáčku, na mnohých miestach ako šaláty.
S podobnou starostlivosťou zbierali svieže jarné listy žihľavy. Aj tie jedli ako polievku alebo omáčku. Niektoré ženy ju aj dnes zbierajú, ale nie pre ľudskú stravu, - kŕmia ňou jarné kurčiatka alebo prasatá chované v chlievoch.
Ženy v čase kosenia na lesných čistinkách do kytíc zbierali rascu. Doma ju vysušili, vymlátili a semená používali ako korenie. Ženy v chotároch zbierali všakovaké korenia, napr. šalviu, materinú dúšku, žeruchu atď.
No produkty lesa nezbierali len ženy, ale aj chlapi. Dávnejšie takmer z každého domu chodili zbierať bukové žalude. Zbierali ich do vriec a na pleci alebo na chrbte nosili domov. Doma žalude rozložili na povale a tam ich sušili. V Hámroch dakedy žalude piekli v peci a jedli ich. V Repašskej Hute nimi kŕmili skôr len ošípané.
Starší drevorubači, keď prechádzali lesom, sliedili na stromoch po práchne a zbierali ho. Pravda, k zberu tejto huby potrebovali dobrú ostrú sekeru, ľahkú, s dlhým poriskom a silnú páku. Nazbierané práchno dobre vysušili a tvrdým kladivom na mäkko vytĺkli. Za II. svetovej vojny, keď bol nedostatok zápaliek, starí drevorubači zakresali ocieľkou o žabicu a práchnom ľahko rozložili oheň.
Slovenskí drevorubači z Repašskej Huty boli známi aj ako dobrí znalci húb. Zo staršej generácie mnohí poznali aj dvadsať druhov húb - podľa ľudového pomenovania.
Repašania nazbierané huby odkladali ponajprv pre vlastnú potrebu, v druhom rade ich nosili predávať na trh. Podobne dobre poznali aj lesné a poľné liečivé bylinky. V tejto oblasti, pravda, vynikali staršie ženičky. Museli poznať liečivé rastliny. Repašská Huta ležala dosť ďaleko od mesta - lekára, a tak prvú pomoc poskytovali staršie ženy. Takéto zbehlé ženičky volali „burinárkami“.
Ináč poznávať rastliny v prírode, súce na jedenie alebo liečenie, už zavčasu učili deti. Mladé matky nosievali so sebou do lesa svoje deti ešte pred školskou dochádzkou. A tak napr. sladič obyčajný poznali už všetky školopovinné deti.
Korene tejto rastliny deti rady cmúľali a cmúľajú ho aj dodnes. No, nezbierali ho len deti, ale aj chlapi. Vykopané korene dobre umyli, potom ich namočili do pálenky, lebo ho používali aj na liečenie rozličných chorôb.
Pri rúbaní dreva neraz naďabili aj na divé včely. Med starostlivo vybrali a skonzumovali ho. V dedine neveľmi včelárili. Na také dačo, ako hovorili, „nebolo kedy“. Včelárili iba lesníci alebo učitelia. Kto potreboval med, od nich si ho kúpil.
Kedysi v zásobovaní obce potravinami a surovinami mali veľmi dôležitú úlohu furmanskí gazdovia. Žili výlučne z furmanky. Na 30-40 hektároch v chotári obce sa neurodila na chlieb pšenica, raž, ani jačmeň, kukurica. Tieto suroviny si obstarávali čiastočne v Miškovci na „Búzatér“ (Pšeničnom námestí), čiastočne z maďarských dedín ležiacich na južných svahoch Bukových hôr.
Furmani z Repašskej Huty nakúpené obilie dali zomlieť už cestou v Kácsi, Cserépfalu, Miškovci alebo v diósgyôrskych a hámorských vodných mlynoch a do dediny už doviezli čistú múku.
V lete mnohí odchodili na sezónne práce: žatvu. Boli skupiny, ktoré sa dostali až do Sazbolčskej. Na sezónne práce sa potom zjednali na panstvách. V jednej skupine žalo aj 20-25 dvojíc. Boli aj také skupiny, čo sa okrem žatvy zjednali aj na zvážanie a okopávanie repy. Zarobenú úrodu železnicou dopravili do Miškovca, odtiaľ ju zas furmani zviezli do Repašskej Huty. Na takejto sezónnej práci zarobili toľko obilia, že vystačilo pre celú rodinu.
Boli aj také rodiny, ktoré sa podujali-aj na okopávanie viníc a vinobranie. V Jágri za vykonanú prácu dostali hrozno, mušt, víno, plodiny alebo peniaze.
Dnes už Repašania na takéto sezónne práce nechodia, potrebné suroviny pre kuchyňu si nakúpia v miestnych potravinách.
Úroveň ľudskej výživy neovplyvňuje len sama surovina, ale v podstatnej miere aj technika prípravy jedál. V technike prípravy v repašskohutianskej kuchyni sú celkom archaické, ale aj celkom moderné postupy, zodpovedajúce moderným požiadavkám doby. Taká je napr. archaická technika prípravy jedál tunajších drevorubačov, uhliarov a vápňarov“, keď v lese nájdené huby alebo slaninu, chlieb upečú na ražni pri plameni, alebo na horúcom kameni.
Starší ľudia sa ešte dobre pamätajú na kresanie ohňa ocielkou a žabicou. Staršie ženy majú v pamäti prípravu jedál v pitvore „na kúte", na trajfuse, na voľnom ohnisku (1880-1890). Je pochopiteľné, že jedlá, ktoré tu a takto varili, mali celkom inú chuť ako v neskorších desaťročiach. Jedlá varené na kúte pripravovali ešte v hlinených hrncoch, hliňakoch a hlinených šerpenkách.
