Klasická francúzska cibuľová polievka je ideálne zimné jedlo. Dokonale zahreje, takže sa hodí na chladné a sychravé alebo dokonca mrazivé dni. Ak chcete pripraviť francúzsku cibuľovú polievku poctivo, treba jej venovať dostatok času. Toto nie je žiadna rýchlovka. Ako vravela Julia Child, len pomalé varenie zabezpečí dokonalé prepojenie chutí, ktoré túto delikatesu charakterizujú.
Neznamená to však, že musíte stáť neustále dve hodiny pri hrnci. Stačí byť obozretný na začiatku pri restovaní cibule a potom sa už polievka redukuje na slabom ohni skoro sama. Nakoniec už len efektne servírovať, ako v pravej francúzskej reštaurácii. Prečo táto cibuľovka funguje? Trpezlivá karamelizácia cibule do hlbokého zlata, krátke odparenie vína, silný vývar a poriadna syrová čiapka z gruyère. Jednoduché suroviny, veľká, čistá chuť.
Suroviny (pre 4 porcie)
- 1,2-1,4 kg žltej cibule (po očistení ~1 kg), nakrájaná na tenké plátky
- 40 g masla + 1 PL olivového oleja
- 1 ČL soli (na štart karamelizácie)
- 1 ČL cukru (voliteľne, pomôže karamelizácii)
- 120 ml suchého bieleho vína (alebo suché sherry)
- 1 l silného hovädzieho vývaru, prípadne mix hovädzí + hydinový
- 2 vetvičky tymianu alebo 1/2 ČL sušeného
- 1 bobkový list
- čerstvo mleté čierne korenie
- 1 bageta, nakrájaná na 8-12 plátkov
- 150-200 g syra gruyère (alebo comté/emmental), nahrubo nastrúhaný
- 1 PL brandy/koňaku (voliteľne na záver)
Postup prípravy
1. Karamelizácia cibule
V širokom hrnci rozohrejte maslo s olivovým olejom na strednom ohni. Vsypte cibuľu, posoľte a prípadne pridajte cukor. Miešajte často a trpezlivo varte 35-45 minút, kým je cibuľa hlboko zlatohnedá. Ak hrozí pripálenie, znížte oheň a pridajte 1 PL vody. Cibuľu nenechajte „len zmäknúť“; musí ísť do hlbokého zlata. Tam sa rodí sladkosť a umami.
2. Deglazovanie vínom
Teplotu na chvíľu zvýšte, prilejte víno a drevenou varechou zoškrabte všetko pripečené zo dna. Varíme 2-3 minúty, nech alkohol odíde. Pri alkohole v kuchyni platí jednoduchá zásada. Pri varení by ste nikdy nemali používať to, čo by ste sami nepili. Preto siahnite po lepšom suchom víne. Zvyšok vína si vychutnáte po polievke. Bez alkoholu: víno vynechajte, pridajte 1 ČL jablčného octu na vyváženie sladkosti cibule.
3. Vývar a bylinky
Prilejte vývar, pridajte tymian a bobkový list. Mierne varte 20-25 minút. Dochuťte čiernym korením a podľa potreby soľou. Bylinky vyberte. Na konci môžete vmiešať brandy pre hĺbku. Vývar používajte radšej silný; slabý zabije chuť. Ak máte len hydinový, pridajte 1-2 ČL worcesterskej omáčky.
Hovězí vývar se zeleninou recept
4. Krutóny
Plátky bagety nasucho opečte v rúre 6-8 minút pri 200 °C (alebo na panvici), aby boli pevné. Bagetu môžete nakrájať na 12 plátkov a v rúre upiecť dochrumkava. Môžete tiež pripraviť si chlieb, odrezať zopár krajcov, jemne potrieť olivovým olejom alebo maslom a pripraviť si hrianky. Ideálne je, ak použijete grilovaciu panvicu, prípadne kontaktný gril.
5. Zapekanie so syrom
Polievku rozdeľte do žiaruvzdorných misiek, na každú položte 1-2 krutóny a bohato zasypte syrom. Zapečte pod grilom 3-5 minút pri 220-240 °C, kým syr bublá a zlatne. Bez grilu pečte v hornej tretine rúry 8-10 minút. Syrom by mal byť celý povrch prikrytý. Syry: základ gruyère, ale lyžica parmezánu navrch spraví ostrý finiš.
Tipy od šéfkuchára
- Cibuľu nenechajte „len zmäknúť“; musí ísť do hlbokého zlata. Tam sa rodí sladkosť a umami.
- Vývar používajte radšej silný; slabý zabije chuť. Ak máte len hydinový, pridajte 1-2 ČL worcesterskej omáčky.
- Syr: základ gruyère, ale lyžica parmezánu navrch spraví ostrý finiš.
- Bez alkoholu: víno vynechajte, pridajte 1 ČL jablčného octu na vyváženie sladkosti cibule.
Často kladené otázky (FAQ)
Môžem použiť červenú cibuľu?
Do 30 % primiešať áno, ale základ nech je žltá kvôli správnej sladkosti po karamelizácii.
Dá sa pripraviť vopred?
Áno. Uvarte po krok 3, vychlaďte a skladujte do 3 dní. Pred servírovaním zohrejte, pridajte krutón a zapečte so syrom.
Nemám gril v rúre, čo teraz?
Krutón nastrúhajte syrom, zapečte zvlášť a položte na horúcu polievku.
tags: #tradicna #francuzska #cibulova #polievka