Keď už osvetľovanie fakľami vyšlo z praxe, ich miesto zaujali sklené kahance vyrobené v miestnych hutách. Pri „ohnisku“ pitvora s otvoreným komínom bol otvor pece. Dávnejšie odtiaľ vykurovali pec umiestenú v byte. Podľa F. Bakóa staršie bukovské pece mali tvar kocky, na ktorých dakedy spávali. Dnes už v Repašskej Hute niet po nich ani stopy. Ich miesto zaujala menšia pec, nazývaná „búboš" (lemovaná) kuželovitého tvaru.
V peci piekli chlieb, koláč, zemiaky, tu sušili huby a lesné ovocie - a súčasne jej teplom sa stali obývateľné izbice rodín. Na varenie ju neveľmi používali, hoci mnohí spomínajú, že ak pec dobre vykúrili a kapustu v hliňakoch vsunuli do nej, i tam sa uvarila.
V pitvore s voľným komínom stála „štelážňa na graty“ a susek. Do suseku dávali mlieko, maslo, chlieb, zvyšky jedál. Na stene pitvora na klincoch vešali hlinené misky a taniere.
Na ohnisku, pri kúte boli aj trajfúzy. V prednej časti pitvora na stenách viseli ďalšie cifrované hlinené misky, taniere. Kupovali ich od gyôngyôšských, mezőtúrskych a gemerských hrnčiarov.
V pitvoroch (predizbách) novopostavených domov zaujímali miesto už skôr kameninové, kvetnané taniere. Varenie na otvorenom ohni, na kúte na prelome storočia (1900) prešlo na murované ohniská, šparhéty. S touto zmenou súvisela aj výmena nádob. Hlinené nádoby vystriedali varianty z liatiny. S tým, pravda, nastala aj zmena v chuti jedál.
Dávnejší pitvor s voľným komínom oddymili, - pitvor prevzal úlohu kuchyne podľa dnešného ponímania. Po I. svetovej vojne úlohu murovaných šparhetov prevzali stolové „špory“. Aj liatinové nádoby vytlačili smaltované plechové nádoby. Tým sa dejiskom varenia stáva dnešná moderná kuchyňa, kde po II. svetovej vojne na mnohých miestach dostali prístup aj elektrické alebo plynové ohniská. Na mnohých miestach už zaviedli aj vodovod.
Staršie ženy v Repašskej Hute najradšej trepaním pripravovali svoje jedlá. Rozšírenosť trepaných jedál ináč dokazujú aj rozmanité trepárky na stenách pitvorov alebo kuchýň. V tomto ohľade sa repašskohutianska kuchyňa úzko pridržiavala stravovacej techniky susedných maďarských (a palóckych) dedín.
Trepané polievky a omáčky sú ináč veľmi obľúbené pozdĺž slovensko-maďarského etnického rozhrania. Poznali tu a varili aj zapražené jedlá, ale ich počet bol oveľa menší, ako jedál pripravovaných technikou trepania.
Varenie bolo vždy starosťou žien, - ale to neznamenalo, že by chlapi neboli vedeli variť. Vedieť variť si vyžiadalo ich zamestnanie, lesné práce. Znalosť varenia - pečenia prechádzala z generácie na generáciu.
Na prelome storočia a v ďalších rokoch dievky chudobnejších rodín často odchádzali slúžiť do mestských rodín. Tam sa potom zoznámili s jedlami a technikou prípravy mestských, meštianskych jedál. Po ich návrate zo služby sa veľa mestských jedál udomácnilo v kuchyniach Repašanov. Takéto šikovné gazdinky potom radi volali za kuchárky na svadby. Aj ich prostredníctvom sa šírili jedlá pripravonané mestskou technikou. Myslíme tu napríklad na vyprážaný viedenský rezeň, rozmanité zákusky, torty, piškóty, čiernu kávu.
Mnohé mladé ženy sa v mestách zoznámili s rozličnými kuchárskymi knihami. Z nich si potom aj povypisovali vhodné recepty. V Repašskej Hute sme sa stretli s viacerými prípadmi, že si ženy do školských zošitov zapisovali recepty. Väčšina z nich sa vzťahovala na pečené mäsité jedlá, zákusky, torty.
Mnohé ženy z Repašskej Hute chodili na púte do maďarských alebo slovenských obcí. Tam sa zoznámili s novými jedlami, ktoré sa tam stali obľúbenými. Tie potom udomácňovali aj v Repašskej Hute. Dnes už v tejto obci v mnohých rodinách majú kuchárske knihy.
Úroveň stravovania jednej lokality alebo etnickej skupiny spoľahlivo môžeme zhodnotiť, iba ak starostlivo preskúmame aj miestnosti pre úschovu potravín, ich rozmery a okolnosti úschovy. V Repašskej Hute v starých obytných domoch na úschovu potravín slúžili pomerne malé komory (lepšie povedané: komôrky). V týchto miestnostiach v susekoch uskladňovali obilniny, kukuricu, múku atď., čo nakúpili na trhu alebo získali výmenou. Z nedostatku miesta tieto suseky často umiesťovali na povale. Chudobnejšie robotnícke rodiny neraz iba vo vreciach uschovávali múku a keď sa minula, vrece doplnili novou zásobou. Táto forma úschovy sa zhodovala s praxou okolitých maďarských dedín.
Na povale držali slaninu zavesenú na klincoch. Hrušky a jablká, nazbierané v lese, ukladali do sena na povale. Tu rozkladali aj oriešky, sušené slivky, drienky. Fazuľu a mak ukladali do slameníkov. Zriedkavejšie používané nádoby, napr. mliečne „cedáky", hlinené misky, rajnice rozličných rozmerov uskladňovali na policiach komôrok pri pitvore.
tags: #torty #pre #drvorubacou